A Specialty Coffee Association (SCA) anunciou mudanças profundas em seu sistema de avaliação e certificação durante a Expo em Houston em 24 de abril de 2025. Junto com o Coffee Quality Institute (CQI), anunciaram a absorção do Q-Programa com relação à avaliação sensorial e física de café cru pela SCA, causando alvoroço. Pois em meio a um tsunami de desafios ao longo de toda a cadeia de valor do café, ninguém esperava por isso. Muitos acusam a organização de ignorar desafios fundamentais e, em vez disso, fazer política simbólica. Philipp e Benjamin discutiram isso em detalhes em dois podcasts - uma vez em alemão e uma vez em outro formato em inglês. Além disso, uma postagem no LinkedIn de Philipp gerou uma grande discussão.
O cerne da reforma é a nova Coffee Value Assessment (CVA), bem como o "Evolved Q-Programa" associado, que causou opiniões divergentes no setor – de uma abertura cautelosa a críticas evidentes. "Coffee is more than a score" é o gancho e a justificativa da SCA para a inovação súbita comunicada via Instagram.
O que é o Coffee Value Assessment?
O Coffee Value Assessment (CVA) é um formulário de avaliação recém-introduzido pela SCA, que, segundo a organização, deve permitir avaliações mais diferenciadas, precisas e "contextualizadas" de café cru. Substitui o formulário SCA Cupping anterior, que serviu como padrão global por mais de duas décadas e, aos olhos de muitos, não está mais atualizado. O CVA é descrito como um aprimoramento do protocolo anterior, atualizado, cientificamente testado e mais inclusivo. É o que dizem os círculos da organização sem fins lucrativos em torno da equipe de desenvolvimento de Peter Giuliano.
Diferentemente do SCA Cupping Form, o CVA e seus quatro módulos devem ser aplicados de forma mais flexível e apropriada para cada situação. Por exemplo, uma equipe de torrefação pode precisar da affective form para avaliar um café cru, que é preenchida subjetivamente e reflete as preferências dessa torrefação. Ela serve para troca rápida entre vendedor e comprador e visa aos desejos e preferências pessoais.
Em contraste, um comerciante de café cru compra para muitos processadores diferentes e, portanto, deseja uma avaliação objetiva do café cru. Para isso, serve a descriptive form, que não considera os desejos e impressões subjetivas e permite uma avaliação puramente objetiva.
A Base
Em um workshop online, Philipp e eu discutimos os acontecimentos e as mudanças associadas. Focamos no preenchimento das avaliações e fizemos um teste prático. Aqui você encontra o link para isso. Se quiser, você também pode participar posteriormente com qualquer café.
A SCA define café especial da seguinte forma:
Café especial é um café ou uma experiência de café que se distingue por
atributos característicos, o que por sua vez traz um valor de mercado mais alto.
A avaliação de um café não deve, portanto, ser reduzida exclusivamente a uma pontuação sensorial, mas também deve considerar toda a história desse café. "Coffee is more than a score" é, portanto, também seu lema para esta campanha de lançamento.
Para a implementação ideal, três tipos de testes são escolhidos, que são comuns na ciência sensorial.
Teste de Discriminação
No teste de diferença, trata-se de reconhecer, entre três xícaras diferentes, aquela que se diferencia das outras duas. Este método, também conhecido como teste triangular ou teste de triângulo, foi usado, por exemplo, em exames Q-Grader.
Teste Descritivo
No teste descritivo, descreve-se de forma sistemática, detalhada e quantitativa. O painel selecionado se calibra com a matéria, criando uma linguagem comum e objetiva. As intensidades são avaliadas em uma escala de 1-15.
Teste Afetivo
No teste hedônico, trata-se de preferências subjetivas e aceitação. Uma escala de 1-9 é usada.
Como exemplo, a SCA cita uma frase que poderia ocorrer em qualquer sala de cupping.
Assim, os avaliadores já estariam inconscientemente provando de acordo com as regras destes três testes sensoriais mencionados. Com a nova abordagem para avaliação de café cru, elementos afetivos e descritivos devem ser claramente separados e fatores externos considerados sistematicamente.
O Coffee Value Assessment em Visão Geral
O novo esquema de avaliação é dividido em cinco formulários de avaliação claramente distintos que podem ser usados individualmente ou em combinação. Para não ser influenciado por fatores externos, recomenda-se começar com a avaliação descritiva, seguida pela afetiva, depois pela física e, finalmente, pela avaliação extrínseca.
Formulário Descritivo
A "avaliação descritiva" trata-se de nomear objetiva e deliberadamente os atributos de sabor e aroma, sem colocá-los em uma avaliação geral positiva ou negativa. Isso cria um perfil puramente analítico das propriedades sensoriais. Deve servir para um intercâmbio neutro e objetivo sobre o café cru.
Como a uniformidade das xícaras não é avaliada nesta avaliação, oferece-se mais flexibilidade no método de preparo. O café pode ser preparado como cupping ou de outra forma, como Batch Brew ou French Press. Recomenda-se preparar três a cinco xícaras. Se um método alternativo ao cupping for escolhido, 12g de café devem ser moídos separadamente para ainda avaliar Fragrance e Aroma.
As escalas de intensidade horizontais baixa - média - alta do SCA Cupping Form 2004 foram substituídas por uma escala de 1-15. Isso é comum em testes descritivos na ciência sensorial. Aqui, 0 - 5 significa baixa intensidade, 6 - 10 significa média, 11-15 significa alta intensidade.
Fragrance e Aroma
Fragrance refere-se ao aroma do café moído e ainda seco, Aroma refere-se à crosta ou aroma após o quebra.
Além da intensidade, pode-se escolher entre nove categorias (CATA – Marque todos os que se aplicam). Aromas não incluídos podem ser adicionados no campo "Notes". Os aromas são baseados no círculo interno da Roda de Sabor SCA (versão 2016).
Flavor e Aftertaste
Além da intensidade e descrição aromática, dois dos sabores básicos (Basic Tastes) devem ser escolhidos que representem Flavor e Aftertaste.
Acidity e Sweetness
Acidez e (novo) também doçura são avaliadas na escala de intensidade. Para acidez, nenhuma definição mais precisa como málica, cítrica ou tártrica é procurada. Estudos mostram que as pessoas podem perceber apenas ácido cítrico e, muito mal ainda, vinagre.
Mouthfeel
Body foi substituído por Mouthfeel e inclui textura, peso e sensações táteis como arenoso ou metálico. Existem cinco opções táteis, das quais até duas podem ser selecionadas.
Formulário Afetivo
A percepção subjetiva de um avaliador em relação a um café cru quanto à preferência pessoal ou de um cliente é registrada com a "avaliação afetiva". Um café cru também pode ser avaliado em relação a uma bebida final desejada.
O affective form captura, portanto, a preferência pessoal e avaliação de prazer imediato, sem misturá-lo com as descrições objetivas. Os pontos finais podem ser convertidos em um Total Score através de plataformas digitais, sendo que em meu entendimento isso não tem nada em comum com o Total Score anterior.
Para esta forma de avaliação, as regras de cupping bem conhecidas são aplicadas. Os mesmos requisitos e padrões se aplicam como no SCA Cupping Form 2004.
Na avaliação hedônica (gosto ou não gosto), usa-se uma escala de 1-9. 1 refere-se a "não corresponde a mim em absoluto" e 9 a "corresponde muito a mim".
Todos os atributos são avaliados usando esta escala. O Balance não é mais listado como um atributo separado, mas agora é incorporado no Overall. O defeito ferment não existe mais, pois fermentado está atualmente "em voga". O campo de notas oferece a oportunidade de registrar impressões pessoais. No entanto, não se trata de fazer as mesmas notas que no método descritivo. Em vez disso, comentários específicos sobre o próprio gosto ou o propósito correspondente devem ser anotados.
Exemplo:
Queremos adicionar um novo espresso ao nosso sortimento. Este deve ser torrado mais escuro do que o usual, ter pouca-média acidez, uma amargor médio e muito corpo. Queremos as características e aromas de chocolate escuro 68% em nossa xícara.
Na avaliação descritiva, marcamos em Flavor fruity, sweet, sour/ferment. Além disso, os sabores básicos dominam para nós ácido e doce.
Na avaliação afetiva, agora anotamos na nota de Flavor: Notas de fermentação muito intensas. Além disso, muita acidez e muitos sabores frutados. Não adequado.
Avaliação Física
A avaliação física trata-se da análise do café cru quanto ao teor de umidade, tamanho e possíveis defeitos visuais. Os resultados obtidos podem então ser transferidos para os vários sistemas de classificação no mercado.
A planilha de pontuação parece diferente, mas não há alterações na avaliação, exceto em dois pontos. O tamanho do grão agora é registrado, mas não mais o aroma do café cru. 350g continuam a ser analisados.
Avaliação Extrínseca
Na avaliação extrínseca, fatores como designação de origem, certificações e outras características de origem são considerados para determinar o valor e rastreabilidade do café. Agora, tudo aquilo que caracteriza um café pode ser registrado: Onde cresce e a quem pertence a fazenda de café, em que ambiente se encontra e como é processado, qual é a variedade e quando foi colhido?
Formulário Combinado
Esta avaliação resume em uma página a avaliação descritiva, afetiva e extrínseca. Embora seja altamente recomendado preencher as avaliações uma após a outra e não misturar os diferentes tipos de testes sensoriais, ainda há a possibilidade de avançar mais rapidamente quando o tempo é limitado.
Através desses quatro níveis – físico, extrínseco, afetivo e descritivo – o Coffee Value Assessment deve oferecer uma metodologia abrangente e modular para captar o café em toda sua complexidade.
Segundo a SCA, o novo formato deve levar a oportunidades de mercado mais justas, porque o "valor" não é mais definido exclusivamente por uma pontuação, mas por um framework qualitativo expandido. "Coffee is more than a score" é o lema desta campanha de lançamento.
O que isso significa para mim?
A partir de 1º de outubro de 2025, o Q-Programa está nas mãos da SCA, e a planilha SCA Cupping Score anterior será substituída pelo CVA.
Para antigos e atuais Q-Graders (Arábica e Robusta), bem como para Profissionais de Sensória, há um Fast-Track até 31 de dezembro de 2025: Quem completar o curso de dois dias CVA for Cuppers até o final deste ano receberá o título de Evolved Q-Grader ou E-Q. A partir de 1º de janeiro, um curso de seis dias deve ser concluído.
