Qual è il sapore del caffè dall'Etiopia?

Nella nostra serie sui profili di gusto scriviamo del perché il caffè abbia il sapore che ha. Per il capitolo sull'Etiopia abbiamo potuto contare su Hannes Fendrich di Coffee Circle – un esperto di caffè etiope.

Conosciamo Hannes e Coffee Circle da un po' di tempo ormai e siamo sempre rimasti impressionati dal lavoro che Coffee Circle

Autore: Hannes Fendrich

• Tostaio e acquirente di caffè verde presso Coffee Circle Berlin
• Campione tedesco di Brewers Cup 2014 e 2016
• seguilo su Instagram con @hannesmcmannes

ZVG: Coffee Circle

Che sapore ha il caffè dell'Etiopia?

L'Etiopia non è solo la presunta culla del caffè Arabica. Il paese ha una lunga tradizione caffeifera ed è uno dei pochi paesi produttori di caffè in cui il consumo di caffè è profondamente radicato nella cultura. Così la domanda interna di caffè è elevata e circa la metà del caffè coltivato rimane nel paese. L'Etiopia è il più grande produttore di caffè dell'Africa e secondo i dati dell'ICO il quinto maggiore esportatore di caffè del mondo.

Come spesso accade con argomenti specifici del caffè, è molto difficile fare affermazioni generalizzate. Lo stesso vale per il gusto dei caffè etiopi.

In generale, si può dire che i caffè etiopi sono caratterizzati da note di sapore floreali e fruttate e hanno un corpo piuttosto leggero.

Nel caso specifico, dipende da numerosi fattori come ad esempio la regione all'interno del paese, le varietà locali, l'altitudine, la lavorazione, ecc. Così il caffè della stessa regione in Etiopia (come in tutti gli altri paesi di coltivazione) può avere sapori molto diversi tra loro.

Prima di entrare nelle diverse regioni dell'Etiopia, a cui in generale possono essere assegnati profili specifici, ecco alcuni aspetti caratteristici etiopi:

Lavorazione: Lavato vs. non lavato

I due metodi di lavorazione dominanti sono lavato (washed) e non lavato (unwashed/fully natural). I caffè lavati da Limu, Sidamo e Yirgacheffe hanno un sapore significativamente più sfumato, più fine e un corpo più leggero rispetto ai caffè non lavati. I caffè non lavati sono spesso molto fruttati e con note di bacche, e hanno un'acidità simile al vino.

Anche se nel mondo del caffè di specialità spesso i caffè lavati sono più rilevanti, è interessante sapere che più di due terzi (circa il 70-80%) dei caffè etiopi sono lavorati senza lavaggio. Le condizioni climatiche per un'asciugatura al sole pura sono ottimali in Etiopia e in alcune regioni caffeifera l'acqua tende ad essere una risorsa scarsa.

Lavorazioni come "honey processed" e esperimenti con specifici metodi di fermentazione sono attualmente ancora molto rari. La ragione è che da parte degli esportatori è stato raramente possibile elaborare micro lotti. I micro lotti non hanno tradizione nel sistema del caffè etiope e quindi gli esportatori di solito non hanno le macchine appropriate per lavorare lotti di caffè più piccoli. Qui si vede solo l'inizio di un cambiamento, così che questa tendenza aumenterà in futuro.

ZVG: Coffee Circle

Ricchezza varietale

L'altopiano etiope nella parte occidentale del paese è la culla del caffè Arabica e quindi accade che l'Etiopia, di tutti i paesi che coltivano caffè, possieda la più grande diversità genetica di varietà di Arabica.

Fino ad oggi, l'JARC (Jimma Agriculture Research Center) in Etiopia ha isolato circa 3.000 "coffee accessions" nelle sue strutture di ricerca, ma non le ha ancora tutte valutate geneticamente. Quindi c'è un'incredibile alta diversità genetica in Etiopia con fino a 3.000 possibili varietà di Arabica.

Spesso le varietà di caffè etiopi vengono raggruppate sotto il termine "Heirloom Varietäten", il che in realtà non è corretto. Un termine più appropriato è "local landraces", cioè le razze locali di Arabica.

Hannes Fendrich

Queste varietà tradizionali e locali differiscono a seconda della regione, il che certamente contribuisce al profilo di gusto diverso in ciascuna regione. La suddivisione più accurata è in varietà emesse dallo JARC e dalle razze locali. Poiché la maggior parte del caffè è prodotta da coltivatori "smallholder" che spesso coltivano varietà diverse, raramente c'è l'opportunità di provare caffè di varietà pure. Con l'aumento delle fattorie gestite privatamente che stiamo vedendo attualmente, questo dovrebbe diventare più frequente in futuro.

Hannes Fendrich e Martin Elwert (entrambi Coffee Circle) visitano i produttori partner in Etiopia (ZVG: Coffee Circle)

Condizioni di coltivazione, suolo, microclima:

Naturalmente, le condizioni di coltivazione giocano un ruolo importante. Anche in Etiopia si è dimostrato che le regioni di coltivazione molto elevate in Sidamo, Yirgacheffe e Limu forniscono le migliori qualità.

Fermentazione e lavorazione

Caffè lavato:

Le ciliegie di caffè nel sud, cioè a Sidamo e Yirgacheffe, sono per lo più lavate e fermentate in modo bagnato in modo tradizionale.

Inizialmente la polpa viene rimossa meccanicamente e il chicco con la mucillagine viene posto in vasche d'acqua per la fermentazione. A seconda del bagnomaria, questo avviene per un periodo di circa 18-48 ore. Successivamente, i chicchi vengono rimossi dalla vasca d'acqua e guidati nei "canali di lavaggio" con rastrelli in legno in un'altra vasca d'acqua.

Questo accade sotto pressione che i rastrelli in legno esercitano e così la maggior parte della mucillagine viene rimossa. Gli ultimi residui di mucillagine si dissolvono quindi nella stazione finale, la vasca d'acqua, in cui il caffè pergamena viene immerso di nuovo per una notte in acqua fresca.

È noto che questo metodo di fermentazione classico ha un alto consumo di acqua, che supera i 20 litri di acqua per kg di ciliegie rosse. Questo alto consumo di acqua è controverso da prospettive ecologiche. Pertanto, c'è un movimento crescente verso gli Eco-Pulper, una macchina che dopo la sgusciatura del chicco, rimuove meccanicamente anche la mucillagine dal caffè pergamena mediante attrito.

Questo caffè pergamena viene quindi immerso durante la notte in vasche d'acqua dove si dissolvono gli ultimi residui di mucillagine. Il giorno successivo il caffè viene già trasferito al letto di essiccazione. Tecnicamente parlando, con questo caffè eco-pulped in realtà non avviene alcuna fermentazione.

Un grande vantaggio è che questo tipo di lavorazione ha un consumo di acqua di soli 1-2 litri di acqua per kg di ciliegie rosse ed è quindi considerato significativamente più ecologico della lavorazione tradizionale.

Segue una panoramica delle regioni e dei loro sapori "tipici", cioè una considerazione molto generalizzata, suddivisa in est, sud e ovest. Anche nel nord dell'Etiopia il caffè viene coltivato in poche aree, ma a causa delle piccole quantità sono piuttosto trascurabili. (Foto: ZVG Hannes Fendrich. Una panoramica precedente delle diverse regioni caffeifera in Etiopia)

Le regioni classiche: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

L'est: Harar

I caffè non lavati provengono tradizionalmente dalla regione di Harar nell'est del paese, dove prevale un clima molto secco e le ciliegie di caffè per lo più si asciugano addirittura sul caffeto. Di conseguenza, il caffè non lavato di Harar sviluppa note molto cioccolatose e di mirtillo e viene spesso associato al classico sapore Moka e a un corpo pieno. L'Etiopia negli anni '50, '60 e '70 era internazionalmente conosciuta soprattutto per i suoi caffè Harar. Questo è cambiato un po' negli ultimi decenni. Anche perché il clima qui è diventato sempre più secco e i rendimenti del caffè a Harar sono diminuiti notevolmente. Inoltre, è difficile trovare caffè non lavati puliti da Harar, motivo per cui questi caffè raramente compaiono nella scena del caffè di specialità. Soprattutto perché il prezzo per buone qualità di Harar è relativamente alto. Tuttavia, il caffè di Harar gode di una grande fedeltà in particolare nel mercato asiatico.

Il sud: Sidamo, Yirgacheffe e Guji

L'area per i caffè Sidamo si estende su un'ampia regione e va a sud da Jawassa alle montagne Bale. Per quanto vasta sia l'area per i caffè Sidamo, così variegato è il profilo di gusto.

Sidamo

Le migliori qualità di caffè lavato da Sidamo hanno un profilo di gusto fruttato e molto marcato con un'acidità citrica. Le migliori aree di coltivazione di Sidamo includono i distretti di Bensa, Chire e Arbegona che raggiungono altitudini di coltivazione fino a 2.300 metri. Questi caffè hanno un'acidità vivace e nel sapore ricordano agrumi maturi e tè nero.

Yirgacheffe

I caffè lavati dalla regione vicina a sud-ovest Yirgacheffe sono invece un po' più floreali e hanno un'acidità inferiore. Le qualità eccezionali contengono un'aromatica complessa di tè Earl-Grey o bergamotta e arancia matura.

Guji

Negli ultimi due anni, la regione Guji ha ricevuto sempre più attenzione dai tostatori di specialità perché i caffè di Guji sono cresciuti molto bene e offrono un profilo di gusto straordinario. Mi ricorda la crema della crema dei caffè Yirgacheffe: sono caffè molto floreali e simili al tè con un'alta dolcezza di frutti di nocciola maturi. C'è anche la tesi che da quando Guji è stato riconosciuto come una regione caffeifera indipendente, le stazioni di lavaggio a Yirgacheffe sono sotto pressione e molti agricoltori dalle zone elevate non consegnano più le loro ciliegie mature a Yirgacheffe, ma ora alle stazioni di lavaggio a Guji. Questo potrebbe spiegare perché è diventato più difficile negli ultimi anni trovare le migliori qualità a Yirgacheffe.

Le qualità non lavate di Sidamo, Yirgacheffe e Guji possono essere molto fruttate e complesse. Tipicamente l'acidità è un po' "vinosa". L'aromatica nei migliori casi ricorda frutti tropicali come mango, papaia e arancia matura. I caffè Yirgacheffe sono un po' più floreali e nei caffè Sidamo e Guji l'acidità è spesso un po' più prominente. In termini di corpo, questi caffè sono più corposi e cremosi rispetto alle loro controparti lavate e l'acidità è notevolmente simile al vino. Sia con le qualità lavate che non lavate, i migliori caffè mi ricordano per carattere più il tè che il caffè.