Torrar café em casa. Conhecimento básico para torrefadores domésticos

Torrar café não é uma arte, é um ofício. E é por isso que você também pode torrar seu próprio café em casa. Mas para que fique delicioso e não muito perigoso, reunimos essas dicas para você.

Quem já foi a uma torrefação de café sabe o quanto espaço as máquinas de torrefação podem ocupar. Nós torramos em um torrador de 12kg, que pesa bem 500kg e tem o tamanho de um carro pequeno.

Nosso torrador Probatino de 1kg também pesa bem mais de 100kg, mas ainda é bem grande. Quem já visitou uma grande torrefação e viu um torrador de 250kg, descobre que essas máquinas, com tudo incluso, chegam perto do tamanho de uma casinha pequena.

Mas agora fica bem menor. Existem equipamentos que têm no máximo o tamanho de uma caixa de sapato, com os quais você pode torrar 50g ou até várias centenas de gramas em casa. E isso é muito divertido. Raramente você fica tão perto do produto quanto quando torra café na menor escala possível.

Uma pequena aventura

Testamos várias máquinas de home roasting e as apresentamos em nosso canal do YouTube. Uma coisa antecipada – me diverti bastante. Normalmente torramos em um torrador de 12kg e aconselhamos outras torrefações que têm torra de 5kg – 60kg. Esses são tamanhos com os quais estou familiarizado.

Mas torrar apenas alguns poucos gramas é de alguma forma muito emocionante. Muitas coisas são mais delicadas, menos controláveis, mais rápidas e – sim – às vezes simplesmente mais aleatórias. O conhecimento de fundo que adquiri ao longo dos anos em torra maiores está sendo colocado à prova. Então, se você tiver experiências diferentes com as máquinas discutidas ou outras, escreva nos comentários para nós.

Torrar café você mesmo é uma pequena aventura. Fuma, estala, esquenta, talvez as coisas aconteçam um pouco fora de controle, mas você vai gostar do seu café. Mesmo que talvez não seja tão delicioso quanto de outros lugares, o trabalho que há nele tem um gosto muito bom.

Com nosso pequeno guia, mostramos como você pode torrar um café sólido em casa desde o início.

Tempo e temperatura – quanto tempo e quão quente torrar?

Primeiro, temos que decepcioná-lo – não podemos dar informações exatas sobre tempo e temperatura. Não porque não queremos, mas porque não podemos.

Temperatura

Assim como meu grau de moagem não é seu grau de moagem, minha temperatura não é sua temperatura. Recentemente, torraram em dois torredores diferentes em duas máquinas do mesmo tipo. Mas a temperatura era sempre um pouco mais fresca no torrador A do que no torrador B.

Isso tinha principalmente a ver com o fato de que o torrador A tinha um sensor de temperatura diferente instalado no torrador. Um mais fino e, portanto, mais sensível. O torrador B tinha um sensor mais espesso e, portanto, mais lento instalado.

Se queremos medir a temperatura no torrador de pipoca manual, precisamos de um sensor de temperatura para isso.

Qual era então a temperatura correta? Eu diria que nenhuma das duas. Para ser honesto, também não me importa qual é a temperatura "exata" – o importante é que nos fixemos em uma temperatura e continuemos pensando a partir daí.

Os 180° em um torrador de pipoca* são provavelmente outros 180° em um torrador de cilindro. Sempre depende do que e onde é medido. Por isso as temperaturas são irrelevantes. Se você já está torrando em casa, já coletou valores de referência e pode se orientar por eles. Se você está começando do zero, recomendamos definir a temperatura sugerida pelo fabricante.

Tempo de torra

Tempo e temperatura se condicionam mutuamente ao torrar.

Quanto maior a temperatura, mais rápida a torra.

Quanto menor a temperatura, mais lenta a torra.

Especificar tempos exatos não ajuda muito aqui, pois diferentes máquinas de torra levam calor ao grão de maneiras diferentes.

Em geral:

4 minutos seria provavelmente muito curto, o gosto seria bem áspero, porque o café ainda não passou por conversões de açúcar suficientes.

20 minutos é bem longo, especialmente para quantidades mínimas – então nós apenas assamos o café e praticamente esvaziamos seu sabor.

Tudo no meio parece delicioso. Torras mais curtas para cafés de filtro e cafés mais claros, torras um pouco mais longas para espresso. Isso seria universal – especificações de tempo e temperatura, infelizmente, não.

Qual é a quantidade certa?

Uma das grandes vantagens da torra é que muitos passos são simplesmente explicáveis e lógicos. Assim também a pergunta de quanto deve ser colocado no tambor de torra.

Pequenas quantidades esquentam mais rápido – grandes quantidades esquentam mais lentamente.

Faz sentido.

Especialmente com pequenas torras, torras de pipoca, etc., há pouca energia armazenada no sistema (parede do torrador, fundo, tampa, etc.). A maior parte do suprimento de energia vem através de ar quente ou calor de contato direto.

Quando você coloca café verde no torrador (=sistema de torra), o sistema primeiro perde energia. Café verde de 20°C de temperatura ambiente entra em ambiente quente e primeiro absorve calor.

Quando você assa lasanha, aquece o forno, abre a porta e coloca a lasanha fria dentro, a temperatura do forno cai primeiro. Isso acontece exatamente da mesma forma ao torrar.

Então, se você colocar uma grande quantidade em qualquer torrador, a torra leva mais tempo porque você retira energia do sistema.

Se você adicionar uma pequena quantidade de café à torra, você retira menos energia do sistema e pode torrar mais rápido.

Existe uma quantidade correta de café?

Você já sabe a resposta – não, não existe. Tudo é dependente do sistema. Certamente siga as orientações do fabricante. Então você vê quanto tempo a torra leva e se orienta pelos pontos mencionados acima.

Se você fizer ajustes no tamanho do lote, então com certeza deixe-o bem claro. Se você torrar o 1º lote com 100g e o 2º lote com 110g, a diferença é bem menor do que se você, por exemplo, torrar 100g e 150g.

Quando encontro uma máquina de torra nova nas consultorias de torra, sempre faço testes um pouco mais extremos, sondando os pontos fortes e fracos do sistema escolhendo diferenças maiores nos lotes ou na temperatura. Assim você chega ao objetivo mais rápido.

O primeiro crack e o tempo de desenvolvimento

Durante vários minutos você se aproxima do primeiro crack, do primeiro pop, ou simplesmente do estalido. Então, quando a pressão dentro do grão de café é tão grande que precisa escapar, você ouve um estalido claramente mais silencioso ou mais alto, dependendo do sistema de torra.

Cafés mais macios tendem a estalar como se você esmagasse amendoins. Frequentemente ouvimos esse estalido em cafés brasileiros.

Com cafés mais duros e densos, como por exemplo do Quênia, o estalido é muito mais alto e explosivo como se fogos de artifício estivessem explodindo.

É divertido ouvir esse estalido e atribuir aos cafés. Preste atenção nesse estalido e você entenderá seus cafés muito melhor.

Quando começa o 1º Crack?

Já disse que é realmente divertido ouvir o 1º crack? Dependendo do gosto que você quer atingir, seu crack vem mais cedo (cafés mais claros, porque torra mais rápida), ou mais tarde (cafés mais desenvolvidos, espresso por exemplo).

O 1º crack vem com uma intensidade crescente, semelhante a uma distribuição normal nesta imagem. Primeiro é apenas um único grão que começa e estala (bem à esquerda na imagem). Depois vem um segundo, um terceiro, e um quarto se junta (primeiro traço da esquerda). Depois fica mais intenso. Assim que você ouve o primeiro trio, ou seja, um estalido bem próximo um do outro – crack-crack-crack – então para nós significa que marcamos o 1º crack (segundo traço da esquerda).

O estalido (1º Crack) é semelhante a uma distribuição normal

Assim podemos ter certeza de que agora o lote inteiro está começando a estalar. Requer um pouco de prática, nervos e paciência, não marcar o 1º crack logo no primeiro estalido.

Logo após o 1º crack, então o lote inteiro dispara e estala de forma cada vez mais uniforme, a maioria dos grãos (terceiro traço da esquerda) agora estala simultaneamente.

Depois a curva cai até que nenhum estalido seja mais ouvido. Se você continuar torrando ainda mais e especialmente mais quente neste ponto, você se aproximará do 2º crack, que é muito mais silencioso e se assemelha mais a um crepitar. Para nosso guia aqui, deixamos o 2º crack de fora.

Por que o 1º Crack é importante?

Porque temos um meio simples e preciso para torrar cafés individualmente. Se eu torrar apenas estritamente pelo tempo, por exemplo, todos os cafés de filtro 10, todos os espressos 14 e todos os dark roasts 18 minutos, então faço injustiça ao café. Porque muitos cafés se comportam diferentemente ao torrar.

Como torramos muitos cafés para outros, acumulamos experiência com vários cafés diferentes. Quanto mais cafés diferentes torramos, podemos fazer uma previsão para um café verde ainda desconhecido.

Exemplo:

Pego um pulped natural do Brasil e torrá-lo por 10 minutos, pois essa é minha "receita de filtro". Depois torrá-lo um café do Quênia por 10 minutos.

Os dois cafés se comportam de forma completamente diferente e também têm gosto assim. Os 10 minutos para o café queniano podem deixá-lo sob a melhor luz – frutado, balanceado, acidez bem integrada, enquanto o café do Brasil talvez já esteja carbonizado, pois é muito mais macio.

Se em vez disso nos acostumássemos a marcar o 1º crack a cada café e não torrar pelo tempo total de torra, os cafés teriam um gosto muito melhor muito rapidamente.

E o que acontece depois?

Após o 1º crack começa o chamado tempo de desenvolvimento. É o tempo que o café passa desde o início do 1º crack até o momento em que você retira o café do torrador.

Um exemplo:

Torrá-lo um café que estala após 8 minutos. Marca-se o 1º crack. Agora torrá-lo por mais 90 segundos e depois remova o café do sistema. O tempo de desenvolvimento seria então de 90 segundos, em relação a 480 segundos. Assim podemos calcular o tempo de desenvolvimento em percentual, que neste caso seria 15,8% (90 seg de 570 seg).

E o que isso significa agora?

Um tempo de desenvolvimento curto de cerca de 5% pode significar que eu

• com certeza suborrar o café
• crio poucos aromas,
• o café ainda tem gosto verde e desagradavelmente amanteigado a milho

Um tempo de desenvolvimento médio de cerca de 8-10% pode significar que eu

• obtenha um café com muito aroma,
• mais acidez, textura semelhante a chá e
• poucas notas de torra.

Um tempo de desenvolvimento mais longo de cerca de 12% ou mais pode significar que eu

• obtenha aroma intenso,
• mais corpo e notas de torra
• e uma doçura pesada

Um tempo de desenvolvimento longo de cerca de 18% ou mais pode significar que eu

• obtenha muitas notas de torra, menos aromas leves, florais e frutados,
• menos acidez, menos textura,
• mas muito corpo e notas de açúcar escuro

Todas essas informações são tão frequentemente "sem garantia" porque dependem do respectivo sistema de torra. Mas tentei tratá-las o mais possível como generalizações, para que seja mais universal do que muito específico.

A curva de torra

Tudo o que acontece no sistema durante a torra pode agora ser medido com sensores de temperatura e traçado digitalmente através de uma interface. Este chamado software de log de torra nos ajuda a torrar com a máxima precisão e consistência.

Anteriormente – alguns poucos anos atrás – este software era raramente distribuído. Programas como Cropster ou Artisan mas estão experimentando um crescimento imenso nos últimos anos. Cada vez mais torrefações não apenas confiam em seu sentimento, mas querem converter seus dados em informações, representá-los graficamente e aprender ainda mais.

Lemos perfis de torra da esquerda para a direita. O eixo x mostra o tempo, o eixo y à esquerda mostra a temperatura do grão, o eixo y à direita mostra a taxa de aumento (RoR) – o aumento de energia a cada 30 segundos.

Três curvas de torra da torrefação Kaffeemacher

Sensores de temperatura em diferentes locais no aparelho de torra medem a temperatura e a registram em um software. No exemplo acima, você vê três curvas de nossa torrefação.

A curva azul é o Ichamama, um café de filtro levemente torrado.

A curva amarela é nosso Feingeist, um espresso de especialidade.

A curva vermelha é um café de máquina totalmente automática alongado, que torramos por encomenda de um cliente private label.

A linguagem de torra dos três perfis não poderia ser mais diferente. Em tempo, os cafés diferem entre 9:10 e 17:30 minutos. A temperatura final é também diferente. Mas o que fica bem claro é o aumento de temperatura – muito íngreme no Ichamama, um pouco mais plano no Feingeist, e notavelmente mais lento no café de máquina automática.

Como você mesmo, sem um software de torra complicado, pode desenhar tal curva, veremos em outro lugar. O importante até agora é entender que diferenças de tempo e temperatura têm um efeito massivo no produto final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee escreveu uma contribuição esclarecedora sobre criação de perfil: https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quais grãos para qual gosto?

Provavelmente uma das tarefas mais bonitas que ocorrem em uma torrefação: a seleção de café verde. Ao mesmo tempo, é uma tarefa com muitas consequências. Dependendo de qual café verde você escolhe, você abre ou limita o escopo de uso do café escolhido.

Cafés verdes diferem em densidade, tamanho e forma. Todos eles torrá-los um pouco diferente.

Cafés muito ácidos são gostosos para cafés de filtro, porque nós os diluímos com bastante água e uma bebida leve é criada. Mas esses cafés verdes provavelmente não são para todos quando se trata de espresso.

Mas também ao contrário – cafés mais simples, tendendo a nozes e doces, podem fazer um ótimo espresso, mas talvez um café de filtro um pouco monótono.

Aqui é sua vez. Porque cada linguagem de torra é individual. Cada pessoa que torra tem sua própria interpretação das coisas, como o café deveria ter gosto no final.

Seleção de café verde – abrimos nosso armazém

Você tem que começar em algum lugar, e comprar logo um saco inteiro de 60kg provavelmente não é sensato. Então agora também vendemos sacos de 1,5kg e 3kg de café verde. São os mesmos que usamos em nosso sortimento. Portanto, se quiser, você pode, por exemplo, retorrar nosso clássico Blenda Dreispitz.

Qual dos nossos cafés usamos para quê:

Qual café é melhor para você, você já sabe – se ainda precisa de inspiração, então temos um pequeno guia reunido aqui para você.

Após a torra: Esfriamento e armazenamento

Recomendamos, como padrão, torrar com um cronômetro, marcar o 1º crack e anotar os dados. Assim você pode criar referências e sempre comparar.

O final da torra você determina. Então, quando você atinge o tempo de desenvolvimento desejado, você remove o café do sistema de torra.

Depois disso, é importante esfriar o café o mais rápido possível. Não com água, isso é feito apenas com grandes quantidades, mas com ar. Em nossa academia, usamos esses ventiladores que puxam ar para baixo e assim

a) removem a fumaça

b) esfriam o café rapidamente

Você também pode simplesmente usar uma escorredor de macarrão e esfriar o café nele. Importante aqui: sempre mantenha em movimento e sopre para esfriar o café.

Assim paramos os processos físicos e químicos da torra e prevenimos uma torra incontrolada continuada.

As membranas prateadas no grão de café verde (esbranquiçadas), aderindo e sobre a mesa após a torra. O airflow deve remover as membranas prateadas do sistema para que não pegem fogo.

Quanto tempo o café deve desgaseificar após a torra?

Para nossos cafés recomendamos:

• mín. 7 dias para um café de filtro
• mín. 14 dias para um espresso

No entanto, geralmente fazemos um cupping para garantia de qualidade após 24-76h. Para isso, despejamos 12g de café com 200g de água quente, esperamos 4 minutos, quebramos a crosta e bebemos o café.

Como parâmetro você pode usar isto aqui:

torra longa = tempo longo de desgaseificação

torra curta = tempo curto de desgaseificação

O melhor é degustar os cafés regularmente, todos os dias após a torra e sinta as diferenças.

Assim você encontra rápido o tempo que funciona para você.

O que o pesquisador de café Chahan Yeretzian diz sobre frescura, discutimos em este vídeo.

Como posso melhorar?

Outro aspecto fascinante da torra é esse totalmente analógico. Diferentemente de uma câmera digital, onde você pode simplesmente deletar uma foto ruim, você precisa dominar a câmera analógica, senão você desperdiçou espaço no rolo de filme. Isso é torrar.

Você coloca café verde no sistema, torra, pronto. Uma vez que o café é torrado, você não pode torrar novamente. Você pode, mas não faz sentido. Você queima o café e isso não é divertido.

Verde dentro, marrom fora. Se você fez tudo certo, o resultado tem gosto. Se não, bem, tente novamente. Aprender fazendo, ou como um colega uma vez disse: aprender queimando. Há também sempre um pouco de adrenalina ao torrar, e provavelmente é por isso que exerce tal fascínio em muitas pessoas.

Registrando dados no protocolo de torra

Para realmente entender como você está melhorando, você precisa registrar seus dados. À mão, em uma planilha Excel, não importa, o importante é que você colete esses dados:

• qual café verde
• quantidade de café verde
• temperatura inicial (se possível, senão não importa)
• tempo até o 1º crack
• tempo de desenvolvimento
• temperatura final (se possível, senão não importa)
• peso do café torrado

Ao pesar o café torrado no final da torra, você descobre quanta perda de torra houve. Conte com 14-20%, dependendo do tipo de torra. Especialmente com torras simples sem indicador de temperatura, vale a pena medir o peso. Assim você tem uma sensação de quanto você remove de material ao torrar.

Provar, provar, provar

Agora todos os números podem parecer ótimos, mas se o café não tiver gosto, até os números mais bonitos não ajudam. Portanto, desafie a si mesmo e prove cada lote, e de forma padronizada.

Como você pode proceder?

• sempre provar após x horas
  • assim você compara cafés da mesma idade

• moa 12g de café e despeje com 200ml de água
  • ca. 96°C
  • use sua própria água, independente de ser dura ou macia
  • neste caso, trata-se de você desenvolver um sensação para seu ofício
  • é melhor você equalizar isso mantendo as constantes básicas (por enquanto) iguais
  • deixe em repouso por 4min, retire a crosta, comece a beber após ca. 8min

• ou você tem seu próprio ritual, por ex. você despeja uma French press ou um café de filtro. Tudo bem, o importante é fazer sempre do mesmo jeito. Consistência, consistência, consistência.

Somos seus coaches

Se você agora leu tudo, aprendeu uma técnica de torra e agora quer nosso feedback, então envie-nos uma amostra de seu trabalho. Nós a provamos e lhe damos um feedback. Nosso feedback é honesto, porque queremos que você melhore.

Então: torrá-lo, pratique, torrá-lo, e se quiser, estamos aqui para você e pensamos junto como você pode fazer tudo ainda melhor.

Dicas, truques, segurança

• Seleção de café verde
  • em nossa loja Kaffeemacher oferecemos a maioria dos cafés verdes que nós mesmos torramos
  • Com Ingo de Roast Rebels você também encontrará cafés verdes
  • também a Kafischmitte oferece cafés verdes à venda

• onde torrar?
  • se você torrar no apartamento, na casa – então definitivamente sob um exaustor com janela aberta
  • ao torrar, muita fumaça é criada e as membranas prateadas se soltam do café verde, que então podem flutuar
  • mantenha o café sempre em movimento para que não queime
  • se você tem uma varanda, sacada ou garagem, então também recomendamos torrar lá. Para o bem de todos.

• quais dispositivos você pode recomendar?
  • ainda nos abstemos de fazer recomendações porque ainda estamos no modo teste
  • melhor você se inscreva em nosso canal YT, onde apresentaremos as máquinas testadas
  • Ingo de roast rebels vende home roasters na faixa de preço médio e as testa para você
  • nós mesmos não vendemos máquinas, mas nos divertimos testando tudo o que funciona
  • se você nos der dicas do que devemos verificar, então recomende nos comentários.
  • você encontra o pote de pipoca usado aqui no Amazon*

*Compramos o pote de pipoca. Esse é um princípio para nós em todos os testes. Porque queremos avaliar todos os dispositivos de forma neutra e sem influência externa. O link é um link de comissão para a Amazon. Se você pedir algo através do link, não custa mais para você – mas nosso cofre de teste de máquinas se enche um pouco.