Café descafeinado – como funciona e como sabe?

Café descafeinado é o café do qual a cafeína foi removida antes da torrefação. Coloquialmente, é chamado de café sem cafeína, mas: ele nunca fica realmente livre de cafeína. Na Alemanha, é permitido conter no máximo 0,1% de cafeína, com base na matéria seca. Em uma xícara, de acordo com os valores da EFSA, permanecem 1,4 a 3,6 miligramas, em comparação com 80 a 138 miligramas no café filtrado.

Essa é a resposta curta. A resposta mais longa fala sobre como Decaf (decaffeinated) é um universo próprio, com suas próprias regras de sabor, seu próprio comportamento de infusão e um mercado que pertence apenas a alguns. Passei um mês bebendo apenas café descafeinado para entender isso.

Até pouco tempo atrás, ao pensar em café descafeinado, eu pensava em dores de cabeça. Bebo café principalmente porque gosto do sabor, mas não nego o efeito da cafeína em mim, que me persegue com dores de cabeça em sua ausência. Isso resulta em um relacionamento triangular um tanto difícil entre uma xícara de café, a cafeína e eu como bebedor de café.

Eu queria verificar essa situação e me propus a beber apenas café descafeinado por um mês. Chamei isso de meu Decaf December. Na preparação, substituí 5% dos grãos de café pesados ​​por grãos descafeinados para fazer um café filtrado durante um mês antes de começar. Após quase um mês, eu me sentia pronto.

Ou assim pensei.

Descafeinado, sem cafeína, Decaf: o que significa o quê

Quatro termos, uma coisa e um mal-entendido.

"Sem cafeína" e "Decaf" são ouvidos o tempo todo, mas na embalagem na Alemanha eles não são permitidos: o regulamento de café prescreve a redação "descafeinado" para rotulagem, e deve estar no mesmo campo visual da designação do alimento. Usamos no artigo "descafeinado" e "Decaf". Sempre significam a mesma coisa.

Bem-vindo a um universo diferente

Decaf não é apenas um tipo diferente de bebida de café, é um universo próprio. Café descafeinado geralmente tem um sabor diferente do café não tratado. Deve ser torrado e preparado de forma diferente. E o mercado por trás do grão é concentrado em poucos atores.

O interesse em café descafeinado aumentou significativamente nos últimos anos. Sentimos isso como uma torrefadora, temos torrado mais Decaf a cada ano. As razões são individuais, mas ouvimos principalmente duas: evitar cafeína e sabor mais suave, onde mais suave provavelmente significa menos amargo.

Recebi muitas dicas em meu pedido nas redes sociais sobre onde encontrar bom Decaf. Recebi amostras de café e tive conversas excelentes. Parecia que pessoas apaixonadas por café estavam em uma busca por tesouro. Perguntei a mim mesmo por que era necessário ser assim? Por que não era simplesmente óbvio encontrar um Decaf verdadeiramente delicioso?

Degustação de café na Descamex em Córdoba, México. Eles removem a cafeína do nosso Sueño.

Falei com algumas das maiores empresas de remoção de cafeína do mundo, que me apresentaram ao universo Decaf: CR3, Swiss Water, Descamex. Com Les Révélations de Paris, uma torrefadora que torra exclusivamente Decafs, falei sobre como o entendimento sobre café descafeinado parece estar mudando. E em minha autorreflexão, percebi que simplesmente entendemos Decaf de forma errada.

Quanta cafeína ainda está presente?

Essa é a pergunta que ouvimos com mais frequência: café cru contém entre 1 e 1,4% de cafeína em Arábicas e entre 1,8 e 3,5% em Canéforas (Wintgens, 2012). O processo de torrefação tem apenas uma influência marginal, o teor de cafeína permanece quase idêntico entre café cru e torrado. Por isso, a descafeinação é feita no café cru, antes da torrefação.

O que é permitido depois é regulado por lei nacional, e Alemanha e Suíça têm as mesmas regras:

Regulamento de Café § 2 Abs. 3 Nr. 1; Regulamento da DFI sobre Bebidas (SR 817.022.12); Diretiva da UE 1999/4/EG. A UE regula apenas extratos, o frequentemente citado "limite da UE de 0,1%" para café torrado não existe dessa forma.

E na xícara? A medição de referência de 2006 encontrou em dez Decafs de café filtrado de nove redes e cafés entre 8,6 e 13,9 miligramas de cafeína por 473 mililitros. Espresso descafeinado continha entre 3 e 15,8 miligramas por dose. Apenas um produto no teste não continha cafeína detectável. A conclusão dos autores merece estar em cada embalagem: "descafeinado não é a mesma coisa que livre de cafeína."

Para quem Decaf vale a pena

Das conversas com nossos clientes e da tentativa pessoal, surgiram quatro grupos.

Para quem é sensível à cafeína. Nervosismo, palpitações e inquietação já aparecem em algumas pessoas com pequenas quantidades. Quão forte a cafeína afeta é individual e parcialmente geneticamente determinado, mais informações estão no artigo sobre o efeito da cafeína.

Para quem quer beber café à noite. Este foi meu principal ganho pessoal. Um estudo controlado de 2025 descobriu que 100 miligramas de cafeína, mesmo quatro horas antes de dormir, não tiveram efeito mensurável no sono. Com três miligramas, você não precisa se preocupar com a hora do dia. Mais detalhes no artigo sobre o efeito da cafeína.

Para quem procura o sabor, não o efeito. Este é o grupo mais subestimado no varejo. Stacey Lynden da Swiss Water diz sobre isso: "Bebedores de Decaf são os clientes mais leais de todos."

Stacey Lynden da Swiss Water em Vancouver, Canadá.

Para quem precisa consumir menos cafeína por razões de saúde. Aqui somos cautelosos porque somos torreadores e não médicos. A EFSA menciona 200 miligramas de cafeína por dia para gestantes e lactantes como uma quantidade sem preocupações de segurança. O que isso significa em cada caso deve ser discutido com um profissional.

Nossos cafés descafeinados

Temos Decaf por uma razão simples: porque queremos beber um que nos agrade. Cada um vem com o procedimento listado, porque afeta o sabor.

Sueño

México, Rancho San Felipe. Processo de água na Descamex. Chocolate escuro, xarope de bordo, malte. Torrado para espresso e para filtro escuro.

Apas Decaf

Brasil, São Gonçalo do Sapucaí. CO2 subcrítico na CR3 em Bremen. Nougatine, nozes torradas, achocolatado.

Dipilto Decaf

Nicarágua, Dipilto. CO2 subcrítico na CR3. Achocolatado e corpulento, um pouco de frutas vermelhas com acidez média.

Shakisso Decaf

Etiópia, Estação de Processamento Shakisso em Guji. Processo de água na Swiss Water, produção orgânica. Amoras, pão de gengibre, chocolate.

O que está disponível agora você encontra em nossa Coleção Decaf.

Como o café é descafeinado? Os quatro procedimentos

Todos os procedimentos industriais tratam café cru. Todos começam com a amostra sendo pré-tratada com vapor de água, calor e água até inchar para quase o dobro de seu volume e os poros se abrirem. Somente então o agente extrator é adicionado.

Quatro agentes extractores estão em uso:

A diferença entre os procedimentos está na seletividade: como o agente extractador ataca especificamente a cafeína e deixa aromas, gorduras e ácidos em paz. Um agente pouco seletivo remove muito, e é exatamente isso que você encontra depois como um corpo fino no copo.

Falamos com os especialistas da CR3 em Bremen sobre pressões, temperaturas, tempos de processo e medições de resíduos e verificamos a situação legal. Tudo isso com números e fontes receberá seu próprio artigo.

O sabor do café descafeinado

Como deveria saber um café descafeinado? Como um café que não foi descafeinado? Se concordarmos com isso, então Decafs têm dificuldade, porque em muitos casos o processo é perceptível.

Se isso é negativo depende de qual referência de sabor usamos para um Decaf. A referência de um Decaf é um café não descafeinado, ou é um Decaf? A referência de uma cerveja sem álcool é a de uma cerveja com álcool?

Na Swiss Water, Stacey Lynden me diz que em sua análise sensorial eles têm um atributo próprio para medir o quão fortes as notas de processo podem ser degustadas.

O mundo do café conseguiu tratar Robustas separadamente e discuti-las sensorialmente em uma categoria diferente, embora também seja um café. Também não comparamos café em cápsula com um espresso de uma máquina de alavanca, porque sabemos que há diferenças.

Enquanto pensarmos que devemos sempre punir notas de processo em Decaf, ficaremos presos a uma rigidez de pensamento e perderemos o que há por trás do sabor.

Mas há notas de processo e notas de processo. O mesmo café cru, processado em diferentes métodos, terá sabores diferentes. Alguns mais pesados, outros mais leves. Mas algo é muito mais importante.

Quanto mais característico o café cru, mais característico o café depois.

Qualidade alta entrando, qualidade alta saindo

O melhor café Decaf filtrado em meu Decaf December foi de Les Révélations de Paris. Era um Natural do Panamá da Creativa Coffee District. Preparei-o várias vezes e distribuí para a equipe, recebi comentários como "ah, Natural, de onde vem?" E simplesmente disse "Panamá, torrado em Paris", mas omiti a informação de Decaf.

Não detectamos as notas de processo porque o café cru era muito característico. Era um Natural que fermentou em recipientes fechados antes de secar. Como Stacey Lynden diria: "qualidade alta entrando, qualidade alta saindo."

Sim, o processo adiciona uma nota de processo ao café. Mas se o material base é característico, você praticamente não sente isso neste caso.

O que o processo Decaf faz com o sabor?

O processo também remove algo, especificamente compostos amargos, além da cafeína, que é amarga por si só.

Sebastian Gabriel da CR3, Bremen.

"A acidez também é homogeneizada", diz Sebastian Gabriel da CR3, a maior descafeinadora com CO2 subcrítico. Muitas vezes, torreadores compraram café cru de pior qualidade e o descafeinavam porque o processo pode suavizar a qualidade insuficiente. Ou mais prosaicamente: "Pode realmente melhorar a qualidade insuficiente do café cru sensorialmente, ou seja, embelezar o café cru."

Mas o processo também sempre remove do café cru compostos solúveis, como gorduras, carboidratos, ácidos ou melanoidinas, que impactam nossa percepção da textura.

Swiss Water criou uma folha de avaliação própria para documentar as mudanças antes e depois do processo. Em uma escala de 1 a 6, é avaliado o quão forte o café mudou: notas de sabor, acidez e o corpo, que eles dividem em textura e espessura.

Stacey Lynden diz que o corpo muda mais. Isso tem a ver com a perda de compostos solúveis. Em um café descafeinado, proporcionalmente há mais compostos insolúveis do que solúveis. Isso impacta a preparação e o sabor.

Por que um alto grau de descafeinação não é automaticamente bom

Uma série de testes em laboratório para o procedimento de acetato de etila mostra o preço dessa perda em números: remoção de cafeína de 37 a 39% custa 9 a 10% dos sólidos solúveis. Remoção de cafeína de 78 a 80% custa mais de 40%. O grau de descafeinação sozinho não é, portanto, uma declaração de qualidade.

A cor: mais escura, mas não queimada

"A mudança de cor não tem principalmente a ver com oxidação", diz Sebastian Gabriel para mim. No seu caso, descafeinação com CO2 subcrítico, é uma combinação de pressão, calor, re-umidificação e nova secagem.

Esquerda: café cru não tratado, direita: café cru descafeinado.

Stacey Lynden diz que no processo de água, o Green Coffee Extract deposita um pouco de sua cor na amostra e o café fica mais escuro.

Um ponto interessante: café descafeinado também pode parecer mais escuro com uma temperatura final baixa no tambor de torrefação. Mas assim que é moído, permanece claro. A diferença entre cor externa e interna é relativamente grande. Em cafés não descafeinados, seria um sinal de desenvolvimento desigual da amostra. No caso do Decaf, é o processo: a estrutura celular fica mais porosa e os óleos de café penetram mais facilmente para fora.

A freschura: Decaf envelhece mais rápido

Gabriel e Lynden ambos dizem independentemente um do outro: oxidação ocorre mais rapidamente em café descafeinado porque antioxidantes são removidos pelo processo. O café envelhece mais rápido do que o café cru e o café torrado. Além disso, há a porosidade mais alta, através da qual o oxigênio penetra mais rapidamente na amostra.

Para você, isso significa: Compre Decaf em pequenas quantidades e beba fresco. Enquanto esperamos até três semanas após a torrefação para cafés processados ​​a seco, começamos a beber Decafs uma semana após a torrefação.

Decaf parece mais escuro após a torrefação – mas apenas na superfície.

A preparação de café descafeinado

Embora café descafeinado ainda seja café, o processo muda o comportamento de preparo. Em todos os meus testes durante Decaf December, cafés descafeinados com água, DCM e acetato de etila tinham tempos de extração mais longos em preparo filtrado do que café não descafeinado. Cafés descafeinados com CO2 subcrítico se comportaram mais como não tratados.

Stacey Lynden prepara seu café Decaf filtrado com uma moagem mais grossa. Como o café já perdeu compostos solúveis no processo, ela mede menor força na bebida. Suas três regras:

Como isso se parece concretamente no portafilter, na máquina totalmente automática e no filtro manual, com parâmetros de receita para nossos cafés, receberá seu próprio artigo.

O mercado Decaf: antidemocrático e consolidado

Voltando ao nosso Natural do Panamá. O café era muito bom e recém torrado, extraí-o com dosagem ligeiramente alta. Ele mostrou poucos sinais sensoriais de um Decaf. Por que isso não é padrão?

Por causa do volume. E do foco. E do risco. E do preço.

Em resumo: porque o mercado Decaf é altamente consolidado e esses cafés são histórias nano em um mercado de massa pouco transparente.

Quem decide qual café cru será descafeinado?

Geralmente são compradores como exportadores, importadores e casas de comércio que querem um café cru específico ou mesmo blends de basket já misturados descafeinados por um descafeinador. Sebastian Gabriel me disse que o descafeinador nunca é "dono da mercadoria, apenas processador".

Se não forem casas de comércio, então são torreadores. Fizemos isso com Rancho San Felipe alguns anos atrás: demos a promessa de compra para 50% de um lote, tiveram o café descafeinado na Descamex, e desde então temos o café como Sueño em nosso sortimento.

O tamanho do lote é o gargalo

Para que a Descamex descafeinasse o café cru para Rancho San Felipe, 50 sacos tiveram que ser entregues, ou seja, 2.500 quilogramas. Esse é o tamanho mínimo lá. Na Swiss Water em Vancouver, agora são 4.560 quilogramas, na CR3 cerca de 3.000.

Em produção na Descamex. As máquinas são enormes, o processo permanece secreto.

Isso leva a três problemas. Primeiro, uma casa de comércio ou uma torrefadora precisa de clientes para cerca de 3.000 quilogramas, e esse volume deveria ser vendido rapidamente, porque Decaf tem menor durabilidade de armazenagem. Segundo, o processo é um voo às cegas: não há maneira de descafeinar uma amostra rapidamente e depois decidir se é sensorialmente interessante. Os 3.000 quilogramas são o lote de teste. Terceiro: se no mínimo 3.000 quilogramas forem necessários para a planta rodar, quais cafés serão processados? Raramente os microlotes.

Decafs pouco complexos, porque a barreira de entrada é muito alta

Com Piroska Hunyadi de Révélations, brincamos que na verdade precisávamos de uma máquina de descafeinação de 60 quilogramas para que fosse atrativo descafeinar cafés raros e sensorialmente complexos em escala mini.

O lote do Panamá mencionado era, portanto, de pelo menos 3.000 quilogramas para que a Swiss Water pudesse descafeiná-lo. Existem muito poucos produtores que podem fazer 3.000 quilogramas nesse nível. A barreira de entrada para bons cafés no mercado Decaf é, portanto, muito alta.

Eu realmente gostaria de descafeinar um lote de 300 quilogramas do Peru, porque é um café que também gostaria de beber à noite. Mas não posso, porque há muito pouco café. Sebastian Gabriel sobre isso: "Escalar é muito mais sensato economicamente. Descafeinar é capital-intensivo e as exigências de segurança e ambientais são muito altas, o que só justifica uma produção em escala."

Assim, o mercado Decaf não é realmente democrático. Enquanto os tamanhos de lote forem tão grandes, e na Swiss Water ficarem ainda maiores, lotes menores não entram no processo. Bebedores de café perdem sensorialmente nisso porque a seleção permanece limitada.

Uma consolidação extrema

Sabemos que o mercado de café é altamente consolidado: no lado do café torrado, um punhado de torreadores é responsável por 50% do café ofertado, e no lado do café cru, os cinco maiores países produzem mais de 80%.

No mercado Decaf, não é diferente. As possibilidades onde casas de comércio e torreadores podem mandar processar são altamente limitadas. Pressão de preço crescente e esforços de eficiência levam a tamanhos de lote maiores em vez de menores.

Pensamentos finais e um desejo

De um ponto de vista sensorial, ela tem razão: bebedores de Decaf bebem Decaf pelo sabor e sensação, não pela cafeína.

Ela vê grande potencial para Decaf ainda melhor, assim como Sebastian Gabriel. O que é comum em todas as declarações é que o processo é que deve ser o mais suave possível.

Mas olhando para a fazenda de café, parece diferente. Pouquíssimos produtores podem produzir lotes de 3.000 quilogramas ou mais em qualidade sensorial superior. E se conseguirem, ainda resta a decisão da casa de comércio ou da torrefadora de descafeinar esse café.

Esses fatores incertos levam, em minha opinião, a que torreadores sejam menos ousados ​​na seleção de Decaf. Mas se torreadores se unirem e se comprometerem com uma certa quantidade, então cafés sensorialmente de alta qualidade também podem ser descafeinados.

Meu desejo seria então uma pequena máquina de descafeinação, uma que pudesse fazer 60 a 120 quilogramas. O mercado para ela seriam pequenas torreadores que querem descafeinar cafés especiais.

Sem dores de cabeça e muito mais café

Após a primeira semana em meu Decaf December, as dores de cabeça desapareceram. Acordei, bebi um café Decaf filtrado e comecei o dia me sentindo tão acordado quanto o normal.

Bebi café filtrado como se não houvesse amanhã. Normalmente, paro no meio da tarde para que a cafeína não afete meu sono. Em Decaf December, continuei bebendo café todas as noites porque não havia efeitos colaterais. Meu consumo de grãos aumentou 80%, é claro, também porque experimentei cafés diferentes.

Entretanto, o consumo diminuiu, mas continuo bebendo Decafs regularmente à noite como café filtrado. E algo permaneceu: tenho pouquíssimas ou nenhuma dor de cabeça matinal. Talvez tenha a ver com a abstinência de 30 dias, talvez não. De qualquer forma, um novo universo se abriu para mim, que não gostaria de perder.

A pesquisa combina com isso

As dores de cabeça não eram imaginação. O trabalho de referência sobre a retirada de cafeína menciona cefaleia em 50% dos afetados, começando 12 a 24 horas após a última dose, atingindo o pico após 20 a 51 horas, durando 2 a 9 dias. E o limite está em 100 miligramas por dia, ou seja, cerca de uma xícara. Mais detalhes no artigo sobre o efeito da cafeína.

Comprar Decaf

Nossos próprios quatro cafés estão listados acima, com origem e procedimento. O que está disponível agora você encontra em nossa Coleção Decaf.

Para ouvir e assistir

Episódio 74, "Inside Decaf: Pesquisa, Processos e a Nova Tendência", com Meike Holtmann de ANKA e Sebastian Gabriel de CR3.

E o vídeo de Decaf December:

Perguntas frequentes sobre café descafeinado

O café descafeinado é realmente livre de cafeína?

Não. Na Alemanha e na Suíça, café torrado descafeinado pode conter até 0,1% de cafeína da matéria seca. Em bebidas prontas, foram medidos 8,6 a 13,9 miligramas por 473 mililitros de café filtrado e 3 a 15,8 miligramas por dose de espresso.

Quanta cafeína tem o café descafeinado?

De acordo com valores da EFSA, 1,4 a 3,6 miligramas por 125 mililitros. Uma série de medições em bebidas prontas encontrou 8,6 a 13,9 miligramas por 473 mililitros de café filtrado e 3 a 15,8 miligramas por dose de espresso. Para comparação: café filtrado normal contém 80 a 138 miligramas por 200 mililitros.

O que significa Decaf?

Decaf é a forma abreviada de "descafeinado". Nas embalagens italianas está escrito "decaffeinato".

O café descafeinado tem sabor diferente?

Geralmente sim, porque o processo também remove compostos solúveis. O corpo muda mais claramente. Quanto se percebe isso depende do procedimento e especialmente da qualidade do café cru. Em cafés muito característicos, é quase imperceptível.

Pode-se beber café descafeinado à noite?

Sim. Um estudo controlado de 2025 descobriu que 100 miligramas de cafeína, mesmo quatro horas antes de dormir, não tiveram efeito mensurável no sono. Um Decaf está muito abaixo disso com poucos miligramas.

O café descafeinado é saudável?

Como torrefadora, não fazemos recomendação sobre isso. Confirmado é que uma grande revisão de 2017 não encontrou associações prejudiciais do café descafeinado com desfechos de saúde. Também confirmado é que o aumento agudo de pressão arterial após o café não depende apenas da cafeína: espresso descafeinado aumentou a pressão arterial sistólica em bebedores ocasionais de forma semelhante ao com cafeína.

Pode-se beber café descafeinado na gravidez?

A EFSA menciona 200 miligramas de cafeína por dia para gestantes como uma quantidade sem preocupações de segurança. Um Decaf está muito abaixo disso. O que é apropriado em cada caso individual é determinado por um profissional, não por uma torrefadora.

Qual procedimento de descafeinação é o melhor?

A pergunta está mal colocada. Primeiro vem o café cru, depois o procedimento. Um procedimento altamente seletivo não faz um bom Decaf de café cru medíocre, mas um procedimento pouco seletivo pode deixar um café cru muito bom sem brilho.

Existem grãos de café naturalmente livres de cafeína?

Nenhum que tenha importância no comércio. Existem variedades com teor naturalmente mais baixo de cafeína (por exemplo, Laurina), mas são produzidas em quantidades muito pequenas. O que você encontra na prateleira é café descafeinado.

Por que o café descafeinado é mais caro?

Porque um passo de processamento industrial adicional vem com ele, com transporte em ambas as direções. E porque os lotes mínimos são altos: 2.500 a 4.560 quilogramas, dependendo da instalação. Quem quer pequenas quantidades paga o premium.

Quanto tempo o café descafeinado é armazenável?

Mais curto do que o café não tratado. O processo remove antioxidantes e torna a amostra mais porosa, permitindo que o oxigênio entre mais rápido. Bebemos Decafs uma semana após a torrefação, cafés não tratados às vezes apenas após três semanas.