Preparar café coado é simples quando você segue algumas regras básicas. A quantidade de café moído por xícara é tão importante quanto a temperatura da água e a frescura dos grãos. Neste guia, explicamos tudo o que é essencial para que o seu café coado fique perfeito. No final do artigo, passamos passo a passo por uma extração, ilustrada com imagens e vídeos.
Com a técnica certa, é muito fácil preparar um café coado realmente incrível. Ao mesmo tempo, não existe forma mais acessível de extrair um bom café.
Para quem tem pouca ou nenhuma experiência com café coado/filtrado. Este artigo vai te dar uma base sólida.
Tempo de leitura: 14 minutos
Autor: O autor deste artigo foi Campeão Suíço de Café Filtrado em 2014, 12º colocado no Campeonato Mundial de Brewers Cup e três vezes Vice-Campeão Suíço de Brewers Cup.
Quanto café moído por xícara?
A dosagem correta de café por xícara é decisiva para o sabor final da bebida. Porém, como o tamanho das xícaras varia muito, indicar a quantidade de café "por xícara" não é a forma mais confiável de garantir uma bebida saborosa.
Recomendamos cerca de 6 gramas de café para cada 100 ml de água. Você pode calcular essa proporção para cima ou para baixo conforme necessário. Se for extrair com 300 ml de água quente, a quantidade ideal de café será de aprox. 18 gramas. Para um litro de água, serão cerca de 60 gramas de café moído.
Para entender por que essa proporção (*brew ratio*) funciona e como ela muda no espresso ou na Prensa Francesa, confira o artigo detalhado sobre a dosagem de café por xícara.
Se você achar o café muito forte nessa proporção, tente usar 5 gramas de café para cada 100 ml. Se achar fraco, aumente para 7 gramas por 100 ml. É nessa faixa de dosagem que a maioria das pessoas prefere tomar café.
Uma xícara de café típica comporta cerca de 150 ml de água. Seguindo essa lógica, 9 gramas de café seriam a dosagem ideal. Esse método de preparo exige, naturalmente, uma balança. Tendo uma balança de cozinha à mão, a medição é rápida. Se você acha chato pesar toda vez, pode medir uma única vez quanta água cabe na sua xícara favorita e quanto pesa uma colher de chá cheia de pó. No entanto, pesar rapidamente a cada preparo elimina a incerteza de saber se o café vai ficar tão gostoso quanto da última vez.
Qual a temperatura ideal para a extração?
A temperatura de extração perfeita fica entre 92 e 94 graus Celsius. Infelizmente, muitas cafeteiras elétricas tradicionais não permitem ajustar a temperatura. Esse é um dos motivos pelos quais o café coado manualmente costuma ter um sabor superior. A temperatura certa é fácil de alcançar: basta ferver a água na chaleira e aguardar cerca de 2 minutos para que ela esfrie até a faixa ideal de 92 a 94 °C.
Essa temperatura é uma referência que funciona super bem para cafés com torra para filtro de alta qualidade. Com ela, a bebida não fica amarga nem ácida demais, mantendo-se perfeitamente "equilibrada". É exatamente isso que define um bom café coado.
Cafés com torras mais claras (light roast) podem perfeitamente ser extraídos com temperaturas mais altas. No Campeonato Mundial de Brewers Cup, por exemplo, extraí um café queniano de torra clara a 98 °C. O equilíbrio do café se manteve e toda a complexidade do grão foi transferida para a xícara.
Cafés com torras mais escuras (dark roast) tendem a ser mais amargos devido ao processo de torrefação. Nesses casos, temperaturas de água mais baixas funcionam melhor. Água muito quente acentua o amargor. Recomendamos temperaturas entre 88 e 92 °C, ou seja, aguardar cerca de 3 a 4 minutos após a água ferver.
Também dá para fazer sem calor algum: no Cold Brew, o café fica em infusão por horas em água fria. O resultado é uma bebida totalmente diferente, e a moagem escolhida para ele também é outra.
Na internet, é comum encontrar títulos como: "como ferver café" ou "cozinhar o café". Não recomendamos de jeito nenhum! Ferver o café extrai um amargor excessivo e estraga a bebida. Por isso, falamos sempre em extrair ou coar o café.
Quanto tempo a água quente deve ficar em contato com o café?
O tempo ideal de extração depende muito da quantidade de pó e de água, do método utilizado e do tipo de torra. Se você está preparando de 200 a 300 ml de água, recomendo um tempo de extração entre 2 e 3 minutos. A cada 100 ml a mais, o tempo pode ser estendido em cerca de 30 segundos. A partir de 800 ml, aplicam-se outras regras!
Essas referências ajudam a ajustar a sua receita. E "ajustar" é a palavra-chave. Assim como na preparação de espresso, na maioria dos métodos filtrados (frequentemente chamados de *Pour over* ou métodos de gotejamento), o tempo de extração é controlado através da espessura da moagem. Quanto mais fina a moagem, maior a resistência para a água passar e mais longo será o tempo de extração.
Nas cafeteiras elétricas, as opções de ajuste costumam ser limitadas. Quando coamos manualmente, podemos controlar o fluxo e a velocidade da extração despejando a água mais devagar ou mais rápido.
Em todos os métodos, o ideal é que a maior parte do pó e da água permaneça em contato durante todo o tempo de infusão. Se você despeja a água rápido demais no início, parte do pó acaba grudando na parede superior do filtro e dificilmente volta para a extração. Essa porção de pó será sub-extraída em comparação ao restante. No jargão do café, essas partículas são chamadas de "high & dry" (altas e secas), pois ficam presas no alto e não contribuem em nada para o sabor da bebida. Como a quantidade de pó foi calculada para o volume total de água, o resultado final na xícara pode ficar comprometido.
Para regular perfeitamente as cafeteiras elétricas, o cálculo do ciclo de infusão é muito prático. Trata-se de rodar um ciclo completo apenas com água para medir o tempo real de gotejamento. Como tirar o melhor proveito de uma cafeteira elétrica será tema de outro artigo.
O moedor de café como chave para uma bebida incrível
O capítulo sobre o tempo de extração já deixou clara a importância do moedor de café. Somente moendo o café na hora você conseguirá controlar o tempo de extração ajustando a moagem. Claro que você pode comprar o café já moído na torrefação ou no supermercado. No entanto, naquele moedor comercial, na melhor das hipóteses passou um café não tão fresco e, na pior, pimenta ou grãos diversos.
Comprar já moído também não é a ideal. A granulometria nunca estará perfeitamente ajustada ao seu método. Além disso, o café perde qualidade a cada segundo após ser moído. O grão inteiro funciona como uma camada protetora natural. O ar entra em contato apenas com a superfície externa. A partir do momento em que o café é moído, a área de contato se multiplica milhares de vezes. A reação com o oxigênio e a luz começa imediatamente em cada ponto de corte e fratura. Os aromas voláteis escapam e se inicia um processo de oxidação perceptível muito rápido no paladar.
Mesmo sem treino, participantes dos nossos cursos de análise sensorial conseguem identificar o gosto residual de "café velho" apenas duas horas após a moagem. O café perde primeiro sua complexidade e depois fica com um gosto râncio.
Com o moedor, busca-se uma moagem média. O pó de café deve ter uma textura semelhante à de uma polenta fina. A água deve fluir através do café sem passar rápido demais nem empacar, respeitando aproximadamente o tempo recomendado acima.
Qual equipamento vale a pena comprar?
O café coado é um método tão popular justamente por ser simples e rápido de dominar. Não é necessário um orçamento enorme. Em muitos países, o café é coado em filtros de tecido semelhantes a meias. Não há limites para a experimentação pessoal. Um coador clássico de marcas como Melitta, Hario ou Kalita custa pouco e entrega resultados excelentes. Cafeteiras elétricas simples também são encontradas por valores bem acessíveis.
No entanto, nessa faixa de preço de entrada, eu sempre recomendo investir em um suporte de filtro manual em vez de uma cafeteira elétrica simples. O principal problema das cafeteiras elétricas baratas é que elas não controlam a temperatura da água com precisão. O segundo problema, ainda mais crítico, é a distribuição da água sobre a cama de café: a maioria das cafeteiras baratas goteja água exatamente no mesmo ponto central.
Isso é um problema! É ali que acontecem as maiores "turbulências" e agitação entre água e café. Essa área central acaba sendo super-extraída, gerando amargor. Enquanto isso, o restante do pó fica sub-brenhado e não consegue entregar seu potencial sensorial na xícara.
Prefira o coador manual!
Por isso, meu conselho é: use o coador manual. Ele aproxima você do processo e permite aprender de verdade a arte do café. Para saber em detalhes como usar o suporte manual mais famoso do mundo, acesse nosso guia sobre a Hario V60. Se você prefere trabalhar com pressão ou preparar café em viagens, o tutorial da AeroPress é o caminho ideal; já para quem precisa de várias xícaras de uma vez, a Prensa Francesa é uma excelente pedida.
Se, por outro lado, você gosta de uma bebida mais encorpada, num meio-termo entre o filtro e o espresso, a cafeteira italiana (Moka) é uma opção barata e descomplicada. Ela entrega uma bebida com TDS de 3 a 4%, bem mais intensa que o filtro comum, sem precisar de eletricidade nem equipamentos complexos.
Também recomendo um moedor manual simples. Um moedor manual cumpre perfeitamente o papel. Claro que muitos moedores Single Dosing elétricos também são ótimos.
O equipamento fica completo com uma balança. A balança ajuda a dosar a quantidade exata de água e café. Qualquer balança de cozinha serve. Balanças específicas para café vêm com cronômetro embutido, uma ferramenta prática para você ter controle total do tempo de extração.
Papel, pano ou metal: qual é a diferença entre os filtros?
O filtro de papel, o filtro de pano e o filtro de metal cumprem bem o seu papel. Todos os três separam a maior parte do pó da bebida. O filtro de papel é o mais eficiente nessa retenção: enquanto os filtros de pano e metal deixam passar alguns sedimentos e óleos do café, o papel retém quase 100% dos sólidos suspensos, dependendo da sua densidade.
Pessoalmente, prefiro o café filtrado no papel. Ele fica mais límpido e não deixa residual de sedimentos no fundo da xícara para atrapalhar o último gole. O café no filtro de papel tem um corpo mais leve e elegante.
O café filtrado em tecido ou metal é mais encorpado e traz notas sensoriais diferentes devido à presença dos óleos naturais do café.
Entre o pano e o metal, prefiro um filtro de metal com malha super fina, como o Coffee Dribbler. Gravamos inclusive um vídeo de teste do Coffee Dribbler destacando as vantagens desse tipo de filtro.
A grande vantagem do metal em relação ao filtro de pano é a facilidade de higienização. Filtros de pano acumulam resíduos rapidamente e precisam ser lavados e guardados de forma impecável para não pegar gosto estragado. Com o pano, sempre se percebe um leve gosto de fundo (a famosa "pátina"). Infelizmente, não há como fugir disso.
Água mole é água boa
No preparo do café filtrado vale a regra: quanto mais macia (mole) for a água, mais saboroso fica o café. O efeito colateral positivo: sua chaleira vai acumular muito menos calcário.
Águas com dureza média ou alta neutralizam a acidez do café. A acidez é essencial em produtos gastronômicos complexos para trazer equilíbrio e vivacidade. Sem acidez, o café fica chato e sem graça. É um fato: água dura transforma um café especial incrível em uma bebida mediana.
Há alguns anos viajei pela Suíça testando diferentes tipos de água para entender quais eram ideais para o preparo de café. Você pode conferir os resultados neste artigo.
Uma água macia e perfeita para café coado tem menos de 8 graus alemães de dureza (8 °dH) e mais de 2 °dH. Você pode usar um filtro desmineralizador/amaciante ou água mineral engarrafada adequada.
Se você quiser comprar uma água mineral ideal, pode pesquisar em bancos de dados de água para encontrar a opção engarrafada perfeita na sua região.
Pode parecer exagero a água ter tanto destaque em um guia de café. No entanto, o café coado pronto é composto por 98,5% de água e apenas 1,5% de sólidos dissolvidos de café. Só esse número já mostra a importância vital da água.
Qual café é o mais indicado para café coado?
Grãos de café com torra clara a média-escura são os mais indicados para métodos coados. Eles têm um perfil de sabor mais equilibrado e são mais fáceis de extrair. Torras mais escuras tendem ao amargor. Torras mais claras destacam com clareza as notas características da região de origem do grão e o tipo de processamento pós-colheita, sem que tudo seja encoberto por um gosto forte de queimado/tostado.
Muitas torrefações modernas de café especial tendem a torrar o café claro demais. Nesses casos, o café fica sub-torrado e os açúcares e sabores não se desenvolvem adequadamente. Esse extremo também não é o ideal na nossa visão.
Nosso café padrão para o dia a dia é o Amigo. Para ele, buscamos cafés sazonais equilibrados, achocolatados e suaves, e os torramos um tiquinho mais escuro do que nossos outros cafés para filtro. Assim, ele funciona super bem tanto na Prensa Francesa quanto no V60 ou na cafeteira elétrica. Atualmente ele vem do projeto Juntos, em El Salvador.
Notas de chocolate, caramelo, equilibrado. Torra levemente mais escura que nossos outros cafés para filtro, sendo super versátil no V60, Prensa Francesa e cafeteira elétrica.
Para quem quer sentir a influência da origem e do processamento no café, vale a pena experimentar nossos cafés especiais rotativos. São cerca de 16 cafés diferentes por ano, onde as diferenças entre processos lavados e naturais ou entre diferentes regiões ficam bem evidentes.
Se você não quer provar sozinho: na nossa Assinatura de Café Filtrado chega um café novo todo mês na sua casa, a maioria de lotes exclusivos. Uma vez por mês nos reunimos online ao vivo durante uma hora com todos os assinantes para extrair, avaliar sensorialmente e compartilhar receitas.
Qual deve ser a frescura do café?
O café filtrado ideal não deve ter mais de dois meses de torra. Você pode conferir isso olhando a data de torra na embalagem. Se não houver data de torra visível no pacote, esse já é um ótimo motivo para não comprar esse café.
Somente pela data de torra é possível determinar a real frescura do produto. Eu gosto de consumir o café a partir de 3 a 5 dias após a torra. Depois de aberto o pacote, o ideal é consumi-lo em até 2 semanas. O motivo é o mesmo da moagem: a reação com o oxigênio. Cada vez que o pacote é aberto, entra oxigênio novo, acelerando o envelhecimento dos grãos.
O café até pode ser coado imediatamente após a torra. Porém, ele estará muito carregado de $CO_2$, o que não agrega positivamente ao sabor e faz o café borbulhar muito no filtro, prejudicando a uniformidade da extração. Por isso, um tempo de descanso de alguns dias após a torra é fundamental. Para a preparação de espresso, um período de desgaseificação do dióxido de carbono de pelo menos 10 dias é o recomendado.
Como preparar café coado passo a passo
Com as imagens e vídeos a seguir, passamos passo a passo pelo preparo de um café coado no Hario V60. Este guia serve para qualquer suporte de filtro convencional. Como exemplo, usaremos 18 g de café e 300 g de água.
Essa fase de pré-molhagem é chamada no meio do café de Blooming (florescimento). O café literalmente "desabrocha" enquanto libera o dióxido de carbono retido nos grãos. Assim que o $CO_2$ escapa, a extração acontece de forma fluida e controlada.
Resumo e receita de extração
Não existe uma única receita certa! Também não existe um único caminho para conseguir um café delicioso. Isso é muito importante. Nunca deixe ninguém te convencer do contrário. No café vale a regra: "o que importa é o resultado na xícara". Se o café ficou gostoso para você, então deu tudo certo.
Divirta-se experimentando e coando seus cafés! Como foi a experiência por aí? Quais dicas e testes você fez? Adoraria ver seus comentários e impressões.
Se você quiser aprender mais sobre café coado e métodos de extração, dê uma passada no nosso canal no YouTube.
Artigos complementares e links úteis
Este guia é a base. Se você quer aprender um método específico em detalhes ou aprofundar nas variáveis do café, continue por aqui.
