Água de qualidade para café – o guia definitivo de água para café

Toda bebida de café consiste em pelo menos 90% de água. Um café filtrado consiste até em mais de 98% de água. Menos de 2% são partículas de café dissolvidas (TDS). Esses números demonstram como a água é importante para o preparo de café. A água para café deve ser neutra em sabor e livre de cloro ou outras substâncias estranhas ao paladar.

Mas mesmo que a água da sua torneira tenha um bom gosto, ela não é necessariamente a melhor água para café. A quantidade de minerais na sua água tem um impacto decisivo no sabor do café e na durabilidade da sua máquina de café ou espresso.

Em nosso guia de água para café, recomendamos a dureza da água adequada para café filtrado e espresso. Você aprenderá como determinar a dureza da sua água. Elaboramos qual método de filtragem leva sua água para a faixa alvo. Água de algumas regiões não é adequada para preparar um café delicioso, mesmo após filtragem. Uma «calculadora de água mineral» ajuda você a decodificar cada rótulo de água mineral e, assim, comprar água mineral adequada para café. Uma fórmula adicional calcula as proporções de mistura entre duas águas para atingir uma água alvo.

Os fundamentos deste artigo foram desenvolvidos por Michel Aeschbacher. Obrigado pelo apoio de Otto Wyss da BWT e Dr. Marco Wellinger da ZHAW em Wädenswil.

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O que é uma boa água para café?

Uma boa água para o preparo de café é muito macia. Água macia contém uma pequena quantidade de minerais dissolvidos e desintegrados.

«Macia» se refere a «dureza». Para o preparo de café, nos interessam principalmente dois parâmetros: a dureza total e a alcalinidade.

• Dureza total = Magnésio Mg+2 e Cálcio Ca2+
• Alcalinidade = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

Neste ponto, um químico de água teria muito a dizer. Mas por enquanto, apenas o mais importante.

A dureza total e a alcalinidade são expressas em diferentes unidades de medida. Aqui oferecemos nossa recomendação para uma boa água para café em dureza alemã, mas explicaremos abaixo como converter todas as outras unidades.

Água perfeita para café filtrado:

• Dureza total: 2 – 3 °dH
• Alcalinidade: 1 – 2 °dH

Água perfeita para espresso:

• Dureza total: 3 – 6 °dH
• Alcalinidade: 2 – 4 °dH

Alcalinidade vs. Dureza de carbonato: Nos kits de teste para medir dureza da água e em outros lugares, fala-se de dureza de carbonato em vez de alcalinidade. Abordaremos isso mais abaixo e usamos aqui o termo mais preciso de alcalinidade.

Você precisa saber mais para preparar um bom café? Não, não necessariamente. Se você tiver essa água à mão. Então aproveite seu café. Se não, então continue aqui.

Que água tenho em casa? Vamos medir juntos

O mais fácil é quando a água perfeita para o preparo de café sai direto da torneira. Em algumas regiões é assim. Alguns anos atrás, Benjamin viajou pela Suíça e provou, mediu a água de fontes e preparou café sempre seguindo o mesmo protocolo. Em muitas regiões do Valais, a água sai perfeitamente da torneira.

A dureza da água pode ser medida com diferentes aparelhos. Um medidor de condutividade pode fornecer informações assim como medidores ppm. A variante mais simples e barata de medição é um teste de gotas (teste de titulação). Com isso você pode medir facilmente a dureza total e a alcalinidade.

10 ml são colocados no tubo de teste de plástico limpo. Em seguida, as gotas analisadoras são adicionadas uma por uma. Cada gota representa um grau de dureza. Ao atingir o grau de dureza da sua água, há uma mudança de cor da mistura no tubo de teste. Isso indica a dureza efetiva da sua água em casa.

Como e o que filtra o filtro de água de bancada?

Um filtro de água de bancada cumpre sua função. Existem marcas conhecidas como BWT ou Brita e outras marcas menores. O filtro de água de bancada descarboniza apenas metade da água a cada filtragem. A outra metade passa apenas por um filtro de carvão ativado. Em 50% da água, a dureza total e a alcalinidade não são afetadas, enquanto os outros 50% da água são descarbonizados ao máximo.

Vamos calcular um exemplo. Vamos trabalhar outro exemplo em nosso vídeo sobre água.

Na nossa torneira, medimos uma água com uma dureza de 16° dH de dureza total e 12 °dH de alcalinidade. Este é nosso ponto de partida. De 50% da água, removemos toda a alcalinidade e exatamente a mesma quantidade de dureza total, pois só podemos remover pares de dureza total e alcalinidade.

De 12 °dH, assim, se tornam 6 °dH de alcalinidade. Também reduzimos a dureza total em 6 °dH, pois é removida como um par. O resultado após a primeira filtragem é de 10 °dH GH e 6° dH de alcalinidade.

Agora também na segunda filtragem só podemos reduzir pela metade a alcalinidade, mas a diferença de 4°dH para a GH permanece. Assim, após a segunda filtragem, atingimos um valor de 7° dH GH e 3°dH de alcalinidade. Com isso estamos quase na faixa alvo da dureza de água para café desejada. Uma filtragem adicional nos leva à faixa alvo perfeita para espresso com 5.5 °dH GH e 1.5° dH de alcalinidade.

Admitidamente um procedimento complicado. Mas um que funciona em muitos casos.

O filtro de água com conexão de rede

Filtros de água conectados à rede de abastecimento têm uma efetividade de filtragem significativamente maior devido à pressão da linha. Aqui, quantidades maiores de água podem ser filtradas em uma única passagem já na faixa alvo e além.

Se a água fica muito macia, ela pode ser ajustada a um tamanho alvo desejado por uma mistura com água da torneira. Mesmo com o cartucho do filtro, a diferença entre dureza total e alcalinidade permanece.

Na descarbonização, ocorre uma troca iônica, onde magnésio e cálcio são substituídos por íons de hidrogênio, que estão ligados ao bicarbonato. Isso reduz a dureza total e a alcalinidade em partes iguais. O valor de pH aumenta quanto mais filtramos.

Para quem uma conexão de rede é a solução certa?

Se você bebe muito café e tem água dura, um sistema de filtro permanentemente instalado é uma solução muito boa. É muito conveniente e garante a longevidade do seu equipamento de alta qualidade. Em relação aos custos de aquisição de uma máquina de espresso e moedor, os custos de instalação de um sistema de filtro são gerenciáveis. Mais de 90% de todos os defeitos de máquinas são causados por água muito dura.

A instalação na sua linha de água doméstica deve ser realizada por profissionais, especialmente em apartamentos alugados. No final, porém, não é complicado. O filtro de rede pode ser conectado à linha de água fria da cozinha através de uma peça T. Se em apartamentos alugados não for permitida uma furação adicional na bancada, recomendamos simplesmente reutilizar a torneira de água fria como um «torneira de água filtrada». Para isso, nenhuma peça T é colocada na linha, mas toda a água fria é passada completamente pelo filtro e retirada pela torneira.

A água quente permanece «água normal» e pode ser usada sem acelerar o consumo do cartucho do filtro.

Água mineral como água para café

Quem não conhece isso? Você está de férias e quer preparar um café delicioso. Seu moedor portátil e seus grãos favoritos estão prontos. Mas a água da torneira tem gosto de cloro ou tem um cheiro desagradável e o café não tem bom gosto.

Água mineral do supermercado pode ser a solução. Mas as informações na garrafa são confusas. O que sulfato e cloreto têm a ver com minha dureza total? Como descubro a dureza total para encontrar a água certa para café?

Nossa calculadora de água mineral pode ajudar você. Basicamente, você só precisa de três valores: Cálcio, Magnésio e Bicarbonato.

Nas garrafas de água mineral, em regra, a mineralização total é indicada em mg/L. Com isso podemos calcular a dureza alemã. Cálcio é mais pesado que magnésio, mas mais leve que bicarbonato.

Leia os mg/L da sua garrafa de água para Cálcio, Magnésio e Bicarbonato e insira esses valores na fórmula. Abaixo para todos os interessados, a derivação.

Exemplo Volvic:

• Cálcio 12mg/L / 7.1 = 1.69° d
• Magnésio 8mg/L / 4.35 = 1.84° d
• Dureza total: 3.53 ° d GH
• Bicarbonato 74mg/L / 21.8= 3.39
• Alcalinidade total: 3.39 °d Alk

O cálculo é baseado na quantidade de cálcio ou magnésio que precisamos em relação ao bicarbonato, de modo que a cal se forme.

• Para cálcio, são 40mg/L contra 100mg/L de bicarbonato. Assim, o fator é 2.5.
• Para magnésio, são 24mg/L, e correspondentemente o fator é 4.1.
• Para bicarbonato, o fator é 0.82

Quando aplicamos isso, obtemos um valor em partes por milhão de carbonato de cálcio, que nos diz a quantidade efetiva de partículas. Como isso deve ser dividido por 17.85 para alcançar dureza alemã, seguimos o caminho direto sem uma etapa intermediária.

• Isso significa: Cálcio em mg/L dividido por 7.1 mais Magnésio em mg/L dividido por 4.35 resulta na dureza total.
• O valor do bicarbonato em mg/L é dividido por 21.8 para calcular a alcalinidade em dH.

Você ignora todos os outros valores na garrafa por enquanto.

Misturar água mineral e água da torneira

A mistura também pode funcionar. Uma água mais dura e uma água muito macia em conjunto, podem produzir a água perfeita juntas. Uma proporção maior de água da torneira reduz os custos da água da compra de água mineral.

O cálculo a seguir ajuda você a misturar duas águas para que sua água alvo seja criada. Divirta-se misturando.

Plantas de desmineralização são um problema de água para café!

As plantas de desmineralização fornecem água a casas inteiras. Aqui também há troca iônica, a saber cálcio e magnésio por sódio. Isso reduz muito a dureza total da água. A alcalinidade, porém, permanece.

A alcalinidade também pode ser descrita como capacidade de buffer ácido. Na natureza, esse é um bom efeito, pois a água ácida é «revertida». Para café, é problemático. Café vive – como muitos prazeres complexos – de ácidos que são balanceadores e estabilizadores para o sabor do café. Quando esses ácidos são amortecidos por uma alcalinidade alta, o café fica sem graça e entediante. Os cafés mais refinados do mundo têm gosto de café comum e perdem suas características. É por isso que as plantas de desmineralização são vantajosas para reduzir a formação de cal, mas problemáticas para o processamento de água para café.

Em casas com plantas de desmineralização, geralmente só resta sair para o jardim. Via de regra, as mangueiras de água não estão conectadas à planta de desmineralização. Aqui começa novamente o processo de medir e filtrar via descarbonização ou recorrer a água mineral.

Importante: As plantas de desmineralização não são adequadas para processar água para café!

Conceitos básicos sobre água

Os minerais são basicamente descarregados. Dissolvidos em água, desintegram-se em fragmentos carregados chamados íons.

• Cátions = Positivo igual ou maior que dureza total (Sódio, Potássio)
• Ânions= Negativo igual ou maior que alcalinidade (Sulfatocloreto))

Chamamos de dureza de carbonato a igualdade entre alcalinidade e principalmente cálcio, pois a cal pode se formar a partir deles. Exemplo: 20° dH de dureza total e 12 °dH de alcalinidade é igual a 12° de dureza de carbonato

Medimos com diferentes métodos:

• Mineralização total em mg/L são todos os minerais na água assim como sais.
• Condutividade são também todos os minerais na água medidos em micro siemens μ S/cm.
• Frequentemente, todas as indicações também são dadas em ppm (partes por milhão)
• O pH também é medido, que na maioria das águas fica em torno do valor neutro de 7. Água da chuva, por exemplo, é ácida devido ao dióxido de carbono contido, com um pH de aproximadamente 5.5

De onde vem a diferença entre dureza total e alcalinidade

Basicamente, a água consiste em partes iguais de dureza total (magnésio e cálcio) e alcalinidade (bicarbonato). Mas isso muito frequentemente não é o caso, porque outro mineral aparece, a saber, gesso. O gesso consiste em cálcio (positivo) e sulfato (negativo). Esta é geralmente a diferença entre GH e alcalinidade e não pode ser reduzida com filtros normais. Portanto, a diferença entre GH e alcalinidade permanece igual mesmo após a filtragem.

Apenas uma desmineralização ajudaria, mas deveria ser ajustável para que nem toda a quantidade de magnésio e cálcio seja trocada.

Exemplo prático para isso: água bruta com 20° dH GH e apenas 12° dH de alcalinidade.

1. primeiro com sua troca de sódio reduzir a dureza total para cerca de 14° dH.
2. depois com um descarbonizador clássico reduzir ambos para 4° dH GH e 2° dH de alcalinidade.

Alternativamente, também é possível trocar toda a mineralização por osmose reversa e enriquecer novamente com magnésio e cálcio.

Zonas de risco para formação de cal e corrosão

Fonte: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html

Fonte: Mapa de dureza da água Alemanha: Homem, Água, Sol, Calor & Meio Ambiente, Edição 1997, Folheto Ambiental do Grupo Especializado Tegernseer e. V.