Giomar – Robusta Espresso aus Ecuador

Die neue Ernte dieser limitierten Fine Robusta der Varietät Napo Payamino aus dem Amazons-Gebiet in Ecuador lässt uns staunen. Produziert von einer kleinen Kooperative im Chakra-Agroforst System. Getrocknet als natürlich und importiert von Giomar, die einen lang unterschätzten Kaffee nun neu positioniert. Der Kaffee erinnert uns im Aroma an ein Waldbeeren-Kuchen, bevor karamellige und walnussähnliche Geschmacksnoten übernommen werden. Ein Kombi, die wir so noch nicht geschmeckt haben.  

Giomar - Kaffee-Infos

Herkunft: Biosphärenreservat Sumaco, Loreto, Orellana, Ecuador 

Produzentinnen: WITOCA Kooperative 

Sorten:  Napo Payamino , 100 % Robusta

Nachernteprozess: Fermentation für 120h im Fass, danach in der Kirsche getrocknet

In der Rösterei angekommen: Februar 2024

Espresso-Rezept von unserem David

Unser David hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:

Wasser: Gesamthärte 5 °dH , Alkalinität 3 °dH

Mühle: Niche Zero

Mahlgrad: 18.5

Espressomaschine: Ascaso Steel Duo PID

Sieb: IMS Competition 24.5

Alter der Röstung: 14 Tage

Hier zeigen wir euch in einem kurzen Video, wie man so ein Rezept einstellt.

Espresso-Rezept von unserem Michel

Unser Michel hat das Rezept mit folgendem Equipment entwickelt und optimiert:

Wasser: Gesamthärte 3 °dH , Alkalinität 1 °dH 

Mühle: DF 64V

Mahlgrad: 28

Espressomaschine: San Remo You

Sieb: VST 17g

Alter der Röstung: 14 Tage

Erzähl mir mehr über Giomars Arbeit

Giomar Hidalgo, oder einfach Gio, hat Kaffee geröstet, ausgeschenkt, und nun importiert sie ihn aus ihrer Heimat Ecuador. Die WITOCA Kooperative im Amazonas ist eine kleine Kooperative, mit der Gio seit Anfang zusammenarbeitet. Sie mag den Austausch und schätzt es, dass die Kooperative von Frauen geführt wird. WITOCA pflanzt im Agroforstsystem Kaffee an, also zwischen den bereits bestehenden Bäumen. In der nativen Chakra-Anbaumethode verzichten sie auf externe Eingänge und schützen den Regenwald. Dieser Natural der Canephora-Varietät Napa Payamino hat uns überzeugt. Diese Sorte ist ein lokaler Klon und gibt sehr große Bohnen. Der Kaffee selbst bringt ordentlich Säure mit, der intensive Nachernteprozess gibt dem Kaffee die beerigen und karamelligen Noten. 

Warum schmeckt der Kaffee  so, wie er schmeckt?

Die WITOCA Kooperative hat sich auf spezielle Aufbereitungsarten spezialisiert. Nebst gewaschene Canephoras machen sie viele Honeys und immer mehr Naturals – die hohe Feuchtigkeit im Amazonas-Gebiet stellen allerdings hohe Anforderungen an die Nachernteprozesse. Die Naturals, die in der Kirsche getrockneten Kaffees wie dieser hier sind, kann WITOCA im August und September machen, da es dann kaum regnet. Durch die Fermentation von 120h in einem versiegelten Fass kommt die beerige Aromatik des Kaffees zu Stande. Er behält eine feine Grundsäure und zeigt im Abgang saubere, walnussähnliche Noten.

Warum haben wir diesen Kaffee eingekauft?

Weil er wie kaum ein anderer zeigt, wie der so oft geschmähte  Canephora  (Robusta) eben auch schmecken kann, wenn genau die gleiche Präzision und Philosophie wie bei Top-Arabicas zum Tragen kommt. Er zeigt die Vielfalt von Kaffee auf und lehrt uns alle, gelernte Geschmäcker nochmals neu zu betrachten.   

Wie rösten wir diese Kaffees?

Wir rösten den Napa Payamino von WITOCA als 15kg Charge, also mit etwas mehr Kaffee, als wir einen Filterkaffee rösten würden, aber mit weniger Kaffee, als wir andere komplexe Espressi rösten (20kg). Warum? Weil wir eine schnelle Röstung für Canephoras bevorzugen. Canephoras bringen doppelt so viel Chlorogensäure mit und spalten sich im Röstprozess in Kaffein- und Chinasäure, was in längeren und heißeren Röstungen für mehr Bitterkeit sorgen kann. Durch die kurze Röstung mit tieferer Endtemperatur behalten wir die natürlich vorkommende Frische im Kaffee und fokussieren die samtige Textur. Wir rösten für 10:20 Minuten mit einer Entwicklungszeit von 1:10 Minuten.