O preparo do café filtrado é simples quando se segue algumas regras básicas. A quantidade de pó de café por xícara de café é tão importante quanto a temperatura da água e a freschura do café. Neste guia, explicamos tudo o que é importante para que o preparo do café filtrado tenha sucesso. No final do artigo, passamos passo a passo por uma extração e a ilustramos com imagens e vídeos.
Com a técnica correta, é muito fácil preparar um café filtrado realmente bom. Ao mesmo tempo, não há forma mais econômica de preparar café.
Para quem é este artigo: para todos que têm pouca ou nenhuma experiência com café filtrado. Este artigo oferece uma base muito boa. Tempo de leitura: 14 minutos. Autor: o autor deste artigo foi Campeão Suíço de Café Filtrado em 2014, 12º no Campeonato Mundial de Brewers Cup e 3 vezes Vice-Campeão Suíço de Brewers Cup.
Quanto pó de café por xícara?
A quantidade correta de café por xícara é essencial para que o café tenha bom sabor. No entanto, como os tamanhos das xícaras são muito variados, especificar a quantidade de café por xícara não é particularmente adequado para preparar café delicioso de forma confiável.
Recomendamos cerca de 6 gramas de café para cada 100 ml de água de extração. Isso pode ser calculado para cima ou para baixo conforme desejar. Se você preparar com 300 ml de água quente, a quantidade de café escolhida é cerca de 18 gramas. Por litro, isso resulta em aproximadamente 60 gramas de pó de café.
Se o café ficar muito forte com essa proporção de extração, prepare com 5 gramas de café por 100 ml. Se o café ficar muito fraco, aumente para 7 gramas de café por 100 ml. Nessa faixa, a experiência mostra que os europeus centrais preferem beber seu café.
Uma xícara de café típica contém cerca de 150 ml de água. Portanto, 9 gramas de café seria a quantidade de café de escolha de acordo com a lógica acima. Este método de preparação de café, obviamente, requer uma balança. Se você tiver uma balança de cozinha à mão, a quantidade é medida rapidamente. Se medir constantemente for muito trabalhoso, você pode medir uma vez quanto de água cabe em sua própria xícara de café e quanto peso de pó de café uma colher de chá bem cheia contém. Medir brevemente a cada vez elimina a incerteza sobre se o café que tinha bom sabor da última vez terá bom sabor novamente desta vez.
Qual temperatura para preparar?
A temperatura de extração perfeita é de cerca de 92 a 94 graus Celsius. Infelizmente, muitas máquinas de café filtrado não podem ser ajustadas. Esta é uma das razões pelas quais o café preparado manualmente geralmente tem melhor sabor. A temperatura é fácil de alcançar aquecendo a água de extração em uma chaleira. Após cerca de 2 minutos, ela esfria para a temperatura de extração desejada de 92 a 94 graus.
Esta temperatura é uma orientação que geralmente é adequada para boas torrefações de café filtrado. Elas não têm gosto nem muito amargo nem muito azedo nesta temperatura de extração – em outras palavras, estão "equilibradas". Isso é exatamente o que torna um bom café filtrado.
Cafés com torrefação mais clara podem ser facilmente preparados em temperaturas mais altas. No Campeonato Mundial de Café Filtrado, por exemplo, preparei um café queniano com torrefação clara a 98 graus Celsius. O equilíbrio do café permanecia presente e, ao mesmo tempo, toda a complexidade do grão de café era levada à xícara.
Cafés com torrefação mais escura já são naturalmente mais amargos pela torrefação em si. Aqui, temperaturas de extração mais baixas são melhores. Temperaturas altas aumentam ainda mais a amargura. Recomendamos temperaturas de extração de 88 a 92 graus, aproximadamente 3 a 4 minutos após fervida a água.
Na internet, frequentemente encontram-se títulos como: fazer café filtrado, cozinhar café filtrado e fazer café. Não podemos recomendar! Cozinhar café causa forte amargura e não resulta em café delicioso. Por isso falamos em preparar café filtrado.
Por quanto tempo a água quente deve ficar em contato com o café?
O melhor tempo de extração depende muito da quantidade de pó de café e água utilizados, do método de extração e da torrefação. Se você preparar 200 a 300 ml de água, recomendo um tempo de extração entre 2 e 3 minutos. Por cada 100 ml, o tempo de extração pode ser prolongado em 30 segundos. A partir de cerca de 800 ml, regras diferentes se aplicam!
Estas orientações podem ajudar a ajustar corretamente sua extração. Ajustar é a palavra-chave decisiva. Como na máquina de espresso, na maioria dos métodos de filtro (chamados de pour over ou métodos Drip em inglês), o tempo de extração é controlado pelo tamanho da moagem. Quanto mais fina a moagem, maior a resistência da água e mais longo o tempo de extração.
Nas máquinas de café filtrado eletrônicas, as opções de ajuste são além disso limitadas. Ao preparar manualmente, a velocidade da extração pode ser ajustada despejando a água de extração mais lentamente ou mais rapidamente.
Em todos os métodos de extração, é ideal que a maior parte do café e da água utilizada permaneçam em contato durante todo o tempo de extração. Se você, por exemplo, preparar rapidamente no início, parte do pó de café se fixa na borda superior do filtro e é difícil trazê-la de volta à extração. Essa parte do pó de café é menos extraída do que o resto. Essas partículas estão "high & dry" (formulação comum na linguagem do café carregada de anglicismos), ou seja, altas e secas, e não contribuem para o sabor do café na xícara. Como a quantidade de café foi ajustada à água, o resultado de sabor na xícara pode não ser perfeito.
Para ajustar máquinas de café filtrado perfeitamente, calcular o ciclo de extração é prático. Neste caso, um ciclo de extração completo é feito sem pó de café para medir o tempo efetivo de gotejamento. Tirar o melhor de uma máquina de café filtrado será tema de outro artigo.
O moedor de café como chave para um bom café
O capítulo sobre o tempo de extração já deixou claro a importância do moedor de café. Apenas quem pode moer o café conseguirá controlar o tempo de extração ajustando o tamanho da moagem. Claro que o café também pode ser moído em muitos lugares na torrefação ou no supermercado. No entanto, antes dessa moagem havia na melhor das hipóteses um café não tão fino e na pior dos casos grãos ou pimenta.
Comprar já moído não é uma opção. O tamanho da moagem neste caso não está ajustado corretamente. Além disso, o café perde qualidade a cada segundo após ser moído. O grão inteiro em sua estrutura não moída é uma espécie de camada de proteção para o café. O ar entra apenas na superfície e reage apenas com ela. Assim que o café é moído, a superfície se multiplica mil vezes. A reação com oxigênio e luz começa imediatamente em cada ponto de corte e fratura. Os aromas voláteis do café escapam. Ao mesmo tempo, começa um processo de oxidação que muito rapidamente afeta o sabor.
Mesmo inexperientes, participantes de nossos cursos de sensorial já descobrem o gosto desagradável do "café velho" apenas duas horas após moagem. O café primeiro perde em complexidade e depois desenvolve gosto rançoso.
Com o moedor, um tamanho de moagem médio é o alvo. O café deve se sentir aproximadamente como polenta fina. A água de extração não deve passar pelo café nem mais rápido nem mais lentamente do que aproximadamente no tempo especificado acima.
Que equipamento faz sentido?
O café filtrado é também tão popular como método porque é tão simples e rápido de dominar por qualquer pessoa. Um orçamento enorme também não é necessário. Em muitos países, o café filtrado é preparado em filtros de tecido que se parecem com meias ou meia-calça. Basicamente, não há limites para experimentar por conta própria. Um filtro clássico de fabricantes como Melitta, Hario ou Kalita não custa muito e é excelente. Máquinas de café filtrado baratas também estão disponíveis por muito menos de 120 CHF/100 euros.
No entanto, nesta faixa de preço, eu sempre recomendaria um filtro manual e gastar mais na máquina de café. O principal problema com máquinas de café filtrado baratas é que elas não controlam a temperatura de extração com precisão. O segundo e ainda mais importante fenômeno é a distribuição de água no leito de café. Quase todas as máquinas de café filtrado baratas gotejam uniformemente no mesmo ponto.
Isto é um problema! Especialmente neste ponto ocorrem "turbulências", ou seja, mistura entre água e café. Este ponto é assim particularmente intensamente extraído. Isso leva a uma superextração neste ponto e consequentemente a amargura. O restante do pó de café é entretanto muito pouco umedecido e assim não consegue trazer seu próprio potencial delicioso para a xícara.
Prefira o filtro manual!
Por isso minha recomendação: prepare com o filtro manual. Isso o aproxima do café e permite que você realmente aprenda o preparo do café filtrado.
Quem, em contraste, prefere um café mais encorpado – em algum lugar entre café filtrado e espresso – encontra na cafeteira italiana uma opção econômica e descomplicada. Ela prepara com um TDS de 3–4% significativamente mais forte que café filtrado, mas não requer eletricidade nem equipamento especial.
Também recomendo a você um moedor simples. Um moedor manual é perfeitamente adequado. Claro que muitos moedores de dosagem única também são bem adequados.
O equipamento está completo com uma balança e pode então ser expandido conforme desejado. A balança ajuda você a dosar a quantidade de água e café. Qualquer balança de correspondência ou cozinha funciona. As balanças de café têm além disso um cronômetro – um brinquedo prático que lhe dá controle sobre o tempo de extração.
Papel, tecido ou filtro de metal – qual é a diferença?
O filtro de papel funciona bem como o filtro de tecido ou de metal. Todos os três separam a maioria do pó de café da bebida de café. O filtro de papel é o mais consistente nisso. Enquanto os filtros de tecido e metal deixam passar alguns sedimentos e também óleos de café, o papel de filtro para praticamente completamente os sólidos do café, dependendo da densidade.
Pessoalmente, gosto mais de beber café filtrado com papel. É o mais claro desta forma e nenhum resíduo de sedimento fica na xícara que me incomode no último gole. O café filtrado por papel tem um corpo mais leve, parece menos pesado na língua. Bem preparado, porém, esse café compensa isso com "elegância".
Café filtrado com tecido ou metal é encorpado e pode trazer outras notas de sabor através do gosto dos óleos de café do que o café filtrado por papel.
Se a escolha entre tecido ou metal tiver de ser feita, escolho uma peneira de metal ou rede muito fina, como no Coffee Dribbler. Também fizemos um vídeo de teste sobre o Coffee Dribbler que destaca as vantagens deste filtro de malha fina.
A grande vantagem sobre o filtro de tecido é a limpeza relativamente simples. Os filtros de tecido se sujam rápida e intensamente e precisam ser limpos muito bem mecanicamente para desenvolver pouco gosto próprio. Mas você sempre bebe um pouco de pátina com o filtro de tecido. Infelizmente, não há jeito de evitar.
Água macia é boa água
Ao preparar café filtrado: quanto mais macia a água, mais delicioso é seu café. O agradável efeito colateral. Sua chaleira encrusta menos.
Água de dureza média e dura neutraliza a acidez no café. A acidez é muito importante para o equilíbrio e o sabor em todos os prazeres complexos. Sem acidez, o café tem gosto insosso e vazio. É realmente assim: água dura transforma um café filtrado muito bom em um café comum.
Alguns anos atrás, viajei pela Suíça e testei várias águas para ver quais eram adequadas para preparar café. Você pode ler os resultados aqui.
Água macia e muito boa para preparar café filtrado tem menos de 8 graus de dureza alemã e mais de 2 dH. Você pode filtrar essa água ou usar água mineral.
Quem deseja comprar água macia encontrará certamente a água mineral perfeita em sua região nesta lista gigante.
Pode parecer exagerado que a água desempenhe um papel neste guia para um bom café filtrado. No entanto, café filtrado é 98,5% de água e apenas 1,5% de partículas de café dissolvidas. Apenas esses números ilustram a importância da água.
Qual café é melhor adequado para café filtrado?
Grãos de café que são torrados de claro a médio-escuro são melhores para café filtrado. Eles têm sabor mais equilibrado e são mais fáceis de preparar. Cafés mais escuros tendem para amargura. Cafés com torrefação mais clara mostram mais claramente as notas de sabor típicas da região de origem. A forma como o café cru é processado após a colheita também não é sobrescrita por notas de torrefação muito fortes.
Muitos "torrefadores de café especial" modernos tendem a torrar café muito claro. Neste caso, o café é subtorrado e o sabor ainda não está suficientemente desenvolvido. Este extremo também não é ideal de nosso ponto de vista.
Muitas boas torrefações agora fazem café filtrado muito bom. Na Suíça, além de nossos próprios cafés filtrados, gosto de beber café filtrado de Vertical, da Kafischmitte ou Stoll Kaffee. Da Alemanha, gosto das torrefações de Mokuska em Stuttgart, da Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee e muitos outros. Internacionalmente, Coffee Collective é uma ótima escolha. Expandirei esta lista quando tiver a chance.
Qual deve ser o frescor do café?
O café filtrado perfeito não tem mais de dois meses. Você reconhece isso quando uma data de torrefação está impressa na embalagem. Se nenhuma data de torrefação for visível na embalagem, essa é uma razão para não comprar esse café.
Apenas a data de torrefação permite determinar o frescor do café. Gosto de beber café filtrado a partir de 3 a 5 dias após a torrefação. Dentro de 2 semanas, o pacote aberto deve estar consumido. O motivo é o mesmo que ao moer – a reação com oxigênio. Cada vez que você abre o pacote de café, entra oxigênio fresco no pacote, acelerando o envelhecimento dos grãos de café.
O café também pode ser preparado imediatamente após a torrefação. No entanto, ele ainda está muito carregado com CO2, que por um lado não contribui positivamente para o sabor e por outro lado ferve tão intensamente no filtro que a extração não ocorre uniformemente. Por isso, um período de repouso de alguns dias após a torrefação é útil. Na preparação de espresso, uma "desgaseificação" de dióxido de carbono de pelo menos 10 dias é útil.
Preparo de café filtrado passo a passo
Com as imagens e sequências de vídeo a seguir, passamos passo a passo pelo preparo de um café filtrado com o Hario V60. Este guia é aplicável assim para qualquer filtro de café comercial comum. Como exemplo, usamos 18 g de café e 300g de água.
Lave o papel de filtro com água quente para remover o gosto de papel. Muita água não faz mal. 200 ml passados é uma boa orientação. Experimente a água lavada uma vez. Você vai descobrir que não quer isso no seu café.
Agora adicionamos três vezes a quantidade de café usada em água. No exemplo deste caso, usamos 54 g de água a uma temperatura de 93 graus. Com esta água, toda a cama de café é umedecida circulando de dentro para fora.
Este tipo de pré-extração é chamado de blooming em inglês. O café florescerá por assim dizer, enquanto parte do dióxido de carbono do café se dissolve e é liberado. Uma vez que o CO2 tenha escapado, uma extração controlada terá sucesso.
Após 30 segundos, aumentamos a quantidade de água para 125 gramas.
Em um tempo de extração de cerca de 0:50 minutos, aumento a quantidade de água para um total de 200 gramas. Despejo em um padrão circular de dentro para fora e de novo para dentro. A cama de café se levanta durante um bom ajuste do tamanho de moagem sem ultrapassar a metade do papel de filtro (caso contrário, moa um pouco mais grosso na próxima vez).
Com um quarto despejo após cerca de 1:30, aumento a quantidade total de água para 300 gramas. Agora o nível de enchimento da cama de água sobe até o terço superior. Com um bastão agitador, coloco toda a quantidade de água em rotação. Esta continua girando até o gotejamento final do café após cerca de 2:30 minutos.
Resumo e receita de extração
Não existe uma única receita de extração correta! Também não há apenas um caminho certo para um café delicioso. Isso é muito importante. Nunca deixe ninguém lhe dizer diferente. Com café, vale: "o importante é na xícara". Se seu café tem bom sabor, você fez tudo certo.
- 6 gramas de café por 100 gramas, por exemplo 300 gramas de água para 18 gramas de café
- Use água quente de 92 a 94 graus
- 2 a 3 minutos de retention
- Água macia com dureza entre 2 - 8 dH
- Café fresco = 5 dias de idade e não mais de 2 meses
Muito divertido experimentar e preparar. Como foi para você? Que dicas e experiências você teve? Fico feliz com seus comentários e observações.
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Aos outros métodos de extração
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