Cerro Azul, Filterkaffee

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Henrique, Espresso

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Das Kaffee-Geschenkset

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Cerro Azul - Filterkaffee aus Peru

Zehn Familien der Norcafe-Kooperative haben diesen Farm-Blend geschaffen, der uns nicht nur geschmacklich, sondern auch in seiner Herangehensweise überzeugt hat. Der Fokus dieses Kaffees liegt für uns auf dem schweren Körper. Der Kaffee schmeckt für uns nach Mirabellen, mit einem schokoladigen Grundton, einer klaren, milden Säure und zeigt eine samtige Textur.


Cerro Azul - Kaffee-Infos, biologisch produziert

Geröstet für: alle gängigen Filtermethoden

Herkunft: Lonya Grande, Amazonas, Peru

Produzenten: 10 Familien, Norcafe-Kooperative

Varietäten: Bourbon, Caturra, Catuaí, Típica, Villa Sarchí

Nachernteprozess: Reposa in Kirschen für 12h, entpulpt, gewaschen

Weitere Informationen: in der Rösterei angekommen: Mai 2022. 

 

Erzähl mir mehr über den Cerro Azul Filterkaffee

Cerro Azul ist das zweite Microlot, das wir über die junge Norcafe-Kooperative in Jaén, Peru, eingekauft haben. Es ist das dritte Jahr, in dem wir mit Norcafe arbeiten. Angefangen haben wir mit einem Kooperativen-Blend für eine Gastro-Mischung, dann kam El Colibrí (Espresso) hinzu, jetzt dieser Filterkaffee. Es ist ein Microlot, das von 10 ausgewählten Familien im Bezirk Lonya Grande, südlich von Jaén, biologisch produziert wurde. Sonia, die bei Norcafe für die Qualität verantwortlich ist, hat die kleinen Fincas besucht und mit den Familien zusammen die Trocknungsmethoden implementiert. Im Frühjahr 2022 war Sonia bei uns in Basel und wir konnten den Kaffee zusammen verkosten. "Ja, genau, so sollte der schmecken" meinte sie.

Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?

Die Kaffeekirschen wurden nochmals von Hand aussortiert, bevor sie 12 Stunden in der Kirsche ruhten - eine reposa. Diese kurze Pause diente laut Sonia vor allem dazu, dass der Kaffee vor dem Entpulpen noch etwas uniformer werde, da es ja ein Blend von 10 verschiedenen Familien sei. Nach dem Entpulpen wurde der Kaffee gewaschen, unter Wasser fermentiert und sofort getrocknet. Insofern ist es eine klassische, in der Region verankerte Aufbereitungsmethode. Der hohe Reifegrad der Kirschen bringt eine weiche Textur und Grundsüße mit. Fermentationsnoten spürt man hier nicht, sondern den Geschmack, der von diesen Farmen und der Handarbeit kommt. Ein leicht fruchtiger Kaffee, der uns an Steinobst wie Mirabellen erinnert. Der Fokus liegt bei diesem Kaffee auf dem schweren Körper, der selbst bei einer hellen Röstung präsent ist. 

Warum haben wir diesen Kaffee gekauft?

Zuerst deswegen, weil wir einen Filterkaffee mit einem Kaffee von Norcafe machen wollten. Und dann, weil der Kaffee beweist, wie aus präzisem Handwerk leckerer Kaffee resultiert. Es muss wirklich vieles stimmen, dass verschiedene Produzierende in verschiedenen Lagen genau gleich arbeiten, fermentieren und individuell trocknen, und der Kaffee am Schluss homogen schmeckt. Der Kaffee ist ein Beweis für eine Arbeit, die nur dann funktioniert, wenn alle Beteiligten gut informiert und geschult sind und präzise arbeiten. 

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 15kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir rösten den Kaffee für 8:15  Minuten mit einer Entwicklungszeit von 52 Sekunden, resp. 10,5%. Es macht Spaß, den Kaffee zu rösten, da er sehr gut auf die Befehle - mehr oder weniger Gas zufuhr - reagiert. Den Kaffee lassen wir nur wenig gebremst in den ersten Crack rasseln, bevor wir ihn bei ca. 2/3 im Stadium des Knackens rausholen, in der Kühltrommel fertig knacken und kühlen lassen.

Brührezept

Wir brühen den Kaffee im Verhältnis 1:16 (z.B. 18g Dosierung, 290g Wasser) bei 94° und einem etwas feineren Mahlgrad als sonst für V60. Das Blooming machen wir mit 50g für 40 Sekunden, danach hoch auf 170g, bei 1:10 auffüllen auf 300g, so dass das Wasser bei 1:40 eingegossen ist. Wir peilen beim V60 eine Brühzeit von 2:50 Minuten an, was den schweren Körper nochmals betont. Wer Körper-fokussierte Filterkaffees mag, kann mit der Aeropress alles richtig machen. Für mehr feingliedrige Aromatik empfehlen wir den V60 oder Kalita. 

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Erzähl mir mehr von Roger

 

Roger Chilcons Familie ist groß - zusammen betreiben sie einige kleinere Fincas in der Region el Diamante, nördlich der Kaffeehauptstadt Jaén. Rogers eigene Finca misst nur drei Hektar. Er hat jedoch das Glück, eine Finca auf der Höhe von 1900 Metern zu besitzen und macht sich diese Ausgangslage zu Nutze. Er fokussiert sich auf hochwertigsten Kaffee, ist detailverliebt und implementiert neue Ideen. Er pflückt, verarbeitet und trocknet den Kaffee auf seiner Farm. Erst dann bringt er das trockene Pergamino nach Jaén, wo er in der Dry Mill von Falcon Coffee geschält und exportiert wird.

 

Warum schmeckt Rogers Kaffee so, wie er schmeckt?

Kaffees wachsen im kühlen Klima langsamer. Rogers Farm auf 1900m liegt sehr hoch. Die Bäume stehen unter Stress, reduzieren ihren Ertrag und fokussieren die Energie auf ihre Früchte. Geschmacklich macht sich das langsame Wachstum hier in einer saftigen, apfelähnlichen Säure bemerkbar. Die Fermentation mit der vorangehenden Reposa über Nacht im Plastiksack intensiviert die fruchtigen Noten, welche wir als Gelben Apfel schmecken. Die hohe Süße des Kaffees wandelt sich beim Rösten in einen Toffee-ähnlichen Geschmack und gibt dem Kaffee eine runde, weiche Textur.