Shyira - Espresso dal Ruanda

Shyira - Espresso dal Ruanda - Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

Un caffè accessibile e lavato dalla Washing Station Shyria, che affascina con un'aromaticità discreta e un'eleganza setosa, senza sovraccaricare con sapori selvaggi.

Per Nadja il caffè ricorda una mattina estiva. Sono le 6 del mattino, il caldo è già piacevolmente percettibile, ma per le strade è ancora tranquillo. Michel si vede a correre sulla spiaggia al primo mattino, mentre la vita si risveglia lentamente. Un caffè estivo leggero, fluido e delicato.

Nell'aromaticità troviamo mirabelle, albicocche, tè rooibos, ribes rosso e a seconda della ricetta anche un po' di ananas.

Abbiamo provato diversi esperimenti con profili di pressione e flusso e abbiamo scoperto: questo caffè non ne ha bisogno. I due profili standard a 9 bar ci convincono più di qualsiasi altra cosa abbiamo provato con altri metodi. Un risultato soddisfacente per tutti coloro che comunque non possono giocare con flusso e pressione.

Con tutti i profili abbiamo notato che preferiamo rapporti di bevanda più brevi e tempi di estrazione minori. Producono una tazza più densa, più morbida e più dolce.

Il profilo standard a 9 bar (pompa vibratoria) e il preinumidimento lento estraggono il meglio dal caffè. In 26 secondi e un rapporto di bevanda di 1:2.1 otteniamo una tazza dolce, setosa e morbida con corpo medio e un'acidità elevata ma molto elegante — e per questo non risulta affatto invadente. Il caffè ha una leggera amaro che ci ricorda uva spina, pompelmo e verjus (succo d'uva acerba). Codice Maro: PXFGZDE

Questo discreto amaro fruttato viene ancora più enfatizzato con la ricetta per la pompa rotatoria, il che piace particolarmente a Nadja. Con lo stesso rapporto di bevanda prolunghiamo lo shot di due secondi a 26-28 secondi. Codice Maro: ACMOMKS

Perché il caffè ha questo sapore?

La Shyira Washing Station è la struttura di lavorazione ufficialmente più in alto situata in Ruanda. Le ciliegie di caffè provengono da altitudini fino a 2300 m.s.l.m. Le condizioni meteo ottimali, la composizione del terreno e l'altitudine creano una base ideale per caffè straordinari. La stratificazione e l'acidità frizzante, che ricorda una limonata, probabilmente derivano da questo.

Dopo il raccolto, le ciliegie vengono snocciolate secondo il metodo tradizionale "Ikininba". Per questo le persone stanno nei serbatoi di fermentazione e schiacciano le ciliegie di caffè per staccare lo strato mucillaginoso (Mucilage), cioè per separare i semi di caffè dalla buccia della ciliegia e dalla polpa. Quasi come viene fatto ancora oggi in alcune cantine. Un processo caratterizzato da tradizione e comunità.

Successivamente il caffè viene fermentato per dodici ore, prima di essere attentamente selezionato e poi essiccato su letti di essicazione per 30-35 giorni.

Perché abbiamo acquistato il caffè Shyira?

Abbiamo potuto ottenere il caffè tramite Plotcoffee, che ha visitato la Washing Station per la prima volta nel 2024. Siamo molto ben calibrati sensorialmente con Plotcoffee — troviamo interessanti caffè simili. Quando David è arrivato con un campione che aveva ricevuto da Sebastian di Plotcoffee, è stato subito chiaro: "Abbiamo bisogno di questo caffè." Plotcoffee ha visitato la regione di Nyabihu per la prima volta due anni fa ed è rimasta subito affascinata dall'altitudine della Washing Station e dalla precisione con cui si lavora lì.

Come torrefacciamo questo caffè?

Torrefacciamo il caffè come batch da 20kg sul nostro Giesen da 30kg. Con un tempo di torrefazione totale di poco meno di 11 minuti e un tempo di sviluppo di 1:14 minuti, portiamo il caffè al primo crack a 09:40 minuti.

La torrefazione inizia con una temperatura di carica di 188,4°C e termina a 191,8°C. Durante la prima fase lavoriamo con un elevato consumo energetico per portare il caffè stabilmente attraverso la fase di essicazione.

Dopo il primo crack riduciamo progressivamente l'energia e lasciamo sviluppare il caffè in modo controllato. La percentuale del tempo di sviluppo è di circa 11,5%.