Giomar – Robusta Espresso aus Ecuador

100% Robusta, oder eben: Canephora der Varietät Napo Payamino aus dem Amazonas-Gebiet von Ecuador. Produziert von einer kleinen Kooperative im Chakra-Agroforst System. In Fässern fermentiert und in der Kirsche getrocknet, mit Noten von Nougat und Waldbeeren bei einer cremigen Textur.

Giomar - Kaffee-Infos

Geschmack: Nougat, Waldbeeren, Cremig

Herkunft: Biosphärenreservat Sumaco, Loreto, Orellana, Ecuador 

Produzentinnen: WITOCA Kooperative 

Sorten:  Napo Payamino , 100 % Robusta

Nachernteprozess: Fermentation für 120h im Fass, danach in der Kirsche getrocknet

In der Rösterei angekommen: Februar 2025

So würden wir Giomar zubereiten

Die ersten Röstungen haben das Haus des Kaffees verlassen. Für die Rezeptierung lassen wir Kaffee gerne mindestens eine Wochen entgasen, er ist im Moment also noch zu frisch. Das Rezept findest du hier in circa 1-2 Wochen.

Erzähl mir mehr über Giomars Arbeit

Giomar Hidalgo, oder einfach Gio, hat Kaffee geröstet, ausgeschenkt, und nun importiert sie ihn aus ihrer Heimat Ecuador. Die WITOCA Kooperative im Amazonas ist eine kleine Kooperative, mit der Gio seit Anfang zusammenarbeitet. Sie mag den Austausch und schätzt es, dass die Kooperative von Frauen geführt wird. WITOCA pflanzt im Agroforstsystem Kaffee an, also zwischen den bereits bestehenden Bäumen. In der nativen Chakra-Anbaumethode verzichten sie auf externe Eingänge und schützen den Regenwald. Dieser Natural der Canephora-Varietät Napa Payamino hat uns überzeugt. Diese Sorte ist ein lokaler Klon und gibt sehr große Bohnen. Der Kaffee selbst bringt ordentlich Säure mit, der intensive Nachernteprozess gibt dem Kaffee die beerigen und karamelligen Noten. 

Warum schmeckt der Kaffee  so, wie er schmeckt?

Die WITOCA Kooperative hat sich auf spezielle Aufbereitungsarten spezialisiert. Nebst gewaschene Canephoras machen sie viele Honeys und immer mehr Naturals – die hohe Feuchtigkeit im Amazonas-Gebiet stellen allerdings hohe Anforderungen an die Nachernteprozesse. Die Naturals, die in der Kirsche getrockneten Kaffees wie dieser hier sind, kann WITOCA im August und September machen, da es dann kaum regnet. Durch die Fermentation von 120h in einem versiegelten Fass kommt die beerige Aromatik des Kaffees zu Stande. Er behält eine feine Grundsäure und zeigt im Abgang saubere, walnussähnliche Noten.

Warum haben wir diesen Kaffee eingekauft?

Weil er wie kaum ein anderer zeigt, wie der so oft geschmähte  Canephora  (Robusta) eben auch schmecken kann, wenn genau die gleiche Präzision und Philosophie wie bei Top-Arabicas zum Tragen kommt. Er zeigt die Vielfalt von Kaffee auf und lehrt uns alle, gelernte Geschmäcker nochmals neu zu betrachten.   

Wie rösten wir diese Kaffees?

Wir rösten den Napa Payamino von WITOCA als 15kg Charge, also mit etwas mehr Kaffee, als wir einen Filterkaffee rösten würden, aber mit weniger Kaffee, als wir andere komplexe Espressi rösten (20kg). Warum? Weil wir eine schnelle Röstung für Canephoras bevorzugen. Canephoras bringen doppelt so viel Chlorogensäure mit und spalten sich im Röstprozess in Kaffein- und Chinasäure, was in längeren und heißeren Röstungen für mehr Bitterkeit sorgen kann. Durch die kurze Röstung mit tieferer Endtemperatur behalten wir die natürlich vorkommende Frische im Kaffee und fokussieren die samtige Textur. Wir rösten für 10:20 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 1:10 Minuten.