Don Oscar - Espresso da Colômbia

Don Oscar - Informações sobre o Café

Como Preparamos o Café

9 Bar: Código Maro: OIVHKGD

Perfil de Fluxo: Código Maro: EGBKYGL

Um Natural muito interessante da casa de Oscar Daza em Santander, no qual novos aromas podem ser descobertos a cada gole. O café se beneficia de uma desgaseificação suficientemente longa (espere pelo menos três semanas, melhor ainda quatro). Com o perfil de bomba de vibração, o café precisa de um pouco mais de espaço (proporção de bebida maior) do que com o perfil de fluxo. O café mostra uma retention extrema - ele bloqueia no início, flui muito lentamente e depois rápido, mas constantemente. A recompensa pelo trabalho preciso é uma xícara que convida à pausa com uma estrutura balanceada e aromas extremamente complexos.

O Perfil Padrão 9 Bar (Bomba de Vibração) nos convence com uma proporção de bebida de 1:2.2-1:2.3, onde queremos alcançar 20 g entrada e 44 g saída em 26-27 segundos. Aqui podemos brincar mais com a proporção de bebida do que com o tempo de extração - o café não deve ser coado por mais de 30 segundos com este perfil. Esta receita brilha com aromas de hibisco, ruibarbo, frutas de caroço maduras, até um pouco de violeta, e tem uma estrutura ácida vibrante e bem integrada. Código Maro: OIVHKGD

Com o Perfil de Fluxo nos aproximamos dos 30 segundos (29-30 segundos) e preferimos uma proporção de bebida mais curta de 1:2. Escolhemos na Fase 1 um fluxo de 4 ml/seg e visamos um pré-umedecimento mais rápido do bolo (no máximo aos 9 segundos as primeiras gotas), pois o café perde sua estrutura harmônica de outra forma. A Fase 2 coamos com 8.5 bar - em geral temos a impressão de que 8.5 bar nos dão xícaras mais balanceadas do que o padrão 9 bar. Aqui somos recompensados com sabores claros, acidez fresca e complexa de maracujá e groselha vermelha, e um corpo muito aveludado. Código Maro: EGBKYGL

Por que o café tem esse sabor?

A fazenda fica a uma altitude de 1800 metros, onde a variedade Castillo é cultivada. As cerejas são colhidas à mão e depois armazenadas por 15 horas. Segue-se uma fermentação anaeróbica de 20 horas para intensificar o caráter do café.

Depois disso, o café é levado por 18 horas para uma plataforma de pré-secagem, onde começa a fase de desidratação. Depois é levado para secadores mecânicos (silos ou guardiolas), onde é cuidadosamente seco até atingir um teor de umidade ótimo entre 10,8% e 11,5%.

Por que Compramos Este Café?

Esta enorme variedade de aromas, que não são predominantes, mas estão no equilíbrio ideal com a acidez, doçura e corpo, impressionou muito alguns de nós. "O melhor café roxo que já tivemos", é o que diz Philipp, por exemplo. Também há o fato de que Oscar Daza é uma pessoa muito respeitada na região de Santander. Especialmente porque foi o primeiro a financiar sua própria certificação orgânica, que normalmente é custeada pela associação. Seu temperamento empreendedor o impulsionou a encontrar seus próprios clientes e ser livre em suas decisões.

Compramos este café através de Ángel Barrera da Belco, que marcou muito a empresa e, alguns anos atrás, abriu uma empresa de exportação na Colômbia para a organização. Isso era para estar ainda mais próximo da origem do café e poder fazer ainda mais com e para os produtores.

A Belco se propôs a transportar cerca de 90% de todos os grãos de café cru em navios de carga à vela até 2030. Assim, este café também chegou a Le Havre com energia eólica pura, de onde foi transportado por via terrestre.

Como Torramos Este Café?

Em lote de 20 kg em nossa torra de 30 kg. Em 11:40 minutos torramos o café completamente e o desenvolvemos por 11% após o primeiro crack. Já na metade do tempo de torra reduzimos a energia gradualmente, antes de reduzir completamente o gás após 50 segundos no tempo de desenvolvimento. Nesta torra, enfatizamos os muitos sabores e a acidez vibrante, mas não exagerada, de maracujá e groselha.