O interesse e o mercado por café descafeinado estão crescendo constantemente. Esclarecemos de onde vem o Decaf, quem o descafeína, como ele pode ser ainda melhor em termos de sabor e por que ele é não democrático.
Até pouco tempo atrás, eu associava café descafeinado com dores de cabeça. Bebo café principalmente pelo prazer, mas não nego o efeito da cafeína em mim, que me causa dores de cabeça na sua ausência. Isso resulta em uma relação triangular um tanto difícil entre uma xícara de café, a cafeína e eu como bebedor de café.
Quis verificar essa situação e me propus a beber apenas café descafeinado por um mês. Chamei isso de meu Decaf December. Na preparação, mudei meu consumo de café diariamente um mês antes do início do meu mês sem cafeína:
Nosso Sueño - o Decaf do México da Rancho San Felipe
A cada dia, substituí 5% dos grãos de café pesados para um filtro com nossos grãos Decaf. Após quase um mês, me senti pronto para o Decaf December.
Ou assim pensei.
Bem-vindo a um mundo diferente
"Decaf" não é apenas outro tipo de bebida de café, é um cosmos próprio:
o café descafeinado geralmente tem um sabor diferente do café não tratado. O café descafeinado deve ser torrado e preparado de forma diferente, e o mercado por trás do grão está totalmente concentrado em poucos players principais.
O interesse por café descafeinado aumentou significativamente nos últimos anos. Sentimos isso como torrefação, tostamos mais café descafeinado a cada ano. As razões para o maior interesse são individuais, mas ouvimos principalmente duas concretas:
- Renúncia à cafeína
- sabor mais suave (suave aqui provavelmente significa menos amargo)
Com meu apelo nas redes sociais, recebi muitas dicas sobre onde encontrar bom café Decaf. Recebi amostras de café e tive ótimas conversas.
>> Se vocês conhecem ótimos cafés descafeinados, escrevam nos comentários <<
Recebi dicas reais de insider, parecia que havia pessoas do café em uma busca pelo tesouro. Perguntei a mim mesmo por que tinha que ser assim? Por que não era óbvio encontrar um Decaf descafeinado realmente delicioso?
Falei com algumas das maiores empresas de descafeinação do mundo, que me introduziram ao cosmos do Decaf. CR3, Swiss Water, Descamex. Com Les Révélations de Paris, uma torrefação que torra exclusivamente Decafs, conversei sobre como a compreensão sobre café descafeinado parece estar mudando bastante, e na minha autorreflexão percebi que simplesmente entendemos o Decaf errado.
Como o café é descafeinado?
Café cru, ou seja, o estado do café antes de ser torrado, contém entre 1-1,4% de cafeína em Arábicas e entre 1,8-3,5% em Canéforas (Wintgens, 2012). O processo de torra tem apenas influência marginal na cafeína, o teor permanece quase idêntico entre café cru e torrado.
O processo de descafeinação é aplicado ao café cru, ou seja, antes da torra. Existem vários processos que diferem em sua velocidade e eficiência e podem afetar o sabor do café de forma diferente.
O que é comum a todos os processos é que o café cru é colocado em um recipiente fechado com água ou vaporizado no início do tratamento, para que os poros do café cru se abram. Um solvente é adicionado, que deve extrair a cafeína.
DCM / Di-Cloro-Metano para descafeinação
O DCM, diclorometano, atua com a máxima eficiência, mas "não é muito seletivo", segundo Sebastian Gabriel da CR3. Altamente eficiente significa que um lote é descafeinado em oito a nove horas. Não muito "seletivo" significa que não apenas a cafeína, mas também outras substâncias facilmente solúveis são extraídas, que o café perde e isso geralmente tem um impacto na sensorial.
Processo de CO2 supercrítico para descafeinação
No processo de CO2, o CO2 é usado como solvente. No método mais eficiente, o CO2 funciona supercriticamente. Na descafeinação supercrítica, alta pressão é usada para que o café já entre nas primeiras reações de Maillard, ou seja, já começa lentamente a caramelizar e assim ocorrem as primeiras mudanças de cor.
Processo de CO2 subcrítico para descafeinação
No método de CO2 subcrítico, o CO2 é colocado em um estado líquido sob alta pressão e baixas temperaturas, que em combinação com água pode absorver a cafeína. Este processo leva vários dias, pois segundo Sebastian Gabriel da CR3, o CO2 é "um solvente preguiçoso que leva cerca de seis a sete dias para dissolver a cafeína."
Processo de água para descafeinação
Nos processos de água, trabalha-se com uma "solução", que funciona sem solvente, mas com um chamado extrato de café cru. Para isso, café cru A é colocado em água e depois pressionado através de uma membrana semipermeável. A água que sai é saturada com substâncias solúveis do café cru, mas a membrana filtra a cafeína. Nesta "solução" resultante, ou green coffee extract, como diz Stacey Lynden da Swisswater, é colocado o café cru B a ser descafeinado. O extrato agora só ataca a cafeína.
Acetato de etila / Processamento de cana de açúcar para descafeinação
No método de acetato de etila, também chamado de forma mais prosaica de Sugar Cane Processing, um solvente de acetato de etila serve para extrair a cafeína do café cru. O acetato de etila é produzido pela esterificação de ácido acético e etanol. Como o solvente no caso da descafeinação pela Descafecol na Colômbia é derivado da cana de açúcar, é chamado de Sugar Cane Processing.
O sabor do café descafeinado
Como deve saber um café descafeinado? Como um café que não foi descafeinado? Se concordarmos com isso, então os Decafs estão realmente tendo dificuldades, porque o processo de descafeinação é perceptível na maioria dos casos.
Se isso é negativo depende de qual referência de sabor estamos usando para um Decaf.
A referência de um Decaf é um café não descafeinado, ou é sim um Decaf? A referência de uma cerveja sem álcool é a de uma cerveja com álcool?
No caso da Swiss Water, Stacey Lynden me diz que na análise sensorial dos cafés descafeinados eles têm um atributo de quão forte são as notas de processamento perceptíveis.
O mundo do café conseguiu separar Robustas e discuti-las sensorialmente em uma categoria diferente - embora também seja um café. Não comparamos café em cápsula com um espresso de uma máquina portafiltro, porque sabemos que existem diferenças.
Enquanto pensarmos que devemos sempre penalizar notas de processamento no Decaf, permaneceremos em um pensamento bastante rígido e podemos deixar escapar o que há por trás do sabor e o que afeta isso.
Dito isso, existem notas de processamento e "notas de processamento" - o mesmo café cru, processado em diferentes métodos de descafeinação, terá sabores diferentes. Alguns mais pesados, outros mais leves - mas o que é ainda mais importante:
"Coffees with bigger personalities tend to stand out a lot more during the Decaf process"
diz Stacey Lynden da Swiss Water Coffee, a maior descafeinadora de água. Quanto mais característico for o café cru que é descafeinado, mais característico o café será após o processo.
Stacey Lynden da Swiss Water de Vancouver, Canadá
"Alta qualidade entrando, alta qualidade saindo"
O melhor café descafeinado filtrado em meu Decaf December foi de Les Révélations, uma torrefação de Paris. Era um Natural do Panamá de Creativa Coffee District. Preparei várias vezes e distribuí pela equipe, recebi comentários como "ah, Natural, de onde é?" - E eu simplesmente disse, "Panamá, torrado em Paris", mas omiti a informação sobre Decaf.
Não detectamos as notas de processamento porque o café cru era muito característico: era um Natural que foi fermentado em recipientes fechados antes de secar. Como Stacey Lynden da Swiss Water diria: "alta qualidade entrando, alta qualidade saindo."
Sim, o processo de descafeinação dá ao café uma nota de processamento, mas se o material base é característico, então raramente você a nota neste caso.
O que o processo de descafeinação faz com o sabor do café?
O processo também tira algo, a saber, substâncias amargas, além da cafeína, que também já é amarga.
"A acidez também é homogeneizada",
diz Sebastian Gabriel da CR3, o maior descafeinador com CO2 subcrítico. Muitas vezes, as torrefações compraram café cru de pior qualidade, depois o descafeinaram, porque o processo pode mitigar um pouco a má qualidade do café cru. Ou de forma mais prosaica: "Pode até melhorar o sabor da má qualidade do café cru, ou adulá-lo", segundo Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Bremen
O processo de descafeinação também sempre remove compostos solúveis do café cru, por exemplo, óleos, carboidratos, ácidos, ou melanoidinas, que afetam nossa percepção de textura, ou como um café se sente na língua.
Swiss Water Decaf em Vancouver desenvolveu seu próprio questionário de avaliação para documentar as mudanças antes e depois do processo. Eles medem em uma escala de 1 a 6 quão fortemente o café mudou. Eles avaliam notas de sabor, acidez e azedume, e o corpo - mas dividem isso em texture (sensação na boca) e thickness (espessura ou densidade).
Stacey Lynden da Swiss Water diz que o corpo do café muda mais. Isso tem a ver com a perda de compostos solúveis. Então em um café descafeinado há relativamente mais compostos insolúveis do que solúveis. Isso não apenas afeta o preparo, mas também o sabor.
A cor: mais escura, mas não queimada
"A mudança de cor tem principalmente nada a ver com oxidação",
me diz Sebastian Gabriel da CR3. No caso deles, a descafeinação com CO2 subcrítico, é uma combinação de pressão, calor, reumedecimento e nova secagem do café cru que resulta em mudança de cor.
Esquerda: um café cru não tratado da Etiópia, direita: Decaf do México, descafeinado com água
Stacey Lynden da Swiss Water diz que o Green Coffee Extract, ou seja, a "solução" no processo de água, deixa algo de sua cor na sementes e assim o café fica mais escuro.
A frescura: Decaf envelhece mais rápido
No entanto, segundo Gabriel e Lynden, a oxidação ocorre mais rapidamente em café descafeinado em geral, porque os antioxidantes do café são removidos durante o processo. Isso significa: o café envelhece mais rápido - como café cru e como café torrado.
Um fato interessante sobre café descafeinado é que ele pode ter uma cor mais escura mesmo em baixa temperatura final na tambor de torra. Assim que é moído, permanece claro - a diferença entre a cor externa e interna é relativamente grande.
Para todos os cafés não descafeinados, isso seria um sinal de desenvolvimento desigual da baga, mas no caso do Decaf é o processo que causa este fenômeno: no processo, a estrutura celular do grão de café fica mais porosa e os óleos do café saem mais facilmente.
Isso não apenas muda a cor, mas também deixa o café envelhecer mais rápido. O contrário também é verdadeiro: devido à alta porosidade, o oxigênio entra mais rapidamente no grão. Isso significa: para obter o máximo de qualidade, você deve comprar café descafeinado em pequenos lotes e bebê-lo sempre muito fresco. Enquanto esperamos até três semanas com cafés preparados a seco, bebemos Decafs já uma semana após a torra.
O preparo de café descafeinado
Mesmo que café descafeinado ainda seja café, o processo muda o comportamento de preparação. Em todos os meus testes no Decaf December, os Decafs de água, DCM e acetato de etila tiveram tempos de extração mais longos na preparação por filtro do que café não descafeinado. Cafés CO2 descafeinados subcriticamente se comportaram mais como café não descafeinado, ou seja, tiveram tempo de extração semelhante no café filtrado.
"O grão de café descafeinado é mais poroso, resultando em maior área de contato para a água, o preparo assim leva mais tempo",
me diz Sebastian Gabriel da CR3. Eles suspeitam que Decaf quebra diferente no moedor, o que em breve verificaremos em uma análise de moagem.
Os grãos Decaf (esquerda) parecem mais escuros que o café filtrado levemente torrado do Brasil à direita
Quando moído, o Decaf (esquerda) dificilmente fica mais escuro
Stacey Lynden da Swiss Water assim prepara seu café Decaf filtrado com um tamanho de moagem mais grosso. Como o café descafeinado no processo já decompôs compostos solúveis, ela mede uma força menor (ou TDS) em sua bebida. Stacey recomenda:
- moer mais grosso
- dosificar mais alto
- tempo de blooming mais curto, porque o café desgaseifica mais rápido
Voltando ao nosso café Natural do Panamá: o café era muito bom e recém torrado, extrai com ligeira superdosagem. Mostrou poucos sinais sensoriais de um Decaf - por que isso não é padrão?
Por causa da quantidade.
E do foco.
E do risco.
E do preço.
Em resumo: porque o mercado Decaf está altamente consolidado e cafés como nosso exemplo do Panamá são histórias nano em um mercado de massa pouco transparente.
O mercado Decaf: não democrático e consolidado
Quem realmente determina qual café cru é descafeinado?
Via de regra, são casas comerciais que querem que um descafeinador (CR3, Coffein Company, Swiss Water etc.) descafeína um certo café cru, ou cafés já misturados, os chamados Basket Blends. Sebastian Gabriel da CR3 me disse que o descafeinador nunca é "proprietário da mercadoria, apenas processador".
Se não são casas comerciais, então são torrefações que querem ter um certo café descafeinado. Fizemos isso, por exemplo, com a Rancho San Felipe alguns anos atrás: demos a promessa de compra por 50% de um lote de café descafeinado. Então eles deixaram o café descafeinado na Descamex, e desde então temos o café como Sueño em nosso sortimento.
O tamanho do lote é o gargalo
Para a Descamex descafeína o café cru para a Rancho San Felipe, eles tiveram que entregar 50 sacos de café cru, ou seja, 2500kg. Este é o tamanho mínimo para descafeína café na Descamex. Na Swiss Water em Vancouver, é novo 4560kg e na CR3 é cerca de 3000kg.
Isso leva a três desafios:
- Primeiro, uma casa comercial ou torrefação precisa de clientes para aproximadamente 3000kg de quantidade mínima de café descafeinado. Este volume deve ser vendido relativamente rápido, pois a capacidade de armazenamento de Decaf é mais curta do que para café não tratado.
- O processo é um voo às cegas - não há possibilidade de descafeína rapidamente uma amostra de um certo café e depois decidir se é sensorialmente interessante. Os 3000kg são o lote de teste.
- E novamente sensorial: se no mínimo 3000kg ou mais devem ser descafeinados para valer a pena colocar a máquina em funcionamento, que cafés serão processados? Exatamente, raramente são os Microlots, porque há pouco café deles.
Poucos Decafs complexos, porque a barreira de entrada é muito alta
Com Piroska Hunyadi de Révélations, brinquei que na verdade precisávamos de uma máquina de descafeinação de 60kg para que fosse atraente descafeína cafés muito raros e sensorialmente complexos em escala mini.
O lote mencionado do Panamá, que ela torrou, tinha no mínimo 3000kg, para que a Swiss Water pudesse descafeiná-lo. Há muito poucos produtores de café que conseguem fazer 3000kg de café nesse nível, portanto a barreira de entrada para cafés ótimos no mercado Decaf é muito alta.
Gostaria muito de descafeína um lote de 300kg do Peru, porque é um café que também quero beber à noite. Mas não é possível, porque há muito pouco café. Sebastian Gabriel da CR3 diz novamente:
"Escalar é economicamente muito mais significativo. Descafeína é intensiva de capital e os requisitos de segurança e ambientais são muito altos, o que justifica apenas uma produção em escala."
Assim, o mercado Decaf não é realmente democrático. Enquanto os tamanhos de lote forem tão grandes, e como na Swiss Water ainda maiores, lotes menores não conseguem chegar ao processo de descafeinação. Os bebedores de café têm uma desvantagem sensorial aqui: os Decafs sensorialmente muito complexos não existirão, e se existirem, apenas de poucas fazendas que conseguem fazer qualidade superior em grande escala.
Uma consolidação radical
Sabemos que o mercado de café está altamente consolidado: no lado do café torrado, um punhado de torrefações é responsável por 50% do café oferecido. E no lado do café cru, os cinco maiores países produzem mais de 80% de todo o café cru.
Agora o mercado Decaf não parece muito diferente:
As opções de descafeinadores onde casas comerciais e torrefações podem processar seu café são muito limitadas. A pressão de preço continuamente crescente e os esforços de eficiência associados levam a tamanhos de lote cada vez maiores e não menores. Cafés especiais têm dificuldade, como mencionado, em serem descafeinados.
Pensamentos conclusivos e um desejo
"Bebedores de Decaf são os clientes mais leais de todos - se conseguirmos oferecer Decaf de alta qualidade, prestamos um serviço aos nossos melhores clientes",
diz Stacey Lynden da Swiss Water de Vancouver. Sim, de um ponto de vista sensorial, ela tem razão: bebedores de Decaf bebem Decaf por causa do sabor e da sensação, não por causa da cafeína.
Ela vê um grande potencial para Decaf ainda melhor, assim como Sebastian Gabriel da CR3. Comum a todas essas declarações é que aqui se refere ao processo, que deve ser o mais suave possível, para que o café processado seja o mais próximo possível do café não descafeinado.
Mas se olhamos para a fazenda de café, é diferente. Muito poucos produtores ou produtores podem produzir lotes de 3000kg ou mais de qualidade sensorial superior - e mesmo que possam, sempre há a decisão da casa comercial ou torrefação sobre se esse café deve ser descafeinado.
Esses fatores de incerteza geralmente levam, na minha opinião, ao fato de que as torrefações são um tanto menos ousadas na seleção de café descafeinado. Mas se as torrefações se unem e se comprometem com uma certa quantidade de café, então cafés sensorialmente de primeira qualidade também podem ser descafeinados.
Meu desejo seria uma pequena máquina de descafeinação - uma que pudesse descafeína de 60 a 120kg. O mercado para isso seriam pequenas torrefações que querem descafeína cafés especiais.
Sem dores de cabeça - e muito mais café
Após a primeira semana em meu Decaf December, as dores de cabeça desapareceram. Acordei, bebi um café Decaf filtrado e comecei o dia aparentemente tão acordado quanto de costume. Bebi café filtrado como se não houvesse amanhã, porque normalmente paro de beber café no meio da tarde, para que a cafeína não afete meu sono.
Mas em meu Decaf December continuei bebendo café todas as noites, já que não havia efeitos colaterais. Meu consumo de grãos aumentou 80%, claro porque também experimentei vários cafés. Enquanto isso, o consumo diminuiu, mas bebo regularmente Decafs como café filtrado à noite, mas algo permaneceu: sinto pouca ou nenhuma dor de cabeça pela manhã - talvez tenha a ver com a abstinência de cafeína de 30 dias, talvez não, em qualquer caso, um novo mundo se abriu para mim, que não quero mais perder.
Melhor café descafeinado
Recomendações de Decaf: quais são suas dicas? Escreva nos comentários.
Alguns destaques do meu Decaf December foram:
- JB Kaffee
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Amostras de café cru do Brasil através de Touton de Alec Pfuhl
Mais sobre nosso café descafeinado, o Sueño do México:
- A história por trás do café, a Rancho San Felipe
- O vídeo abaixo
- O café na Loja CH e na Loja DE/AUT
