Le meilleur lait d'avoine pour barista - la grande comparaison

Un bon lait d'avoine pour barista améliore un cappuccino ! Les critères les plus importants pour une bonne interaction entre le lait d'avoine et le café sont la performance de moussage et la crémosité, ainsi que l'équilibre des saveurs avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou quelle boisson à base d'avoine remplit le mieux ces critères ? Et quel fabricant est également transparent dans sa fabrication, son empreinte carbone et la déclaration des ingrédients utilisés ?

Nous voulions en savoir plus. Pour cela, nous avons testé 20 boissons à base d'avoine et les avons fait déguster en dégustation à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et techniciens alimentaires. Le champion suisse actuel de Latte Art a ensuite soumis les boissons à base d'avoine à un test de moussage et de Latte Art.

Dans cet article, nous utilisons « lait d'avoine » et « boisson à base d'avoine » comme synonymes. La boisson à base d'avoine est le terme formellement correct pour le lait d'avoine. Selon l'UE, ce n'est pas du lait, mais un substitut de lait. Nous utilisons dans cet article à la fois lait d'avoine et boisson à base d'avoine, comme cela correspond à l'usage linguistique général.

Les résultats de la série de tests révèlent quelques découvertes surprenantes. Vers les chapitres de la série de tests.

• Résultats en un coup d'œil
• Gagnant du goût
• Performance de moussage et Latte Art
• Durabilité et transparence
• Rapport qualité-prix
• Conclusion
• Comment a-t-on évalué ?
• Sources et liens utiles

Résultats en un coup d'œil

Le meilleur lait d'avoine sur le marché est celui qui correspond à tes intérêts et tes critères.

Dans toutes les catégories que nous avons établies, le lait d'avoine Barista de dm a obtenu les meilleurs résultats à notre test.

Le gagnant absolu du goût dans le cappuccino est cependant la boisson à base d'avoine Barista de Mølk.

Dans la catégorie Durabilité et transparence , Minor Figures Organic a remporté la première place.

La capacité de moussage s'est avérée très bonne pour de nombreuses boissons à base d'avoine. Seules quelques-unes ont échoué. Le comportement de moussage des boissons très bonnes était trop proche pour couronner une seule marque de lait comme la « meilleure ».

Comment les différents laits d'avoine se sont-ils classés dans les différentes catégories ? Le résumé le montre.

Le meilleur lait d'avoine est celui qui te convient le mieux. Dans cette optique, nous t'invitons à explorer nos résultats. Comment nous avons évalué quoi, nous l'expliquons dans les différents chapitres.

Gagnant du goût

Et le gagnant est…. Mølk ! Sur le plan gustatif, le lait de la start-up allemande s'impose principalement en combinaison avec du lait moussé. La boisson à base d'avoine a remporté la première place à la fois avec un espresso riche et chocolaté et avec un espresso fruité.

Avec l'espresso chocolaté, le cappuccino préparé avec Mølk s'est avéré équilibré. Le lait d'avoine moussé a bien complété le café sans le masquer. Le cappuccino a été décrit comme caramélisé, chocolaté et savoureux, rappelant en particulier les noix (noix commune). Malgré une légère sensation d'acidité en arrière-bouche, l'équilibre général était bon.

En combinaison avec le café fruité, le lait d'avoine a montré des propriétés similaires. Le cappuccino était crémeux, savoureux et caramélisé, ce qui suggère que le goût propre de la boisson à base d'avoine y contribue également. L'espresso lui-même n'a pas de notes noisette ou caramélisée prononcées. Les arômes fruités du café n'avaient pas la même présence que les notes de la torréfaction d'espresso plus sombre.

La texture du lait d'avoine a été décrite comme beurrée, huileuse et collante, ce qui, moussé et chaud, allait très bien avec l'espresso. En tant que boisson à base d'avoine froide, Mølk a également remporté la quatrième place, bien que certains dégustateurs aient décrit la note huileuse comme trop intense et légèrement artificielle.

Le lait d'avoine Barista de dm a également montré de bonnes performances, avec Aldi Suisse et la boisson à base d'avoine Barista de Lidl suivant en termes de goût de leurs boissons à base d'avoine. Le Barista Hafer Drink de dm et la boisson à base d'avoine Barista de Lidl ont tous deux remporté les deux premières places lors de la dégustation à l'aveugle de la boisson à base d'avoine pure et froide. Comment a-t-on évalué ?

Performance de moussage et Latte Art

Un bon lait n'est pas automatiquement tout aussi facile à faire mousser. Seul le lait qui mousse bien peut alors être utilisé comme mousse crémeuse pour Latte Art. Le champion suisse de Latte Art Dario Pieber a donc fait mousser chaque lait d'avoine deux fois pour nous et l'a versé sous forme de cappuccino avec un cœur. Tous les laits d'avoine ont été utilisés de manière anonymisée.

En conclusion, on peut noter que presque tous les laits de substitution utilisés présentaient une bonne à très bonne performance de moussage. Six laits d'avoine ont reçu la note maximale. Ils se sont bien enrichis d'air lors de la phase de traction et se sont très bien homogénéisés lors de la phase de roulement. Lors du versement, la surface est restée exempte de résidus, le contraste était bon et la surface était stable et exempte de bulles.

Les différences entre la majorité des laits d'avoine étaient si minimes que nous pouvons recommander sans réserve tous les laits d'avoine Barista pour le moussage.

Très bon comportement de moussage du lait

Avec 10 sur 10 points :

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 sur 10 points :

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Bon comportement de moussage du lait

8,5 sur 10 points :

• dm Hafer Drink Barista mit Soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 sur 10 points :

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Comportement de moussage moyen

5,5 sur 10 points :

• Allos Hafer Barista

Durabilité et transparence

Lors de l'évaluation de la durabilité et de la transparence des boissons à base d'avoine, aucune comparaison avec le lait de vache n'a été faite, mais une comparaison directe a plutôt été établie entre eux. En comparaison directe entre la boisson à base d'avoine et le lait, la boisson à base d'avoine se classe généralement mieux (voir étude du WWF en PDF).

(Nous avons également deux articles <1> <2> et un film documentaire sur le lait de vache. Si vous voulez en savoir plus sur le lait.)

Dans le cadre de la transparence, nous avons évalué si une analyse de cycle de vie est disponible, si l'origine des ingrédients et les informations nutritionnelles sont accessibles. Dans le domaine de la durabilité, nous avons pris en compte l'origine, la fabrication, l'empreinte carbone, les rapports de durabilité ou les objectifs ainsi que la gestion des déchets. Pour cela, nous n'avons pas seulement mené des recherches en ligne, mais nous avons également contacté les fabricants et pris en compte leurs réponses.

Résultat de la durabilité et de la transparence

Minor Figures a obtenu le plus de points. En tant qu'entreprise B-Corp, ils peuvent principalement se distinguer par des informations complètes sur leurs produits et leurs objectifs et engagements en matière de durabilité. Il en va de même pour Rewe et Berief, qui partagent la troisième place. Gutsch suit à la deuxième place, qui travaille de manière très locale et entretient des relations étroites avec ses producteurs.

Quelles déclarations pouvons-nous faire ?

Fondamentalement, toutes les boissons à base d'avoine sont cultivées et produites en Europe. Seul Mylk de Rebel Kitchen contient de la « crème de noix de coco », qui ne provient probablement pas d'Europe.

Selon leurs propres déclarations, les fabricants s'efforcent de travailler aussi localement que possible, mais doivent souvent recourir à des produits provenant de l'étranger européen.

L'empreinte carbone est bien inférieure à celle du lait conventionnel, soit environ la moitié. Les données de comparaison ne proviennent pas d'une boisson à base d'avoine produite biologiquement, mais d'Oatly. Les données de transport de la Scandinavie à la supérette en Allemagne sont également prises en compte. Cela suggère que les émissions des boissons à base d'avoine produites biologiquement, cultivées et transformées en « Europe centrale », devraient avoir une empreinte encore plus faible.

Certains des produits sont marqués comme neutres en carbone, ce qui signifie que les émissions sont mesurées et compensées. Cependant, comme on ne sait pas exactement quelles émissions sont produites lors de la fabrication de la boisson, nous ne les avons pas prises en compte.

La méthode de la rareté écologique, qui prend en compte non seulement le « potentiel de réchauffement climatique » mais aussi les changements d'utilisation des terres, l'acidification et la pollution par les métaux lourds, permettant ainsi une considération plus complète, peut confirmer cela. La différence n'est pas aussi importante qu'avec le CO2e, mais l'avoine conserve toujours un avantage distinct.

Rapport qualité-prix

Une classification du rapport qualité-prix des différents laits d'avoine met en évidence la difficulté d'une pondération des paramètres évalués. Cependant, cela est difficilement possible sur une base forfaitaire, car différentes fins nécessitent une évaluation selon l'utilisation et l'intérêt.

Celui qui aime boire des espressi fruités attendra moins du goût du lait d'avoine en combinaison avec des espressi sombres. Celui qui utilise également le lait d'avoine pour les céréales attache plus d'importance à la performance à l'état froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués comme égaux et d'utiliser la moyenne des paramètres.

Les résultats de cette comparaison sont les suivants :

• Avec un score de rapport qualité-prix de 5,68, le « Hafer Drink Barista dm mit Soja » est en tête de la liste, suivi de près par le « REWE Bio + vegan Barista Hafer » avec un score de 5,60 et le « BioBio-Hafer Barista Netto » avec 5,33
• « Alnatura Hafer » obtient également de bons résultats avec des scores de rapport qualité-prix de 4,42.
• Au bas de la liste, nous trouvons « Coop Karma Bio » et « Beleaf Haferdrink Barista » avec des scores de rapport qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.

Conclusion

Les boissons à base d'avoine et les laits alternatifs deviennent de plus en plus importants à côté de la machine à espresso maison. Le cappuccino avec lait d'avoine est désormais incontournable dans de nombreux cafés. Dans nos propres cafés, 25 % de tous les cappuccinos commandés sont maintenant préparés avec une boisson à base d'avoine.

Notre test montre que de nombreuses boissons à base d'avoine fonctionnent désormais très bien en combinaison avec l'espresso.

Notamment en termes de capacité de moussage, les fabricants ont travaillé dur ces dernières années et les éditions Barista que nous avons testées justifient toutes leur nom.

La capacité de moussage est bonne à très bonne pour presque tous les laits testés.

En termes de durabilité et de transparence, l'écart entre l'exemplaire et l'insuffisant est considérable. Tous les fabricants ont encore de la marge de manœuvre.

Comment a-t-on évalué ?

Durabilité et transparence

Évaluation de la transparence

Nous avons cherché en ligne des informations sur les boissons. Nous ne voulions pas seulement connaître les ingrédients et les valeurs nutritionnelles, mais aussi en savoir plus sur la durabilité et l'origine des boissons et de leurs composants. Il est évident que les ingrédients et les constituants doivent être énumérés sur l'emballage. Mais si vous souhaitez vous informer à l'avance en ligne, vous devez également trouver ces valeurs sur les sites Web et dans les magasins des fournisseurs.

Malheureusement, nous n'avons pas pu trouver d'informations sur les boissons dans la boutique en ligne de Lidl, par exemple. Gutsch manque du tableau des valeurs nutritionnelles et Natumi de la liste des ingrédients. Sinon, toutes les informations étaient disponibles.

Cependant, les informations sur l'origine, la production et l'ACV (analyse du cycle de vie) sont moins faciles à trouver. Seul Oatly a publié un ACV. Minor Figures a indiqué une empreinte pour sa boisson, mais moins en détail qu'Oatly, qui indique des empreintes différentes pour différents marchés. Migros fournit une valeur comparative pour sa boisson à base d'avoine : l'empreinte carbone équivaut à 4 km de conduite automobile. Cela met bien en perspective l'empreinte carbone. Cependant, il n'est pas possible d'en tirer une comparaison avec d'autres fabricants, de sorte que Migros ne reçoit pas de point dans ce domaine.

Des points supplémentaires dans ce domaine pourraient être gagnés par des informations sur l'origine ou le site de production. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins une information sur le pays de production sur le site Web.

Évaluation de la durabilité

Alors que la transparence évalue la disponibilité des données, l'évaluation de la durabilité se concentre sur la qualité des informations fournies.

Nous avons longuement réfléchi à la façon de gérer les données manquantes et les données vagues. Avec le résultat que nous n'avons pas évalué les informations manquantes avec 0 point et en cas de déclarations peu claires ou peu précises, nous avons supposé l'option la plus défavorable.

Par exemple : Des déclarations ont souvent été faites du type : « Nous sourçons nos ingrédients auprès d'agriculteurs locaux. Avec la demande croissante, nous devons cependant recourir à, par exemple, l'avoine de l'UE. » Dans un tel cas, « Europe » a été appliquée à l'origine.

Pour les empreintes carbone publiées, nous avons évalué l'empreinte comme existante si elle est inférieure à l'empreinte du lait* (1,36 kg CO2e /L).

Nous avons pris en compte diverses certifications dans la fabrication des boissons, notamment Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications a des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation d'additifs et les procédés de culture. Cependant, nous n'avons mis en avant aucune méthode particulière, car une enquête à ce sujet dépasserait le cadre du travail. Une étude séparée serait nécessaire à cet effet. Cependant, nous avons évalué plus favorablement toutes les certifications qui ont des restrictions supplémentaires à l'AB de l'UE.

Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports et objectifs de durabilité de chaque fournisseur, mais nous les avons utilisés pour nous faire une idée de la situation de chaque entreprise.

Nous avons demandé aux fabricants comment ils gèrent les déchets dans leurs entreprises. Nous avons reçu de nombreuses réponses intéressantes sur ce qu'il advient du produit de déchet différent. Des emballages de transport réutilisables à l'alimentation des résidus d'avoine aux porcs, il y avait différentes approches et solutions.

Origine

• 0 points, pas UE
• 1 point pour l'origine en Europe
• 2 points Pays producteur = Pays de distribution

Fabrication

• 0 points conventionnel
• 1 point Bio UE
• 2 points Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

Empreinte carbone VÖ = 1 point

Rapport de durabilité/objectifs = 1 point

Gestion des déchets présente = 1 point

Boissons à base d'avoine de Beckum

Au cours de nos recherches, nous avons remarqué que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne/NRW ou en particulier à Beckum. C'est là que Berief a son siège et à deux minutes à pied siège la Soja GmbH, qui partage son directeur général avec Berief. (État : été 2023)

Il n'est pas surprenant que les ingrédients et le tableau des valeurs nutritionnelles de Rewe, Alnatura et Netto correspondent. Rewe et Aldi Süd nomment Soja GmbH comme leur embouteilleur, tandis que Netto nomme Berief comme producteur. Bien que le lait d'avoine de Berief lui-même fasse également partie du test.

Goût

Évaluation chaude : Cappuccino

Six testeurs ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. L'harmonie entre l'espresso et la boisson à base d'avoine, la sensation en bouche (texture, poids), l'arrière-goût et l'apparence visuelle ont été évalués.

Le nombre maximum de points qui pouvaient être attribués par aspect était de 6 points. Cela a donné un nombre total maximum de points pouvant être obtenu de 144 points par lait d'avoine (6 points par aspect multiplié par 4 aspects multiplié par 6 testeurs). Cependant, comme il est rare en pratique que toute l'échelle de points soit utilisée, le nombre maximum de points a été réduit de 10 % pour la présentation. Ainsi, un nombre de points maximum ajusté de 129,6 points a été fixé. Ce nombre de points correspond à 100 % des points réalistes réalisables. Un score de 88 % équivaut donc à 114,1 points (88% de 129,6 points). Pour afficher les évaluations sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Ainsi, une évaluation de 88% correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.

Cette approche a été appliquée à la fois avec un espresso fruité et avec une torréfaction d'espresso classique et plus sombre (« chocolatée »).

Évaluation froide : Lait d'avoine pur

En plus d'évaluer les quatre aspects, le goût du lait froid a également été évalué par les testeurs. Chaque testeur pouvait attribuer jusqu'à 6 points, 6 étant le score le plus élevé et 0 le score le plus bas. Cela a donné un nombre total maximum de points de 36 points par dégustation. Cependant, comme chaque lait d'avoine a été dégusté deux fois, chaque lait d'avoine a pu obtenir un maximum de 72 points.

Comme précédemment, le nombre maximum de points a également été réduit de 10% ici pour permettre une représentation plus réaliste. Ainsi, un nombre de points maximum ajusté de 64,8 points a été fixé. Ce nombre de points correspond à 100% des points réalistes réalisables pour la dégustation du lait froid.

Le lait d'avoine le mieux noté a obtenu 46 points dans ce domaine. Pour le représenter sur une échelle de 1 à 10, le nombre de points atteint a d'abord été converti en pourcentage (46 sur 64,8 points correspond à environ 71 %) puis divisé par 10. Ainsi, le meilleur lait d'avoine a reçu une note de 7,1 sur l'échelle de 1 à 10 pour le goût du lait froid.

Évaluation du rapport qualité-prix

Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord calculé la moyenne des évaluations pour chaque marque dans les cinq catégories Fruité, Chocolaté, Lait froid, Durabilité et Moussabilité. Les évaluations dans ces catégories ont été données sur une échelle de 1 à 10, 10 étant le meilleur résultat.

Le rapport qualité-prix a alors été calculé en divisant la moyenne des évaluations par le prix du lait d'avoine respectif. La valeur résultante donne une impression de combien de « qualité » ou de « valeur » on reçoit pour chaque euro dépensé. Une valeur plus élevée signifie un meilleur rapport qualité-prix.

Sources, liens utiles, remarques

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger est co-fondateur de Gutsch. Il n'a pas participé à l'évaluation ni à l'élaboration des critères du test. La dégustation a été effectuée à l'aveugle. Aucun dégustateur ne savait à aucun moment quel lait il dégustait.

Remerciements et équipe

Le test du lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann. Tobias Milz est technologue environnemental et écrit régulièrement sur ses recherches autour du thème du café et de la durabilité sur notre site Web. Felix Hohlmann est champion barista allemand 2024 et a préparé les cappuccinos avec l'entraîneur barista Andrea Perin. Dario Pieber est champion suisse de Latte Art et était responsable du moussage uniforme des cappuccinos lors du test Latte Art.

Le panel sensoriel se composait de Tobias Milz mentionné ci-dessus ainsi que de droite à gauche :

Pascal Rutz, pâtissier, barista et fondateur Brootmacher:innen

Gabriela Blank, barista, administration du personnel KM, professeure de yoga, co-fondatrice Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, scientifique alimentaire, co-fondateur Rabbithole Basel, R&D Vito

Nadja Schwarz, Q-dégustateur Robusta et Arabica, sommelière vin, Hôtelière-Restauratrice dipl. féd. HF, animatrice de cours de sensorique

Philipp Schallberger, directeur de la torréfaction Kaffeemacher:innen, associé, sensorique, ancien juré aux World Barista Championships et World Brewers Cup

Merci pour la collaboration à tous les participants ainsi qu'aux autres supporters en arrière-plan.