Toca. Kaffee mit Impact
Seit 2022 begleiten wir mit dem Toca-Projekt in der Sierra de Zongolica eine junge Bio-Kooperative auf dem Weg zur Selbstbestimmung. 2024 machten die Produzenten große Schritte: Sie bauten ein Microbeneficio, verarbeiten ihre Kaffeekirschen nun zentral und steigern laufend die Qualität. Durch ein Co-Investment wurden wir von Käufern zu Partnern – das Potenzial ist riesig, nachhaltiger Wandel möglich.
Resilientere Ökosysteme
Um was geht es in diesem Projekt?
Mexiko ist ein besonderes Kaffeeland. Es hat viel Biodiversität bewahrt, und ein Großteil des Kaffees wächst in Wäldern, wie sein ursprünglicher Vorfahre in Afrika.
Während viele Länder auf Monokulturen, Agrochemie und hohe Erträge setzen, produzieren indigene Gemeinschaften Mexikos weiterhin in vielfältigen Polykultursystemen. Sie produzieren weniger, aber bessere Lebensmittel, in nachhaltigen Ökosystemen.
Doch der Klimawandel trifft auch sie: Kaffeerost, extreme Hitze oder Regen verursachen Ernteausfälle und mindern die Qualität. Bisherige Auswege, der Einsatz von Chemie oder der Anbau in höheren Lagen, sind keine langfristige Lösungen. Die einzige Antwort liegt in resilienteren Ökosystemen.
Das Projekt in der Region um Zongolica (Veracruz) ist eine Zusammenarbeit zwischen Nahua-Kaffeeproduzenten, Ensambles Cafes Mexicanos, den Kaffeemacher:innen und der Black Hen Rösterei in Saarbrücken.
Das Ziel ist der Übergang von der konventionellen Landwirtschaft, hin zu regenerativen Praktiken. Die Böden sollen gestärkt, die Temperaturen stabilisiert und das Wasser geschützt werden – ohne synthetische Inputs.
Dabei dient die Ensambles-Farm El Equimite in Coatepec als Labor. Methoden der Permakultur und Biodynamie werden da ausprobiert und dann im Projekt implementiert.
Die Gruppe in Zongolica profitiert von der langjährigen Expertise von Ensambles. Lalo, selbst Produzent und Agronom, ist der Kontakt zwischen Ensambles und Citlal Kaffeen. Er ist Teil der Kooperative und täglich als Ansprechpartner verfügbar.
Gibran Cervantes
"Wir glauben, dass die Lösung in resilienten Ökosystemen liegt. Diese zu erschaffen ist aber keine einfache Aufgabe."
Toca-Projekt
Meilensteine
Was 2017 eine lose Idee in einem Gespräch zwischen Gibran und Philipp war, wurde zu einem Projekt, worauf die Produzenten stolz sind und für sich darin eine Zukunft sehen.
Start der Bio-Zertifizierung 2025
Die Hälfte der Kooperativen-Mitglieder sind bereit für die Bio-Zertifizierung im Frühjahr 2026.
Gründung der Kooperative 2024
Als Gruppe ist Citlal Kaffen nun effizient in der Administration und schafft sich einen erweiterten Marktzugang.
Inbetriebnahme der Wet Mill 2024
Die Kooperative verarbeitet die Kaffeekirschen nun selbst und trocknet auf dem eigenen Patio für die volle Kontrolle.
Philipp Schallberger
"Ich habe noch nie eine Produzentengruppe mit diesem Elan, dieser Besonnenheit und dieser Motivation gesehen."
Toca - Informações sobre café cru
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Sabor |
Chocolate amargo, açúcar candi, cítrico |
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Origem dos grãos |
Sierra de Zongolica, Veracruz, México |
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Produtores |
Cooperativa Citlal Kaffen |
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Variedades |
Guernica, Typica, Bourbon, Catimores |
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Processamento pós-colheita |
despolpado, fermentado com água, lavado |
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Todos os nossos cafés são vendidos em grãos inteiros. |
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Como prepararíamos o Toca
Conte-me mais sobre Toca
O nome oficial do projeto no próprio México é "Tlapajti" - o que significa na língua Nahuátl falada localmente na região do projeto: "Os que curam." O nome veio de uma produtora da comunidade. Ela disse que agora estão curando a Mãe Terra e, portanto, são "Tlapajti". Na primavera de 2022, iniciamos o projeto Tlapajti no México com a Ensambles Cafés Mexicanos.
Do que se trata o projeto Toca?
Primeiro veio a fundação de uma cooperativa, que se reconformou em 2024. Agora a Ensambles está trabalhando para levar os produtores à certificação orgânica. Os primeiros produtores alcançaram a certificação orgânica na primavera de 2025. O café torrado atual ainda não é certificado organicamente. Em 2024, junto com os produtores, Ensambles e nossos amigos da torrefação Black Hen, fundamos um Microbenefit e o estruturamos como um co-investimento. O Microbenefit é uma unidade de processamento de café. Os produtores a construíram e agora a operam por conta própria. Agora eles podem oferecer o serviço de processamento também para outros produtores na região e diversificar suas atividades. Em seguida, há a construção gradual de uma pequena Biofábrica, onde a cooperativa produzirá seu próprio adubo orgânico.
Por que o café tem esse sabor?
Os cafés da região ao redor de Zongolica têm corpo médio a alto. A área ao redor da comunidade de Apixtepec, onde vivem os produtores, frequentemente fica envolta nas nuvens de chuva que são empurradas do Atlântico para o interior. Muitas vezes é fresco, os cafés amadurecem lentamente. Esse crescimento lento confere ao café sua complexidade, uma acidez delicada cítrica e uma doçura base elevada. A textura macia vem da seleção cuidadosa das frutas.
Como torrefazemos este café?
Torrefazemos o Toca em lotes de 30 kg em nosso torrador, utilizamos assim o tambor completamente. Com 15 minutos de tempo de torrefação, o café está entre nossas torrefações mais longas. Assim enfatizamos as notas mais clássicas como açúcar candi. O tempo de desenvolvimento é de 15%. Começamos com um soaked, ou seja, deixamos o gás no mínimo por 1 minuto antes de passarmos para 70% de energia. Depois deixamos o café e o torrador funcionarem e só intervimos novamente aos 10 minutos, reduzindo o gás gradualmente.
Detalhes do café no Beanconqueror
Retirada disponível em Kaffeemacher:innen
Normalmente pronto em 24 horas
Toca, Espresso do México
250g
Kaffeemacher:innen
Otto-Lilienthal-Straße 13
46539 Dinslaken
Alemanha