Don Oscar - Espresso dalla Colombia

Don Oscar - Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

9 Bar: Codice Maro: OIVHKGD

Profilo di flusso: Codice Maro: EGBKYGL

Un affascinante Natural dalla casa di Oscar Daza a Santander, dove ad ogni sorso si scoprono nuovi aromi. Il caffè beneficia di un degasaggio sufficientemente lungo (aspettare almeno tre settimane, preferibilmente quattro). Con il profilo della pompa a vibrazione, il caffè richiede un po' più di spazio (rapporto di bevanda più grande) rispetto al profilo di flusso. Il caffè mostra una retention estrema - si blocca all'inizio, poi scorre molto lentamente e poi velocemente, ma rimane costante. La ricompensa per un lavoro preciso è una tazza che con una struttura equilibrata e aromi estremamente stratificati invita alla contemplazione.

Il profilo standard 9 Bar (pompa a vibrazione) ci convince con un rapporto di bevanda di 1:2.2-1:2.3, dove vogliamo raggiungere 20 g dentro e 44 g fuori in 26-27 secondi. Qui si può giocare più con il rapporto di bevanda che con il tempo di estrazione - il caffè non dovrebbe essere erogato più di 30 secondi con questo profilo. Questa ricetta si distingue con aromi di ibisco, rabarbaro, frutti di pietra maturi, persino un po' di violetta e ha una struttura acida vivace e ben integrata. Codice Maro: OIVHKGD

Con il profilo di flusso ci avviciniamo ai 30 secondi (29-30 secondi) e preferiamo un rapporto di bevanda più breve di 1:2. Nella fase 1 scegliamo un flusso di 4 ml/sec e mimiamo un pre-bagnamento più veloce della pasta (entro i 9 secondi al massimo le prime gocce), altrimenti il caffè perde della struttura armonica. La fase 2 la erogamo a 8,5 bar - in generale abbiamo la sensazione che 8,5 bar ci diano tazze più equilibrate dei standard 9 bar. Qui siamo ricompensati con sapori chiari, acido fresco e complesso di frutto della passione e ribes rosso e un corpo molto vellutato. Codice Maro: EGBKYGL

Perché il caffè ha questo sapore?

La fattoria si trova ad un'altitudine di 1800 metri, dove viene coltivata la varietà Castillo. Le ciliegie vengono raccolte a mano e poi stoccate per 15 ore. Segue una fermentazione anaerobica di 20 ore per esaltare il carattere del caffè.

Successivamente il caffè viene portato su una piattaforma di pre-essiccazione per 18 ore, dove inizia la fase di disidratazione. Dopodiché viene portato in essiccatori meccanici (silos o guardialas), dove viene essiccato con cura fino a raggiungere un contenuto di umidità ottimale tra il 10,8% e l'11,5%.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Questa enorme varietà di aromi, che non sono prepotenti ma in perfetto equilibrio con l'acidità, la dolcezza e il corpo, ha sbalordito alcuni di noi. "Il miglior caffè viola che abbiamo mai avuto", come ha detto Philipp. È anche importante notare che Oscar Daza è una persona molto stimata nella regione del Santander. Anche perché è stato il primo a finanziare la propria certificazione biologica, che normalmente è gestita dall'associazione. Il suo temperamento imprenditoriale lo ha spinto a trovare i propri clienti e ad essere libero nelle sue decisioni.

Abbiamo acquistato questo caffè da Ángel Barrera di Belco, che ha fortemente plasmato l'azienda e pochi anni fa ha aperto un'azienda di esportazione in Colombia per l'azienda. Questo per essere ancora più vicini all'origine del caffè e per poter fare ancora più cose con e per i produttori.

Belco si è prefissato l'obiettivo di spedire circa il 90% di tutti i caffè verdi in vela entro il 2030. Così anche questo caffè è arrivato a Le Havre con pura energia eolica, da dove è stato poi trasportato via terra.

Come torriamo questo caffè?

Come lotto di 20 kg sul nostro torrefattore da 30 kg. In 11:40 minuti torriamo il caffè e lo sviluppiamo per l'11% dopo il primo crack. Già a metà della tostatura abbassiamo gradualmente l'energia prima di ridurre completamente il gas dopo 50 secondi nel tempo di sviluppo. In questa tostatura enfatizziamo i tanti sapori e l'acidità vivace ma non eccessiva di frutto della passione e ribes.