Inez - Filterkaffee aus Mexiko

Präzisionsarbeit von Inéz Vazquez. Sie leitet das Beneficio San Pedro im Hochland von Chiapas und bereitet diesen Kaffee als Anaerobic Natural auf. Der Kaffee ist fruchtig und voll, schmeckt für uns nach Amarena-Kirschen, Maracuja und hat wie jedes Jahr eine sirupige Textur.  

Inez - Kaffee Infos 

Geschmack: Amarena, Maracuja, Karamell

Geröstet für: alle gängigen Filtermethoden wie z.B.: Handfilter, AeroPress, French Press und Cold Brew

Herkunft der Bohnen: Aldama, Chiapas, Mexiko

Produzenterende: Kleinstproduzenten rund um Aldama, zusammen mit Cafeólogia

Varietäten: Typica, Bourbon

Nachernteprozess: 25 Stunden Fermentation in Plastiksäcken bei kontrollierten Temperaturen, danach sonnengetrocknet für zwölf Tage und im Schatten stabilisiert für weitere 17 Tage

Alle unsere Kaffees werden als ganze Bohne verkauft.

Brühempfehlung David: Inez V60

David nutzte für die Entwicklung des Rezeptes folgendes Equipment:

Wasser: Gesamthärte 3 °dH , Alkalinität 1.5 °dH (mehr zum Thema Kaffee Wasser)
Mühle: Kinu M47 Classic
Dripper: Hario V60 Glasfilter 02
Filterpapier: Hario V60 Papier

Warum schmeckt der Inez so, wie er schmeckt?

Selten trinken wir Kaffees von so glasklarer Präzision. Der Kaffee ist maximal fruchtig, ohne ins Überfruchtige zu kippen. Die Kaffeekirschen waren sehr reif. Produzenten brachten sie zum Beneficio, wo Inez die Kirschen nochmals in Mini-Lots unterteilte. Die ultra-präzise Abstimmung nach Farben ließen zu, dass sie dann die genau gleichen Reifegrade in hermetisch versiegelte Plastiksäcke gab, für 25 Stunden fermentierte und dann in kleinen Chargen auf Trocknungsbetten trocknete. Nach der Trocknung an der Sonne wurde der Kaffee für weitere 17 Tage im Schatten stabilisiert, dass sich die Feuchtigkeit angleicht und sich die Aromen verstärken. Wer so präzise arbeitet, weiss genau, was sie tut. Dieser Kaffee ist pures Handwerk - wir sind Fans von der Arbeit von Cafeología.

Erzähl mir mehr von Inez  

“Wenn ich etwas mit ans Ende der Welt nehmen könnte, dann wäre es ein Beneficio Comunitario”, ein Beneficio, das für alle offen ist, sagt Inez. Sie ist Teil von Cafeólogia in San Cristóbal de las Casas in Mexiko. Seit bald zehn Jahren arbeitet Inez mit Jésus und Kaffee-Produzierenden der Tzotzil-Mayas zusammen. Jésus gründete mit ihnen eine Verarbeitungsstation für Kaffee und schafft Brücken zwischen zwei Kulturen, Sprachen und, wie er sagt, “Universen. Hier vereinen wir unser Wissen und unsere Talente zu einem grösseren Ganzen.” Heute leitet Inez Vazquez eben dieses Beneficio. Sie hat in der Stadt (San Cristóbal) bei Cafeología gelernt zu rösten, zu cuppen und durchlief die Ausbildung zur Barista. Jetzt leitet sie das Beneficio und stellt Weltklasse-Naturals her.

Warum haben wir den Cafeología eingekauft?

Es gibt wenige Unternehmen, die so nah am Kaffee dran sind, wie Cafeología. Im Süden Mexikos arbeiten sie direkt mit Produzierenden, rösten, verkosten, sind Baristas und geben ihr Wissen in der Kaffeeschule weiter. Das Team um Jesús Salazar hat eine Kaffee-Insel geschaffen, die für die ganze Kaffeebranche wegweisend sein kann. Details, Präzision und Geduld prägen die Arbeit von Cafeología. Philipp war vor Ort und berichtet hier: https://www.kaffeemacher.ch/blog/cafeologia/

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 12,5kg Batch auf unserem 30kg Giesen Röster. Wir rösten den Kaffee für 9 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 30 Sekunden. Der Rohkaffee ist sehr gut sortiert und reagiert schnell auf die Hitzezufuhr. Naturals, und insbesondere dieser Kaffee, geben vor dem ersten Crack viel Hitze ab und rösten sich fast selbst zu Ende. So bremsen wir also die Röstung nach 7 Minuten massiv, bevor wir bei 8 Minuten das Gas komplett reduzieren, so dass sich der Kaffee langsam der Endtemperatur nähert, die fast zwei Grad unter der Referenz für gewaschene Kaffees liegt. Spezielle Kaffees erfordern spezielle Röstmethoden.