Água de qualidade para café – o guia definitivo de água para café

Toda bebida de café consiste em pelo menos 90% de água. Um café coado consiste em mais de 98% de água. Menos de 2% são partículas de café dissolvidas (TDS). Esses números ilustram como a água é importante para o preparo do café. A água para café deve ter sabor neutro e estar livre de cloro ou outras substâncias estranhas que alterem o sabor.

No entanto, mesmo que a água da sua torneira tenha um bom sabor, ela não é necessariamente a melhor água para café. A quantidade de minerais na sua água tem um impacto decisivo no sabor do café e na longevidade da sua máquina de café ou espresso.

Em nosso guia de água para café, recomendamos a dureza da água apropriada para café coado e espresso. Você aprenderá como determinar a dureza da sua água. Identificamos qual método de filtração pode levar sua água para a faixa alvo. A água de algumas regiões não é adequada para preparar um café saboroso, mesmo depois de filtrada. Uma "calculadora de água mineral" o ajuda a decifrar cada rótulo de água mineral e assim comprar água mineral adequada para café. Outra fórmula calcula as proporções de mistura entre duas águas para alcançar uma água alvo.

Os fundamentos para este artigo foram desenvolvidos por Michel Aeschbacher. Obrigado pelo apoio de Otto Wyss da BWT e do Dr. Marco Wellinger da ZHAW em Wädenswil.

Outros artigos sobre filtragem de café:

• Filtragem com pads de filtro de água
• Filtragem com cartuchos de filtro de água
• Filtragem com filtros de água de mesa

O que é boa água para café?

A boa água para o preparo do café é muito mole. Água mole contém uma pequena quantidade de minerais dissolvidos e decompostos.

"Mole" refere-se à "dureza". Para o preparo do café, nos interessam principalmente dois parâmetros: a dureza total e a alcalinidade.

• Dureza total = Magnésio Mg+2 e Cálcio Ca2+
• Alcalinidade = Bicarbonato = Bicarbonato = HCO3-

Neste ponto, um químico de água se lançaria em uma palestra. Mas por enquanto, o mais importante é apenas isso.

A dureza total e a alcalinidade são expressas em diferentes unidades de medida. Aqui oferecemos nossa recomendação para boa água para café em dureza alemã, mas explicamos abaixo como converter todas as outras unidades.

Água perfeita para café coado:

• Dureza total: 2 – 3 °dH
• Alcalinidade: 1 – 2 °dH

Água perfeita para espresso:

• Dureza total: 3 – 6 °dH
• Alcalinidade: 2 – 4 °dH

Alcalinidade vs. Dureza de carbonato: Nos kits de teste para medir a dureza da água e em outros lugares, fala-se de dureza de carbonato em vez de alcalinidade. Abordamos isso abaixo e usamos aqui no texto a designação mais precisa alcalinidade.

Você precisa saber mais para preparar um bom café? Não, não necessariamente. Se você tiver essa água à mão. Então aproveite seu café. Se não, então continue por aqui.

Qual água tenho em casa? Vamos medir juntos

O ideal é quando a água perfeita para o preparo do café sai direto da torneira. Em algumas regiões é assim. Há alguns anos, Benjamin percorreu a Suíça provando água de fontes, medindo e preparando café seguindo sempre o mesmo protocolo. Em muitas regiões do Valais, a água sai perfeitamente da torneira.

A dureza da água pode ser medida com diferentes equipamentos. Um medidor de condutividade pode fornecer informações assim como um medidor de ppm. A variante mais simples e econômica para medição é um teste de gotas (testes de titulação). Com isso, é fácil medir a dureza total e a alcalinidade.

10 ml são colocados no tubo de teste de plástico limpo. Depois, as gotas de análise são adicionadas uma por uma. Cada gota representa um grau de dureza. Ao atingir o grau de dureza da sua água, há uma mudança de cor da mistura no tubo de teste. Isso indica a dureza efetiva da sua água local.



Como e o que filtra o filtro de água de mesa?

Um filtro de água de mesa cumpre sua função. Está disponível em marcas conhecidas como BWT ou Brita e outras marcas menores. O filtro de água de mesa descarbonatiza apenas metade da água em cada filtração. A outra metade passa apenas por um filtro de carvão ativado. Em 50% da água, a dureza total e a alcalinidade não são afetadas, enquanto os outros 50% da água são descarbonatizados ao máximo.

Vamos calcular um exemplo. Abordamos outro exemplo em nosso vídeo sobre água.

Na nossa torneira, medimos uma água com dureza de 16° dH dureza total e 12 °dH alcalinidade. Este é nosso ponto de partida. De 50% da água, removemos toda a alcalinidade e exatamente a mesma quantidade de dureza total, pois sempre podemos remover apenas pares de dureza total e alcalinidade.

De 12 °dH, portanto, 6 °dH de alcalinidade. Igualmente reduzimos a dureza total em 6 °dH, pois é removida como um par. O resultado após a primeira passagem é 10 °dH GH e 6° dH alcalinidade.

Agora, na segunda vez, podemos apenas reduzir pela metade a alcalinidade, mas a diferença de 4°dH para a GH permanece. Assim, após a segunda filtração, alcançamos um valor de 7° dH GH e 3°dH alcalinidade. Com isso, estamos quase na faixa alvo da dureza da água para café desejada. Uma filtragem adicional nos coloca na faixa alvo perfeita para espresso com 5.5 °dH GH e 1.5° dH alcalinidade.

É verdade que é um procedimento elaborado. Mas é um que funciona em muitos casos.

O filtro de água com conexão de água fixa



Filtros de água que são conectados à água fixa têm uma efetividade de filtração significativamente mais alta através da pressão de linha. Aqui, quantidades maiores de água podem ser filtradas até a faixa alvo com uma única passagem de água e além.

Se a água ficar muito mole, misturando com água da torneira, é possível ajustar a água para um tamanho alvo desejado. Mesmo com o cartucho de filtro, a diferença entre dureza total e alcalinidade permanece.

Na descarbonatização, ocorre uma troca iônica na qual magnésio e cálcio são substituídos por íons de hidrogênio, que estão ligados a bicarbonato. Isso reduz a dureza total e a alcalinidade em partes iguais. O pH aumenta quanto mais filtramos.

Para quem uma conexão de água fixa é a solução certa?

Se você bebe muito café e tem água dura, então um sistema de filtro permanentemente instalado é uma solução muito boa. É muito conveniente e garante a longevidade do seu equipamento de alta qualidade. Em relação aos custos de aquisição de uma máquina de espresso e moedor, os custos de instalação de um sistema de filtro são gerenciáveis. Mais de 90% de todos os defeitos de máquinas são causados por água muito dura.



A instalação na canalização doméstica deve ser realizada por profissionais, especialmente em apartamentos alugados. No final, porém, não é complicado. O filtro de água fixa pode ser conectado à tubulação de água fria da cozinha através de uma peça em T. Se em apartamentos alugados não for permitido fazer um furo adicional na bancada, recomendamos simplesmente reutilizar a torneira de água fria como "torneira de água filtrada". Para isso, não é instalada uma peça em T na linha, mas toda a água fria é passada através do filtro e coletada pela torneira.

A água quente permanece "água normal" e pode ser usada sem acelerar o consumo do cartucho de filtro.

Água mineral como água para café

Quem não conhece isso? Você está de férias e quer preparar um café delicioso. Seu moedor portátil e seus grãos favoritos estão prontos. Mas a água da torneira tem gosto de cloro ou cheira desagradavelmente e o café não fica bom.

Água mineral do supermercado pode ser a solução. Mas as informações na garrafa são confusas. O que sulfato e cloreto têm a ver com minha dureza total? Como descubro a dureza total para encontrar a água para café apropriada?

Nossa calculadora de água mineral pode ajudá-lo. Basicamente, você só precisa de três valores: Cálcio, Magnésio e Bicarbonato.

Nas garrafas de água mineral, a mineralização total em mg/L geralmente é indicada. Com isso, podemos calcular a dureza alemã. Cálcio é mais pesado que magnésio, mas mais leve que bicarbonato.

Leia os mg/L de sua garrafa de água para Cálcio, Magnésio e Bicarbonato e insira-os na fórmula. Abaixo, para quem se interessar, a derivação.

Exemplo Volvic:

Mineral	Valor	Cálculo
Cálcio	12 mg/L	÷ 7,1 = 1,69° d
Magnésio	8 mg/L	÷ 4,35 = 1,84° d
Dureza total	3,53° d GH
Bicarbonato	74 mg/L	÷ 21,8 = 3,39
Alcalinidade total	3,39° d Alk

O cálculo é baseado na quantidade de cálcio ou magnésio que precisamos em relação ao bicarbonato, para que se forme cal.

• Para cálcio, são 40mg/L para 100mg/L de bicarbonato. Portanto, o fator é 2.5.
• Para magnésio, são 24mg/L, e correspondentemente o fator é 4.1.
• Para bicarbonato, o fator é 0.82

Quando usamos isso, obtemos um valor em partes por milhão de carbonato de cálcio, que nos dá a quantidade efetiva de partículas. Como isso deve ser dividido por 17.85 para alcançar dureza alemã, vamos direto sem etapas intermediárias.

• Isso significa: Cálcio em mg/L dividido por 7.1 mais Magnésio em mg/L dividido por 4.35 resulta na dureza total.
• O valor de bicarbonato em mg/L é dividido por 21.8 para calcular a alcalinidade em dH.

Você ignora todos os outros valores na garrafa por enquanto.

Misturar água mineral e água da torneira

A mistura também pode funcionar. Uma água mais dura e uma água muito mole em conjunto podem resultar na água perfeita. Uma proporção maior de água da torneira reduz o custo de água para compra de água mineral.

O seguinte cálculo o ajuda a misturar duas águas para criar sua água alvo. Divirta-se misturando.

As plantas de dessalinização são um problema de água para café!

As plantas de dessalinização fornecem água a casas inteiras. Aqui também há troca iônica, ou seja, cálcio e magnésio são substituídos por sódio. Isso reduz muito a dureza total da água. A alcalinidade, porém, permanece.

A alcalinidade também pode ser descrita como capacidade de neutralização ácida. Na natureza, esse é um efeito bom, porque a água ácida é "neutralizada". Para café, isso é problemático. O café vive - assim como muitos alimentos finos complexos - de ácidos que são equilibrantes e estabilizadores para o sabor do café. Quando esses ácidos são neutralizados por uma alta alcalinidade, o café fica sem sabor e opaco. Os melhores cafés do mundo têm gosto de café genérico e perdem suas características. Por isso, as plantas de dessalinização são vantajosas para reduzir a formação de cal, mas problemáticas para o tratamento de água para café.

Em casas com plantas de dessalinização, geralmente resta apenas ir ao jardim. Como regra, as mangueiras de água não estão conectadas à planta de dessalinização. Aqui começa novamente o processo de medição e filtragem via descarbonatização ou o recurso à água mineral.

Importante

As plantas de dessalinização não são adequadas para preparar boa água para café!

Noções básicas sobre água

Os minerais são fundamentalmente descarregados. Dissolvidos em água, eles se decompõem em fragmentos carregados chamados íons.

• Cátions = Positivo igual ou maior que dureza total (Sódio, Potássio)
• Ânions = Negativo igual ou maior que alcalinidade (Sulfato cloreto)

Chamamos de dureza de carbonato a igualdade entre alcalinidade e principalmente cálcio, pois esses formam cal. Exemplo: 20° dH dureza total e 12 °dH alcalinidade igual 12° dureza de carbonato



Medimos com diferentes métodos:

• Mineralização total em mg/L são todos os minerais na água, assim como sais.
• Condutividade são também todos os minerais na água medidos em Micro Siemens μ S/cm.
• Frequentemente, todas as indicações também são fornecidas em ppm (partes por milhão)
• Também é medido o valor de pH, que na maioria das águas se situa em torno do valor neutro de 7. A água da chuva, por exemplo, é ácida devido ao dióxido de carbono contido, com um valor de pH de cerca de 5.5

Unidade	ppm CaCO₃	°d	°f	Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L)	HCO₃⁻ (mmol/L)	Ca²⁺ (mg/L)	Mg²⁺ (mg/L)	HCO₃⁻ (mg/L)
1 ppm CaCO₃ =	1	0,05603	0,1	0,009991	0,01998	0,4004	0,2428	1,219
1 °dH =	17,85	1	1,785	0,1783	0,3566	7,147	4,334	21,76
1 °fH =	10,00	0,5603	1	0,09991	0,1998	4,004	2,428	12,19
1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) =	100,1	5,608	10,01	1	–	40,08	24,30	–
1 mmol/L (HCO₃⁻) =	50,04	2,804	5,004	–	1	–	–	61,02
1 mg/L (Ca²⁺) =	2,497	0,1399	0,2497	0,02495	–	1	–	–
1 mg/L (Mg²⁺) =	4,118	0,2307	0,4118	0,04114	–	–	1	–
1 mg/L (HCO₃⁻) =	0,8202	0,04595	0,08202	–	0,01639	–	–	1

De onde vem a diferença de dureza total para alcalinidade

Basicamente, a água consiste em partes iguais de dureza total (magnésio e cálcio) e alcalinidade (bicarbonato). Mas isso geralmente não é assim, porque outro mineral se junta, a saber, gesso. O gesso consiste em cálcio (positivo) e sulfato (negativo). Essa é geralmente a diferença entre GH e alcalinidade e não pode ser reduzida com filtros normais. Assim, a diferença entre GH e alcalinidade permanece a mesma mesmo após filtragem.

Apenas uma dessalinização ajudaria, que então deveria ser ajustável para que a quantidade total de magnésio e cálcio não seja trocada.

Exemplo prático: água bruta com 20° dH GH e apenas 12° dH alcalinidade.

1. primeiro com uma troca de sódio para reduzir a dureza total a cerca de 14° dH.
2. depois com um descarbonatizador clássico reduzir ambos para 4° dH GH e 2° dH alcalinidade.

Alternativamente, toda a mineralização também pode ser trocada por osmose reversa e enriquecida novamente com magnésio e cálcio.

Zonas de risco para formação de cal e corrosão







Fonte: https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html



Fonte: Mapa de dureza de água Alemanha: Homem, Água, Sol, Calor & Ambiente, Fascículo 1997, Folheto Ambiental do Grupo Especializado Tegernseer e. V.