Méthodes de préparation du café et leur influence sur le goût

Version 2016 de la SCA Flavor Wheel

La version de 1995

Depuis 2022, l'Institut du Café AESAN propose une variante modifiée qui se concentre sur les arômes avec lesquels on décrit surtout dans les pays asiatiques.

De plus, la première étude sur une Canephora Flavor Wheel a été publiée début 2025.

La collection de mots descriptifs est variée. La Flavor Wheel regroupe d'abord les groupes d'arômes avant de se différencier à partir des grands groupes. Tandis que les notes fruitées et noisettées sont connotées positivement, des notes comme l'essence de pétrole ou la médecine peuvent déranger le plaisir.

La roue aromatique nous offre une sélection d'arômes qui peuvent être goûtés plus ou moins souvent dans le café, qu'ils soient positifs ou négatifs. Mais d'où viennent exactement ces arômes ? Et comment entrent-ils dans le café ?

Cet article se compose de deux parties.

Le traitement du café / le processus de post-récolte - Clarification des concepts et influence sur le goût du café

Si nous imaginons le café comme un puzzle, nous remarquons d'innombrables petites particules qui sont nécessaires pour que tout s'emboîte parfaitement. Cela s'applique aussi bien à un espresso parfaitement préparé qu'au café vert.

Avant de semer une variété de café, il faut vérifier si le sol dispose des nutriments dont il a besoin. Il en va de même pour savoir si la variété choisie reçoit le degré d'ensoleillement ou d'ombre nécessaire pour une croissance équilibrée. Et quand il y a des cerises de café sur l'arbre, le producteur décide exactement quand les cueillir - car rouge n'est pas toujours la même couleur rouge.

Comme un feu tricolore, la couleur de la cerise de café indique si elle est déjà mûre.

Il y a de grandes différences dans le type de couleur rouge, ce qui peut avoir un impact sur le goût du café.

À partir du moment où une cerise est cueillie, nous parlons du processus de post-récolte ou aussi de processing. Dès que la cerise est séparée de la tige, une petite plaie s'ouvre dans le soi-disant Exocarp.

Les bactéries et les levures peuvent maintenant réagir et activer le métabolisme, le fruit entre en contact avec l'oxygène et l'ouverture attire les insectes avec ses arômes succulents, qui à leur tour transportent des bactéries et des levures. Chaque stade dans lequel se trouve maintenant la cerise de café a potentiellement une influence sur la qualité et donc aussi sur le goût final du café.

Le processus de post-récolte ne commence donc pas par le séchage de la cerise, le dépulpage ou une fermentation, mais exactement au moment où la cerise est séparée de la tige.

Ce qui compte maintenant pour que toutes les propriétés positives contenues dans la cerise de café aboutissent à un bon goût, nous le clarifierons dans les sections suivantes.

Étape 1 : de l'arbre au traitement ultérieur

Les points suivants doivent être respectés lors de la séparation des cerises de la tige

lieu de stockage propre

• où mettre les cerises cueillies ? En règle générale, les travailleurs cueillent les cerises et les mettent dans un tissu, un sac plastique noué autour ou dans un récipient en paille ou similaire.
• une fois rempli, ils mettent les cerises dans un plus grand sac plastique. Ces sacs deviennent rapidement un creuset d'insectes, de bactéries, de sucres et de levures, ce qui peut déclencher une fermentation indésirable
• plus les cerises de café restent longtemps dans les sacs, plus le risque que des arômes indésirables ou défectueux se forment dès la première étape après la cueillette
• les sacs doivent soit être remplacés, soit toujours être bien nettoyés

Les sacs plastiques contenant du café dépulpé et lavé sont posés sur une bâche et non directement sur le sol.

pas trop de poids, pas de sacs trop gros

• celui qui a déjà participé à des vendanges a peut-être vu que les raisins particulièrement précieux ne sont transportés que dans une seule couche dans de petits récipients à plusieurs étages. Cela réduit le poids qui pèse sur les raisins et les empêche d'être déjà pressés
• les cerises de café sont nettement plus dures que les raisins de vin, mais il peut arriver que les cerises du bas du sac de transport soient déjà écrasées
• pour les normes de qualité les plus élevées, ces cerises doivent être triées avant le traitement ultérieur

temps jusqu'à l'étape suivante

• Le temps jusqu'à l'étape de traitement suivante est décisif
• les stratégies et les opinions divergent considérablement ici
• il est encore recommandé dans la littérature valable mondialement de dépulper les cerises de café aussi rapidement que possible pour ne pas « risquer » la fermentation - ce qui montre clairement que pour beaucoup, la fermentation est indésirable et une source de danger plutôt qu'une opportunité pour plus d'aromaticité
• en fait, le délai de stockage intermédiaire des cerises avant l'étape de traitement suivante est déterminant, en fonction de ce qui est recherché

• souvent, les cafés qui sont mécaniquement décortiqués ou dépulpés avant le traitement à l'eau sont traités très rapidement (le même jour)

• en particulier de Colombie, nous savons que les producteurs traitent les cerises de café avec de l'ozone et éliminent ainsi les levures et bactéries à la surface. Ils travaillent ensuite avec les micro-organismes qui se trouvent à l'intérieur de la cerise ou ajoutent des cultures de démarrage

• dans de grandes parties d'Amérique centrale existe la tradition de la reposa, un stockage des cerises de café de plusieurs heures avant leur traitement ultérieur
  

• au Nicaragua par exemple, nous utilisons une pause de 16 heures des cerises avant le traitement ultérieur. Contrairement à l'échantillon témoin, qui est traité immédiatement, nous constatons un peu plus de sucre et d'acidité dans le café torréfié
  

• nous nous sommes fait accompagner scientifiquement par la ZHaW : vous trouverez le travail ci-dessous

Étape 2 : l'embarras du choix - dépulper ou ne pas dépulper ?

Que le café ait subi une reposa ou que les cerises soient traitées peu après la cueillette, cela n'a aucune influence sur les étapes suivantes. Il faut maintenant décider ce qui va se passer avec les cerises de café : la pulpe est-elle enlevée ou reste-t-elle intacte ?

La qualité cueillie et triée joue un rôle important. Si des cerises principalement semi-mûres ont été cueillies, un séchage direct des cerises de café (dit Natural) ne sera guère envisagé. Les cerises n'apportent pas assez de sucre pour créer une nouvelle aromaticité lors d'une fermentation intensive. Si les cerises sont très mûres et uniformément triées, toutes les étapes de traitement ultérieures sont possibles.

Avec toutes les étapes suivantes, on peut maintenant ajouter au café une aromaticité qui n'existait pas auparavant.

Par une fermentation ciblée, des précurseurs d'arômes sont créés, qui sont ensuite convertis en arômes lors de la torréfaction.

Une décision fondamentale : retirer ou ne pas retirer la pulpe ?

La cerise de café est-elle séchée en tant que cerise intacte, ou la pulpe (dite mesocarp) est-elle enlevée ? Cette décision définit non seulement la marche à suivre ultérieure, mais aussi l'intention de l'aromaticité à privilegier.

1. Enlever toute la pulpe : démucilage mécanique

• ici, on travaille avec ce qu'on appelle des démucilateurs ou des Eco-Pulpers
• de grandes machines qui non seulement exposent la graine, mais enlèvent également toute la mucilage par friction et jets d'eau haute pression
• il n'y a donc pas de fermentation
• les fèves de café sortent du processus sous forme de parchemin humide en quelques minutes et vont ensuite aussi rapidement que possible au séchage

*juste au moment du pic de la récolte, c'est-à-dire quand la plupart des cerises de café sont livrées en peu de temps au traitement, les desmucilaginadores sont l'outil le plus fiable et le plus efficace pour traiter les cerises

**dans ce traitement, aucune fermentation n'a lieu, donc aucun nouvel arôme n'est créé, qui n'est pas déjà présent dans la graine de café comme précurseurs d'arômes (aroma precursors). Selon les exigences sensorielles, ces cafés semblent souvent un peu sobres. Les hautes qualités ont souvent une acidité délicate et nette. La texture dépend du degré de maturité des cerises, tout comme le type d'aromaticité. Mais puisqu'il s'agit souvent de cafés de volume, les cerises moins uniformes entrent dans le traitement, ce qui limite la complexité aromatique du café.

De nombreuses possibilités avec les Demucilaginators

Grâce au haut degré d'efficacité et à la faible consommation d'eau, les démucilateurs sont maintenant utilisés dans le monde entier. Les générations plus récentes d'appareils permettent de régler précisément la quantité de mucilage qui doit rester adhérente à la graine de café. Particulièrement en Costa Rica, les producteurs ont affiné cette technique dans les années 2000 et ont inventé différents types de honeys.

2. Enlever partiellement la pulpe : dépulpage

• cela se fait soit avec une despulpadora, une machine à dépulper actionnée manuellement ou mécaniquement - souvent à l'essence
• les cerises tombent dans un entonnoir et sont pressées par un tambour rotatif contre une plaque frontale, où la pulpe est séparée de la graine
• selon la taille de la cerise et l'épaisseur de la pulpe, des ajustements doivent être apportés aux plaques frontales afin que les fèves soient exprimées des cerises sans endommagement
• la majorité du mucilage (mucilage) reste adhérente à la graine

Les Despulpadoras ne sont pas conçues pour enlever toute la pulpe et donc le mucilage, c'est pourquoi le processus de fermentation comme processus biologique (= libération du mucilage) et de lavage s'est développé - plus d'informations à ce sujet plus tard.

3. Laisser la cerise intacte - la pulpe reste dessus - Natural

• la méthode la plus ancienne pour continuer à traiter le café après la cueillette est le séchage dans la cerise de café
• la méthode est également connue sous le nom de natural processing
• dans la version la plus rudimentaire de ce traitement, la cerise de café est étalée dans un endroit sec jusqu'à ce que la graine qu'elle contient ait une teneur en humidité résiduelle d'environ 12%
• dans les méthodes maintenant très sophistiquées, on joue avec les aides techniques et biologiques pour créer toujours plus d'arômes qui n'étaient pas présents auparavant
• le traitement Natural produit les meilleurs et les pires cafés que j'ai jamais goûtés

Le monde du café entre les pôles - tous les autres types de traitement

Jusqu'au tournant du millénaire, la grande question du processus de post-récolte était : lavé ou non lavé - les Naturals étaient pendant des décennies le moyen par lequel les cafés étaient séchés, mais nous parlons d'un tout autre niveau de précision sur la façon dont cela est géré aujourd'hui. Avec l'augmentation de l'efficacité du processing et les nouvelles exigences du marché, une forte augmentation des Wet Mills ou Beneficios est intervenue dans les années 1970, c'est-à-dire des stations de collecte où les cerises de café étaient dépulpées et lavées.

La possibilité de dépulper et de laver le café était pour de nombreux transformateurs une grande étape vers plus de constance. Les processus pouvaient être mieux contrôlés, la qualité générale du café a augmenté, ce qui a finalement aussi formé un goût de masse.

Avec l'émergence du café de spécialité, la recherche de notes de goût toujours nouvelles, l'étude des micro-organismes dans la cerise et la compréhension holistique de la fermentation comme instrument de création de nouveaux arômes, la motivation et le goût pour l'expérimentation des producteurs ont augmenté.

Depuis les années 2000, nous voyons une forte augmentation des processus de post-récolte qui se situent entre les pôles du dépulpage et du non-dépulpage des cafés.

De nouveaux marchés avec de nouvelles préférences de goût ont tout autant alimenté la créativité dans les processus de post-récolte que des considérations pragmatiques :

comment économiser plus d'eau dans ces processus ?

Comment traiter beaucoup de café dans peu d'espace ?

Et comment créer des arômes complexes avec des moyens simples ?

Régulièrement, nous recevons des cafés qui ont été traités avec de nouvelles technologies, séquences ou bactéries. Le champ de l'expérimentation est ouvert - et s'il a bon goût, ces cafés trouvent un marché. Néanmoins, ces cafés irritent aussi toujours. J'ai exprimé mon avis à ce sujet il y a quelques années ici .

Fiche technique sur les processus de post-récolte

Au fil des ans, il y a eu des efforts pour réduire le nombre croissant de processus de post-récolte dans un graphique.

Nous sommes actuellement en train de créer notre propre graphique, que nous publierons également ici. Cependant, nous aimerions partager deux graphiques avec vous. L'un est de Tim Willems de 2019, qui dirige notre ferme au Nicaragua. L'autre est un de Chris Kornman de Royal Coffee.

Les deux graphiques sont très précis. Tandis que Tim met l'accent sur la séquence, Chris nomme les étapes individuelles qui se produisent ou ne se produisent pas pour un processus de post-récolte particulier.

Chris Kornman, Royal Coffee, 2020

Tim Willems, 2014

Attribution des noms, préférences de goût et possibilités

Jusqu'à présent, l'accent de notre article a porté sur les étapes de traitement mécaniques, c'est-à-dire si la pulpe de café est enlevée ou non. L'explication en termes d'étapes de traitement sera toujours plus précise que de nommer la méthode de fermentation - ou qui sait ce qu'une fermentation Koji est ? Pour les initiés, ce processus de post-récolte pourrait être familier. Le nom implique qu'on a travaillé avec des champignons Koji, mais pas comment, pas quand, à quelle température, combien de temps et à quelle intensité. Même dans une fermentation Koji, il existe d'innombrables combinaisons de processus.

Plus nous discutons des étapes de travail et moins des noms mélodieux, mieux nous comprenons exactement ce qui est signifié par telle ou telle fermentation de café.

Le choix de la méthode de traitement du café après la cueillette dépend de plusieurs facteurs. Et comme il n'y a pas de meilleur café, il n'y a pas de meilleure méthode de traitement pour le café. Les processus de post-récolte dépendent toujours de

• volume de cerises à traiter
  
• espace disponible
• accès au savoir-faire
• accès aux outils
• accès au capital
• marché visé - marché de masse ou marché de niche
• etc.

Sur de nombreuses fermes, je vois aujourd'hui des fûts de pluie qui, depuis le début des années 2010 principalement en Costa Rica, ont été utilisés pour les fermentations anaérobies, avant que cette approche ne se soit propagée dans le monde entier. Ces fûts sont bon marché et stables.

La variante à plus forte intensité de capital consiste à travailler avec des réservoirs en acier , comme dans la production vinicole. Les effets de base sont les mêmes, cependant, dans les réservoirs en acier, on peut travailler avec encore plus de pression, analogue à la macération carbonique du vin Beaujolais.

Cette méthode s'est d'abord établie dans un petit cercle de producteurs de café et se retrouve aujourd'hui un peu partout. Celui qui réalise ce processus dans un environnement plus frais prolonge la fermentation et crée à nouveau une nouvelle image de goût. Pour ce faire, des pièces climatisées sont spécialement créées, dans lesquelles le café fermente ensuite.

Il semble qu'aujourd'hui chaque nouvelle idée pour un protocole de fermentation modifié soit accueillie avec une grande curiosité, appliquée, puis affinée et développée. Cependant, par un cercle très restreint de producteurs de café qui apportent le savoir-faire, l'infrastructure technique et un réseau potentiel d'acheteurs.

Cela comporte des chances et des risques, mais surtout cela accélère l'augmentation des connaissances du côté de la production. La diversité sensorielle de ces cafés peut à peine être comparée à un café « traditionnellement » lavé.

2ème partie : Comment goûtent les cafés des différentes méthodes de traitement ?

Grâce aux différentes méthodes de traitement, on peut ajouter au café des arômes qu'il n'avait pas auparavant. Selon le processus de post-récolte choisi, d'autres attributs tels que les arômes, les notes de goût, l'acidité et la texture peuvent être influencés.

Graphique

De notre expérience, la texture est le moins modifiée par le type de fermentation. Une nouvelle aromaticité en revanche résulte relativement rapidement du processus.

La condition préalable pour une texture douce et ronde est un degré de maturité élevé et uniforme.

Si cela n'est pas le cas, la fermentation ne peut pas créer de « douceur » - sauf, et j'ai goûté ces cafés pour la première fois il y a quelques années de La Palma y el Tucán, des lactobacilles sont ajoutées, qui peuvent souvent avoir une influence positive sur la texture. De même, une reposa, que nous faisons systématiquement au Nicaragua, peut augmenter un peu la texture perçue - mais seulement si les cerises sont déjà bien mûres et uniformes. Il faut une bonne matière première pour obtenir un bon résultat de fermentation ou encore meilleur.

Excursion sur la fermentation du café : du risque à l'opportunité

À quoi ressemble un café qui a été dépulpé dans un Demucilaginator (Eco-Pulper) ?

Les cafés qui sont dépulpés et décortiqués dans un descmucilaginador économe en eau s'approchent de ce qu'on appelle les cafés lavés. Avant qu'il n'y ait les Demucilaginators, le café était libéré du mucilage à l'aide de la fermentation comme processus mécanique, avant d'être lavé.

Aujourd'hui, il est devenu standard pour les Beneficios de taille moyenne à grande d'utiliser des Demucilaginators. Dans ce processus, il n'y a pas de fermentation parce que les graines sont pressées hors de la cerise et décortiquées en quelques minutes.

Ecopulper / Demucilaginator à la Finca La Bastilla au Nicaragua, 2017

Observations sensorielles

• cette façon efficace de traiter les cafés lavés montre souvent le caractère pur du café vert.
• Le degré de maturité et l'uniformité deviennent clairement visibles - un degré de maturité élevé favorise une texture douce, une grande uniformité rend une tasse équilibrée
• puisqu'il n'y a pas de fermentation, aucun nouvel arôme n'est ajouté au café
• ainsi, l'acidité est souvent très présente, les arômes complexes jouent un rôle secondaire
• ces cafés montrent ce que la base dans une région peut offrir

Mucilage, Miel, Mucilage, Finca La Bastilla, Nicaragua, 2017

Qu'apporte une Reposa, une pause, avant le dépulpage ?

Si les cerises de café cueillies ne sont pas dépulpées immédiatement, mais reposent d'abord plusieurs heures dans un environnement contrôlé, on parle dans de grandes parties de l'Amérique centrale d'une reposa - une pause.

J'ai d'abord rencontré cela il y a des années au Nicaragua, quand j'ai vu un entonnoir de collecte rempli de cerises de café tard le soir. J'ai demandé à mon compagnon si les cerises n'auraient pas dû être dépulpées immédiatement ? « Non », m'a-t-on dit à l'époque - la reposa dans un environnement plus frais (grâce aux températures nocturnes) ralentit un processus de fermentation, « il ne peut pas se passer grand-chose ».

Le lendemain matin, le café a été dépulpé, fermenté sous l'eau et lavé. Aujourd'hui, ce processus est notre processus standard à la Finca Santa Rita au Nicaragua. Nous voulions comprendre ce qui s'y passait exactement et avons réalisé un projet de recherche avec la ZHaW. Un échantillon avec reposa a été traité, l'échantillon témoin a été traité sans reposa.

Barbara Beck (photo ci-dessus) a examiné et documenté l'évolution des levures, bactéries et acides dans ce rapport.

Observations sensorielles

Les cafés avec une reposa, nous les avons évalués à environ 1 point plus haut, par exemple avec 83 au lieu de 82. Les cafés Reposa montrent souvent un peu plus de sucre, un peu plus de texture, mais surtout une acidité mieux intégrée. Parfois, nous rencontrons des cafés Reposa qui apportent une légère fruiterie.

À quoi ressemble le café dépulpé sur une Despulpadora ?

Particulièrement sur les petites fermes ou dans les petits Beneficios centralisés, le café est séparé de la pulpe avec des Despulpadoras. Comme la majorité du mucilage reste collée à la graine, le producteur ne se trouve que face à la décision de savoir s'il souhaite sécher le café avec le mucilage sur la graine (honey) ou s'il souhaite éliminer le mucilage par une fermentation au sens d'un processus biologique. Cette fermentation peut se faire à l'air libre, dans un conteneur fermé ou sous l'eau. Le temps de l'hydrolyse, la rupture de la pectine qui maintient le mucilage, est différent selon la méthode choisie et peut avoir un effet potentiel sur le goût.

Despulpadora sur Mil Variedades, notre ferme au Nicaragua

Observations sensorielles

Les cafés dépulpés apportent souvent le goût d'un café lavé-démucilagé, qui peut montrer d'autres facettes.

• souvent, les arômes sont plus intenses et vont au-delà du goût fondamental du café
• l'acidité gagne souvent en complexité
• les cafés dépulpés au parchemin, qui fermentent sous l'eau, gagnent souvent en acidité brillante, nette et fraîche
• les cafés dépulpés au parchemin, qui fermentent sans eau, gagnent souvent en notes plus fruitées.
• Selon que le café fermente dans un empilage uniforme ou un tas inégal, les cafés montrent plus ou moins d'égalité

À quoi ressemblent les cafés traités au miel ?

Les cafés dépulpés sur une despulpadora sont - comme décrit ci-dessus - fermentés pour libérer le mucilage. Le mucilage, ou respectivement le mucilage, est souvent appelé miel en espagnol, c'est-à-dire miel. Dans la rétrotraduction en anglais, miel devient honey, et nous parlons donc du processus miel quand nous signifions du café dépulpé qui est séché avec la couche de mucilage.

La proportion de la couche de mucilage et la durée du séchage, ainsi que l'épaisseur des couches empilées et la température ambiante. Moins de honey sur la graine favorise un séchage plus rapide de la graine à environ 12% d'humidité résiduelle, plus de honey nécessite un séchage plus long.

Un Honey-Processed sèche à Ocotal, Nicaragua

En particulier en Costa Rica, on travaille avec différentes quantités résiduelles de honeys. Moins de honey sur le parchemin, par exemple 25%, permet un séchage plus rapide. Ce type est souvent appelé white ou yellow honey car le peu de miel sur le parchemin se décolore en jaune. Avec 50 % ou plus de honey, le café au parchemin sèche plus lentement et la couleur du honey devient rougeâtre, avec les soi-disant black honey même brun foncé. Les variantes de temps de séchage en combinaison avec la proportion de honey sur le parchemin ne connaissent pas de limites.

Un Black Honey, Ocotal, Nicaragua

Observations sensorielles

• white honeys ressemblent souvent à des cafés lavés et/ou fermentés sous l'eau, dépulpés. Ils montrent un café équilibré, souvent avec une acidité prononcée
• yellow honeys apportent souvent un peu plus de texture perçue et de légères nuances fruitées dans la tasse
• red honeys montrent déjà des notes notablement plus fruitées, obtenues par fermentation sur la graine. L'acidité tend à passer au second plan avec ce type
• black honey les cafés sont souvent accompagnés de notes fruitées sombres, jusqu'à chocolatées, ou aussi généreusement fruitées
• en général les processus de miel plus intensifs peuvent ajouter une nouvelle couche de complexité au café, souvent une texture prononcée
  

cependant, nous rencontrons aussi beaucoup de honeys où la clarté des arômes et des acides est obscurcie. Ceci est souvent dû au fait que la fermentation sur le parchemin ne peut pas être très bien contrôlée - contrairement par exemple aux cerises intactes

À quoi ressemblent les Naturals ?

Les « Naturals », ou plutôt « les graines de café séchées dans la cerise » étaient autrefois le contraire du « café classiquement lavé ». Aujourd'hui, il est toujours vrai que les graines de café se dessèchent à l'intérieur de la cerise avant que la pulpe desséchée soit éliminée. Cependant, en particulier au cours de la dernière décennie, de nouvelles sortes de protocoles de fermentation et de séchage se sont établies avec les Naturals.

« Autrefois », il était admis que les Naturals avaient plus de sucre et moins d'acidité. Aujourd'hui, il est admis que plus rien n'est vrai.

Nous avons eu des Naturals aussi minces que des cafés lavés. Ensuite, nous avons eu des Naturals, généreux et fruités, puis nous avons eu des Naturals qui avaient beaucoup plus d'acidité (vinaigre) que leur homologue lavé.

De nombreux cafés noisiette-chocolatés du Brésil sont des Naturals, mais pas fruités (bulle tout à gauche du diagramme). Les flèches blanches ne signifient pas que tous les cafés qui sèchent par fermentation se développent sensoriellement de cette manière. Certains cafés sont d'origine fruitée et peuvent devenir encore plus fruités grâce à une fermentation ciblée. D'autres cafés, comme ceux du Brésil par exemple, sont plutôt noiseterie-chocolatés. Ces cafés ne peuvent peut-être pas se voir donner une note tropicale si le café vert ne le permet pas d'origine.

Le degré et la durée de la fermentation définissent les arômes qui peuvent être provoqués par le séchage dans la cerise.

Au cours des dernières années, nous avons réalisé plusieurs tentatives de fermentation sur notre ferme au Nicaragua. Beaucoup d'expériences ont échoué ou ont été laborieuses et n'ont pas montré de gains sensoriels massifs.

Il n'y a plus aucune limite à la créativité dans la façon dont le café peut être fermenté. Cela offre de nombreuses opportunités, mais comporte aussi des risques.

À quoi ressemblent les cafés fortement fermentés ?

Les cafés fortement fermentés ajoutent des notes au café qui seraient autrement absentes. Nous utilisons souvent des termes que nous n'utiliserions pas pour les cafés traités de manière plus classique. Il faut se laisser aller à quelque chose de nouveau. Souvent, le vocabulaire appris ne suffit pas pour rendre justice à ces cafés. C'est un peu comme quand nous dégustons du vin naturel, nous recourons à un vocabulaire différent.

Les arômes que nous découvrons toujours dans les cafés fortement fermentés, nous les avons collectés dans le graphique.

Qu'apporte une chambre froide ?

Une chambre froide ou cold room sont des pièces refroidies à l'aide de climatiseurs jusqu'à un maximum de 16 degrés. Le café est généralement d'abord mis dans des fûts puis apporté à la salle froide, où ils ralentissent ou poursuivent la fermentation.

Cold Room au Nicaragua avec des bouteilles d'azote pour chasser l'oxygène des fûts.

Les températures plus froides ralentissent la fermentation, de sorte que les fermentations en chambre froide peuvent parfois durer 40 jours ou plus. Cela peut conduire à des notes extrêmement généreuses et très intenses. Nos expériences sont telles que les cafés issus de cette fermentation ont souvent besoin de plus de temps pour se stabiliser correctement.

En 2018, nous avons eu pour la première fois un échantillon du Nicaragua qui - c'est le moins qu'on puisse dire - nous a déplu. Nous avons gardé 1 kg de ce café et l'avons torréfié un an plus tard. Le café était soudainement équilibré, plus acéré et très doux.

À quoi ressemblent les cafés avec ajout de micro-bactéries ?

Grâce à l'ajout de micro-bactéries au cours du processus de fermentation, qui a lieu dans un environnement contrôlé (par exemple, des réservoirs), de nouvelles réactions entre les levures, les bactéries et les sucres peuvent être provoquées. Cette inoculation du ferment, de la substance à fermenter, ne fonctionne que si les micro-bactéries sont encore intactes. Pour ce faire, ils doivent être refroidis. Ce processus nécessite donc non seulement beaucoup de précision, mais aussi un haut niveau d'hygiène et un laboratoire bien équipé. Ce sont des critères que très peu de fermes de café peuvent remplir.

Une ferme qui travaille avec créativité avec les bactéries et les levures est la Finca el Paraíso de Diego Bermudez en Colombie. Ces cafés ont souvent des notes richement parfumées et fruitées avec une forte intensité et un spectre aromatique que l'on ne trouve pas dans les cafés non fermentés.

À quoi ressemblent les cafés traités à la levure ?

Depuis le milieu des années 2010, des cafés sont offerts d'abord sans commentaires, puis fortement commentés, auxquels des souches de levure isolées ont été ajoutées lors de la fermentation. J'ai écrit sur le processus et la dérivation ici .

Lucia Solis et Oleneska Cespedes sont deux ingénieures qui rendent le sujet précis et accessible à la compréhension. Avec Lucia Solis, j'ai été impliqué dans un projet au Honduras où nous avons mis à l'échelle des expériences de laboratoire avec des fermentations de levure à plusieurs tonnes.

https://www.luxia.coffee/

Le goût peut être contrôlé grâce à la fermentation levure - similaire au vin - avec différentes levures. Lallemand étaient les premiers à avoir lancé une levure spéciale pour la fermentation des cerises de café il y a près de dix ans. Au Nicaragua aussi, nous avons travaillé avec différentes souches comme Intenso ou Cima.

Intenso rend, comme son nom l'indique, le café un peu plus intense, ici plus fruité. Cima augmente un peu la texture et la longueur du café. La levure ne peut pas faire de merveilles, mais peut renforcer ce qui existe déjà.

La levure de café est un peu comme un amplificateur. Ce qui est bon devient peut-être meilleur, ce qui est mauvais devient pire.

Cela dépend aussi du degré de qualité du matériau brut, dans ce cas des cerises de café. Les cerises mûres apportent d'elles-mêmes un degré élevé de sucre, de levures et de bactéries, la position de départ est bonne et une levure ajoutée peut renforcer ou accélérer le métabolisme.

La précision est requise ici : la température de l'eau pour la préparation de la levure, la quantité et le temps de séjour dans un réservoir affectent le succès/l'échec de manière massive.

Action nocturne avec Lucia Solis et levure de café, 2018

À quoi ressemblent les cafés fermentés avec des champignons Koji ?

Christopher Feran a passé plusieurs années à établir un processus avec des champignons Koji, ce qui a causé de grandes vagues dans le monde de la spécialité en 2021. Koji est très répandu en Asie et est utilisé pour fabriquer du Saka, du Miso et d'autres produits riches en umami.

Le grand avantage du Koji est que les enzymes propres aux champignons convertissent l'amidon en sucres facilement disponibles, qui entrent ensuite dans de nouvelles combinaisons avec les bactéries et les levures existantes lors de la fermentation.

L'article de blog de Christopher à ce sujet lit comme un mélange d'histoire, de science-fiction et de recette qui donne envie de goûter ces cafés.

Les cafés que nous avons pu déguster jusqu'à présent sont tout aussi fruités et sucrés que les meilleurs cafés fermentés avec de la levure. Coffee Circle avait récemment un café fermenté à la Koji dans son assortiment.

Mais cela s'applique aussi ici : les souches de levure ou de champignon inoculées ne peuvent travailler que si le matériau brut le permet. Les cerises doivent être de haute qualité pour que le processus produise les arômes souhaités.