«Esse café é perfeito para você e tem o melhor sabor.» Você nunca lerá uma frase assim vinda de mim. Afinal, o gosto é individual. Talvez até gostemos de bebidas de café diferentes.
Este artigo tem o objetivo de te ajudar a descobrir quais cafés e grãos de café combinam com VOCÊ.
Com as 9 dicas de decisão nestes artigos, você pode descobrir suas preferências de sabor e tomar a decisão certa na frente da prateleira de café.
Infelizmente, você só descobre na xícara se um café realmente agrada ao seu paladar. Mas se você seguir essas dicas, sempre se aproximará mais dos seus cafés favoritos.
1. O tipo de bebedor de café: Espresso, Moca ou Filtro?
Se você tem certeza absoluta de que é um tipo espresso ou um bebedor de café filtrado, pode pular direto para a seção «Qual café para espresso?». Mas talvez também seja interessante para você descobrir por que seus convidados sempre querem beber espresso ou café filtrado na sua casa. Afinal, isso pode ter a ver com você.
Toda bebida de café pode ser boa! A questão é: quando vocês querem beber o café e o que ele deve proporcionar?
O espresso curto é bebido para finalizar uma refeição ou al volo, ou seja, na correria. O prazer perfeito e rápido com cafeína e sabor concentrados. Um gole e pronto! O espresso é muitas coisas, mas não é um bom socializador. Afinal, o tempo que fica na xícara é simplesmente muito curto.
Se você está em um encontro à tarde no café com a mulher ou o homem dos seus sonhos e ele ou ela pede um espresso, é hora de ficar nervoso. Se o pedido for café filtrado ou Latte Macchiato, então isso é bastante promissor. Os dois são as bebidas mais longas da família do café e os companheiros perfeitos para conversas.
Lembre-se: vocês querem beber café por muito tempo e com conforto?
Então os cafés filtrados, Café crema ou bebidas de café com leite como Latte Macchiato ou Cappuccino são adequados. O espresso é a bebida perfeita rápida.
A quantidade da bebida contrasta com a força. Quanto menor uma bebida, maior a concentração. Todas as bebidas têm aproximadamente a mesma quantidade de cafeína, assim como outros aromas que caracterizam o café. O decisivo para isso é a quantidade de café usada e não tanto a concentração das partículas de café. Com 9 g de grãos de café, você sempre extrai aproximadamente a mesma quantidade — seja uma bebida de 25 ml de espresso ou 150 ml de café filtrado.
A concentração das partículas de café é importante principalmente para a sensação na boca. Quanto mais concentrado um café, mais espesso é o sabor. Um espresso forte sente-se pesado e cremoso na boca.
Ao mesmo tempo, você experimenta uma explosão de sabor, pois toda a força do pó de café usado é diluída em apenas cerca de 25 ml de água. Consiste em cerca de 7 a 10% de partículas de café dissolvidas e corresponde a 90 a 93% de água.
O café filtrado fica no outro extremo da escala. Tem apenas 1,0 a 1,5% de partículas de café dissolvidas e 98,5 a 99% são água. É de consistência parecida com chá e sente-se suave e leve na boca. O sabor é comparado ao espresso mais «espalhado» e não tão explosivo. Isso dá ao café filtrado mais tempo para descobrir diferentes notas de sabor.
Importante: Só pela concentração: café filtrado perdoa mais! Se você preparar um espresso com um café amargo ou azedo, você sentirá isso 10 vezes mais forte no espresso. Porque é até 10 vezes mais concentrado.
Você é mais um tipo espresso ou mais um tipo café filtrado? Ou está no meio, com Café crème ou Americano? Anote onde você se encaixa. Pois isso é crucial para escolher os grãos de café.
2. Tostagem clara, média ou escura?
Mesmo antes de escolher o grão, vale a pena descobrir se tostagens mais claras ou mais escuras combinam mais com você. Dependendo disso, também pode ser que na escolha dos grãos de café não importe tanto sensorialmente.
Basicamente é assim: quanto mais claro um torrador tosta seus cafés, mais você sente o grão de café. Quanto mais escuro o café é tostado, mais semelhantes se tornam as notas de sabor. Cafés tostados escuros têm um gosto cada vez mais tostado com tostagem mais longa. Cafés tostados de forma clara lembram que o café em si é uma fruta.
Quanto melhor a qualidade de um café, mais complexo ele é, e isso é evidente quando tostado mais claramente. Mas mesmo as notas de sabor mais complexas se reduzem quando uma tostagem fica muito escura. A tostagem é um processo que primeiro reconstrói quimicamente o café e depois «queima» cada vez mais substância. No final, ficam notas cinzentas e queimadas.
O espectro do sabor do café varia de frutado — doce — achocolatado — a tostado. Se você se interessa por notas frutadas, deve experimentar tostagens mais claras. Se você prefere notas tostadas, prefira café mais escuro. A área entre os dois extremos é recomendada para bebedores de café aventureiros de ambos os lados.
Tostagem clara é tão uma disciplina mestre dos torrefadores quanto uma tostagem escura precisa no ponto certo. Tostagens muito claras são «subdissolvidas», têm gosto de grama e grão. Em tostagens escuras, há muito mais fumaça. Mas o café deve saber o mínimo possível disso. Notas de sabor parecidas com pão surgem quando tostagens mais longas não recebem energia suficiente do torrador. Este fenômeno chamado «baking» conta entre os defeitos de tostagem.
A arte, portanto, é dominar os extremos das tostagens na área clara ou mais escura, ou unir ambos em tostagens médias.
Lembre-se: quanto mais escuro é tostado, menos você sente as várias notas de sabor de cafés cru de alta qualidade. Quanto mais claro é tostado, mais claramente você pode determinar se o café cru não é bom e pode até ter sabores defeituosos. As torrefações que compram cafés de menor qualidade nunca os tostarão de forma clara, mas os «ocultarão» atrás da tostagem.
O tema tostagem é muito complexo e é apresentado aqui de forma resumida.
3. Grãos de café para sua felicidade: Arábica ou Robusta
Coffea Arabica é a espécie de café mais amplamente distribuída e naturalmente de melhor qualidade. Coffea Canephora é o oposto da Arábica e é comumente chamada de Robusta. Ambas as espécies consistem novamente em várias subespécies e também ocorrem como cruzamentos. Os dois irmãos da família Coffea não poderiam ser mais diferentes. Têm perfis de sabor fundamentalmente diferentes e o teor de cafeína varia.
Porque pertencem à mesma família, o par desigual é regularmente visto sob uma perspectiva. No entanto, essa perspectiva não é justa para nenhum dos dois e, em particular, bloqueou a Robusta em seu desenvolvimento de qualidade por muito tempo.
O perfil de sabor de Canephora é forte, terroso e encorpado. Devido à clorogênico mais alto e ao dobro da quantidade de cafeína, Canephora é mais amarga. Devido à amargura mais pronunciada, a acidez e a doçura de Canephoras são menos aparentes, resultando em complexidade gustativa limitada na xícara. E aqui começa o círculo vicioso. Devido a essa condição básica, o cultivo de Canephora foi trabalhado com muito menos cuidado durante décadas. Isso intensificou o perfil de sabor terroso-amargo com notas defeituosas e irregularidades, o que também resultou em um preço fundamentalmente mais baixo de Canephoras na bolsa de café. Historicamente, Canephora desempenha um papel em misturas de café como um componente forte e potente. Com crema compacta, Canephora tornou-se o padrão de muitas misturas de espresso baratas. Particularmente em misturas de espresso italianas do sul, mas também em muitos cafés solúveis, usa-se muito Robusta.
Arábica tem um aroma diversificado, relativamente pouca amargura perceptível e ácidos finos mais pronunciados. Quando Arábica é cultivada em altitudes elevadas e processada limpa, desenvolve uma complexidade enorme. Esta natureza gustativa básica das variedades Arábica levou ao aperfeiçoamento contínuo da Arábica em qualidade. Um perfil de avaliação ajustado para Arábica apoiou esse desenvolvimento. O termo «café de especialidade» hoje visa exclusivamente cafés Arábica.
Comparar Arábica e Canephora é como colocar uma pera ao lado de uma maçã. Você não é justo com nenhum. Por isso é tão gratificante que cada vez mais produtores e países produtores estejam focando na produção de Canephoras de alta qualidade. Um pioneiro é Uganda, que foi fundamental no desenvolvimento de uma planilha de avaliação focada em Canephora. Este chamado fine Cup Standard desempenhará um papel cada vez mais importante no futuro. Não apenas porque melhorará, mas também porque, com as mudanças climáticas, as áreas de cultivo de Arábica diminuirão e as áreas de cultivo de Robusta aumentarão.
Quando Robusta faz sentido?
Robusta é perfeita para quem gosta de cafés bem fortes. Com muito vigor, cafeína e uma crema grossa. O Robusta é padrão em misturas italianas fortes. Se você gosta de beber bebidas de café com leite como Cappuccino ou Latte Macchiato, tem em Robusta uma opção forte. O sabor característico do Robusta é forte o suficiente para não ser obscurecido pelo leite.
Quando a Arábica faz sentido?
Com sua complexidade e acidez presente naturalmente, muitas Arábicas são excelentes cafés filtrados. Especialmente variedades cultivadas em altura, colhidas maduras e processadas com precisão, são interessantes de explorar sensorialmente. A diversidade de sabor de Arábicas é enorme e assim você pode encontrar uma variedade Arábica ou processamento apropriado para cada bebida e para cada paladar. Arábicas também podem ser usadas para tostagens de espresso e misturas. Elas vêm puras ou como blends. Aqui não há limites para experimentação.
4. Qual café para café filtrado e French Press?
A French Press se encaixa na série de vários métodos de filtro e preparação. Sensorialmente, para a French Press, também chamada de cafeteira francesa, o mesmo café é apropriado que para métodos de filtro clássicos como o filtro Melitta, filtro Hario V60 ou outros filtros manuais.
Café filtrado é um café menos forte em comparação com espresso. Tem uma concentração de partículas de café dissolvidas de aproximadamente 1,2 a 1,5%. Com essa concentração, quase todas as direções de sabor são «moderadas». Cafés mais amargos são tão levemente concentrados e portanto levemente amargos, como cafés que têm ácidos frutados mais pronunciados.
Visto dessa forma, tudo é possível na área de café filtrado e fica ao seu gosto pessoal. Pessoalmente, recomendo cafés tostados mais claramente para cafés filtrados, onde as notas de tostagem ficam em segundo plano. Café filtrado é excelente para explorar as diferentes notas de sabor de várias regiões de café. Dependendo da região no Quênia ou Etiópia, o sabor do café varia bastante dentro de um país. A diferença com cafés de América Central ou Papua-Nova Guiné é ainda muito maior.
Cafés preparados em filtro são perfeitos para explorar a diversidade de café. Por isso recomendo: tente.
Aqui estão algumas pistas de sabor:
- Cafés quenianos geralmente têm gosto de bagas vermelhas e são meus favoritos para Cold Brew.
- Cafés etíopes processados naturalmente frequentemente são florais e apresentam notas de bagas azuis.
- Cafés de Dipilto na Nicarágua têm gosto forte de chocolate.
- O Blue Batak de Sumatra tem notas de alcaçuz.
- Cafés brasileiros geralmente têm notas de chocolate com nougat.
O sabor de um café depende muito da região, da variedade e da forma de colheita e processamento (processing). Por isso essas direções de sabor mencionadas são muito gerais. Também há cafés brasileiros de fazendas individuais que têm um sabor completamente diferente.
Cafés filtrados de torrefadores muito bons
Tantos torrefadores tostam bons cafés filtrados, então qualquer lista fica muito curta. E conforme descrito acima, também depende muito de qual filosofia de tostagem você mais gosta. Pessoalmente, gosto mais de cafés filtrados no espectro claro a médio. Para descobrir cafés filtrados excepcionais no mercado de língua alemã, fundei junto com a campeã mundial de sensorik Gloria Pedroza o painel de café. Nos degustamos cafés filtrados e coroamos os vencedores dos testes. Nossos próprios cafés filtrados você encontra aqui.
5. Qual café para espresso?
O espresso é, ao lado do café turco, a bebida mais forte no universo do café. Em números, isso significa: cerca de 7 a 10% de partículas de café concentradas em relação a 90 a 93% de água. O que se condensa em 20 a 30 mililitros é a carga completa de café. Por isso, o equilíbrio interno do café antes e depois da preparação desempenha um papel tão importante. Nessa concentração, tudo desagradável é potencializado de forma desagradável. Convenientemente, o oposto também é verdadeiro. O que é delicioso é muito delicioso!
Por isso, a escolha do café exige tanta atenção quanto com o café filtrado. E especialmente a «acidez» deve ser apreciada com cuidado. Importante: a acidez é crucial para a complexidade em qualquer alimento de consumo de qualidade. Um vinho sem acidez ou um chocolate sem acidez tem gosto insosso e monótono. Com o café é semelhante. O desafio é colocar essa acidez em equilíbrio com os outros atributos, ou seja, em equilíbrio com doçura, amargura e sensação na boca.
A tostagem desempenha um papel importante aqui, assim como a extração. Porque com café é diferente do vinho, não é suficiente comprar um bom produto. Primeiro deve ser preparado. Se conseguir colocar uma acidez pronunciada em equilíbrio, o espresso é praticamente garantidamente grandioso. A preparação não é difícil e é fácil de aprender, mas exige certo cuidado.
Por isso recomendo, com espresso, ir para cafés tostados mais longamente, ou seja, mais escuros. É mais fácil então extrair isso na preparação.
Quem se sente seguro pode experimentar livremente. Muitas vezes na embalagem de café está escrito: «para espresso» ou «grãos crema». Refere-se à forma como a tostagem foi feita. Não existem «grãos crema» ou «grãos espresso». Depende exclusivamente de como um café foi tostado e se é adequado para uma bebida com essa tostagem ou não. A filosofia de tostagem do torrefador também desempenha um papel. Por exemplo, uso o «café filtrado» de torrefadores que tostam mais escuro como espresso, porque parece bem balanceado para mim como espresso.
Qual tipo de bebedor de espresso você é?
Você jura pelas «tostagens italianas»? Então provavelmente o teor de Robusta desempenha um papel grande e você gosta da amargura da tostagem mais escura. Essas tostagens também são tostadas por torrefadores na Alemanha, Áustria ou Suíça. Você não precisa procurar uma embalagem italiana com marca comercial. Muitos torrefadores locais fornecem «perfis italianos». Mais uma vez: as palavras-chave mais importantes são «escuro», «forte» e frequentemente «teor de Robusta».
Se o espresso não tem gosto da Itália ou não transmite a atmosfera do barista italiano, então é porque o método de preparação, o comprimento da bebida ou a sua falta de clima de férias. Afirmo que o espresso na direção da Itália tem gosto tão bom porque estamos a caminho das férias E porque o tiro é muito curto e incisivo. Na Itália, normalmente bebemos 15 a 18 ml de espresso. Se 7 a 8 gramas de café forem usadas para isso, é realmente forte e especialmente espesso. Se houver também um teor de Robusta, a colher quase fica em pé na crema.
Quando bebemos 40 ml de espressi da máquina automática na Suíça, é mais semelhante a um Café crème do que a esse espresso concentrado e escuro. A propósito, a Itália no sul e a Itália no norte também diferem significativamente. Quanto mais ao sul, maior o teor de Robusta.
O oposto do espresso italiano, que convence através de força e amargura, é o espresso um pouco mais longo e mais equilibrado. Além da escolha do café, a proporção de preparação desempenha um papel grande. Quantos gramas de café são dosificados no portafiltro e quanto é preparado na xícara?
Pessoalmente, gosto de preparar com uma proporção de 1:2,5, por exemplo, 9 gramas no portafiltro e 22,5 gramas na xícara. Com alguns cafés também gosto de uma proporção de 1:3, ou seja, 9 gramas no portafiltro e 27 gramas na xícara.
Como o café de cápsula mudou os bebedores de espresso
Se você prepara espresso com uma proporção de 1:2 ou 1:2,5 e seus convidados acham isso «muito forte», você provavelmente está lidando com bebedores de café de cápsula. É surpreendente como o consumo de café de cápsula já mudou nossos hábitos de bebida e café.
Em uma cápsula, independentemente do fabricante, geralmente há apenas cerca de 5 a 5,5 gramas de café. A máquina de cápsula convencional, porém, coloca uma «quantidade de bebida típica» na xícara, ou seja, 25 ml ou mais. Muitas máquinas de cápsula preparam 35 mililitros de «espresso» por padrão. A proporção de preparação é então efetivamente 1:6 e a força do café desvia muito de um «espresso clássico». Este tem cerca de 7 a 10% de partículas de café dissolvidas. O espresso de cápsula atinge apenas 3 a 5% de partículas de café dissolvidas.
Com isso, é mais semelhante a um Americano ou Café crème do que a um espresso real. Quem bebe regularmente um «espresso» assim, se acostuma com essa imagem de sabor e inicialmente se sente sobrecarregado com um espresso de uma máquina de portafiltro e com uma proporção de 1:2,5.
Espresso de torrefadores muito bons
Alguns espressi muito finos também passaram pela minha moagem recentemente. Particularmente me agradaram os cafés de Adrianos (CH), da Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Essa não é uma lista exaustiva, mas uma enumeração solta de torrefadores muito bons de cujos cafés consegui provar recentemente. Nossas próprias tostagens de espresso você encontra aqui. Uma visão geral muito excelente com uma comparação de diferentes grãos de café você encontra no artigo de blog do Coffeeness.
6. Ler corretamente a etiqueta de café e o que você não deve comprar
A enumeração imaginativa de cascos de palavras alcança seu auge em embalagens de café. Muito frequentemente, o aperfeiçoamento anunciado com a coroa enobrecida com tostagem artesanal de longa duração é uma descrição artística de café de bolsa barato sem indicação de origem.
Ao ler rótulos, recomendo uma abordagem radical. Procure por precisão, especialmente no supermercado. Se você não encontrar nada, já é uma dica sobre a qualidade prevista. O princípio é: quanto mais está escrito em uma embalagem, mais o torrefador sabe sobre o café ou está disposto a compartilhar essa informação, e maior é a probabilidade de ser de melhor qualidade.
Ao visualizar rótulos de café, a analogia com vinho é útil. Se em um vinho está escrito «vinho tinto», sabemos que chegamos à prateleira mais barata e de qualidade mais baixa do sortimento. Os cafés entram nessa categoria quando estão etiquetados com «Robusta» ou «Arábica».
Se encontrar informações sobre o país de origem na garrafa, nos aproximamos lentamente de melhor qualidade. Mas falando francamente — quem compra um vinho com a designação genérica «da França» quer criar uma experiência de sabor elegante, quer apenas se embebedar e aceita voluntariamente a dor de cabeça programada no dia seguinte.
O que está na embalagem de um café de alta qualidade?
Padrão mínimo recomendado:
A data de tostagem: a data em que o café foi tostado. Apenas quando a data de tostagem é conhecida, pode-se avaliar se o café é fresco ou antigo. Após dois meses, grãos de café inteiros começam a mostrar redução detectável na qualidade gustativa.
Informações de origem: país, região, produtor/cooperativa/local de processamento. Para algumas regiões existem certificações DOC, ou seja, selos de origem verificados.
Composição: é um café puro ou uma mistura. No caso de mistura, a proporção de mistura de Arábica/Robusta deve ser indicada e as informações de origem ajustadas de acordo.
Texto de rótulo exemplar em um saquinho de café:
Informações de processamento: os cafés foram lavados ou processados naturalmente ou experimentados.
Variedades: quais variedades ou cultivares de Arábica/Canephora são essas.
Refinação das informações de origem: não necessário, mas interessante são número/nome de lote e indicações de altitude.
Informações adicionais: alguns torrefadores indicam o preço de compra do café cru ou também informações sobre a tostagem. Isso é exemplar e representa uma nova forma de comunicação com o consumidor. Mais informações sobre isso em nosso artigo sobre transparência.
Selos Fairtrade e Bio nada dizem por si só sobre a qualidade de um café. No entanto, são uma indicação de que prêmios e preço mínimo foram pagos por esses cafés.
E quais cafés comprar agora?
Recomendo radicalismo neste ponto. Se as informações mínimas não forem fornecidas, não compraria e testaria um café. A probabilidade de perder algo bom é muito baixa. Provavelmente também não há muitas pechinchas para escolher. Mas essas geralmente convencemso mais pelo preço do que pela qualidade.
As informações mínimas não são difíceis para um torrefador obter e fornecer se ele compra cafés de alta qualidade. A desculpa de que nenhum «segredo comercial» ou «mistura especial» deve ser revelado é besteira. Torrefadores que ganham importantes concursos internacionais de tostagem abrem suas curvas de tostagem e misturas.
O sigilo é deslocado nesse ponto. Torrefadores industriais compram os mesmos cafés padrão e os misturam novamente em proporções muito similares. Esconder-se atrás de fórmulas secretas de misturas ou origens é um artifício diante de qualidades de café inferiores.
Se eu tiver as informações mínimas, o café vai ter gosto bom?
Infelizmente não há garantia de que você goste de um café que lista as informações mínimas na embalagem. Isso deve ser testado e experimentado de caso em caso. Com cada saquinho de café, você perceberá se a direção e filosofia de tostagem de um torrefador combinam com você. Tente descrever com a maior precisão possível se os cafés são muito amargos ou azedos, muito fumegados ou suaves para você.
Particularmente amargura e acidez são frequentemente confundidas sensorialmente. Eduque seu paladar mordendo em um limão como referência para acidez e memorize bem como a acidez se comporta na sua boca. Um padrão para amargura é, por exemplo, genciana ou também a alcachofra. Armazene internamente essas referências e teste o café.
Se você puder descartar que amargura ou acidez vêm da extração, descreva sua experiência gustativa para o torrefador. Talvez ele tenha uma sugestão para você que não tenha o gosto desagradável para você. Se não conseguir concordar com esse torrefador, tente outro.
Deguste e prove café
Degustações de café são uma excelente oportunidade para experimentar diferentes cafés lado a lado. Se estas forem preparadas por torrefadores ou profissionais de café, também pode-se descartar a possibilidade de você mesmo fazer algo errado.
Por isso aproveite cada degustação de café em sua região como uma oportunidade para aprender mais sobre café e preencher seu próprio banco de dados de sabor. Muitas torrefadores realizam degustações regulares. Os festivais de café também são uma boa oportunidade para degustar cafés de diferentes regiões lado a lado.
Isso também é possível de forma guiada em cursos de sensorik. Nós mesmos realizamos cursos de sensorik em nossa academia, mas também vamos até você ou provamos em eventos de equipe e empresas.
7. Qual café é saudável e bem tolerado?
Café não é nem explicitamente saudável nem prejudicial. Tem efeitos que promovem a saúde, assim como efeitos problemáticos, especialmente quando consumido em grandes quantidades. Muitas vezes, «5 xícaras com cerca de 150 ml» é citado como referência. A verdade é realmente um pouco mais complicada e depende de muitos fatores — não menos de sua própria condição física.
Conversamos com o Professor Chahan Yeretzian sobre o tópico café e consequências para a saúde.
Ao mesmo tempo, existem substâncias potencialmente cancerígenas no café que não foram provadas como cancerígenas no café, mas sabe-se que são cancerígenas. Gravamos um vídeo em inglês sobre furano e acrilamida e faremos outro artigo aqui.
Tolerabilidade do café
Quão bem um café é tolerado novamente depende muito da qualidade e processamento. Não se deve esquecer que o café é o núcleo de uma fruta. Com outras frutas também há consequências desagradáveis quando comidas imaturas ou muito maduras. É semelhante com o café.
Café de alta qualidade é colhido seletivamente. Para isso, o colhedor geralmente deve passar pelos arbustos três vezes em algumas semanas e colher as cerejas vermelho-escuro ou amarelo-escuro. As cerejas de café não amadurecem juntas por planta. Este tipo de colheita é muito trabalhoso e correspondentemente caro. Por isso é omitido na produção de cafés baratos. Em vez de colher as cerejas individualmente, o café é removido com a mão ou colhido mecanicamente.
Tais estágios de maturação desiguais das cerejas de café causam alguns problemas subsequentes. Elas fermentam de forma diferente — se é que fermentam. Essas sementes secam diferentemente e se comportam diferentemente durante a tostagem. O nível de tostagem não é portanto uniforme, o sabor diferente e a tolerabilidade é alterada. Muito frequentemente, essas sementes são o problema de tolerabilidade decisivo.
A velocidade e duração da tostagem também afetam a tolerabilidade. Mas esse é novamente um tópico grande e próprio em que se trata novamente de furano e acrilamida. Você faz bem com cafés que não são tostados muito rápido nem muito claro e também não muito escuro e muito longo. Abordaremos este tópico em nossa série de artigos sobre tostagens, que está no topo da lista de artigos a serem escritos.
14 moedores manuais testados por nós.
8. O melhor café é moído fresco
Mesmo com o melhor café e a tostagem certa para você, o último passo para o café perfeito ainda não foi dado. Falta a moagem fresca. E fresco para mim significa pouco antes de você preparar. Enquanto o café não for moído, o café se protege com sua própria camada protetora. Não é fácil para o oxigênio penetrar no interior do café. Mas assim que o café é moído, sua superfície aumenta muitas vezes. De um grão surgem milhares de partículas que, por um lado, liberam aromas para o ar e, por outro lado, ficam expostas ao oxigênio.
Neste momento, um processo de envelhecimento acelerado começa. Dentro de 20 minutos, mesmo para um paladar destreinado, a diferença entre um café recém-moído e um moído há 20 minutos é perceptível.
O que perdemos agora não é o sabor básico do café. O café continua tendo gosto de café. Mas não tem mais gosto complexo, surpreendente, vivo — mas apenas tem gosto de café mesmo. Se você prolongar o tempo de espera, o café logo terá gosto rançoso porque as gorduras começam a oxidar. No máximo agora fica desagradável.
Moer fresco e sozinho é recomendado por outra razão. Só assim o grau de moagem pode ser adaptado às suas próprias necessidades e seu próprio método de preparação. O grau de moagem define a resistência do café no pó. Isso precisa ser constantemente ajustado, dia a dia e café a café.
Por isso: quem quer melhorar a qualidade do café com meios simples, primeiro muda de pré-moído para moer fresco e sozinho. Isso também é possível «barato». Testamos 14 moedores manuais que são apropriados para café filtrado e parcialmente para espresso.
E para o protocolo: quem compra pré-moído, tem nenhum controle sobre a qualidade visual dos grãos de café. Por isso, para café industrial embalado como moído, frequentemente é usada pior qualidade de café cru do que para o mesmo café ou marca como grão.
9. O melhor café do mundo
E quanto a esse café de gato? Como é mesmo o nome? Ah sim, Kopi Luwak. E Jamaica Blue Mountain? E Monsooned Malabar?
Esses três cafés têm algo em comum. Boas histórias e marketing bem-sucedido. Foram posicionados com sucesso no mercado mundial e são particularmente adequados para contar histórias sobre eles.
Todos eles podem ter gosto bom, mas não são os melhores cafés do mundo, apenas caros e hipenados por marketing. Com o Monsooned Malabar é menos problemático e este café também atende um perfil de sabor comum. Tem gosto amêndoa, um pouco terroso-robusta-like, mas é um Arábica. Para muitos um espresso acessível.
Existem boas Jamaica Blue Mountains. O especial desses cafés é, no entanto, a quantidade limitada e marketing exclusivo. Algo foi alcançado aqui que se gostaria de desejar para todas as regiões de café. Um posicionamento como região no mercado mundial. Isso inclui um pequeno barril de madeira para transporte com Jamaica Blue Mountain.
O Kopi Luwak com todas as variantes é, em contraste, um desenvolvimento altamente problemático. O gato-de-algalia indonésio naturalmente come certas quantidades de cerejas de café. O trato gastrointestinal separa a polpa da cereja e o núcleo. Após a defecação, o núcleo pode ser coletado, seco e comercializado. A história é tão absurda que se vende por sua raridade. Tanto que os gatos-de-algalia são mantidos em gaiolas e alimentados à força com cerejas para aumentar a quantidade de produção de café. O homem é criativo quando se trata de maximizar o lucro. Até animais maiores são alimentados à força com cerejas e usados como canal de fermentação. O café finalmente produzido não é de qualidade especial. Mas a história é perfeita para ser captada pela mídia e pelas pessoas. Neste ponto somos muito claros e finalmente a linguagem se encaixa. O que é comercializado como café aqui é merda.
Todos esses cafés não são os melhores cafés do mundo. De fato, eles alcançam pontuações muito baixas em comparação sensorial com cafés de alta qualidade. Um café verdadeiramente excepcional como um Panama Geisha é avaliado acima de 90 pontos. O Monsooned Malabar e o Kopi Luwak têm dificuldade em ir além de 75 pontos.
Quem procura os melhores cafés de um país encontra esses em Cup of Excellence. Nesta competição, na primeira rodada, mais de 100 produtores por país entram, para uma banca nacional e internacional encontrar o melhor café do país.
