Le meilleur lait d'avoine pour barista - la grande comparaison

Un bon lait d'avoine pour barista rend un cappuccino meilleur ! Les critères les plus importants pour une bonne harmonie entre le lait d'avoine et le café sont la performance de mousse et la crémosité, ainsi que l'équilibre des saveurs avec l'espresso. Quel lait d'avoine ou quelle boisson à l'avoine répond le mieux à ces critères ? Et quel fabricant est également transparent dans la fabrication, l'empreinte carbone et la divulgation des ingrédients utilisés ?

Nous voulions en savoir plus. Nous avons donc testé 20 boissons à l'avoine et les avons fait déguster en dégustation à l'aveugle par six baristas, torréfacteurs, dégustateurs et technologues alimentaires. Le champion suisse en latte art en exercice a ensuite soumis les boissons à l'avoine à un test de mousse et de latte art.

Dans cet article, nous utilisons « lait d'avoine » et « boisson à l'avoine » de manière synonyme. La boisson à l'avoine est l'expression formellement correcte du lait d'avoine. Selon l'UE, ce n'est pas du lait, mais un substitut de lait. Nous utilisons dans cet article à la fois lait d'avoine et boisson à l'avoine, comme c'est l'usage courant.

Les résultats de la série de tests révèlent quelques découvertes surprenantes. Aux chapitres de la série de tests.

• Résultats en un coup d'œil
• Gagnant du goût
• Performance de mousse et latte art
• Durabilité et transparence
• Rapport qualité-prix
• Conclusion
• Comment avons-nous évalué ?
• Sources et liens complémentaires

Résultats en un coup d'œil

Le meilleur lait d'avoine sur le marché est celui qui correspond à tes intérêts et tes critères.

Dans l'ensemble des catégories établies par nous, le lait de barista à l'avoine de dm s'est classé en premier à notre test.

Le vrai gagnant du goût au cappuccino est le boisson à l'avoine pour barista de Mølk.

Dans la catégorie Durabilité et transparence, Minor Figures Organic s'est classée première.

La capacité à mousser s'est avérée très bonne pour de nombreuses boissons à l'avoine. Seules quelques-unes ont échoué. Le comportement de mousse des boissons très bonnes était trop proche pour couronner un seul lait comme « le meilleur ».

Comment les différents laits d'avoine se sont-ils comportés dans les différentes catégories ? Le résumé montre cela.

Le meilleur lait d'avoine est celui qui vous correspond le mieux. Sur ce, nous t'invitons à parcourir nos résultats. Comment nous avons évalué quoi, nous l'expliquons dans les différents chapitres.

Gagnant du goût

Et le gagnant est…. Mølk ! Sur le plan gustatif, le lait de cette jeune entreprise allemande s'impose surtout en harmonie avec le lait moussé. La boisson à l'avoine s'est classée première à la fois avec un espresso riche et chocolaté et avec un espresso fruité.

Avec l'espresso chocolaté, le cappuccino préparé avec Mølk s'est avéré équilibré. La boisson à l'avoine moussée a bien complété le café sans le dominer. Le cappuccino a été décrit comme caramélisé, chocolaté et noisetté, rappelant en particulier les noix (noix). Malgré une légère sensation sèche en rétrogoût, l'équilibre général était bon.

En combinaison avec le café fruité, le lait d'avoine a montré des propriétés similaires. Le cappuccino était crémeux, noisetté et caramélisé, ce qui suggère qu'une saveur propre de la boisson à l'avoine contribue également. L'espresso lui-même n'a pas de notes noisettées ou caramélisées prononcées. Les arômes fruités du café n'avaient pas la même présence que les notes de la torréfaction d'espresso plus foncée.

La texture du lait d'avoine a été décrite comme beurrée, huileuse et collante, ce qui était très bon au palais moussé et chaud. En tant que boisson à l'avoine froide, Mølk a également remporté la quatrième place, bien que certains dégustateurs aient trouvé la note huileuse trop intense et légèrement artificielle.

Le lait de barista à l'avoine de dm a également montré une bonne performance, tandis que Aldi Suisse et boisson à l'avoine pour barista Lidl ont suivi gustavement avec leurs boissons à l'avoine. dm Hafer Drink Barista et Lidl Barista Haferdrink se sont classés aux deux premiers places lors de la dégustation à l'aveugle de la boisson à l'avoine pure et froide. Comment avons-nous évalué ?

Performance de mousse et latte art

Le bon lait n'est pas automatiquement aussi facile à mousser. Seul le lait qui mousse bien peut être utilisé comme mousse crémeuse pour le latte art. C'est pourquoi le champion suisse en latte art Dario Pieber a moussé chaque lait d'avoine deux fois pour nous et l'a versé en cappuccino avec un cœur. Toutes les boissons à l'avoine ont été utilisées anonymement.

En conclusion, on peut dire que presque tous les laits de substitution utilisés ont montré une bonne à très bonne performance de mousse. Six boissons à l'avoine ont reçu la note maximale. Ils pouvaient être bien enrichis en air pendant la phase d'étirement, et très bien homogénéisés pendant la phase de roulement. Même lors du versement, la surface est restée sans traces, le contraste était bon et la surface s'est avérée stable et sans bulles.

Les différences chez la majorité des boissons à l'avoine étaient si minimes que nous recommandons sans réserve toutes les boissons à l'avoine pour barista pour la mousse.

Très bon comportement à la mousse de lait

Avec 10 sur 10 points :

• REWE Bio + vegan Barista Hafer
• Aldi Suisse
• BioBio Hafer Barista Netto
• Alnatura Hafer
• Provamel Haferdrink Barista Bio
• Coop Karma Bio Haferdrink

9,25 sur 10 points :

• Mirgos V-Love Bio · Haferdrink
• Lidl CH/DE - Barista Haferdrink
• Beleaf Haferdrink Barista
• Natumi Bio Barista Haferdrink

Bon comportement à la mousse de lait

8,5 sur 10 points :

• dm Hafer Drink Barista mit Soja
• Minor Figures Organic Oat
• Gutsch
• Mølk
• Berief Bio Hafer-Soja-Drink 1l
• Rebel Kitchen BIO MYLK Barista

7 sur 10 points :

• Oatly Germany Haferdrink Barista Edition
• Alpro Barista Hafermilch
• Voelkel Haferdrink Barista

Comportement de mousse moyen

5,5 sur 10 points :

• Allos Hafer Barista

Durabilité et transparence

Lors de l'évaluation de la durabilité et de la transparence des boissons à l'avoine, il n'y a pas eu de comparaison avec le lait de vache, mais plutôt une comparaison directe entre eux. En comparaison directe entre boisson à l'avoine et lait, la boisson à l'avoine s'avère généralement supérieure (voir l'étude du WWF en PDF).

(Nous avons également deux articles <1> <2> et un film documentaire sur le lait de vache. Si vous voulez en savoir plus sur le lait.)

Dans le cadre de la transparence, nous avons évalué s'il existait une analyse du cycle de vie, si l'origine des ingrédients et les informations nutritionnelles étaient disponibles. En matière de durabilité, nous avons pris en compte l'origine, la fabrication, l'empreinte carbone, les rapports ou les objectifs de durabilité, ainsi que la gestion des déchets. Pour ce faire, nous n'avons pas seulement recherché en ligne, mais nous avons également contacté les fabricants et tenu compte de leurs réponses.

Résultat de la durabilité et de la transparence

Minor Figures a obtenu le plus de points. En tant que société B-Corp, elle peut se distinguer en particulier par ses informations complètes sur ses produits et ses objectifs et ambitions en matière de durabilité. Il en est de même pour Rewe et Berief, qui partagent la troisième place. Gutsch suit à la deuxième place, qui travaille très localement et entretient des relations étroites avec ses producteurs.

Quelles déclarations pouvons-nous faire ?

Fondamentalement, toutes les boissons à l'avoine en Europe sont cultivées et produites. Seul Mylk de Rebel Kitchen contient de la « crème de noix de coco », qui provient probablement d'en dehors de l'Europe.

Les fabricants s'efforcent, selon leurs dires, de travailler le plus localement possible, mais doivent souvent recourir à des produits d'autres pays européens.

L'empreinte carbone est bien inférieure à celle du lait conventionnel, à savoir environ la moitié. Les données comparatives ne proviennent pas d'une boisson à l'avoine produite biologiquement, mais de Oatly. Les données de transport de la Scandinavie jusqu'au supermarché en Allemagne sont également prises en compte. Cela suggère que les émissions des boissons à l'avoine produites biologiquement et cultivées et transformées en « Europe centrale » devraient avoir une empreinte encore plus petite.

Certains des produits sont étiquetés comme neutres en carbone, ce qui signifie que les émissions sont comptabilisées et compensées. Cependant, comme on ne sait pas exactement quelles émissions sont générées dans la fabrication de la boisson, nous ne les avons pas prises en compte.

La méthode de la rareté écologique, qui, en plus du « Potentiel de réchauffement climatique », considère également les changements d'utilisation des terres, l'acidification et la contamination par les métaux lourds, permet une vision plus complète. La différence n'est pas aussi marquée que pour le CO2e, mais l'avoine a toujours un avantage distinct.

Rapport qualité-prix

Une classification du rapport qualité-prix des différents laits d'avoine révèle la difficulté de pondérer les paramètres évalués. Cependant, c'est difficile à faire de manière forfaitaire, car des objectifs différents doivent être évalués selon l'utilisation et l'intérêt.

Celui qui aime boire des espressi fruités accordera moins d'importance au goût du lait d'avoine en combinaison avec des espressi foncés. Celui qui aime utiliser le lait d'avoine dans des céréales accorde plus d'importance aux performances à l'état froid. Nous avons décidé de considérer tous les critères évalués comme équivalents et d'utiliser la moyenne des paramètres.

Les résultats de cette comparaison sont les suivants :

• Avec un score de rapport qualité-prix de 5,68, « dm Hafer Drink Barista mit Soja » est en tête, suivi de près par « REWE Bio + vegan Barista Hafer » avec un score de 5,60 et « BioBio-Hafer Barista Netto » avec 5,33
• « Alnatura Hafer » s'en sort bien avec des scores de rapport qualité-prix de 4,42.
• Au bas de la liste, nous trouvons « Coop Karma Bio » et « Beleaf Haferdrink Barista » avec des scores de rapport qualité-prix de 1,61 et 1,49 respectivement.

Comment avons-nous évalué ?

Durabilité et transparence

Évaluation de la transparence

Nous avons recherché des informations sur les boissons en ligne. Nous ne voulions pas seulement connaître les ingrédients et les valeurs nutritionnelles, mais aussi en savoir plus sur la durabilité et l'origine des boissons et de leurs composants. Il est clair que les ingrédients et les composants doivent être énumérés sur l'emballage. Mais si vous souhaitez vous informer au préalable en ligne, vous devriez également trouver ces valeurs sur les sites Web et dans les boutiques des fournisseurs.

Malheureusement, nous n'avons pas pu trouver d'informations sur les boissons dans la boutique en ligne de Lidl, par exemple. Chez Gutsch, le tableau nutritionnel manque et chez Natumi, la liste des ingrédients. Sinon, toutes les informations étaient disponibles.

Les informations sur l'origine, la production et l'ACV (analyse du cycle de vie) sont cependant moins faciles à trouver. Seul Oatly a publié un ACV ici. Minor Figures a divulgué une empreinte pour sa boisson, mais moins détaillée qu'Oatly, qui divulgue différentes empreintes pour différents marchés. Migros donne une valeur de comparaison pour sa boisson à l'avoine : l'empreinte carbone équivaut à 4 km de voiture. Cela met bien l'empreinte en contexte. Cependant, il n'est pas possible de comparer avec d'autres fabricants, et par conséquent, Migros n'obtient aucun point dans ce domaine.

Des points supplémentaires dans ce domaine pourraient être gagnés par des informations sur l'origine ou le lieu du site de production. Pour environ la moitié des boissons testées, nous avons pu trouver au moins une information sur le pays de production sur le site Web.

Évaluation de la durabilité

Tandis que la transparence évalue la disponibilité des données, l'évaluation de la durabilité se concentre sur la qualité des informations fournies.

Nous avons longuement réfléchi à la manière de traiter les données manquantes et vagues. Le résultat est que nous n'avons pas noté les informations manquantes avec 0 point et, en cas d'énoncés flous ou peu précis, nous avons supposé l'option pire.

Par exemple : des déclarations ont souvent été faites du type : « Nous obtenons nos ingrédients auprès d'agriculteurs locaux. Avec la demande croissante, nous devons cependant recourir à, par exemple, l'avoine de l'UE. » Dans un tel cas, « Europe » a été appliquée à l'origine.

Pour les empreintes publiées, nous l'avons évaluée comme présente si elle est inférieure à l'empreinte du lait* (1,36 kg CO2e /L).

Nous avons pris en compte diverses certifications dans la fabrication des boissons, notamment Bioland, Naturland, Bio-Knospe et Demeter. Chacune de ces certifications a des restrictions supplémentaires concernant l'utilisation des additifs et des procédés de culture. Cependant, nous n'avons pas mis en avant une méthode particulière, car un examen approfondi dépasserait le cadre de ce travail. Une étude distincte serait nécessaire pour cela. Cependant, nous avons noté plus favorablement toutes les certifications qui imposent des restrictions supplémentaires par rapport à l'agriculture biologique de l'UE.

Nous n'avons pas non plus étudié en détail les rapports de durabilité et les objectifs des différents fournisseurs, mais nous les avons utilisés pour obtenir une image de l'état actuel de l'entreprise.

Nous avons interrogé les fabricants sur leur gestion des déchets dans l'entreprise. Nous avons reçu de nombreuses réponses intéressantes sur ce qui est fait avec les différents sous-produits. Des emballages d'expédition réutilisables à l'alimentation des résidus d'avoine aux porcs, il y avait différentes approches et solutions.

Origine

• 0 point, pays non-UE
• 1 point pour l'origine en Europe
• 2 points Pays producteur = pays de distribution

Fabrication

• 0 points conventionnel
• 1 point agriculture biologique UE
• 2 points Bioland | Naturland | Bio-KnospeCH | Demeter

Empreinte carbone publiée = 1 point

Rapport/objectifs de durabilité = 1 point

Gestion des déchets présente = 1 point

Boissons à l'avoine de Beckum

Les recherches ont révélé que de nombreux fabricants produisent leurs boissons en Allemagne/Rhénanie du Nord-Westphalie ou spécifiquement à Beckum. C'est là que Berief a son siège et, à deux minutes de marche, se trouve Soja GmbH, qui partage le directeur général avec Berief. (En date d'été 2023)

Il n'est pas surprenant que pour Rewe, Alnatura et Netto, les ingrédients et le tableau nutritionnel correspondent. Rewe et Aldi Sud nomment Soja GmbH comme leur embouteilleur, tandis que Netto nomme Berief comme producteur. Bien que le lait d'avoine de Berief lui-même fasse également partie du test.

Goût

Évaluation Chaud : Cappuccino

Six testeurs ont évalué quatre aspects différents de chaque lait d'avoine. Ont été évalués l'harmonie entre l'espresso et la boisson à l'avoine, la sensation en bouche (texture, corps), l'arrière-goût ainsi que l'apparence visuelle.

Le nombre maximal de points qui pouvait être attribué par aspect était de 6 points. Cela a donné un nombre maximum de points total réalisable de 144 points par lait d'avoine (6 points par aspect multiplié par 4 aspects multiplié par 6 testeurs). Cependant, dans la pratique, l'ensemble de l'échelle de points est rarement utilisé, donc pour la présentation, le nombre maximum de points a été réduit de 10 %. Un nombre maximal ajusté de 129,6 points a donc été établi. Ce nombre de points correspond à 100 % des points réellement réalisables. Un score de 88 % correspond donc à 114,1 points (88% de 129,6 points). Pour afficher les évaluations sur une échelle de 1 à 10, les pourcentages ont été divisés par 10. Ainsi, une évaluation de 88% correspond à une note de 8,8 sur l'échelle de 1 à 10.

Cette approche a été effectuée à la fois avec un espresso fruité et avec une torréfaction d'espresso plus classique et plus foncée (« chocolaté »).

Évaluation Froid : Lait d'avoine pur

En plus de l'évaluation des quatre aspects, les testeurs ont également noté le goût du lait froid. Chaque testeur pouvait attribuer jusqu'à 6 points, 6 étant le score le plus élevé et 0 le score le plus bas. Cela a donné un nombre maximum de points total de 36 points par dégustation. Cependant, puisque chaque lait d'avoine a été dégusté deux fois, chaque lait d'avoine pouvait atteindre jusqu'à 72 points au total.

Comme avant, le nombre maximum de points a également été réduit ici de 10% pour permettre une représentation plus réaliste. Un nombre maximal ajusté de 64,8 points a donc été établi. Ce nombre de points correspond à 100% des points réellement réalisables pour la dégustation du lait froid.

Le lait d'avoine le mieux noté a obtenu 46 points dans ce domaine. Pour l'afficher sur une échelle de 1 à 10, le nombre de points obtenu a d'abord été converti en pourcentage (46 sur 64,8 points équivaut à environ 71%) puis divisé par 10. Le meilleur lait d'avoine a donc reçu une évaluation de 7,1 sur l'échelle de 1 à 10 pour le goût du lait froid.

Évaluation du rapport qualité-prix

Pour calculer le rapport qualité-prix, nous avons d'abord calculé la moyenne des évaluations pour chaque marque dans les cinq catégories : fruité, chocolaté, lait froid, durabilité et capacité à mousser. Les évaluations dans ces catégories ont été données sur une échelle de 1 à 10, 10 étant le meilleur résultat.

Le rapport qualité-prix a ensuite été calculé en divisant la moyenne des évaluations par le prix du lait d'avoine respectif. La valeur résultante donne une impression de combien de « qualité » ou de « valeur » vous obtenez pour chaque euro dépensé. Une valeur plus élevée signifie un meilleur rapport qualité-prix.

Sources, liens complémentaires, remarques

*https://www.wwf.ch/sites/default/files/doc-2020-10/2020_10_%C3%96kobilanz%20Milch%20und%20pflanzliche%20Alternativen.pdf

Philipp Schallberger est co-fondateur de Gutsch. Il n'a pas participé à l'évaluation ou à l'élaboration des critères du test. La dégustation s'est déroulée à l'aveugle. Aucun dégustateur ne savait quelle boisson il dégustait à un moment donné.

Remerciements et équipe

Le test du lait d'avoine a été préparé par Tobias Milz et Felix Hohlmann. Tobias Milz est un technologue environnemental et écrit régulièrement sur ses recherches autour du café et de la durabilité sur notre site Web. Felix Hohlmann est champion d'Allemagne des baristas 2024 et a préparé les cappuccini avec l'entraîneur barista Andrea Perin. Dario Pieber est champion suisse en latte art et était responsable de la mousse uniforme des cappuccini dans le test de latte art.

Le panel sensoriel consistait en Tobias Milz susmentionné ainsi que de droite à gauche :

Pascal Rutz, pâtissier, barista et fondateur Brootmacher:innen

Gabriela Blank, barista, gestion du personnel KM, professeure de yoga, co-fondatrice Rabbithole Basel

Nicolas Schwob, technologue alimentaire, co-fondateur Rabbithole Basel, R&D Vito

Nadja Schwarz, évaluatrice Q pour Robusta et Arabica, sommelière en vins, hôtelier-restauratrice diplômée fédérale, directrice de cours de sensorique

Philipp Schallberger, responsable de la torréfaction Kaffeemacher:innen, associé, sensorique, ancien juré aux Championnats mondiaux des baristas et à la World Brewers Cup

Merci pour la contribution de toutes les personnes impliquées et des autres supporters en arrière-plan.