Don Oscar - Espresso de Colombie

Don Oscar - Infos Café

Comment nous préparons le café

9 Bar : Code Maro : OIVHKGD

Profil flux : Code Maro : EGBKYGL

Un Natural super passionnant de la part d'Oscar Daza à Santander, où de nouvelles arômes peuvent être découvertes à chaque gorgée. Le café bénéficie d'un dégazage suffisamment long (attendre au moins trois semaines, voire quatre). Avec le profil de pompe à vibration, le café a besoin de plus d'espace (ratio de boisson plus grand) qu'avec le profil flux. Le café montre une extrême résistance du palet - il se bloque au départ, s'écoule ensuite très lentement puis rapidement, mais de manière constante. La récompense pour un travail précis est une tasse qui, avec une structure équilibrée et des arômes extrêmement complexes, invite à s'arrêter.

Le profil standard 9 Bar (pompe à vibration) nous convainc avec un ratio de boisson de 1:2.2-1:2.3, où nous cherchons à obtenir 20 g en et 44 g out en 26-27 secondes. Ici, il est possible de jouer plutôt avec le ratio de boisson qu'avec le temps d'extraction - le café ne doit pas être infusé plus de 30 secondes avec ce profil. Cette recette marque des points avec des arômes d'hibiscus, de rhubarbe, de fruits à noyau mûrs, même un peu de violette, et a une structure acidulée vivante et bien intégrée. Code Maro : OIVHKGD

Avec le profil flux, nous nous rapprochons des 30 secondes (29-30 secondes) et préférons un ratio de boisson plus court de 1:2. Nous choisissons un débit de 4 ml/sec en stage 1 et visons un pré-mouillage plus rapide du gâteau (les premières gouttes au plus tard à 9 sec), car sinon le café perd de sa structure harmonieuse. Nous infusons la stage 2 à 8,5 bar - en général, nous avons l'impression que 8,5 bar nous donnent des tasses plus équilibrées que le 9 bar standard. Ici, nous sommes récompensés avec des saveurs claires, une acidité fraîche et complexe de fruit de la passion et de groseilles rouges, et un corps très velouté. Code Maro : EGBKYGL

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

La ferme est située à une altitude de 1800 mètres, où la variété Castillo est cultivée. Les cerises sont cueillies à la main, puis entreposées pendant 15 heures. S'ensuit une fermentation anaérobie de 20 heures pour renforcer le caractère du café.

Ensuite, le café est placé pendant 18 heures sur une plateforme de pré-séchage, où commence la phase de déshydratation. Après cela, il est placé dans des sécheurs mécaniques (silos ou guardiolas), où il est soigneusement séché jusqu'à atteindre une teneur en humidité optimale entre 10,8 % et 11,5 %.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Cette énorme diversité d'arômes, qui ne sont pas envahissants mais dans l'équilibre optimal avec l'acidité, la douceur et le corps, a étonné certains d'entre nous. « Le meilleur café violet que nous ayons jamais eu », dirait à peu près Philipp. Le fait qu'Oscar Daza soit une personne très estimée dans la région de Santander joue certainement un rôle. Aussi parce qu'il a été le premier à financer sa propre certification biologique, qui est normalement prise en charge par l'association. Son tempérament entrepreneurial l'a poussé à trouver ses propres clients et à être libre dans ses décisions.

Nous avons acheté ce café via Ángel Barrera de Belco, qui a fortement marqué l'entreprise et a ouvert une entreprise d'exportation en Colombie pour l'entreprise il y a quelques années. Cela, pour être encore plus proche de l'origine du café et pouvoir faire encore plus avec et pour les producteurs.

Belco s'est fixé pour objectif d'expédier environ 90 % de tous les cafés verts par voilier d'ici 2030. C'est ainsi que ce café aussi est arrivé jusqu'au Havre avec la puissance du vent seul, d'où il a ensuite été transporté par voie terrestre.

Comment torréfions-nous ce café ?

En lot de 20 kg sur notre torréfacteur de 30 kg. En 11:40 minutes, nous torréfions le café complètement et le développons à 11 % après le premier crack. Déjà à la moitié du temps de torréfaction, nous réduisons progressivement l'énergie avant de réduire complètement le gaz après 50 secondes en temps de développement. Dans cette torréfaction, nous mettons en avant les nombreuses saveurs et l'acidité vivante mais non exagérée de fruit de la passion et de groseille rouge.