A Prensa Francesa, ou cafeteira francesa, oferece como nenhum outro método de preparo de café simplesmente bom café, e bastante dele. Neste artigo, Benjamin Hohlmann, mestre suíço em café filtrado e provador de café alemão do ano de 2017, resume seus dois receitas favoritas com Prensa Francesa. Este guia te leva passo a passo pela preparação. Respondemos as perguntas mais importantes, explicamos quanta pó de café é necessário para cada quantidade de água e como encontrar a temperatura de infusão correta.
Prensa Francesa, Cafeteira Francesa ou Cafeteira de Êmbolo
Mais importante que o nome do equipamento de preparação de café é o princípio de funcionamento. Primeiro, café é colocado em um corpo redondo de vidro ou metal. Água quente é despejada na proporção 1:15 a 1:16. Dependendo do gosto, isso corresponde a 60 a 70 gramas de café para um litro de água. A água tem uma temperatura de infusão de aproximadamente 95 graus. Após um tempo de infusão de 3 a 5 minutos, um êmbolo central com uma peneira, tela ou filtro de papel é pressionado para baixo. Através do êmbolo, as partículas de café são em grande parte separadas da água de infusão. O êmbolo, portanto, encerra o tempo de infusão e dá o nome à Prensa Francesa.
Tão simples e tão prático é este Prensa Francesa. E este princípio simples é um motivo pelo qual a cafeteira de êmbolo é tão popular. Qualquer um pode fazer bom café em casa com a Prensa Francesa. As duas receitas a seguir são simples e enfatizam dois perfis de sabor diferentes.
Guia de Prensa Francesa: Receita nº 1, clássico, forte e bom
O procedimento já descrito na introdução é a receita básica clássica de Prensa Francesa. Aqui novamente passo a passo.
Como ainda há água com café na cafeteira de êmbolo, a extração basicamente continua. Após pressionar o êmbolo para baixo, há pouco movimento, o que restringe bastante a extração. Para os melhores resultados, sirvo o café imediatamente após os quatro minutos ou o transfiro para outra jarra.
Receita de Prensa Francesa nº 2: elegante, nuançado e digno de campeonato
Para melhores resultados com a Prensa Francesa, uma receita que se assemelha à degustação profissional de café é mais adequada. Este tipo de preparação é chamado de Cupping. Cupping ou cup tasting é usado no controle de qualidade de comerciantes de café verde e torrefadores.
Neste método, o pó de café é colocado diretamente em uma xícara e sobreposto com água aquecida a aproximadamente 94 graus. Após quatro minutos, a crosta é quebrada e retirada. Após mais quatro minutos, a degustação começa com uma colher de cima. Isso evita remexer o café que se depositou no fundo.
Sensorialmente, o café fica sensorialmente "mais claro" e "mais limpo" do que os resultados sensoriais da infusão da receita 1 de Prensa Francesa. A sensação na boca também é "mais macia" e "mais elegante".
Este resultado de sabor também pode ser alcançado com a Prensa Francesa. O procedimento dos passos 1 a 4 é realizado como na Receita 1.
A proporção de quantidade de café e água na cafeteira de êmbolo
O uso de 60 a 70 gramas de café leva ao melhor resultado de sabor, que agrada bem à maioria dos palados do centro europeu. A escolha exata da quantidade pode ser feita de acordo com o gosto.
Basicamente, o uso de mais pó de café, por exemplo, 7 gramas de café por 100 ml ou 70 gramas por litro, resulta em um café "mais forte". Quando mais pó é usado, a água disponibilizada também tem mais potencial de extração. Frequentemente, passa despercebido que a bebida de café também fica "mais ácida".
Pelo uso de mais café, a bebida fica mais forte. No entanto, a mesma quantidade de água não pode mais extrair substâncias do café usado com tanta eficácia. Isso tende a resultar em subextração, que tende a ter um gosto mais ácido.
Se o resultado do café ficar mais forte sem aumentar a acidez, uma granulometria mais fina frequentemente leva a um resultado melhor. No entanto, deve-se notar que uma granulometria mais fina causa uma extração mais alta do pó de café. Isso tende a ter um gosto mais amargo.
Quando a proporção de pó de café para água se estabiliza entre 60 a 70 gramas de café, a infusão geralmente fica balanceada e saborosa.
Qual temperatura para a Prensa Francesa?
A temperatura correta de infusão é rápida de explicar: despejamos com aproximadamente 95 graus. Quem tiver um bule com controle de temperatura, o ajusta para 95 a 96 graus. Todos os outros fervem a água e aguardam aproximadamente dois minutos, então ela fica aproximadamente na faixa certa.
Não deve ficar muito mais quente, senão a infusão rapidamente enfatiza notas amargas. Se a água ficar muito fria, o café fica fino e superficial. Para cafés filtrados muito levemente torrados, você pode ir até o extremo superior, para tostagens um pouco mais escuras, você prefere alguns graus a menos. Diferentemente do filtro manual, a Prensa Francesa é aqui tolerante: alguns graus fora do alvo ela perdoa sem problemas.
Se o seu café com tostagem mais escura tiver gosto muito amargo, da próxima vez prepare com uma infusão "mais fria", por exemplo, com 92 a 94 graus.
Qual café combina com a Prensa Francesa?
A Prensa Francesa ou cafeteira de êmbolo pertence aos métodos de infusão alternativos e pertence à família dos "Imersion Brewer". Imersion significa que água e café estão em contato um com o outro durante a maior parte da infusão – o café está imerso em água. Em contraste, estão os sistemas percoladores como o café filtrado clássico, em que a água flui através do café.
Outro método de imersion é o AeroPress, que funciona com tempo de contato mais curto e um pouco de pressão. Quem procura a diferença do filtro manual clássico: Na Prensa Francesa, o café fica a todo o tempo na água, no filtro a água flui através. Isso torna a cafeteira de êmbolo mais forte e descomplicada, o filtro mais claro na xícara.
"A Prensa Francesa é uma ferramenta de infusão muito honesta. Ela mostra o café como ele é. Sem filtrar nada. Eu gosto disso."
Benjamin Hohlmann, Mestre Alemão de Cup Tasting e Mestre Suíço de Brewers CupA escolha do café depende muito da força da bebida final. Essa é aproximadamente a mesma em sistemas de imersion e percoladores. Os melhores resultados de sabor são alcançados quando um café preparado com cafeteira de êmbolo contém aproximadamente 1,2 a 1,5% de partículas de café dissolvidas. Na linguagem técnica, chamamos isso de "Total Dissolved Solids", abreviado TDS em porcentagem ou a tradução: as partículas totais dissolvidas.
Para colocar em perspectiva: os restantes 98,5 a 98,2% da bebida de café são água! Um indicador da importância da água usada.
Qual café combina então com a cafeteira de êmbolo?
Para preparar uma cafeteira de êmbolo, cafés filtrados são mais adequados. Pela tostagem mais clara, existem nuances de sabor e ácidos positivos próprios do café que se equilibram muito bem com a quantidade de água (+98%).
Nossos cafés filtrados estão disponíveis na Suíça e também na Alemanha e UE.
Para preparar Espresso, café de tostagem mais escura é usado. Isso também ocorre, entre outras coisas, devido à proporção de água. Como apenas 90 a 93% de água na bebida de espresso final proporcionam equilíbrio, a tostagem mais escura reduz a intensidade da acidez.
Importante: os ácidos mencionados aqui são principalmente importantes para o sabor do café. Como em vinhos, eles contribuem para que ele fique equilibrado. Acidez, doçura e amargura estão em equilíbrio em bons cafés.
Qual água deve ser usada para a Prensa Francesa?
Como geralmente ocorre com bebidas de café, na Prensa Francesa o café também tem melhor sabor quando uma água "macia" é usada, que em si está livre de sabores estranhos. Macio indica uma dureza menor, ou seja, poucos minerais como magnésio ou cálcio na água.
Água "dura" amortece a acidez do café e assim retira uma variável importante para o sabor. Sem acidez, um café fica "opaco", unidimensional e as notas de sabor não podem se desenvolver bem.
Para métodos de infusão como a cafeteira de êmbolo ou também o filtro clássico, água com dureza de 2 a 5 graus de dureza alemã total e uma dureza de carbonato correspondente é mais adequada. Com um filtro de mesa de BWT ou Britta, a dureza da água pode ser reduzida. Água mineral como Lauretana, Black Forest ou Volvic também é muito macia.
Para quem a Prensa Francesa é adequada?
A cafeteira de êmbolo é o método de infusão mais simples para fazer simplesmente bom café. Ela perdoa mais erros do que o filtro manual, a cafeteira moka ou o espresso. Mesmo que a granulometria não seja exatamente escolhida, a Prensa Francesa chega a bons resultados. Uma boa cafeteira de uso diário para iniciantes é, por exemplo, a Prensa Francesa Timemore U da nossa loja.
Sempre recomendamos moer o café fresco. No entanto, se o café não for moído fresco e a granulometria não puder ser ajustada, a cafeteira de êmbolo chega aos melhores resultados. É um método de infusão que perdoa. Isso ocorre principalmente porque o café fica na água. Nenhum ou nenhum movimento incorreto afeta o resultado. Se ao preparar café filtrado a água não escorre porque a granulometria é muito fina, o resultado é sempre ruim. Não é assim com a cafeteira de café ou cafeteira de êmbolo.
A cafeteira de êmbolo também infunde quantidades maiores de café sem problemas. A variante de 1 litro da cafeteira de êmbolo Bodum Chambord, por exemplo, é adequada para preparar até 800 ml de café. Os resultados não ficam piores com quantidades maiores de café, mas permanecem constantes. Portanto, a cafeteira de êmbolo é muito adequada para preparar café para grupos maiores. Isso também é apoiado pelo fato de que requer pouca "manutenção". E mesmo que o passo 5 das duas receitas não seja realizado exatamente ao minuto, a cafeteira de êmbolo perdoa isso sensorialmente.
A cafeteira de café Bestargot de Titânio* é um dos métodos de infusão de café mais interessantes para uso ao ar livre. No nosso artigo sobre métodos de café ao ar livre, a cafeteira de êmbolo com apenas 216 g alcançou um lugar de destaque.
Quanto pó de café por xícara para quantas pessoas?
Uma xícara de café média comporta 150 ml. Para preparar café para quatro pessoas, cada um com uma xícara cheia, pelo menos 600 ml de café devem ser infundidos.
Se você despejar 600 ml de água sobre 36 gramas de café, não preparará café suficiente (lembre-se: aproximadamente 6 a 7 gramas de café por 100 ml de água, veja acima). Por cada grama de café usada, 2 a 2,5 gramas de água permanecem presas no pó de café, no nosso exemplo pelo menos 72 gramas. Dos 600 ml, alcançamos apenas cerca de 530 ml de café, ou um pouco menos se não despejarmos tudo consistentemente. Isso leva a um sabor melhor.
Portanto, faz sentido com a cafeteira de êmbolo sempre infundir um pouco mais de 150 ml por xícara. O método de infusão nos facilita também infundir volumes maiores com sabor. Sobre a quantidade perfeita de pó de café por xícara, publicamos um artigo próprio.
Recém-moído é meio infundido!
Também para a cafeteira de café, café moído fresco tem melhor sabor. Ao moer o café, a proteção natural do café é quebrada. Depois disso, ele começa a reagir com o oxigênio do ar e a luz. Componentes aromáticos voláteis se dissipam e os óleos do café começam a se oxidar. Portanto, o café perde sua complexidade e simultaneamente fica ranço.
Testamos 14 moedores manuais por menos de 100 euros e quase todos são adequados para moer café para café filtrado e também para a Prensa Francesa. Modelos mais caros e muito bons de Comandante nós mesmos incluímos em nossa loja. Também um dos moedores manuais vencedores de testes da série de testes em versão mais nova, agora oferecemos em nossa loja com o moedor manual Timemore C5 ESP PRO.
Qual granulometria para a Prensa Francesa?
A granulometria é apenas ligeiramente mais grossa do que para café filtrado. A empresa Kruve desenvolveu uma boa referência de ajuda. Embora não concordemos com todos os tamanhos de grãos que recomenda para os diferentes métodos, a referência de granulometria é útil.
Um tamanho de grão de 700 a 1000 é perfeito para preparar as receitas que mostramos com a cafeteira de êmbolo.
Limpar a Prensa Francesa
Após o café, o pó de café úmido permanece na jarra. Você melhor o bate no lixo orgânico ou na compostagem, não no ralo, senão o tubo entupirá com o tempo. Depois disso, você enxagua o vidro e o êmbolo com água morna, se necessário com um pouco de detergente.
Uma vez por semana vale a pena dar uma olhada mais atenta no êmbolo. A peneira de metal pode ser desmontada na maioria dos modelos. Os óleos de café se acumulam lá com o tempo, e quando ficam ranços, você sente isso no próximo café. Portanto, separe as peças individuais de vez em quando e limpe bem. A maioria das cafeteiras de êmbolo também é adequada para lavar-louças, mas uma rápida olhada nas especificações do fabricante não faz mal.
Cold Brew com a Prensa Francesa
A cafeteira de êmbolo também é excelente para preparar Cold Brew. Para isso, aponte para uma proporção de infusão de 1:10, ou seja, por exemplo, 30 gramas de café com um litro de água boa por 18 a 24 horas na geladeira. Em seguida, filtre e aproveite. Mais dicas sobre como fazer Cold Brew você encontra aqui.
