Um moedor de café é pelo menos tão importante quanto a máquina de espresso ou o método de preparação para fazer um bom café. Por isso, pedimos a Daniel Hofstetter, um absoluto especialista, que elaborasse as diferenças entre moedores de espresso, moedores de café de filtro, discos de moagem cônicos e planos para nós.
Para quem é este artigo: para todos que desejam obter uma visão geral sólida sobre as diferenças e características dos moedores de café. Tempo de leitura: 15 minutos. Autor: Daniel Hofsetter, o autor deste artigo foi Campeão Suíço de Café de Filtro em 2017 e 2019 e ficou em 6º lugar no Campeonato Mundial de Baristas. Trabalhou como Gerente de Produtos Global e em pesquisa para o líder mundial em moedores de café.
Saiba mais sobre moedores de espresso para casa aqui.
O moedor de café: o patinho feio mais bonito – um guia de relacionamento
A Suíça é a nação mais bem equipada do mundo em termos de "equipamento de café para casa". Mas o foco está sempre na máquina de café (seja automática ou com portafiltro). Hoje, vamos dar atenção ao seu escudeiro, o moedor de café.
Sejamos honestos: vocês já ficaram felizes quando o moedor dosou a quantidade exata de pó de café no grau de moagem perfeito e o entregou rapidamente no portafiltro...? Por outro lado, todo fã de café já se irritou algumas vezes quando a quantidade do moedor variava e o grau de moagem não ficava exatamente certo. Alguns gramas de café do grão caro são perdidos rapidamente. Com este artigo, quero criar compreensão e valorização pelas estrelas negligenciadas da cena do café, olhando por baixo do capô e aprendendo como o trabalho em conjunto pode funcionar melhor.
O mecanismo de moagem – coração e alma de um moedor de café
Um moedor de café sempre consiste em uma câmara de moagem, na qual um mecanismo de moagem móvel e ajustável mói os grãos de café e libera o pó de café resultante através de uma abertura para uso. O mecanismo de moagem é operado manual ou eletricamente, sendo a potência necessária transmitida ao mecanismo de moagem através de um eixo. Embora isso possa soar ou parecer muito tecnocrático, essas já são quase todas as características decisivas sobre como os moedores diferem ou onde estão seus pontos fortes e fracos, mas em ordem.
Tipo de uso, capacidade e orçamento
O dito "quem se compromete, que examine com cuidado" também se aplica à compra de um moedor de café. Se o amante do café esclarecer primeiro o que o moedor precisa fazer, economizará muita frustração. Os seguintes pontos devem ser decididos inicialmente:
Quais métodos de preparação meu moedor precisa cobrir? Ele deve moer café para espresso, café crème, café de filtro ou ibrik?
Um moedor de espresso pode moer para espresso e, se necessário, café crème. Um grau de moagem mais grossa ou a distribuição de tamanho de partícula do café de filtro não será alcançado com um moedor de espresso clássico, assim como geralmente também não consegue o grau de moagem mais fino para ibrik.
Um moedor de loja pode, em circunstâncias, moer tudo, desde espresso ou até ibrik até filtro, mas é muito mais complicado de usar do que um moedor de espresso.
Então, se você souber desde o início como as coisas devem funcionar em sua cozinha de café, pode restringir a área de busca. E já que estamos nesse assunto: planeje seu orçamento de forma a não apenas cobrir uma máquina de café dos sonhos. Pelo contrário: a qualidade do seu café agradecerá se você economizar na máquina de espresso e comprar um moedor um pouco mais caro.
Moedores domésticos simples geralmente não conseguem acompanhar moedores de café semiprofissionais e o resultado da extração será decepcionante!!
Quanto café é preparado em um dia típico com o moedor?
Independentemente do número de pessoas que usam um moedor, é necessário considerar quanto café deve ser preparado em quanto tempo com o moedor. Um moedor de mão moderno pode moer espresso e café de filtro, pode ser levado em viagens e custa significativamente menos do que um moedor elétrico. Mas se muito café é feito e o conforto é importante, um moedor de mão é desaconselhável.
Ao escolher um moedor de café para casa, café, escritório, restaurante ou quiosque, não se trata apenas de considerar a quantidade absoluta a ser entregue, mas sua distribuição ao longo do tempo. Com um moedor de café, são os picos de carga ("peak hour") que causam problemas para a máquina e, consequentemente, irritam o barista.
As especificações dos fabricantes para moedores elétricos geralmente contêm uma capacidade de carga (porções por minuto). Isso especifica o ciclo de carga sob o qual o motor não atinge uma temperatura que o danificaria a médio ou longo prazo E NÃO a quantidade ou padrão de entrega que garantiria ao barista um grau de moagem estável ou extração.
Quanto posso gastar em um moedor?
Claro, todas essas considerações não ajudam se você não tiver seu próprio orçamento em vista. Isso pode influenciar significativamente as respostas acima ou restringir as opções de seleção antecipadamente.
Para os usuários comerciais entre os leitores, porém, deve-se dizer: quem apenas olha para o preço de compra errou a conta... um moedor de café deve ser entendido como um todo como um item de desgaste. Com isso, quero dizer que componentes individuais (discos de moagem, vedações) se desgastam e precisam ser substituídos ao longo do tempo. Usuários de alto volume (cafés realmente movimentados) trocam seus moedores no máximo após 2-4 anos. Por isso, eles verificam o chamado "custo total de propriedade" (TCO) de um produto para seus fins e não apenas observam o preço de compra. O TCO inclui custos de serviço, peças de reposição e garantias.
Tipos de moedores
Moedor de loja
O moedor de loja é provavelmente conhecido por todos. Os grandes "tanques" atrás do caixa no supermercado, onde você poderia moer o café em grão que acabou de comprar... mas claro que não fazemos isso, porque queremos café moído na hora!
Um moedor de loja é caracterizado por sua construção robusta e simples. Há um botão "Ligar/Desligar", uma grande faixa de ajuste de grau de moagem (normalmente de espresso a filtro, às vezes até finamente turco), possivelmente um suporte de saco e um carregador de grãos facilmente acessível.
Isso não parece ou se parece muito sexy, mas baristas curiosos descobriram que certos modelos de moedores de loja podem de fato se tornar moedores vencedores. A simplicidade impressiona e permite moer rapidamente diferentes cafés (pré-dosificados), para que o usuário possa facilmente mudar de um raro espresso para um filtro refinado e trabalhar com o mesmo moedor. A desvantagem, é claro, é o fluxo de trabalho e as etapas de trabalho adicionais (colocar grãos toda vez, pré-dosar, pesar novamente).
Moedores de loja têm motores fortes e grandes e geralmente apresentam melhor funcionamento do que modelos menores. Isso resulta em uma moagem consistente e precisa.
Moedor de espresso (dosador)
O moedor dosador encarna pura cultura de espresso italiana. O moedor funciona exatamente como um moedor on-demand. A única diferença é que em uma câmara de dosagem pré-montada o café é moído, de onde o café é dosificado no portafiltro por meio de uma alavanca de mola manual. A câmara de dosagem mecânica tem uma estrela giratória no fundo da câmara que, por meio de um parafuso de ajuste, expele uma quantidade específica de pó de café por movimento da alavanca. Até hoje, a forma mais rápida de entregar pó de café (pré-moído). Um barista experiente pode preparar expressos perfeitos em um bar de alta frequência, mas assim que o pó fica mais tempo no recipiente, perdemos aroma e, se o grau de moagem tiver que ser ajustado, teoricamente descartamos uma quantidade de pó de café. Esses moedores hoje são vistos principalmente no sul europeu (Grécia, Itália, Espanha, Portugal) – são muito baratos e os torrefadores locais confiam neles.
Recentemente, conceitos híbridos estão surgindo no mercado, onde a câmara de dosagem pode conter apenas cerca de 30g de pó de café, onde é "homogeneizado" (ou seja, descompactado) e dosificado relativamente bem "nivelado" no portafiltro sem as variações problemáticas de dosagem de um moedor on-demand.
Grind on demand
Moagem em tempo real sob demanda seria a designação alemã um pouco desajeitada. O usuário inicia o moedor através de um botão, que mói por um tempo pré-definido e, como resultado, fornece uma quantidade de entrega relativamente constante. A desvantagem é que após cada mudança de grau de moagem, o tempo de moagem deve ser ajustado e que no bar, o cálculo de três sempre deve ser feito para minimizar o excedente (resíduo). Cafés profissionais e baristas pesam o portafiltro antes e depois de moer e ajustam a quantidade de pó de café o mais precisamente possível. Embora isso desacelere o fluxo de trabalho, garante que a receita de preparo especificada possa ser seguida com precisão.
Grind by weight
A tecnologia lógica sucessora dos moedores on-demand é chamada de "grinding by weight". Em vez de um temporizador que controla o tempo de funcionamento do motor, agora é uma célula de carga. Finalmente, o usuário pode definir a quantidade desejada de pó em gramas e, dependendo da qualidade do sistema, obtém uma quantidade muito consistente e adequada – independentemente do grau de moagem, densidade do grão ou tamanho do grão. A tecnologia ainda não está madura. Muitos fabricantes têm dificuldade em bloquear as vibrações no local de trabalho do barista. Por meio de algoritmos sofisticados, tenta-se alcançar precisão de décimos de grama. Mas soluções robustas ainda não estão no mercado.
Nota de rodapé: A resolução de uma balança / célula de carga determina o quão preciso e reproduzível uma medição é. Só porque uma escala exibe 2-3 casas decimais não significa que ela pode pesar com tanta precisão. Balanças de precisão custam vários milhares de francos e produtos de café comuns são, na melhor das hipóteses, aproximadamente precisos. Com os melhores baristas e sensoristas do mundo, porém, não conseguimos detectar diferenças em nenhum filtro nem em espresso que resultassem de uma diferença de dosagem de 0,3g. Devemos relaxar um pouco essa discussão!
Geometrias de discos de moagem
Existem dois tipos diferentes de discos de moagem relevantes no mercado: discos de moagem cônicos e discos de moagem planos.
Com discos de moagem cônicos, geralmente há um cone central com dentes fresados (ou seja, arestas afiadas de várias profundidades) e um anel circundante que tem uma imagem de dente semelhante. Juntos, eles formam a fenda de moagem, a distância entre os discos de moagem, que juntamente com a profundidade dos dentes determina o grau de moagem (ou seja, a finura do pó de café).
Na maioria dos casos, a parte cônica central gira. Existem alguns modelos mais novos nos quais o anel externo gira. Ambos os tipos têm em comum: nesta geometria, resulta uma distribuição de tamanho de partícula relativamente imprecisa, pois o grão de café ou seus fragmentos percorrem uma distância limitada enquanto são reduzidos e as partículas podem ser mais moldadas. Esta geometria requer motores mais potentes do que discos planos, mas permite velocidades mais baixas, pois o pó de café cai automaticamente no campo gravitacional e não precisa ser expelido centripetamente.
Moedores cônicos resultam em um teor de partículas finas relativamente alto, o que funciona bem especialmente com cafés escuro torrados e muito curtos para extrair.
Com cafés mais leves, que também são puxados por mais tempo, essa DTP é menos limpa e, portanto, a indústria na faixa premium está claramente se afastando desse design.
Discos de moagem planos consistem em pares de discos de moagem geralmente muito semelhantes ou até idênticos. Dois anéis, portanto, um fixo e outro girando. Os grãos caem centralmente no mecanismo de moagem e são impelidos para a fenda de moagem pela força centrípeta. A distância entre ambos os discos de moagem e a profundidade de seus dentes também determinam a finura aqui. Discos de moagem planos podem ser dispostos tanto horizontal quanto verticalmente. Neste último caso, é necessário um parafuso transportador que empurre os grãos da entrada da câmara de moagem para a frente e para fora para a fenda de moagem.
Discos de moagem planos no lado esquerdo e um mecanismo de moagem cônico do Baratza Sette 270wi.
Recebemos desses moedores um DTP mais discreto – especialmente com diâmetros maiores de discos de moagem e motores fortes com torque constante. Portanto, moedores de loja geralmente funcionam muito bem. Infelizmente, porém, a maioria deles tem uma resolução muito pobre no ajuste de grau de moagem para usá-los efetivamente no dia a dia no bar.
Construção do disco de moagem
A maioria dos discos de moagem são usinados em máquinas de fresagem industrial a partir de peças em bruto de aço, essas máquinas de corte/fresagem controladas por computador cortam grandes filetes de aço de 60-200mm de diâmetro em discos que são perfilados em seguida.
A imagem de dente de um disco de moagem é diferente e inclui 1-3 dentes diferentes. A interação dessas geometrias (profundidade, orientação, ângulo) é uma ciência em si, que hoje é dominada principalmente na indústria "por meio de tentativa e erro".
O material (liga de aço) e um possível revestimento (frequentemente óxidos ou nitretos de titânio) determinam a propriedade do disco de moagem (dureza, coeficiente de atrito, condutividade térmica, longevidade) e têm uma influência não negligenciável no aroma da xícara. Para analisar isso com rigor científico, mais pesquisa é necessária. Até que isso aconteça, o marketing continua a reinar.
Grau de moagem / distribuição de tamanho de partícula
Quando falamos de grau de moagem, muitas vezes queremos dizer duas coisas: por um lado, a finura ou granulosidade do pó de café, por outro lado, o ajuste real do moedor em uma escala arbitrária e específica do modelo.
O primeiro é tecnicamente impreciso, apenas o segundo uso faz sentido. Deve-se notar que cada moedor (mesmo que tenhamos dois modelos idênticos) deve ser considerado isoladamente e, por exemplo, grau de moagem 6 nunca ou apenas por acaso puro tem as mesmas propriedades de pó.
Chamamos essas propriedades de distribuição de tamanho de partícula a partir de agora. Pois, como a palavra já sugere, não há tamanho de partícula homogêneo. Os grãos de café se fragmentam estocasticamente (dependendo do acaso) – você pode usar o moedor mais bom possível. Quanto melhor o moedor, mais ele "corrige" o caos estocástico dos fragmentos e os força em uma distribuição discreta de partículas de tamanhos diferentes.
Por razões físicas, idealmente há uma distribuição com 2 máximos – isso significa que em uma curva de distribuição temos 2 tamanhos de partícula agrupados distintos que caracterizam o pó. Em cada (!) grau de moagem e cada moedor, porém, sempre há um monte colorido de partículas que variam de alguns poucos milionésimos de metro (micrômetros, milésimos de milímetro) até quase 2mm de diâmetro.
Agora, por que isso nos interessa? O café é extraído com água (com exceção de extrações industriais, onde às vezes são usados outros solventes). Uma extração (as substâncias são dissoltas) ocorre na interface dos dois meios (água, café). O tamanho e, por extensão, a superfície das partículas fornece a área de contato – isso é sempre assim, quer estejamos fazendo espresso ou café de filtro! Mais superfície = mais extração....vocês já adivinham: pó mais fino = superfície maior = extrato mais forte (dito de forma bem simples e deixando de fora outros fatores perturbadores).
Mas como sempre temos uma mistura confusa de partículas de tamanhos diferentes, é difícil manter o controle sobre a extração. Isso seria bom para conseguir fazer um café gostoso... Então você suspeita: quanto mais precisa a moagem, mais "puro" é o sabor.
Neste grau de simplificação, muitos vão gritar – mas para entender o básico, vamos deixar exatamente assim por agora.
Recentemente, com possibilidades melhoradas de análise de partículas, também se tem considerado a influência da forma das partículas, primeiros conhecimentos estão disponíveis, mas ainda não são totalmente conclusivos.
Para fechar o círculo, deve-se mencionar aqui: a mistura de partículas de tamanhos diferentes também pode ser sentida através de nosso tato como mais fina / mais grossa. Pó mais fino oferece mais resistência à água de preparo (com ou sem pressão de uma bomba) e leva a tempos de extração mais longos. Pó mais grasso, portanto, a um tempo de extração mais curto e, efetivamente, também menos substâncias dissolvidas.
Diferenças de desempenho
O desempenho de um moedor depende de seu motor e de seu disco de moagem. O motor impulsiona o disco de moagem rotativo através de um eixo. Com grãos muito duros (light roast, alta densidade), é possível que o motor não consegua fornecer o torque necessário e o moedor travar (em vez de areia proverbial, agora há grãos na engrenagem).
O disco de moagem e sua velocidade de rotação (diâmetro, imagem de dente, profundidade de dente) determinam o desempenho de moagem disponível (gramas de pó de café por segundo).
Enquanto moedores cônicos geralmente têm velocidades mais baixas, a suspeita se fortalece de que também para discos planos em graus de moagem finos (turco, espresso) uma velocidade média produz uma melhor xícara do que em velocidades altas. Para graus de moagem mais grossa (filtro), vale o seguinte: quanto mais rápido, melhor – pois o que não deve ser esquecido nesta discussão é: girar mais lentamente significa que as partículas no mecanismo de moagem são maltratadas por mais tempo e a entrada de energia cumulativa (calor de atrito, aumento de superfície, calor do motor) danifica o café.
Uma vez mais, deve-se dizer: ainda não sabemos tudo e continuamos experimentando. Certos fabricantes até terceirizam essas brincadeiras e oferecem moedores com velocidade variável sob argumentos de marketing originais.
Influência do calor durante a moagem
O tema do calor foi levantado: é claro que café (torrado) e calor não funcionam bem juntos... ao reduzir grãos inteiros, invariavelmente ocorre aquecimento – isso é pura física. Mas muito mais importante é a eficiência do acionamento do moedor. Se o motor se aquece sob carga ou tem naturalmente uma eficiência pobre e gera muito calor residual, isso causa problemas – com o barista e com o cliente.
Um estudo da Nature <1> de 2016 explicou melhor esse fenômeno, que há anos atormentava baristas ao longo do dia (shots correm cada vez mais rápido, você tem que configurar cada vez mais fino, até que nada mais funciona...). O café torrado está em um chamado estado vítreo. Isso significa, simplificando, um pseudo-sólido que obtém propriedades diferentes com aquecimento – em nosso caso quebra ou é moído de forma diferente. Isso muda a DTP e a extração e leva baristas de competição a congelarem seus grãos com nitrogênio líquido para "moer" pequenas e precisíssimas partículas. Você pode imaginar como isso é prático no dia a dia...
O conselho de relacionamento – 9 dicas para a felicidade...
... um bom café.
- Limpe o funil de grãos regularmente – a gordura dos grãos suja o plástico e fica rançoso – não é bonito e também não é delicioso!
- Diariamente (para o café) ou 1 x por semana (para o usuário doméstico) com o aspirador de pó, "aspire" o moedor vazio de ambos os lados, isso remove a maioria dos resíduos de pó.
- Para o profissional: pelo menos 1x por semana abra a câmara de moagem e com uma escova, limpe os discos de moagem, pó de café gruda nos dentes e fica repugnante. O usuário doméstico deve fazer isso aproximadamente 1x por mês, dependendo do volume.
- ATENÇÃO: Muitos fabricantes não querem que um cliente abra o moedor sozinho e a maioria dos produtos não são fáceis (intencionalmente) de limpar. Isso tem a ver com responsabilidade civil do produto e segurança no trabalho.
- Por isso, aqui está o conselho: deixe-se treinar profissionalmente ou mantenha as mãos afastadas – infelizmente, acidentes continuam ocorrendo onde segmentos de dedo são cortados ou pelo menos ferimentos causados!
- A solução alternativa mínima é limpador de moedor e aspiração.
- Nunca alcance a saída de pó com objetos pontiagudos. Frequentemente há uma membrana de silicone sensível lá, que pode ser ferida. Ele serve para descarga estática ou compactação direcionada do pó de café e é uma peça de desgaste que também deve ser substituída durante o uso normal.
- Escolha o moedor de acordo com sua necessidade: isso inclui sua habilidade, seu método de preparação e, acima de tudo, seu rendimento de café. Quem compra um moedor fraco e mói muito café não terá alegria em cada xícara, todos os dias e devido ao rápido desgaste de várias peças.
Locais de alta frequência devem ter 2-3 moedores que podem ser usados alternadamente quando muito quentes ou têm um moedor de reposição em caso de falha total. - O moedor (seja caixa ou botões) NÃO é operado (mas infelizmente batido) COM o portafiltro!
- Todo moedor deve ser testado com a máquina respectiva – dessa forma você saberá com certeza se é um casal feliz – ou um bom trio, se você incluir o usuário com o hardware 😉
- Pergunte ao fabricante qual é a vida útil média dos discos de moagem. Quando esses ficam obtusos, a extração fica pior e o sabor da xícara também. Para a troca do disco de moagem, o aviso acima se aplica novamente – só faça você mesmo após treinamento profissional...!
- Novos discos de moagem geralmente têm um certo período de rodagem. Rebarbas microscópicas nas lâminas afiadas devem ser primeiro raspadas, até que o moedor "se estabilize" e moa consistentemente.
- Como você trata seu moedor, assim o moedor o trata... soa banal, mas é assim, é claro que cuidado magistral não pode tornar o produto melhor, mas um berserker pode destruir qualquer moedor rapidamente.
<1> https://www.nature.com/articles/srep24483
