¿Qué café sabe mejor? – 9 consejos para elegir

Benjamin Hohlmann
2019-12-01T13:00:00+01:00

"Este café te sienta bien y sabe de maravilla". Nunca leerás una frase así de mí. Porque el gusto es individual. Incluso puede que prefiramos diferentes cafés.

Este artículo está diseñado para ayudarle a descubrir qué cafés y granos de café son adecuados para USTED.

Con los 9 consejos para la toma de decisiones que aparecen en estos artículos, podrás descubrir tus preferencias de sabor y tomar la decisión correcta frente al estante del café.

Lamentablemente, solo se sabe si te gusta un café una vez en la taza. Pero si sigues estos consejos, estarás cada vez más cerca de encontrar tus cafés favoritos.

1. El tipo de bebedor de café: ¿Espresso, moca o filtro?

Si estás completamente seguro de que te gusta el espresso o el café de filtro, puedes pasar directamente a la sección "¿Qué café elegir para el espresso?". Sin embargo, quizás también te interese saber por qué tus invitados siempre quieren espresso o café de filtro en tu casa. Porque eso podría tener algo que ver contigo.

¡Cualquier bebida de café puede ser buena! La pregunta es: ¿cuándo quieres tomar el café y qué efecto quieres que tenga?

Un espresso corto se toma al final de una comida o sobre la marcha , por ejemplo, durante un vuelo. Es el capricho rápido perfecto, con cafeína concentrada y sabor. ¡Un sorbo y se acabó! El espresso es muchas cosas, pero no un buen sociable . El tiempo que pasa en la taza es simplemente demasiado corto.

Si estás en una cafetería en una cita por la tarde con la mujer o el hombre de tus sueños y piden un espresso, puede que te sientas un poco nervioso. Pero si piden un café de filtro o un latte macchiato, sin duda es buena señal. Estas dos son las bebidas de café que más tiempo duran y el tema de conversación perfecto.

Nota: ¿Quieres tomar café durante un largo rato en un ambiente relajado?

Entonces, son adecuados los cafés de filtro, el café crema o las bebidas con leche a base de espresso, como el latte macchiato o el capuchino. El espresso es la bebida rápida perfecta.

La cantidad de la bebida está directamente relacionada con su intensidad . Cuanto más pequeña sea la bebida, mayor será la concentración. Todas las bebidas contienen aproximadamente la misma cantidad de cafeína, así como otros aromas característicos del café. El factor crucial es la cantidad de café utilizada , no tanto la concentración de las partículas. Nueve gramos de granos de café siempre rendirán aproximadamente la misma cantidad de café, ya sean 25 ml de espresso o 150 ml de café de filtro.

La concentración de partículas de café es especialmente importante para la textura en boca. Cuanto más concentrado esté el café, más espesa será la bebida. Un espresso fuerte se siente denso y cremoso en boca.

Al mismo tiempo, experimentarás una explosión de sabor, ya que el poder concentrado del café en polvo se diluye con solo unos 25 ml de agua. Está compuesto aproximadamente por un 7-10 % de partículas de café disueltas y un 90-93 % de agua.

El café de filtro se encuentra en el otro extremo de la escala. Contiene solo entre un 1,0 % y un 1,5 % de partículas de café disueltas, de las cuales entre un 98,5 % y un 99 % es agua. Tiene una consistencia similar a la del té y se siente suave y ligero en boca. En comparación con el espresso, su sabor es más sutil y menos explosivo. Esto permite más tiempo para descubrir las diferentes notas de sabor del café de filtro.

Importante: El café de filtro es más tolerante, ¡sobre todo por su concentración! Si preparas un espresso con café amargo o ácido, su sabor será diez veces más intenso. Esto se debe a que es hasta diez veces más concentrado.

¿Prefieres más el espresso o el café de filtro? ¿O prefieres un café con crema o un americano? Anota tu punto de vista. Es crucial para elegir el café adecuado.

2. ¿Tostado claro, medio u oscuro?

Incluso antes de elegir tus granos, conviene determinar si te conviene más un tueste más claro o más oscuro. Dependiendo de eso, la elección del café no será tan crucial en cuanto al sabor.

En general, cuanto más claro tuesta el café un tostador, más se percibe el sabor de cada grano. Cuanto más oscuro es el tueste, más uniformes se vuelven las notas de sabor. Los tuestes oscuros se vuelven más tostados con tiempos de tueste más largos. Los tuestes claros recuerdan que el café es una fruta.

Cuanto mayor es la calidad de un café, más complejo es, y esto es más evidente en un tueste ligero. Sin embargo, incluso las notas de sabor más complejas se reducen cuando el tueste se vuelve muy oscuro. El tueste es un proceso que primero altera químicamente el café y luego "quema" cada vez más su sustancia. Al final, quedan notas de ceniza y quemado.

El espectro de sabores del café varía desde afrutado, dulce y achocolatado hasta tostado. Si te interesan las notas afrutadas, prueba tuestes más suaves. Si prefieres las notas tostadas, opta por un café más oscuro. El rango intermedio entre estos dos extremos es recomendable para los amantes del café, tanto en el café de la casa como del café de la calle.

El tueste ligero es una habilidad tan importante para los tostadores como lograr un tueste oscuro preciso. Los tuestes demasiado ligeros se consideran "poco desarrollados" y tienen un sabor herbáceo y granulado. Los tuestes oscuros producen mucho más humo, pero idealmente el café debería tener poco de este sabor ahumado. Pueden desarrollarse notas a pan si se aplica poca energía al tostador durante tiempos de tueste prolongados. Este fenómeno, conocido como "horneado", se considera un defecto de tueste.

El arte, por tanto, reside en dominar los extremos del tueste en el rango claro u oscuro, o en combinar ambos en tuestes medios.

Nota: Cuanto más oscuro sea el tueste, menos se apreciarán las diversas notas de sabor de los granos de café verde de alta calidad. Cuanto más claro sea el tueste, más evidente será que el café verde no es bueno e incluso puede presentar sabores desagradables. Los tostadores que compran café de menor calidad nunca lo tuestan ligeramente, sino que lo ocultan tras el tueste.

El tema del tostado es muy complejo y lo presentamos aquí brevemente.

3. Granos de café para tu felicidad: Arábica o Robusta

Coffea arabica es la variedad de café más extendida y de mayor calidad natural. Coffea canephora es la contraparte del Arábica y se conoce comúnmente como Robusta . Ambas especies, a su vez, constan de numerosas subespecies y también se presentan como híbridos. Estos dos hermanos de la familia Coffea son extremadamente diferentes. Tienen perfiles de sabor fundamentalmente distintos y su contenido de cafeína varía considerablemente.

Al pertenecer a la misma familia, esta pareja dispar suele verse desde una única perspectiva. Sin embargo, esta perspectiva no les hace justicia y, en particular, ha obstaculizado durante mucho tiempo el desarrollo de la calidad del Robusta.

La Canephora tiene un perfil de sabor intenso, terroso y con cuerpo. Debido a su mayor contenido de ácido clorogénico y al doble de cafeína, es más amarga. Debido a este amargor más pronunciado, la acidez y el dulzor de la Canephora son menos prominentes, lo que resulta en una complejidad de sabor limitada en la taza. Y aquí radica el problema. Debido a esta característica inherente, el cultivo de la Canephora se ha realizado en ocasiones con mucho menos cuidado a lo largo de las décadas. Esto ha intensificado el perfil de sabor terroso-amargo con notas desagradables e irregularidades, lo que también contribuye al precio generalmente más bajo de la Canephora en el mercado del café. Históricamente, la Canephora ha desempeñado un papel en las mezclas de café como un componente fuerte y robusto. Con su crema densa, la Canephora se convirtió en la referencia para muchas mezclas de espresso económicas. La Robusta se utiliza ampliamente, especialmente en mezclas de espresso del sur de Italia, pero también en muchos cafés instantáneos.

El café Arábica posee un aroma diverso, un amargor relativamente bajo y una acidez más pronunciada y sutil. Cultivado a gran altitud y procesado con cuidado, el café Arábica desarrolla una enorme complejidad. Este perfil de sabor inherente a las variedades Arábica ha llevado a un mayor refinamiento de la calidad del café Arábica. Un sistema de calificación específicamente diseñado para el café Arábica ha respaldado este desarrollo. Hoy en día, el término "café de especialidad" se refiere exclusivamente a los cafés Arábica.

Comparar Arábica y Canephora es como comparar peras con manzanas. No se comparan bien. Razón de más para alegrarse de que cada vez más productores y países productores se centren en la producción de Canephora de alta calidad. Uganda es pionera en este sentido, habiendo desempeñado un papel fundamental en el desarrollo de un formulario de evaluación específico para Canephora. Este denominado " Estándar de Taza Fina " desempeñará un papel cada vez más importante en el futuro. Esto se debe no solo a su mejora, sino también a que el cambio climático reducirá las áreas de cultivo de Arábica y aumentará las de Robusta.

¿Cuándo tiene sentido consumir Robusta?

El Robusta es perfecto para quienes disfrutan de un café muy fuerte. Tiene un gran impacto, un alto contenido de cafeína y una crema espesa. El Robusta es un ingrediente habitual en las mezclas italianas fuertes. Para quienes disfrutan de bebidas de café con leche, como el capuchino o el latte macchiato, el Robusta ofrece una opción robusta. El sabor del Robusta es lo suficientemente intenso como para que la leche no lo oculte.

¿Cuándo tiene sentido tomar Arábica?

Gracias a su complejidad y acidez natural, muchos cafés Arábica son excelentes para cafés de filtro. Las variedades cultivadas a gran altitud, cosechadas en su punto óptimo de maduración y procesadas con precisión ofrecen sabores particularmente emocionantes. La enorme diversidad de sabores de los cafés Arábica garantiza que exista una variedad o método de procesamiento para cada bebida y paladar. Los cafés Arábica también se pueden utilizar para tuestes de espresso y mezclas, ya sea como cafés de origen único o en mezclas. Las posibilidades de experimentación son infinitas.

4. ¿Qué café es mejor para café de filtro y prensa francesa?

La prensa francesa es uno de los diversos métodos de filtrado y preparación. En cuanto al sabor, el mismo café es apto para la prensa francesa, también conocida como cafetera de émbolo, que para los métodos de filtrado clásicos como el filtro Melitta, el filtro Hario V60 u otros filtros de vertido.

El café de filtro es más suave que el espresso. Tiene una concentración de partículas de café disueltas de aproximadamente entre el 1,2 y el 1,5 %. Con esta concentración, casi todos los perfiles de sabor son moderados. Los cafés que tienden a ser más amargos tienen una concentración igual de baja y, por lo tanto, son menos amargos, al igual que los cafés con ácidos frutales pronunciados.

En este sentido, todo es posible cuando se trata de café de filtro , y todo se reduce al gusto personal. Personalmente, recomiendo tuestes más claros para el café de filtro, donde las notas de tueste son menos pronunciadas. El café de filtro es una excelente manera de explorar los diversos perfiles de sabor de las diferentes regiones cafetaleras. Incluso en Kenia o Etiopía, el sabor del café puede variar significativamente según la región. La diferencia es aún mayor en comparación con los cafés de Centroamérica o Papúa Nueva Guinea.

Los cafés de filtro son perfectos para explorar la diversidad del café. Por eso, les recomiendo probarlos.

A continuación se muestran algunos indicadores de sabor:

Los cafés de Kenia a menudo tienen sabor a frutos rojos y son mis cafés favoritos para preparar en frío .

Los cafés etíopes procesados ​​naturalmente suelen ser florales y presentan notas de arándanos.

Los cafés de Dipilto en Nicaragua tienen un fuerte sabor a chocolate.

El Batak Azul de Sumatra tiene notas de regaliz.

Los cafés brasileños suelen tener notas de chocolate y turrón.

El sabor de un café depende significativamente de la región, la variedad y los métodos de cosecha y procesamiento. Por lo tanto, los perfiles de sabor mencionados son muy generales. También hay cafés brasileños de fincas individuales que tienen un sabor completamente diferente.

Cafés filtrados de muy buenos tostadores

Tantos tostadores producen excelentes cafés de filtro que cualquier lista sería demasiado limitada. Y como se mencionó anteriormente, también depende en gran medida de la filosofía de tueste que prefieras. Personalmente, prefiero mis cafés de filtro con un tueste entre ligero y medio. Para descubrir cafés de filtro excepcionales en el mercado de habla alemana, fundé el Panel de Café con la campeona mundial sensorial Gloria Pedroza. Catamos cafés de filtro y seleccionamos a los ganadores. Puedes encontrar nuestros cafés de filtro aquí .

5. ¿Qué café es mejor para el espresso?

El espresso, junto con el café turco, es la bebida más fuerte del mundo del café. En cifras, esto significa aproximadamente un 7-10 % de partículas de café concentradas en relación con un 90-93 % de agua. Lo que se concentra en 20 a 30 mililitros constituye toda la intensidad del café. Precisamente por eso, el equilibrio interno del café antes y después de la preparación es tan crucial. Con esta concentración, cualquier sabor desagradable se amplifica y deja de ser delicioso. Y, a la inversa, también es cierto: ¡un café delicioso es realmente delicioso!

Por lo tanto, seleccionar un café requiere el mismo cuidado que elegir un café de filtro. Y, sobre todo, la acidez debe abordarse con precaución. Importante: La acidez es crucial para la complejidad de cualquier alimento o bebida de alta calidad. Un vino o un chocolate sin acidez tienen un sabor soso y aburrido. Lo mismo ocurre con el café. El reto es equilibrar esta acidez con los demás atributos, como el dulzor, el amargor y la sensación en boca.

El tueste y la extracción son cruciales. A diferencia del vino, no basta con comprar un buen café; también hay que prepararlo. Si se logra equilibrar la acidez pronunciada, el espresso será casi seguro que será excelente. La preparación no es difícil y es fácil de aprender, pero requiere cierto cuidado.

Por lo tanto, recomiendo usar cafés tostados durante más tiempo, es decir, más oscuros, para el espresso. Así es más fácil extraer todo el sabor durante la preparación.

Si te sientes seguro, puedes experimentar libremente. A menudo, los paquetes de café indican "para espresso" o "granos de crema". Esto se refiere al método de tueste. No hay "granos de crema" ni "granos de espresso". Depende únicamente de cómo se tueste el café y de si ese tueste es adecuado para una bebida en particular. La filosofía de tueste del tostador también influye. Por ejemplo, yo uso "café de filtro" de tostadores que prefieren tuestes más oscuros para mi espresso porque lo encuentro bien equilibrado.

¿Qué tipo de bebedor de espresso eres?

¿Eres fanático de los "tuestes italianos"? Entonces, el contenido de Robusta probablemente juega un papel importante, y disfrutas del amargor de un tueste más oscuro. Estos son los mismos tuestes que usan los tostadores en Alemania, Austria y Suiza. No tienes que comprar un paquete de marcas italianas. Muchos tostadores locales ofrecen "perfiles italianos". Nuevamente, las palabras clave son "oscuro", "fuerte" y, a menudo, "contenido de Robusta".

Si tu espresso aún no sabe como en Italia, o no evoca la atmósfera de un barista italiano, se debe al método de preparación, a la duración de la bebida o a que no tienes ganas de irte de vacaciones. Yo sostengo que el espresso sabe tan bien en Italia porque vamos de vacaciones y porque las extracciones son mucho más cortas y nítidas. En Italia, solemos beber entre 15 y 18 ml de espresso. Si se usan 7 u 8 gramos de café para eso, queda muy fuerte y, sobre todo, espeso. Si además llevas Robusta, la cuchara prácticamente se mete en la crema.

Cuando bebemos 40 ml de espresso de una máquina totalmente automática en Suiza, se parece más a un café con crema que a este espresso oscuro y concentrado. Y hablando de eso, el sur y el norte de Italia también difieren significativamente. Cuanto más al sur, mayor es el contenido de Robusta.

Lo opuesto al espresso italiano, que se caracteriza por su intensidad y amargor, es el espresso, un poco más largo y equilibrado. Además de la elección del café, la proporción de preparación es crucial. ¿Cuántos gramos de café se dosifican en el portafiltro y cuánto se prepara en la taza?

Personalmente, prefiero preparar el café con una proporción de 1:2,5; por ejemplo, 9 gramos en el portafiltro y 22,5 gramos en la taza. Con algunos cafés, también prefiero una proporción de 1:3, es decir, 9 gramos en el portafiltro y 27 gramos en la taza.

Cómo el café en cápsulas está cambiando a los bebedores de espresso

Si preparas un espresso con una proporción de 1:2 o 1:2,5 y tus invitados lo encuentran demasiado fuerte, probablemente se trate de un consumidor de café en cápsulas. Es sorprendente cuánto ha cambiado el consumo de café en cápsulas nuestros hábitos de consumo de bebidas y café.

Una cápsula, independientemente del fabricante, suele contener solo entre 5 y 5,5 gramos de café. Sin embargo, una máquina de cápsulas convencional dispensa una cantidad típica de bebida en la taza, es decir, 25 ml o más. Muchas máquinas de cápsulas preparan 35 mililitros de "espresso" por defecto. La proporción de preparación es entonces de 1:6, y la intensidad del café difiere significativamente de la de un espresso clásico, que contiene aproximadamente entre un 7 y un 10 % de partículas de café disueltas. El espresso de cápsula, en cambio, solo alcanza entre un 3 y un 5 % de partículas de café disueltas.

Esto lo hace más parecido a un americano o un café con leche que a un espresso auténtico. Quienes beben este tipo de espresso con frecuencia se acostumbran a este perfil de sabor y, al principio, se sienten abrumados por un espresso de una cafetera de portafiltro con una proporción de 1:2,5.

Espresso de muy buenos tostadores

También he probado recientemente espressos excelentes en mi molinillo. Disfruté especialmente de los cafés de Adrianos (Suiza), Röstbar (Alemania), Stoll Kaffee (Suiza), Wildkaffee (Alemania), Rösterei Vier (Alemania), Flying Roasters (Alemania) y Felix Kaffee (Austria). Esta no es una lista exhaustiva, sino una recopilación de excelentes tostadores cuyos cafés he tenido el placer de probar recientemente. Puedes encontrar nuestros propios tuestes de espresso aquí. Puedes encontrar un excelente resumen comparativo de diferentes granos de café en la entrada del blog Coffeeness .

6. Cómo leer correctamente la etiqueta del café y qué no debes comprar

La imaginativa combinación de frases vacías alcanza su máximo esplendor en los envases de café. A menudo, la supuesta "refinada joya de la corona", con su suave y artesanal proceso de tueste prolongado, es un ingenioso eufemismo para referirse al café barato, producido en masa y sin indicación de origen.

Al leer las etiquetas, recomiendo un enfoque radical. Busque la precisión, especialmente en el supermercado. Si no encuentra lo que busca, eso ya es una pista sobre la probable calidad. La regla es: cuanta más información incluya un paquete, más sabe el tostador sobre el café o más está dispuesto a compartirla, y mayor es la probabilidad de que sea de mejor calidad.

Al mirar las etiquetas de café, la analogía con el vino es útil. Si la etiqueta de un vino dice "vino tinto", sabemos que hemos llegado al estante más barato y de peor calidad. Los cafés etiquetados como "Robusta" o "Arábica" entran en esta categoría.

Si la botella proporciona información sobre el país de origen, poco a poco nos acercamos a una mejor calidad. Pero hablando en serio, quien compra un vino con la etiqueta genérica "de Francia" no busca una cata elegante, sino emborracharse y, a sabiendas, aceptar el inevitable dolor de cabeza del día siguiente.

¿Qué información está impresa en el envase de un café de alta calidad?

Estándar mínimo recomendado:

Fecha de tueste : la fecha en que se tuestó el café. Solo conociendo esta fecha se puede determinar si el café es fresco o viejo. Después de dos meses, el café en grano comienza a mostrar una pérdida notable de sabor.

Información de origen: País, región, productor/cooperativa/planta procesadora. Algunas regiones cuentan con certificaciones DOC, es decir, etiquetas de origen verificadas.

Composición: ¿Es un café de origen único o una mezcla? En el caso de una mezcla, se debe indicar la proporción de Arábica y Robusta y ajustar la información de origen según corresponda.

Ejemplo de texto de etiqueta en una bolsa de café:

Información de procesamiento: ¿Los cafés fueron lavados, procesados ​​naturalmente o procesados ​​experimentalmente?

Variedades: ¿de qué variedades o cultivares de Arábica/Canephora estamos hablando?

Aclaración sobre la información de origen: el número/nombre del lote y la información de altitud no son necesarios, pero son interesantes.

Más información: Algunos tostadores revelan el precio de compra de los granos de café verde o proporcionan información sobre el proceso de tueste. Esto es un ejemplo y representa una nueva forma de comunicarse con los consumidores. Puede encontrar más información en nuestro artículo sobre transparencia .

Las etiquetas de Comercio Justo y Orgánico, por sí solas, no indican nada sobre la calidad de un café. Sin embargo, sí indican que se pagaron primas y un precio mínimo por estos cafés.

¿Y qué cafés debo comprar?

Recomiendo un enfoque radical. Si no se dispone de la información mínima, no compraría ni probaría un café. La probabilidad de perderse algo bueno es muy baja. Probablemente, muchas ofertas tampoco estarán disponibles. Pero estas suelen impresionar más por su precio que por su calidad.

La información mínima requerida no es difícil de obtener y proporcionar para un tostador que compra café de alta calidad. La excusa de que no quieren revelar "secretos comerciales" o "mezclas especiales" es absurda. Las tostadoras que ganan importantes concursos internacionales de tueste publican abiertamente sus perfiles y mezclas de tueste.

El secretismo es inapropiado. Los tostadores industriales compran los mismos cafés estándar y los mezclan en proporciones muy similares. Escudarse en recetas secretas para mezclas u orígenes es simplemente una tapadera para ocultar la mala calidad del café.

Si tengo la mínima información ¿el café tendrá buen sabor?

Lamentablemente, no hay garantía de que te guste un café que incluya la información mínima en el empaque. Tienes que probarlo cada vez. Sin embargo, con cada bolsa de café, notarás si el estilo y la filosofía de tueste del tostador te atraen. Intenta describir con la mayor precisión posible si los cafés son demasiado amargos o ácidos, demasiado ahumados o suaves para ti.

El amargor y la acidez suelen confundirse. Entrena tu paladar mordiendo un limón como referencia de acidez y observando atentamente cómo se comporta en la boca. La genciana o la alcachofa, por ejemplo, son buenos ejemplos de amargor. Guarda estas referencias mentalmente y luego prueba el café.

Si puede descartar que el amargor o la acidez se deban al proceso de extracción, describa su experiencia de sabor al tostador. Quizás le sugiera algo que no se parezca tanto a lo que le resulta desagradable. Si aún no se siente cómodo con este tostador, pruebe con otro.

Café degustado y probado

Las catas de café son una excelente manera de probar diferentes cafés en paralelo. Cuando son preparadas por tostadores o profesionales del café, también se elimina el riesgo de cometer errores.

Por lo tanto, aprovecha cada cata de café en tu región como una oportunidad para aprender más sobre el café y ampliar tu base de datos de sabores. Muchos tostadores realizan catas con regularidad. Los festivales de café también son una excelente oportunidad para degustar cafés de diferentes regiones en paralelo.

También ofrecemos cursos sensoriales guiados y supervisados. Impartimos cursos sensoriales en nuestra academia, pero también podemos desplazarnos a su domicilio u ofrecer catas en eventos de equipo y de empresa.

7. ¿Qué café es saludable y fácil de digerir?

El café no es ni claramente saludable ni perjudicial. Tiene efectos tanto beneficiosos como perjudiciales, especialmente cuando se consume en grandes cantidades. El punto de referencia suele ser "5 tazas de aproximadamente 150 ml cada una". Sin embargo, la realidad, como siempre, es algo más compleja y depende de muchos factores, entre ellos, la propia condición física.

Hablamos con el profesor Chahan Yeretzian sobre el tema del café y sus efectos sobre la salud.

Al mismo tiempo, el café contiene sustancias potencialmente cancerígenas que, si bien no se ha demostrado definitivamente que sean cancerígenas en el café, sí se sabe que lo son. Hemos grabado un video en inglés sobre furanos y acrilamidas y pronto publicaremos otro artículo sobre este tema.

Digestibilidad del café

La tolerancia del café depende en gran medida de su calidad y procesamiento. No hay que olvidar que el café es la semilla de una fruta. Al igual que con otras frutas, pueden producirse efectos secundarios desagradables si se consumen verdes o demasiado maduras. Lo mismo ocurre con el café.

El café de alta calidad se cosecha selectivamente. Esto suele requerir que el recolector recorra los arbustos tres veces en pocas semanas para recolectar las cerezas de color rojo intenso o amarillo oscuro. Las cerezas de café no maduran todas a la vez en cada planta. Este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y, por lo tanto, es costosa. Por esta razón, se omite en la producción de café económico. En lugar de recolectar las cerezas individualmente, el café se desgrana a mano o incluso se cosecha mecánicamente.

Estas etapas de maduración desiguales de las cerezas de café causan varios problemas posteriores. Fermentan de forma diferente , si es que fermentan. Estos granos se secan de forma distinta y también se comportan de forma distinta durante el tueste. Por lo tanto, el nivel de tueste es desigual, el sabor varía y la digestibilidad se altera. Muy a menudo, estos granos son el factor decisivo para la digestibilidad.

La velocidad y la duración del tueste también afectan la digestibilidad. Pero ese es otro tema, que también involucra el furano y la acrilamida. Tendrás suerte con cafés que no se tuesten ni demasiado rápido ni demasiado suave, ni demasiado oscuro ni durante demasiado tiempo. Abordaremos este tema en nuestra serie de artículos sobre tueste, que encabeza nuestra lista de artículos por escribir.

Probamos 14 molinos manuales.

8. El mejor café es recién molido.

Incluso con el mejor café y el tueste perfecto para mí, el paso final para la taza perfecta aún no está completo. Aún falta el molido fresco. Y con fresco, me refiero a justo antes de prepararlo. Mientras el café no esté molido, se protege con su propia capa protectora. Esto dificulta la penetración del oxígeno. Pero una vez molido, su superficie se multiplica. Un solo grano se convierte en miles de partículas que, por un lado, liberan compuestos aromáticos al aire y, por otro, se dispersan, haciéndolas accesibles al oxígeno.

En este momento, comienza un proceso de envejecimiento acelerado. En 20 minutos, incluso un paladar inexperto puede notar la diferencia entre el café recién molido y el café molido hace 20 minutos.

Lo que perdemos no es el sabor básico del café. El café sigue sabiendo a café. Pero ya no tiene ese sabor complejo, sorprendente ni vibrante, como el café. Si se prolonga el tiempo de espera, el café pronto adquirirá un sabor rancio, ya que las grasas comienzan a oxidarse. En ese momento, definitivamente se vuelve poco apetitoso.

Moler tu propio café recién hecho es muy recomendable por otra razón. Solo así la molienda se adaptará perfectamente a tus necesidades y método de preparación. La molienda determina la resistencia del café en la cápsula. Esta debe ajustarse constantemente, día a día y café a café.

Por lo tanto, quien desee mejorar la calidad del café con métodos sencillos debería, primero, cambiar del café premolido al café recién molido. Esto también es posible con un presupuesto ajustado. Probamos 14 molinillos manuales aptos para café de filtro y, en algunos casos, para espresso.

Y para que conste: quienes compran café premolido no tienen ningún control sobre la calidad visual de los granos . Por lo tanto, el café molido industrial suele utilizar granos de café verde de menor calidad que el mismo café o la misma marca que se vende en grano.

9. El mejor café del mundo

¿Y qué hay de ese café de gato? ¿Cómo se llama? Ah, sí, Kopi Luwak. ¿Y Jamaica Blue Mountain? ¿Y Monsooned Malabar?

Estos tres cafés tienen algo en común: buenas historias y un marketing exitoso. Se han posicionado con éxito en el mercado global y son especialmente adecuados para contar historias.

Todos pueden tener buen sabor, pero no son los mejores cafés del mundo; simplemente son caros y están exagerados por el marketing. Esto es menos problemático con Monsooned Malabar , ya que este café también se adapta a un perfil de sabor más común. Tiene un sabor a nueces, algo terroso y robusto, pero es un Arábica. Para muchos, es un espresso accesible.

Existen excelentes cafés de las Montañas Azules de Jamaica . Sin embargo, lo que hace especial a este café es su producción limitada y su comercialización exclusiva. Han logrado algo que cualquiera desearía: posicionarse como región en el mercado global. En el caso de las Montañas Azules de Jamaica, esto incluye un pequeño barril de madera para su transporte.

El Kopi Luwak, en todas sus variantes, es un desarrollo altamente problemático. La civeta indonesia consume naturalmente ciertas cantidades de cerezas de café. Su tracto digestivo separa la pulpa de la cereza del grano. Tras la excreción, el grano puede recolectarse, secarse y comercializarse. La historia es tan absurda que se vende precisamente por su naturaleza extraña. Tanto es así que las civetas son alimentadas a la fuerza con cerezas en jaulas para aumentar la producción de café. Los humanos son ingeniosos a la hora de maximizar las ganancias. Animales más grandes también son alimentados a la fuerza con cerezas y utilizados como recipientes de fermentación. El café resultante no es de una calidad particularmente alta. Sin embargo, la historia se presta perfectamente a ser retomada por los medios de comunicación y el público. Estamos siendo muy claros en este punto y, finalmente, el lenguaje es apropiado. Lo que se comercializa como café aquí es basura.

Ninguno de estos cafés es el mejor del mundo. De hecho, obtienen puntuaciones muy bajas en comparaciones sensoriales con cafés de alta calidad. Cafés verdaderamente excepcionales como el Panama Gesha superan los 90 puntos. El Monsooned Malabar y el Kopi Luwak luchan por superar los 75 puntos.

Quienes buscan los mejores cafés de un país los encontrarán en la Taza de la Excelencia . En esta competencia, a veces más de 100 productores por país compiten en la primera ronda, compitiendo para ser evaluados por un jurado nacional e internacional que determine el mejor café de su país.