Le café est un produit semi-frais. S'il est trop frais, il n'a pas bon goût. S'il est trop vieux, il perd en intensité. Entre les deux se trouve l'âge qui promet le plus d'aromatique et le meilleur équilibre. Mais quand et comment les signes d'âge sont-ils perceptibles ? Nous avons testé cela avec nos cafés : Leica, Henrique et Dreispitz au banc d'essai.
Depuis 2019, nous recommandons sur nos paquets de café que le café soit consommé entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est une recommandation, car pendant cette période, le café nous plaît le mieux. En même temps, nous savons que nos clients consomment le café plutôt rapidement et ne le stockent pas. Ainsi, nous croyons qu'une majorité de nos cafés est consommée entre une et trois semaines.
Mais : pourquoi un café plus frais n'a-t-il pas encore meilleur goût ? Le café reste-t-il stable entre 2 semaines et 2 mois après la torréfaction ? Et est-il imbuvable après cela ?
Nous avons vérifié nos recommandations sur trois cafés de notre gamme – avec le Leica, le Dreispitz et le Henrique. Les cafés ont réagi différemment au vieillissement. Laissez-moi d'abord expliquer pourquoi le café vieillit.
Pourquoi le café vieillit-il ?
Le café vieillit parce qu'il est encore vivant. Plus précisément, parce que même dans le café vert sec, il y a toujours de l'humidité (souvent entre 9 et 12 %). L'embryon du café vert est endormi, mais toujours capable de germer. Le café vert se conserve théoriquement très longtemps, mais une fois torréfié, l'horloge tourne rapidement.
Nous parlons toujours de vieillissement ou de signes d'âge, mais jamais de café gâté. Pour que le café devienne imbuvable pour des raisons de santé, cela serait lié à un stockage extrême – une humidité élevée et finalement une contamination par les moisissures, ce qui n'est bien sûr pas recommandé. Personne ne mangerait du pain moisi. Mais le café vieux ne menace pas la santé, il ne répond plutôt pas aux attentes de ce que nous entendons réellement par café.
Analyser le café sensoriellement et chimiquement pose des défis particuliers, car le café est toujours une moving target (Beeman et al., 2011). Le café n'est pas stable par nature, il change surtout rapidement après la torréfaction. Ainsi, les analyses sensorielles et chimiques sont toujours laborieuses, car l'objet d'examen change constamment – le café vit, même après la torréfaction.
Diverses réactions physiques et chimiques lors de la torréfaction modifient la composition du grain de café et sont partiellement responsables du vieillissement du café. La torréfaction rend le grain plus poreux et perd les composés volatiles (principalement des arômes) plus rapidement. Les réactions de Maillard lors de la torréfaction créent des composés qui sont à leur tour sensibles à l'oxydation des acides gras.
Nous connaissons ces oxydations d'acides gras sous le nom de café rance. Beaucoup d'entre nous ont déjà ouvert un paquet de café déjà moulu qui s'était caché quelque part dans un placard. Une odeur rance s'en échappe. Le broyage accélère considérablement le processus de vieillissement, car le broyage agrandit potentiellement la surface du café.
Quels facteurs font vieillir le café ?
Il y a principalement deux raisons pour lesquelles le café torréfié vieillit plus ou moins rapidement. Ce sont l'emballage et la température de stockage.
L'emballage du café
Les emballages de café deviennent de plus en plus colorés, créatifs et donc plus attrayants, mais la tâche principale reste la même : conserver la fraîcheur du café torréfié. Fondamentalement, le café peut être emballé dans un sac en papier s'il est consommé très rapidement. Si l'objectif est un vieillissement forcé, alors le café torréfié peut être stocké ouvertement.
Si le café torréfié doit être stocké, il faut une barrière à l'oxygène. Ce sont généralement des couches de polyéthylène (PE) sur du papier ou des emballages en aluminium. L'aluminium a montré jusqu'à présent les meilleures propriétés pour conserver le café frais longtemps – c'est cependant de l'aluminium contre lequel nous avons décidé pour des raisons écologiques. Nous avons choisi du papier revêtu de PE. Cela garde le café frais moins longtemps que l'aluminium, mais comme nous ne le vendons pas sur les rayons des supermarchés, la durée entre la torréfaction et la consommation est beaucoup plus courte.
Dans les supermarchés, on trouve presque exclusivement des sacs en aluminium, qui sont même gazés à l'azote. Ces cafés ne doivent pas montrer de signes d'âge trop évidents pendant plusieurs mois. La combinaison alu-azote remplit le mieux cette tâche jusqu'à présent. Les emballages de café transparents sont certes intéressants sur le plan optique, mais laissent entrer la lumière UV et accélèrent le processus de vieillissement.
La température de stockage
Nous savons que les températures plus élevées accélèrent les réactions chimiques et physiques – et vice versa. Comme le café torréfié est aussi un produit qui change constamment, la circonstance extérieure d'une température élevée peut faire vieillir le café plus rapidement.
Les composés aromatiques sont poussés plus rapidement hors de l'emballage par des températures de stockage élevées, tout comme le CO2 encore présent et créé lors de la torréfaction, qui garde le café plus frais dans l'emballage. Cela sent bon pour le moment, mais cela a moins bon goût dans la tasse.
Le contraire est aussi vrai – le café ne doit pas être stocké trop froid. Si le café est stocké au réfrigérateur puis revient à température ambiante pour être utilisé, l'eau de condensation qui en résulte conduit à un vieillissement plus rapide, mais surtout à une répartition inégale de la mouture.
Michel a discuté de cela dans une courte vidéo :
Yeretzian et Blank examinent précisément ces facteurs dans leur article accessible au public : Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Avec Chahan Yeretzian, nous avons également réalisé une vidéo sur la durée réelle de fraîcheur du café.
Pourquoi le café frais n'a-t-il pas bon goût ?
Dans un café torréfié seulement quelques jours auparavant, la quantité de CO2 est encore très élevée. Cela crée certes une belle crema, une caractéristique optique que de nombreux amateurs de café recherchent. Nous avons décrit en détail ici les mythes autour de la crema.
Cependant, ce CO2 en concentration élevée empêche un taux d'extraction élevé. Brièvement dit : le CO2 se comporte dans le café comme un spray d'imprégnation pour chaussures. Il repousse l'eau, mais sous une charge élevée, la chaussure devient aussi mouillée à l'intérieur.
Le café qui contient encore beaucoup de CO2 en est enveloppé. L'eau peut extraire moins de café pendant l'extraction, car elle "glisse" sur le CO2. Nous vous devons encore un examen détaillé sur ce sujet.
Pendant l'extraction, l'eau de brassage dissout d'abord les acides du café torréfié. Backyard Coffee l'a bien illustré dans cette vidéo. Ainsi, les extractions plus courtes sont toujours acides, car le temps de contact était très court. Si nous pensons maintenant à notre café "imprégné" qui porte cette enveloppe de CO2, voici ce qui se passe : l'eau pénètre moins intensément à l'intérieur du grain de café, donc ce qui se dissout le plus facilement est extrait : l'acide.
Le café frais a toujours une crema intense et pleine, mais tend à être acide et a moins de texture, car celle-ci (sucres et fibres) ne peut être extraite que par des extractions plus longues, ou lorsque le CO2 n'est plus majoritairement présent.
Quel goût a le café vieux ?
Bien sûr, cela a à voir avec les préférences gustatives individuelles, mais les cafés rances mettent beaucoup de gens mal à l'aise. J'ai une fois été invité à un panel de dégustation chez Nespresso, où nous avons dégusté des cafés en capsules vieux de jusqu'à cinq ans. J'ai été surpris par la sensibilité du personnel de Nespresso pour détecter les moindres signes de café vieux, que je n'aurais pas encore considéré comme vieux. Les dégustateurs de Nespresso sont extrêmement bien formés pour reconnaître le café rance.
« Rance », comme mentionné ci-dessus, est souvent une description du café vieux. Nous connaissons cela des huiles qui ont viré. Décrire le rance n'est pas tout à fait facile – nous utilisons souvent des emprunts comme : stalé, écurie, mat, boisé, acéré – qu'est-ce que vous en pensez ? Vous pouvez partager vos descriptions dans les commentaires.
Selon notre expérience, le café vieux a généralement la caractéristique que :
- l'arôme est masqué par des notes étrangères (comme rance, stalé, boisé, suintant)
- les notes de goût ne sont plus intenses, et si c'est le cas, pas comme perçu à l'origine (fruité, floral)
- la texture peut être moins ronde
- l'acide se fait sentir seul, car probablement la douceur dégénérescente ne peut plus le soutenir
- l'équilibre n'est plus present, l'acide et l'amertume dominent souvent
- l'arrière-goût peut sembler boisé
- Yannick Schilli du groupe Sensorique sur FB parle de « café sans tension »
Plus sur la fraîcheur et d'autres critères du café sont discutés ici.
Quand nos cafés ont-ils le meilleur goût ?
Avec cette connaissance préalable, nous avons voulu examiner de plus près trois de nos expressos. Nous avons dégusté les cafés sur 12 semaines à des intervalles de deux semaines.
Le cadre de l'expérience était le suivant :
- Dégustation après 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Extraction : 19g de poudre de café, 47,5g de quantité d'extraction (ratio 1:2,5),
- Temps cible : 27 à 30 secondes
- trois extractions par café à chaque dégustation
- dégustateurs constants
Espresso Leica
Un espresso au miel de la Finca Santa Rita au Nicaragua. Un café spécial pour nous, car c'était le premier espresso de spécialité de la ferme elle-même, et nous avons maintenant pu développer un processus standard. Nous essayons de produire un peu plus de Leica chaque année. Fruité comme les cerises, beaucoup de douceur et une texture douce caractérisent ce café.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | Notes de citron vert, poids moyen, acide pétillant, douceur limitée, équilibre limité |
| 4 semaines | très rond, équilibré, douceur concentrée et sirupeuse, crémeux |
| 6 semaines | Aromatique limité, texture agréablement douce et crémeuse, dense, acide dominant, arrière-goût amer |
| 10 semaines | Notes de goût peu intenses, revêtant le palais, bonne texture, acide agréable et un peu simple |
| 12 semaines | Cerises Amarena, aucune note de torréfaction, texture soyeuse et fine, légère salinité, arrière-goût amer, acide qualitativement agréable, non spécifié |
Commentaires sur la dégustation du Leica
Le café à quatre semaines était notre préféré. Après trois semaines, il est déjà à son apogée, qui dure ensuite environ dix jours. Si le café est très frais, l'acide domine. Après environ trois semaines de torréfaction, l'équilibre est là, les notes de cerise fruitées sont présentes, et la douceur est nettement plus intense.
L'aromatique s'évapore ensuite plus rapidement après six semaines, avant de réapparaître intéressamment après 12 semaines, avec une grande clarté. En revanche, le café vieux de trois mois manque de la texture douce et dense qui fait l'espresso pour nous.
Recommandation de consommation du Leica : à son apogée après 20 jours
Espresso Dreispitz
Notre Signature-Blend pour tous les amateurs d'espresso. Équilibré et sans complications pour toutes les méthodes de préparation courantes. Un espresso corsé et chocolaté, porté par un corps crémeux et une acide fine.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | chocolat noir, acide citronné, note de Robusta agréable, très rond, arrière-goût agréable, corps plein |
| 4 semaines | texture moyenne, un peu aqueuse, acide discret bien intégré (simple mais clean), arrière-goût Robusta propre |
| 6 semaines | notes de Robusta intensives, long arrière-goût Robusta, puissant, acide bien intégré, simple mais clean ; corps crémeux-lourd |
| 10 semaines | Espresso plus doux dû à l'âge où l'acide agit plus fortement. Un peu fragmenté, plutôt léger, notes de Robusta à nouveau intégrées, équilibré, devient plus intense en refroidissant. |
| 12 semaines | Peu d'arôme, odeur légère comme Robusta naturel, texture présente, douceur manquante, acidité vineuse Robusta. Manque d'intensité et d'équilibre des attributs. Comme un coureur de marathon qui s'élance et tombe. |
Commentaires sur la dégustation du Dreispitz
Le café après deux semaines était notre préféré. Il se conserve bien pendant une semaine environ avant que la texture ne diminue un peu. Ceux qui aiment les notes de Robusta plus fortes seront bien servis après six semaines. Le goût change de sorte que le café du Nicaragua passe quelque peu à l'arrière-plan et le Robusta prend le relais. Un jeu intéressant que nous n'avions vraiment perçu aussi intensément pour la première fois.
Recommandation de consommation du Dreispitz :
1er apogée : après 12 jours
2e apogée : après six semaines
Espresso Henrique
Le Henrique du Brésil est l'espresso chocolaté-noisetté avec un corps plein et un long arrière-goût. En espresso un praline, avec du lait un dessert. Celui-ci en a, du Henrique. Et ça a du punch.
| Temps après la torréfaction | Commentaires |
| 2 semaines | noisette très foncée, texture moyenne, notes de torréfaction perceptibles, peu d'acide |
| 4 semaines |
très harmonieux, équilibré, acide défini, doux (délicat), chocolat très foncé, notes d'amande |
| 6 semaines |
chocolat très foncé, acide claire, note de torréfaction plus intensive, l'âge commence à se faire sentir |
| 10 semaines | un peu fragmenté, poids moyen. Notes de réglisse à classiquement chocolaté foncé, légèrement rôti en arrière-goût |
| 12 semaines | plus cohérent en lui-même. Extraction plus rapide : 19g en 40 out en 24 sec Perte de densité, clarté, douceur, Une extraction plus courte fait du bien aux vieux cafés |
Commentaires sur la dégustation du Henrique
Le Henrique fait partie de nos expressos les plus foncés, ce qui se reflète dans le goût. Les notes de torréfaction sont présentes, surtout après deux semaines. Après trois à quatre semaines, le café est à son apogée – il est équilibré, les notes de torréfaction ont disparu et cèdent la place aux notes chocolatées. Après dix semaines, on commence à sentir l'âge du café, l'équilibre n'est plus aussi élevé qu'au départ.
Recommandation de consommation du Henrique : à son apogée après 20 jours
Quel est l'âge optimal pour le café torréfié ?
Nous l'aimons comme ça :
Café filtre :
au minimum 7 jours après la torréfaction, 10 jours c'est mieux, pour les Naturals et autres fermentations intensives, attendre plutôt 12 jours
Espresso :
au minimum 10 jours après la torréfaction, pour les torréfactions légères environ 14 jours, pour les Naturals attendre plutôt 21 jours
Quand le café est-il trop vieux ?
Contre-question : qu'est-ce que trop vieux ? Nous recommandons de consommer nos cafés entre deux semaines et deux mois après la torréfaction. C'est notre conception de comment les cafés devraient goûter. Tous ceux qui se situent en dehors de cette fenêtre temporelle ne font pas d'erreur, mais suivent simplement leurs propres préférences.
Dans notre test à long terme, il s'est avéré que nos cafés dans l'emballage non-aluminium montrent les premiers signes d'âge après environ 10 semaines, donc au-delà de notre recommandation de deux mois. Mais il y a aussi toujours des surprises, comme par exemple le Dreispitz, qui après un pic initial et une baisse consécutive s'est ressaisi et est à son deuxième apogée après six semaines.
Le café peut-il être trop vieux ? Oui, si cela n'apporte plus de plaisir sensoriel. Mais le café vieux n'a pas d'impact négatif sur la santé. Les notes rances, stalées, suintantes peuvent prendre le dessus, les notes plus légères, surtout florales, s'estompent. Nous ne parlons pas ici d'un défaut, mais d'un processus de vieillissement normal.
Contrairement au vin, le café a une très petite fenêtre de plaisir. Les vins, en revanche, peuvent s'améliorer avec l'âge. Le café est donc un peu comme Snapchat, simplement pour le goût. Le vin est plutôt la vidéo YouTube, qui devient plus importante avec l'âge.
