Assim que as temperaturas sobem, a mesma pergunta aparece novamente: como fazer um bom café gelado? Cold Brew é a resposta que há anos flutua por cada café e sala de estar. Preparado com água fria, em repouso por horas, supostamente mais gentil com o estômago e mais forte do que qualquer outro método. Muito disso é verdade. Parte disso é marketing que não resiste ao escrutínio.
Mostramos como o Cold Brew funciona, o que a ciência realmente diz sobre acidez e cafeína, e como você consegue um resultado com equipamento simples que é claramente superior às garrafas compradas prontas. No final, há ainda doze receitas de profissionais do café da região de língua alemã.
O que é Cold Brew?
Cold Brew é café extraído com água fria durante muitas horas. É preparado sem água quente e com pouca agitação. O pó de café fica simplesmente na água fria de 12 a 24 horas e libera lentamente seus sólidos solúveis. É um método de imersão puro, semelhante ao French Press, mas frio e muito mais lento.
É preciso distinguir isso de duas coisas que costumam ser confundidas:
Cold Drip não é a mesma coisa. Aqui a água fria goteja lentamente através de um leito de café, em vez de o café ficar imerso na água. Isso resulta em um perfil diferente, frequentemente mais claro, e um resultado mais concentrado, mas requer equipamento especial.
Flash Brew (também chamado Japanese Iced Coffee) não é Cold Brew. Aqui você prepara com água quente sobre gelo, o café é extraído normalmente com calor e resfriado imediatamente. Uma diferença importante, que voltaremos a mencionar porque faz uma grande diferença de sabor na xícara.
A água fria realmente torna o café menos ácido?
Esta é a promessa mais persistente sobre Cold Brew. E é mais complicado do que parece. Um estudo amplamente observado da Thomas Jefferson University comparou diretamente preparações quentes e frias do mesmo café. O resultado: o valor de pH medido foi praticamente o mesmo em ambos os métodos, na faixa de aproximadamente 4,85 a 5,13. Então Cold Brew não é inerentemente com pouca acidez, pelo menos não em relação ao pH.
Mas o que os pesquisadores descobriram: café preparado com água quente contém mais ácidos titráveis. Então há mais moléculas de ácido envolvidas que a língua percebe, mesmo que o pH seja semelhante. Aqui está a explicação honesta. Cold Brew sabe mais suave e redondo para muitas pessoas porque em temperaturas mais baixas certos ácidos e amargas são menos extraídos. É uma questão de acidez percebida, não de um pH dramaticamente mais baixo.
Flash Iced Coffee café de filtro preparado diretamente sobre gelo. Os cubos de gelo são contados como "bypass".
Cold Brew tem mais cafeína?
Você também ouve isso constantemente: Cold Brew é uma bomba de cafeína, duas a três vezes mais forte. Um estudo de 2017 analisou os fatores de influência: tempo, nível de torrefação e granulometria. A resposta curta: depende, e o múltiplo genérico não é exato.
O teor de cafeína depende muito do nível de torrefação e da granulometria, e especialmente da proporção em que é preparado. Cold Brew é frequentemente preparado como um concentrado, com muito café em pouca água. Quem bebe este concentrado puro recebe proporcionalmente muita cafeína. Se você o diluir antes de beber, que é o caso normal, isso se relativiza rapidamente. Então a alta força geralmente vem da proporção de preparação, não de uma propriedade mágica da água fria.
Antioxidantes, o segundo aspecto de saúde frequentemente mencionado, se comportam de forma igualmente sóbria: na torrefação clara, o teor é aproximadamente o mesmo em quente e frio, na torrefação escura o método quente até extrai mais.
Receita básica de Cold Brew passo a passo
O bom do Cold Brew: você não precisa de equipamento especial. Um French Press é completamente suficiente porque é recipiente de imersão e filtro em um. Alternativamente, um copo grande ou uma jarra e um filtro manual para peneirar.
Cold Brew preparado na geladeira por 20 horas.
Os parâmetros em detalhe
Cold Brew tolera muita coisa, mas quem quer um resultado realmente bom ajusta quatro alavancas. A mais importante é a granulometria: sobre o longo tempo de contato, é a maior alavanca para força e clareza. Depois vêm proporção, tempo de repouso e água.
| Parâmetro | Valor prático | Efeito |
|---|---|---|
| Granulometria | grão (como French Press) | Maior alavanca para clareza e força, evita amargura |
| Proporção | 1:10 a 1:13 pronto para beber, a partir de 1:8 como concentrado | Determina a força; concentrado é bebido diluído |
| Tempo de repouso | 12–16 h, máximo 24 h | Mais tempo traz pouca extração adicional, mas mais amargura |
| Água | fria, macia | Água macia mantém o café claro e equilibrado |
O quão forte a bebida final realmente é pode ser categorizado pelos sólidos dissolvidos. Cold Brew geralmente fica mais alto aqui do que café de filtro, especialmente como concentrado. É exatamente por isso que é geralmente bebido diluído.
Como a granulometria é a alavanca central, uma referência ajuda. Marcadas em verde estão as preparações adequadas, as barras abaixo mostram os valores de ajuste de nossos moedores manuais. Cold Brew fica bem à direita na faixa grossa.
De extra fino a extra grão – em micrômetros (µm), com as preparações apropriadas e os valores de ajuste de nossos moedores manuais a partir do ponto zero. Cold Brew fica bem à direita na faixa grossa.
© Kaffeemacher:innen · kaffeemacher.ch · kaffeemacher.de. Valores de moedor de nossas medições (Comandante) ou kaffeemacher.ch (C5); Slim 3 & Kinu ca. Faixas de micrômetros para orientação.
Cold Brew ou melhor Flash Iced Coffee?
Aqui fica interessante, e aqui a maioria dos guias não se atreve a abordar. Cold Brew não é automaticamente a melhor maneira de fazer café gelado. A extração fria remove menos amargos, mas também menos dos aromas finos, frutados e florais que tornam um bom café de especialidade especial. Se você tiver um café claro e complexo, muitas vezes perde com Cold Brew exatamente aquilo pelo qual pagou.
A alternativa é chamada Flash Brew ou Japanese Iced Coffee: preparado com água quente sobre gelo. A extração quente traz toda a variedade de aromas, o gelo os fixa imediatamente. O resultado é mais claro, vivo e frutado, mas também menos durável. No Flash Brew você simplesmente pesa os cubos de gelo e ajusta a quantidade de preparação: por exemplo, coloque 150 g de cubos de gelo diretamente na jarra, depois prepare por V60 150 g de água com 30 g de café. É importante preparar lentamente, mas com muita agitação, para que você consiga alta extração com pouca água.
„Um caminho intermediário interessante: adicione um terço da água de preparação quente. Em seguida, adicione os dois terços restantes frios e coloque na geladeira por oito horas. Assim unimos os dois mundos. Primeiro extraímos os componentes que só se dissolvem com água quente. Depois nos concentramos especificamente na força da extração lenta. O resultado é um café mais complexo que une acidez, vivacidade e as notas mais profundas e escuras típicas."
Clareza, filtragem e durabilidade
O quão claro seu Cold Brew fica é determinado pela filtração. A peneira de metal do French Press deixa passar partículas finas, o que dá mais corpo, mas também uma ligeira turvação e um toque pó. Quem prefere mais claro, despejar além disso através de um filtro de papel.
Sobre durabilidade: Cold Brew vai para a geladeira. Pronto para beber, geralmente é bom de dois a três dias se feito corretamente. Um concentrado pode durar de cinco a sete dias, dependendo do método. No final, confie em seu nariz e olhos, não em esperança.
Qual café combina com Cold Brew?
Basicamente, Cold Brew funciona com quase qualquer café, mas nem todo café se apresenta em sua melhor forma. Torrefações médias com notas de chocolate, castanha e caramelo saem muito redondas quando frias. Cafés de filtro muito claros e frutados muitas vezes mostram seu potencial melhor no Flash Brew. Uma boa introdução descomplicada é nosso Amigo Café de Filtro, que tem um sabor macio e equilibrado.
Chocolate e caramelo, mais uma agradável acidez fresca que se equilibra muito bem com a doçura do café. Corpo médio a alto com longo pós-gosto de caramelo.
Erros comuns
Moído muito fino. O erro mais comum. Sobre as horas, pó fino sobre-extrai, o Cold Brew fica amargo e opaco e é difícil de filtrar. Então moer em grão.
Pouco café. Porque a imersão extrai de forma ineficiente, Cold Brew preparado com pouquíssimo fica aguado. Melhor um pouco mais de café e diluir no final.
Repouso muito longo. Mais de 24 horas traz pouco ganho, mas muita amargura. Fique na janela mencionada.
Café errado para o propósito. Extrair a frio seu café claro e caro pode ser desperdício. Para cafés complexos, vale a pena olhar para Flash Brew.
Doze receitas de Cold Brew de profissionais do café
Uma boa base de Cold Brew já tem gosto ótimo. Mas também é a base perfeita para bebidas de verão e coquetéis. Perguntamos a doze profissionais da região de língua alemã por suas receitas favoritas: mestres baristas, campeões do Brewers Cup e mestres de degustação de xícaras. Um destaque vem da campeã mundial Emi Fukahori.
Emi prepara em grande escala: 500 g de café moído em grão em 5 L de água fria com uma dureza em torno de 80 ppm. Coloque tudo em um tanque ou balde e deixe em repouso na geladeira por 20 horas. Em seguida, despeje por um pré-filtro mais grosso e depois por papel de filtro V60 até que todas as partículas sólidas sejam removidas. Servido sobre gelo, opcionalmente um Pulp Natural chocolate de Brasil, um Natural frutado ou um café lavado floral. Emi Fukahori é campeã mundial do Brewers Cup e fundadora do Café Mame em Zurique.
De Negroni a Tônica a Mojito: encontre a coleção completa com doze receitas de profissionais e campeões em nosso artigo Receitas de Cold Brew: 12 Coquetéis & Bebidas de Profissionais. Todos se baseiam no café que você preparou acima.
Conclusão
Cold Brew é mais simples do que o marketing quer fazer crer, e mais honesto quando se deixam os mitos de lado. Menos ácido é principalmente uma questão de percepção, mais cafeína é uma questão de proporção. O que importa são quatro parâmetros: moer em grão, preparar com cuidado, ficar na janela de tempo e escolher o café certo. Se você tiver um café de especialidade claro e complexo, deveria tentar Flash Brew. Para tudo o que é redondo e chocolatudo, Cold Brew é um sucesso de verão automático. Você encontra o café adequado em nossa seleção de café de filtro, e quando o básico estiver certo, continua com as doze receitas.
