A French Press ou também chamada de prensa de êmbolo fornece café bom de uma maneira que nenhum outro método de preparo consegue, e ainda em quantidade generosa. Neste artigo, o Mestre Filtro Suíço e Provador de Café Alemão do Ano 2017 Benjamin Hohlmann resume suas duas receitas favoritas de French Press. Este guia te leva passo a passo pelo preparo. Respondemos as perguntas mais importantes, explicamos quanto pó de café é necessário para cada quantidade de água e como encontrar a temperatura de preparo correta.
French Press, prensa de êmbolo ou cafeteira francesa
Mais importante que o nome do preparador de café é o princípio de funcionamento. Primeiro, o café é colocado em um corpo de vidro ou metal redondo. Água quente é despejada na proporção 1:15 a 1:16. Isso corresponde, dependendo do gosto, a 60 a 70 gramas de café para um litro de água. A água tem uma temperatura de preparo de aproximadamente 95 graus. Após um tempo de preparo de 3 a 5 minutos, uma peneira, rede ou também um êmbolo de papel é pressionado para baixo por um bastão central. Através do êmbolo, as partículas de café são separadas na sua maioria da água de preparo. O êmbolo assim encerra o preparo e dá o nome à French Press.
Tão simples e tão prática é essa French Press. E esse princípio simples é uma razão pela qual a prensa de êmbolo é tão popular. Qualquer pessoa consegue fazer café bom em casa com a French Press. As duas receitas seguintes são simples e enfatizam dois perfis de sabor diferentes.
Guia French Press: Receita nº 1, clássica, encorpada, deliciosa
O procedimento já descrito na introdução é a receita básica clássica da French Press. Aqui está novamente passo a passo.
Como sempre ainda há água com café na prensa de êmbolo, a extração continua em princípio. Após pressionar para baixo, há pouco movimento, o que limita muito a extração. Para os melhores resultados, sirvo o café logo após os quatro minutos ou o despejo em outra jarra.
Receita French Press nº 2: elegante, nuances sofisticadas e competição-digna
Para resultados ainda melhores com a French Press, uma receita que se baseia na degustação profissional de café é adequada. Este tipo de preparo é chamado de Cupping. Cupping ou Cup Tasting é usado no controle de qualidade de comerciantes de café verde e torrefações.
Neste método, o pó de café é colocado diretamente em uma xícara e coberto com água aquecida a cerca de 94 graus. Após quatro minutos, a crosta é quebrada e removida. Após mais quatro minutos, a degustação começa com uma colher de cima. Isso evita remexer o café que se depositou no fundo.
Sensorialmente, o café fica "mais claro" e "mais limpo" em sabor do que os resultados sensoriais do preparo da receita 1 de prensa de êmbolo. O toque também é "mais macio" e "mais elegante".
Esse resultado de sabor também pode ser alcançado com a prensa de êmbolo. O procedimento dos passos 1 a 4 é realizado como na Receita 1.
A proporção de quantidade de café e água na cafeteira francesa
O uso de 60 a 70 gramas de café leva ao melhor resultado de sabor, que agrada bem à maioria dos paladares da Europa Central. A escolha exata da quantidade pode ser feita de acordo com o gosto pessoal.
Em princípio, o uso de mais pó de café, por exemplo, 7 gramas de café por 100 ml, ou 70 gramas por litro, resulta em um café "mais encorpado". Quando mais pó é usado, a água utilizada também tem mais potencial de extração disponível. Muitas vezes passa despercebido que a bebida de café também fica "mais ácida" como resultado.
Através do uso de mais café, a bebida fica mais encorpada. No entanto, a mesma quantidade de água não consegue mais extrair substâncias de forma igualmente eficaz do café utilizado. Isso leva tendencialmente a uma subextração, que geralmente tem um sabor mais ácido.
Se o resultado do café deve ser mais encorpado sem aumentar a acidez, uma moagem mais fina muitas vezes resulta em um resultado melhor. No entanto, deve-se ter em mente que uma moagem mais fina causa uma extração mais alta do pó de café. Isso tende a ter um sabor mais amargo.
Se a proporção de pó de café para água se estabelecer entre 60 e 70 gramas de café, o preparo geralmente é equilibrado e delicioso.
Qual a temperatura correta para a French Press?
A temperatura de preparo correta é explicada rapidamente: despejamos com cerca de 95 graus. Quem tem uma chaleira com controle de temperatura, ajusta para 95 a 96 graus. Todos os outros fervem a água e aguardam cerca de dois minutos depois, então estará aproximadamente na faixa correta.
Não deve ficar muito mais quente, senão o preparo enfatiza rapidamente notas amargas. Se a água estiver muito fria, o café fica fino e superficial. Com cafés de filtro muito levemente torrados, você pode chegar ao limite superior, com torras um pouco mais escuras, você prefere alguns graus a menos. Ao contrário do filtro de mão, a French Press é aqui indulgente: alguns graus de diferença são tolerados sem problemas.
Se o seu café com torra mais escura tiver gosto muito amargo, prepare "mais frio" na próxima vez, por exemplo com 92 a 94 graus.
Qual café combina com a French Press?
A French Press ou prensa de êmbolo faz parte dos métodos de preparo alternativos e pertence à família dos "Imersion Brewed" (preparados por imersão). Imersão significa que água e café permanecem em contato durante a maior parte do preparo – o café está imerso na água. Isso contrasta com sistemas percoladores, como o café de filtro clássico, onde a água flui através do café.
Outro método de imersão é o AeroPress, que trabalha com um tempo de contato mais curto e um pouco de pressão. Quem procura a diferença para o filtro de mão clássico: Na French Press, o café fica a toda a água durante todo o tempo, no filtro a água flui através dele. Isso torna a prensa de êmbolo mais encorpada e descomplicada, enquanto o filtro fica mais claro na xícara.
"A French Press é uma ferramenta de preparo muito honesta. Ela mostra o café como ele é. Sem filtrar nada. Eu gosto disso."
Benjamin Hohlmann, Mestre Alemão de Cup Tasting e Mestre Suíço de Brewers CupA escolha do café depende principalmente da intensidade da bebida final. Isso é aproximadamente o mesmo em sistemas de imersão e percoladores. Os melhores resultados de sabor são alcançados quando um café preparado com prensa de êmbolo contém aproximadamente 1,2 a 1,5% de partículas de café dissolvidas. Na linguagem técnica, chamamos isso de "Total Dissolved Solids", abreviado TDS em percentual ou simplesmente: o total de partículas dissolvidas.
Para colocar em perspectiva: os restantes 98,5 a 98,2% da bebida de café é água! Um indicador da importância da água utilizada.
Qual café, então, combina com a prensa de êmbolo?
Para o preparo de uma prensa de êmbolo, os cafés de filtro são mais adequados. Devido à torra mais leve, aqui existem nuances de sabor e acidez positiva natural do café, que se equilibram muito bem com a quantidade de água (+98%).
Oferecemos nossos cafés de filtro na Suíça e também na Alemanha e UE.
Para o preparo de Espresso, café torrado mais escuro é usado. Isso também está relacionado, entre outras coisas, à proporção de água. Como aqui apenas 90 a 93% de água na bebida final de espresso criam equilíbrio, a torra mais escura reduz a intensidade da acidez.
Importante: as acidez mencionadas aqui é especialmente importante para o sabor do café. Como em vinhos, ela contribui para que seja equilibrado. Acidez, doçura e amargura estão em equilíbrio em bons cafés.
Qual água deve ser usada para a French Press?
Como é o caso com as bebidas de café em geral, o café também tem melhor sabor na French Press quando se usa água "macia", que em si é livre de sabores estranhos. Macio indica uma dureza menor, ou seja, poucos minerais como magnésio ou cálcio na água.
A água "dura" neutraliza a acidez do café e assim remove um fator importante para o sabor. Sem acidez, um café fica "sem brilho", unidimensional e as notas de sabor não conseguem se desenvolver bem.
Para métodos de preparo como a prensa de êmbolo ou também o filtro clássico, a água com uma dureza de 2 a 5 graus de dureza alemã total e uma dureza de carbonato correspondente é mais adequada. Com um filtro de mesa de BWT ou Britta, a dureza da água pode ser reduzida. Água mineral como Lauretana, Black Forest ou Volvic também é muito macia.
Para quem a French Press é adequada?
A prensa de êmbolo é o método de preparo mais simples para fazer café bom de forma simples. Ela perdoa mais erros do que o filtro de mão, a cafeteira moka ou o espresso. Mesmo que o tamanho da moagem não esteja totalmente correto, a French Press produz bons resultados. Uma boa cafeteira adequada para o dia a dia para iniciantes é, por exemplo, a French Press Timemore U de nossa loja.
Sempre recomendamos moer o café fresco. No entanto, se o café ainda não foi moído fresco e o tamanho da moagem não puder ser ajustado, a prensa de êmbolo produz os melhores resultados. É um método de preparo que perdoa. Isso se deve principalmente ao fato de que o café fica na água. Nenhum movimento, ou movimento incorreto, afeta o resultado. Se ao preparar café de filtro a água não escoa porque o tamanho da moagem é muito fino, o resultado é sempre ruim. Não é assim com a cafeteira de êmbolo ou prensa de êmbolo.
A prensa de êmbolo também prepara grandes quantidades de café sem problemas. A variante de 1 litro da prensa de êmbolo Bodum Chambord, por exemplo, é adequada para preparar até 800 ml de café. Os resultados com maiores quantidades de café não ficam piores, mas permanecem consistentes. Assim, a prensa de êmbolo é muito adequada para preparar café para grupos maiores. Isso também é vantajoso porque ela exige pouca "supervisão". E mesmo que o passo 5 das duas receitas não seja realizado no minuto exato, a prensa de êmbolo perdoa isso no sabor.
O prensa de café Bestargot de titânio* é um dos métodos mais interessantes de preparo de café para ambientes externos. Em nosso artigo sobre métodos de café em movimento, a prensa de êmbolo pesando apenas 216 g conquistou um lugar de destaque.
Quanto pó de café por xícara para quantas pessoas?
Uma xícara de café média contém 150 ml. Para preparar para quatro pessoas uma xícara cada de café cheio, pelo menos 600 ml de café devem ser preparados.
Quem despeja 600 ml de água sobre 36 gramas de café não preparará café suficiente (como lembrança: cerca de 6 a 7 gramas de café por 100 ml de água, veja acima). Por grama de café usada, além disso, 2 a 2,5 gramas de água ficam aderidas ao pó de café, no nosso exemplo, pelo menos 72 gramas. Dos 600 ml conseguimos apenas cerca de 530 ml de café, ou um pouco menos, se nos abstivermos consistentemente de despejar tudo. Isso resulta em um sabor melhor.
Por isso, com a prensa de êmbolo faz sentido sempre preparar um pouco mais de 150 ml por xícara. Felizmente, o método de preparo nos facilita preparar também volumes maiores de forma deliciosa. Publicamos um artigo próprio sobre a quantidade ideal de pó de café por xícara.
Moído fresco é meio preparado!
Também para a cafeteira francesa vale que o café moído fresco tem melhor sabor. Ao moer o café, a casca de proteção natural do café é quebrada. Depois começa a reagir com o oxigênio do ar e com a luz. Componentes aromáticos voláteis se dissipam e os óleos do café começam a oxidar. O café assim perde sua complexidade e ao mesmo tempo fica ranço.
Testamos 14 moinhos de mão abaixo de 100 euros e quase todos são adequados para moer café para café de filtro e também para a prensa de êmbolo. Modelos de maior preço e muito bons de Comandante nós mesmos incluímos em nossa loja. Também um dos moinhos de mão campeões de teste da série de testes, agora na versão mais recente, oferecemos com o moinho de mão Timemore C5 ESP PRO em nossa loja.
Qual tamanho de moagem para a French Press?
O tamanho de moagem é apenas ligeiramente mais grosso do que para café de filtro. A empresa Kruve desenvolveu uma boa ferramenta de referência. Embora não concordemos com todos os tamanhos de grão que recomendam para os diferentes métodos, a referência de tamanho de moagem é útil.
Um tamanho de grão de 700 a 1000 é perfeito para preparar as receitas que mostramos com a prensa de êmbolo.
Limpeza da French Press
Após o café, o pó de café molhado permanece na cafeteira. O melhor é batê-lo na compostagem ou no lixo orgânico, não na pia, senão o cano entope com o tempo. Depois lave o vidro e o êmbolo com água morna, se necessário com um pouco de sabão para louça.
Uma vez por semana, vale a pena dar uma olhada mais cuidadosa no êmbolo. A peneira de metal pode ser desrosqueada na maioria dos modelos. Óleos de café se acumulam lá com o tempo, e se ficarem ranços, você sentirá no próximo café. Então separe os discos individuais ocasionalmente e limpe bem. A maioria das prensas de êmbolo também é segura para lava-louças, mas uma rápida verificação das informações do fabricante não prejudica.
Cold Brew com a French Press
A prensa de êmbolo também é excelente para preparar Cold Brew. Para isso, procure uma proporção de preparo de 1:10, por exemplo, 30 gramas de café com um litro de água boa por 18 a 24 horas na geladeira. Depois filtre e aproveite. Mais dicas sobre a preparação de Cold Brew você encontra aqui.
