Máquinas de café automáticas na gastronomia preparam muito, muito frequentemente café ruim. Todos nós experimentamos isso regularmente quando nos dedicamos a isso. Fiquei surpreso com o quanto de feedback desse tipo recebi após meu último vídeo, no qual discuto 16 sinais de alerta para reconhecermos "café ruim" antes de bebê-lo. A máquina de café automática em si seria um sinal de café ruim na gastronomia, essa foi uma opinião amplamente compartilhada nos comentários.
Concordo com vocês que muito frequentemente bebemos café muito ruim de "máquinas de café totalmente automáticas". E ainda assim, também não concordo completamente. Do meu ponto de vista, cometemos muitos erros ao usar a máquina de café automática e isso começa já no nome. Uma máquina de café automática simplesmente não é totalmente automática!
O que é necessário, o que os fabricantes de "máquinas de café automáticas" não fazem bem e como a gastronomia e as torrefações podem trabalhar juntas para obter café melhor de máquinas de café automáticas é o tema deste vídeo.
Depois temos um convite. Se vocês têm um negócio de gastronomia, usam máquinas de café automáticas e querem melhorar a qualidade do seu café, então se candidatem a um "verificação rápida" conosco. Michel e eu visitaremos vocês, daremos feedback honesto e trabalharemos com vocês na qualidade do seu café. Única condição: podemos acompanhar isso filmicamente e criar um vídeo que ajude outras gastronominhas a melhorar a própria qualidade do café. Para se candidatar, vá para o final da página.
Máquinas de café automáticas não são totalmente automáticas
Máquinas de café automáticas têm um potencial muito maior de preparar café de boa qualidade do que experimentamos diariamente na gastronomia e talvez também em casa ou no escritório. Acho que isso se deve a um erro fundamental que já se manifesta no próprio nome.
Máquinas de café automáticas não preparam café bom de forma totalmente automática. Este slogan de marketing é uma boa ideia, mas não corresponde à verdade. Embora nos tenhamos acostumado e eu também use a formulação na descrição do vídeo para que vocês encontrem meu artigo e meu vídeo na busca. Mas as chamadas máquinas de café automáticas não são totalmente automáticas.
A melhor nomenclatura de tipos de máquinas de café me parece ser pela forma e local do processo de preparação. Máquinas de espresso com portafiltro preparam café no portafiltro, por isso as chamamos de portafiltro. Máquinas de cápsulas preparam na cápsula, por isso as chamamos precisamente de máquina de cápsula e o mesmo se aplica às máquinas de filtro e máquinas de disco. As chamadas máquinas de café automáticas são, por esta definição, máquinas de êmbolo.
(Não, máquinas com portafiltro não são máquinas de êmbolo. As alavancas manuais têm um êmbolo, isso é verdade, mas eu as chamaria pela definição proposta aqui de portafiltro com alavanca manual.)
Comentários abaixo do vídeo 16 sinais de alerta para café ruim na gastronomia.
Assumir responsabilidade pela qualidade do café
Nos últimos anos, consultamos muitos negócios de gastronomia, trabalhamos closely com fabricantes de máquinas de café automáticas e também fizemos muitas visitas a negócios de gastronomia.
Durante isso, notei dois fenômenos no modo de lidar com máquinas de gastronomia. Ambos gostam de ocorrer juntos ou alternar.
Ninguém é responsável
Muito dinheiro foi investido em uma máquina de café automática profissional para gastronomia, facilmente 10 - 25.000 euros ou francos. Agora a máquina deve funcionar. Talvez seja equipada com bons grãos, mais provavelmente com grãos baratos, e então a máquina deve preparar automaticamente café bom. Ninguém realmente se envolve e assume responsabilidade. O gastronômico talvez nem trabalhe com uma torrefação, mas compre o café no atacado. E ele não está particularmente interessado no assunto em termos de conteúdo.
As bebidas devem funcionar, precisa ir rápido e a máquina de café foi adquirida como um "automático" justamente para não ter mais que pensar sobre isso. Em uma situação assim, os técnicos de service das fabricantes de máquinas também não exigem a milha extra ou o fine-tuning (que raramente oferecem por conta própria).
Os outros têm culpa
Um outro fenômeno é apontar para os outros. Os técnicos de service culpam a torrefação, a torrefação culpa a técnica. Aliás, ambos acreditam que a limpeza feita pelo negócio de gastronomia não é feita com cuidado. Todos apontam uns para os outros e ninguém assume a liderança.
Provavelmente falta ao gastronômico a compreensão das relações do café, a torrefatora não conhece todas as máquinas de êmbolo e o técnico não tem treinamento sensorial. Esta constelação é sempre problemática e deixa muitos gastronômicos inseguros.
Então o foco é colocado em outra coisa e o café permanece ruim.
Café bom da máquina de êmbolo
Mas o potencial para muito bom café do chamado automático de café está lá. Não apenas experimentei cafés longos muito muito bons, mas também espressi excelentes do automático.
Alguns desses cafés não teriam ficado atrás de nenhuma máquina de espresso com portafiltro do mundo. Mas tal ajuste da máquina não é automático.
Os pré-requisitos são:
- Treinamento sensorial básico de uma pessoa responsável pelo café no negócio
- Compra de uma boa máquina de café automática
- Uso de bons grãos de café
- Definição da bebida pela pessoa responsável pelo café junto com a torrefação
- Implementação da definição na máquina junto com o fabricante da máquina
- Elaboração de um protocolo de controle de qualidade para a verificação diária e semanal da máquina, da mistura de café, das bebidas
- Estabelecimento de processos contínuos de melhoria na área de foco do café
Parece complicado?
Sim, é. O investimento de tempo para definir e ajustar a máquina é realistically um a dois dias, mais um curso de sensorismo na torrefação ou em uma escola de café. Eu recomendo isso para gastronominhas mesmo assim, para que possam se comportar de forma segura ao lidar com torrefações e fabricantes de máquinas de café. Um bom vocabulário para descrever o café facilita depois a elaboração das definições de bebidas.
Vale a pena todo esse esforço com um automático?
Claro que sim! Pelo menos onde as pessoas têm a opção de beber café em outro lugar, em casa ou no negócio ao lado. Por isso provavelmente continuaremos bebendo café ruim em trens, aviões e presídios por muito tempo ainda.
Mas quando existe opção, as melhorias de qualidade desencadeadas pelas medidas mencionadas acima aumentarão notavelmente a receita. E isso leva a curto prazo do que a médio prazo para que os investimentos sejam amortizados (pelo menos se o negócio de gastronomia funciona como um todo).
Não se deve subestimar que muitas cidades são desertos de café. Muito café ruim é preparado, o que os muitos comentários abaixo do meu vídeo sobre 16 sinais de alerta para café ruim na gastronomia ainda deixaram claro.
É quase absurdo, mas com café realmente bom, os negócios de gastronomia podem se diferenciar positivamente da massa dos outros negócios.
Convite: nos acompanhem!
Por algum tempo, apoiamos negócios de gastronomia na melhoria da qualidade de seu café. Admitidamente: isso nos deixou exaustos e o baixo interesse em café e a real disposição de muitos negócios de empreender melhorias estruturais levou a que não façamos mais isso como oferta de consultoria. Por outro lado, há muitos home baristas interessados que estão dispostos a caminhar milhas extras por café bom. Isso nos dá muito mais prazer!
Mas aqui queremos abrir a janela novamente.
Estamos procurando um negócio de gastronomia que leve isso a sério.
O pré-requisito:
- vocês estão cientes de que seu café - diplomaticamente falando - tem muito espaço para melhorar.
- vocês têm uma máquina de êmbolo (máquina de café automática).
- vocês querem aprender e estão abertos e interessados em trabalhar conosco em suas bebidas, setups, etc.
- vocês estão abertos para que filmemos nossa visita a vocês e façamos um vídeo sobre a visita.
Então se candidatem a nós. Michel e Benjamin visitarão vocês, trabalharão com vocês e juntos tiraremos o máximo de seu setup.
Vocês não terão custos, precisam apenas investir o tempo também.
Estamos ansiosos pela sua candidatura. Nos reservamos o direito de visitar várias empresas e negócios, dependendo de onde vêm as candidaturas e quantas empresas se candidatarem.
