Doña Margarita, Espresso du Nicaragua

Doña Margarita - Informations sur le café

Comment nous préparons le café

La complexité de ce café laisse beaucoup de marge de manœuvre lors de l'extraction pour expérimenter. Le profil standard 9 bar s'avère absolument convaincant et fonctionne aussi bien, sinon mieux qu'un profil flux.

Une tasse avec vraiment beaucoup de puissance et d'acidité vivante résulte du profil standard 9 bar avec un ratio de boisson de 1:2.1 et 28 secondes. L'acidité bruyante et pétillante est parfaitement équilibrée par la douceur. Une extraction un peu plus longue freine davantage l'acidité et change l'aromatique des groseilles rouges, de la passion et d'une légère fleur vers le chocolat fruité, la magnolia et les fruits tropicaux. Cette tasse met l'accent sur le corps lourd et dense. Avec une pompe à vibration, le temps d'extraction s'allonge de 2 à 3 secondes.

Avec le profil flux, nous ne nous sommes pas tout à fait approchés de notre idéal gustatif cette fois, ce qui rassure tous ceux qui n'ont pas la possibilité d'ajuster les profils de pression et flux. Nous avons une tasse incroyablement élégante, mais il nous manque un peu du punch et donc la caractéristique de ce café. Nous commençons par une pré-infusion un peu plus longue de 9 secondes et un débit régulé à 4ml/sec. Ensuite, nous continuons à infuser à 8,5 bar. Nous arrêtons l'extraction entre 26 et 28 secondes.

Pourquoi le café a-t-il ce goût?

Les cerises sont mises en barils et stockées ainsi pendant deux semaines. Cette fermentation intense, mais extrêmement contrôlée, intensifie les notes fruitées exubérantes. Les cerises sont ensuite séchées sur des lits surélevés perméables à l'air en couches fines. Cela ralentit la fermentation, de sorte que le café conserve ses notes claires. Ce profil gustatif n'est pas standard, mais le travail laborieux et minutieux de gens qui cherchent constamment de nouvelles façons de faire du meilleur café.

Pourquoi avons-nous acheté ce café?

Une longue amitié et un partenariat nous lient à Claudia de Bridazul. Ensemble, nous avons beaucoup expérimenté, innovant, changé, amélioré et réalisé. Ce café contient beaucoup de passion, de dévouement et d'expérimentation et d'amélioration inlassables. C'est un témoignage de la culture du café moderne et reflète parfaitement comment la qualité du café peut être portée au plus haut niveau par un travail précis, de la récolte au traitement jusqu'au séchage. Ces aromes sauvages et ces acidités vivantes, soutenus par une douceur et un corps crémeux, s'écartent largement de la qualité de café moyenne de la région, mais aussi du monde.

Comment torréfions-nous ce café?

Nous torréfions le café en lots de 20kg sur notre torréfacteur Giesen de 30kg. Avec un temps de torréfaction total de 11:50 et un temps de développement de 1:30 minute, nous amenons rapidement le café au premier craquement et développons plus longtemps que d'habitude. Nous intensifions ainsi l'équilibre entre la douceur et l'acidité. Comme les grains proviennent de différentes fermes et que nous visons une torréfaction uniforme de tous les grains, cette torréfaction fait partie des rares que nous torréfions avec un flux d'air croissant. Nous distribuons ainsi l'air chaud de manière régulière et torréfions les grains de manière plus uniforme.