Café é um produto semi-fresco. Se for muito fresco, não tem bom gosto. Se for muito velho, perde intensidade. Entre esses extremos está a idade que promete mais aroma e melhor equilíbrio. Mas quando e como os sinais de envelhecimento se manifestam? Testamos isso com nossos cafés: Leica, Henrique e Dreispitz colocados à prova.
Desde 2019, recomendamos nas nossas embalagens de café que o café seja bebido entre duas semanas e dois meses após o torrefato. Esta é uma recomendação, pois neste período o café tem melhor gosto para nós. Ao mesmo tempo, sabemos que nossos clientes bebem o café bem rápido e não o armazenam. Assim, acreditamos que a maioria dos nossos clientes bebe nossos cafés entre uma e três semanas.
Mas: por que o café mais fresco não tem ainda melhor gosto? O café permanece estável entre 2 semanas e 2 meses após o torrefato? E é imbebível depois disso?
Verificamos nossas recomendações em três cafés do nosso sortimento – com o Leica, o Dreispitz e o Henrique. Os cafés reagiram de formas diferentes ao envelhecimento. Deixe-me primeiro explicar por que o café envelhece.
Por que o café envelhece?
O café envelhece porque ainda está vivo. Mais precisamente, porque até mesmo no café cru seco ainda há umidade (frequentemente entre 9-12%). O embrião no café cru está adormecido, mas ainda é capaz de germinação. O café cru é teoricamente durável por muito tempo, mas assim que é torrado, o relógio começa a correr rapidamente.
Sempre falamos em envelhecer ou sinais de envelhecimento, mas nunca em café estragado. O fato de o café se tornar imbebível por razões de saúde estaria relacionado a um armazenamento extremo – alta umidade e eventualmente mofo, o que obviamente não é recomendado. Provavelmente ninguém comeria pão mofado. Mas o café velho não coloca a saúde em risco; em vez disso, não atende às expectativas sobre como realmente entendemos o café.
Analisar o café sensorialmente e quimicamente apresenta desafios especiais, pois o café é sempre um moving target (Beeman et al., 2011). O café per se não é estável, ele muda principalmente rapidamente após o torrefato. Assim, as análises sensoriais e químicas são sempre complexas, pois o objeto do exame está constantemente mudando – o café vive, e também após o torrefato.
Diferentes reações físicas e químicas durante o torrefato alteram a estrutura do grão de café e são co-responsáveis pelo envelhecimento do café. O torrefato torna o grão mais poroso e perde compostos voláteis (principalmente aromas) mais rapidamente. As reações de Maillard durante o torrefato criam compostos que são suscetíveis a oxidações de ácidos graxos.
Essas oxidações de ácidos graxos conhecemos como café rançoso. Muitos de nós já abriram uma embalagem de café já moído que se escondia em algum armário. Lá sai um cheiro rançoso. Moer o café acelera massivamente o processo de envelhecimento, pois moer potencialmente aumenta a superfície do café.
Quais fatores fazem o café envelhecer?
Existem principalmente duas razões que fazem o café torrado envelhecer mais rápido ou mais lentamente. São a embalagem e a temperatura de armazenamento.
A embalagem de café
As embalagens de café estão ficando cada vez mais coloridas, criativas e, portanto, mais atrativas, mas a tarefa principal permanece a mesma: manter a freschura do café torrado. Basicamente, o café pode ser embalado em um saco de papel se for consumido muito rapidamente. Se o objetivo é acelerar o envelhecimento, o café torrado pode ser armazenado aberto.
Mas se o café torrado deve ser armazenado, então é necessária uma barreira de oxigênio. Estas são geralmente camadas de polietileno (PE) em papel ou embalagens de alumínio. O alumínio mostrou até agora as melhores propriedades para manter o café fresco por mais tempo – porém, é o alumínio contra o qual decidimos não usar por razões ecológicas. Optamos por papel revestido com PE. Isso mantém o café fresco por menos tempo do que o alumínio, mas como não vendemos em prateleiras de supermercado, o tempo entre o torrefato e o consumo é muito mais curto.
Nos supermercados, encontram-se quase exclusivamente sacos de alumínio, que são até inflados com nitrogênio. Esses cafés não devem mostrar sinais muito claros de envelhecimento por vários meses. A combinação alumínio-nitrogênio cumpre melhor essa tarefa até agora. As embalagens de café transparentes são opticamente interessantes, mas deixam a luz UV entrar e aceleram o processo de envelhecimento.
A temperatura de armazenamento
Sabemos que temperaturas mais altas aceleram reações químicas e físicas – e vice-versa. Como o café torrado é ainda um produto em constante transformação, a circunstância externa de alta temperatura pode fazer o café envelhecer mais rapidamente.
Os compostos de aroma são expulsos mais rapidamente da embalagem por temperaturas altas de armazenamento, assim como o CO2 ainda presente e produzido durante o torrefato, que mantém o café mais fresco na embalagem. Embora isso cheira bem no momento, o gosto na xícara é menos intenso.
O oposto também é verdadeiro – o café não precisa ser armazenado muito frio. Se o café for armazenado na geladeira e depois retornar à temperatura ambiente para uso, a água de condensação resultante leva a um envelhecimento mais rápido, mas especialmente a uma distribuição desigual na moagem.
Michel discutiu isso em um vídeo curto:
Yeretzian e Blank examinam esses fatores exatamente em seu artigo de acesso público: Protecting the Flavors – Freshness as a Key to Quality. Com Chahan Yeretzian também fizemos um vídeo sobre quanto tempo o café pode realmente ficar fresco.
Por que o café mais fresco não tem bom gosto?
Em um café que foi torrado apenas alguns dias antes, a quantidade de CO2 ainda é muito alta. Isso cria uma bela crema, uma característica óptica que muitos apreciadores de café procuram. O que há de verdade nos mitos da crema, descrevemos aqui em detalhes.
Porém, esse CO2 em alta concentração impede uma alta taxa de extração. Explicado resumidamente: o CO2 se comporta no café como um spray de impermeabilização para sapatos. Ele mantém a água afastada, mas com alta carga o sapato também fica molhado por dentro.
O café que ainda tem muito CO2 é envolvido por ele. A água não consegue extrair tanto do café durante a extração porque "escorrega" no CO2. Ainda devemos fazer uma análise detalhada sobre isso.
Durante a extração, a água de infusão dissolve primeiro os ácidos do café torrado. Backyard Coffee ilustrou bem isso neste vídeo. Portanto, as extrações mais curtas são sempre ácidas, pois o tempo de contato foi muito breve. Se agora pensarmos no nosso café "impermeabilizado", que carrega essa camada de CO2, o seguinte acontece: a água não penetra tão intensamente no interior do grão de café, então o que se dissolve mais facilmente é extraído: o ácido.
O café fresco sempre tem uma crema intensa e completa, mas tende a ser azedo e tem menos textura, pois essa (açúcares e fibras) só pode ser dissolvida através de extrações mais longas, ou quando o CO2 não está mais presente em quantidade.
Como sabe o café velho?
Claro, isso tem a ver com preferências de gosto individuais, mas cafés rançosos são um incômodo para muitos. Certa vez fui convidado para um painel de sensoriais na Nespresso, onde provamos cápsulas de café com até cinco anos de idade. Fiquei surpreso com o quão sensível o pessoal da Nespresso era ao detectar os menores sinais de café velho, que eu não teria considerado tão antigo. Os sensoriais da Nespresso são extremamente bem treinados em café rançoso.
"Rançoso", como mencionado acima, é frequentemente uma descrição de café velho. Conhecemos isso de óleos que ficaram velhos. Descrever rançoso não é tão fácil – frequentemente usamos empréstimos de palavras como: estável, celeiro de cavalos, opaco, amadeirado, penetrante – o que mais vos vem à mente? Você pode compartilhar suas descrições nos comentários.
O café velho tem, em nossa experiência, a característica geral de que:
- o aroma é encoberto por notas estranhas (como rançoso, estável, amadeirado, gorduroso)
- as notas de gosto não são mais intensas e, se forem, não como originalmente percebidas (frutado, floral)
- a textura pode ser menos arredondada
- a acidez funciona independentemente, porque a doçura se degenerando não pode mais sustentá-la
- o equilíbrio não é mais mantido, a acidez e a adstringência frequentemente dominam
- o retrogozo pode parecer amadeirado
- Yannick Schilli do grupo de sensoriais no FB fala de "café sem tensão"
Mais sobre freschura e outros critérios no café são discutidos aqui.
Quando nossos cafés têm melhor gosto?
Com esse conhecimento prévio, queríamos examinar mais de perto três dos nossos espressi. Provamos os cafés ao longo de 12 semanas em intervalos de duas semanas.
A configuração do experimento foi a seguinte:
- Degustação após 2s, 4s, 6s, 8s, 10s, 12s
- Extração: 19g de pó de café, 47,5g de quantidade de extração (taxa de 1:2,5),
- Tempo alvo: 27 a 30 segundos
- três extrações por café em cada degustação
- degustadores consistentes
Espresso Leica
Um espresso honey da Finca Santa Rita na Nicarágua. Um café especial para nós porque foi o primeiro espresso specialty da própria fazenda, e entretanto conseguimos desenvolver um processo padrão. Tentamos produzir um pouco mais de Leica a cada ano. Frutado como cerejas, muita doçura e textura macia caracterizam esse café.
| Tempo após o torrefato | Comentários |
| 2 semanas | Notas de limão, peso médio, acidez cítrica, doçura limitada, equilíbrio limitado |
| 4 semanas | muito redondo, equilibrado, doçura concentrada e xaroposa, cremoso |
| 6 semanas | Aroma limitado, textura agradavelmente macia e cremosa, densa, acidez dominante, retrogozo amargo |
| 10 semanas | Notas de gosto pouco intensas, revestimento no paladar, boa textura, acidez agradável e um pouco simples |
| 12 semanas | Cerejas Amarena, nenhuma nota de torrefato, textura sedosa e fina, leve salgado, retrogozo amargo, acidez qualitativamente agradável, não especificável |
Comentários sobre a degustação de Leica
O café após quatro semanas era nosso favorito. Após três semanas, porém, ele já está no seu auge, que dura bem dez dias. Se o café for muito fresco, a acidez domina. Com bem três semanas após o torrefato, o equilíbrio está lá, as notas frutadas de cereja estão presentes e a doçura é claramente mais intensa.
O aroma desaparece depois de seis semanas mais rapidamente, antes de - interessantemente - reaparecer após 12 semanas, em alta clareza. Para isso, falta ao café de três meses a textura macia e densa que o espresso significa para nós.
Recomendação de consumo de Leica: no auge após 20 dias
Espresso Dreispitz
Nosso blend signature para todos os amantes de espresso. Equilibrado e descomplicado para todos os métodos de preparação comuns. Um espresso corpulento, achocolatado, levado por um corpo cremoso e uma acidez fina.
| Tempo após o torrefato | Comentários |
| 2 semanas | chocolate escuro, acidez de limão, nota agradável de Robusta, muito redondo, retrogozo agradável, corpo cheio |
| 4 semanas | textura média, um pouco aquosa, acidez sutil bem integrada (simples mas limpo), retrogozo Robusta limpo |
| 6 semanas | notas intensas de Robusta, retrogozo Robusta longo, vigoroso, acidez bem integrada, simples mas limpo; corpo cremoso e pesado |
| 10 semanas | Espresso amolecido pela idade em que a acidez age mais forte. Um pouco decomposto, bem mais leve, notas Robusta novamente integradas, equilibrado, fica mais intenso conforme esfria. |
| 12 semanas | Pouco aroma, aroma ligeiro como Robusta natural, textura presente, falta doçura, vinheça de Robusta. Falta intensidade e equilíbrio dos atributos. Como um maratonista que sai correndo e cai. |
Comentários sobre a degustação do Dreispitz
O café após duas semanas era nosso favorito. Ele se mantém bem por uma semana, antes que a textura diminua um pouco. Para quem goste mais das notas de Robusta, estará bem servido após seis semanas. O gosto muda de tal forma que o café da Nicarágua fica um pouco mais afastado e a Robusta assume. Um jogo interessante que nós realmente percebemos intensamente dessa forma pela primeira vez.
Recomendação de consumo de Dreispitz:
1º auge: após 12 dias
2º auge: após seis semanas
Espresso Henrique
Henrique do Brasil é o espresso achocolatado e amanteigado com corpo cheio e longo retrogozo. Como espresso um bombom, com leite uma sobremesa. Ele pode fazer, o Henrique. E tem força.
| Tempo após o torrefato | Comentários |
| 2 semanas | avelã muito escura, textura média, notas de torrefato perceptíveis, pouca acidez |
| 4 semanas |
muito harmonioso, equilibrado, acidez definida e suave (delicada), chocolate muito escuro, notas de amêndoa |
| 6 semanas |
chocolate muito escuro, acidez clara, nota de torrefato mais intensa, a idade começa a aparecer um pouco |
| 10 semanas | um pouco decomposto, peso médio. Notas de alcaçuz até classicamente achocolatado escuro, levemente tostado no retrogozo |
| 12 semanas | não mais coeso em si. Extração mais rápida: 19g em 40 out em 24 seg Perda de densidade, clareza, doçura, Uma extração mais curta faz bem aos cafés velhos |
Comentários sobre a degustação do Henrique
O Henrique é um dos nossos espressi mais escuros, o que se reflete no gosto. As notas de torrefato estão presentes, especialmente após duas semanas. Após três a quatro semanas, o café está no seu auge – ele é equilibrado, as notas de torrefato desapareceram e cedem espaço às notas achocolatadas. Após dez semanas você já sente a idade no café, o equilíbrio não é tão alto como no início.
Recomendação de consumo de Henrique: no auge após 20 dias
Qual é a idade ideal para café torrado?
Nós preferimos assim:
Café filtrado:
pelo menos 7 dias após o torrefato, 10 dias é melhor, para naturais e outras fermentações intensas esperar cerca de 12 dias
Espresso:
pelo menos 10 dias após o torrefato, para torrefatos leves cerca de 14 dias, para naturais esperar cerca de 21 dias
Quando o café é muito velho?
Contra-pergunta: o que é muito velho? Recomendamos que nossos cafés sejam consumidos entre duas semanas e dois meses após o torrefato. Esta é nossa concepção de como os cafés devem saber. Todos os que se aventuram fora dessa janela de tempo não estão cometendo um erro, mas seguindo suas próprias preferências.
Em nosso teste de longo prazo, ficou claro que nossos cafés na embalagem não-alumínio mostram os primeiros sinais de envelhecimento após cerca de 10 semanas, portanto acima da recomendação de dois meses. Mas também há sempre surpresas, como o Dreispitz, que após um pico inicial e uma queda subsequente se recuperou e está em seu segundo auge após seis semanas.
O café pode ser muito velho? Sim, se sensorialmente não for mais prazeroso. Mas o café velho não tem efeito negativo na saúde. As notas rançosas, estáveis e gordurosas podem assumir, as notas mais leves, especialmente florais, desaparecem. Mas aqui não estamos falando de um defeito, mas de um processo normal de envelhecimento.
O café, ao contrário do vinho, tem uma janela de prazer muito pequena. Os vinhos, por outro lado, podem ganhar com a idade. O café é então algo como Snapchat, simplesmente para gosto. O vinho é mais como o vídeo do YouTube, que se torna mais importante com a idade.
