O preparo do café filtrado é simples quando se seguem algumas regras básicas. A quantidade de pó de café por xícara de café é tão importante quanto a temperatura da água e a freschura do café. Neste guia, explicamos tudo o que é importante para que o preparo do café filtrado seja bem-sucedido. No final do artigo, passamos passo a passo por um preparo e ilustramos com imagens e vídeos.
Com a técnica correta, é muito fácil preparar um café filtrado realmente bom. Ao mesmo tempo, não há forma mais econômica de preparar café.
Para quem é este artigo: para todos aqueles que têm pouca ou nenhuma experiência com café filtrado. Este artigo fornece uma base muito boa. Tempo de leitura: 14 minutos. Autor: o autor deste artigo foi Campeão Suíço de Café Filtrado em 2014, 12º lugar no Campeonato Mundial de Brewers Cup e 3 vezes Vice-Campeão Suíço de Brewers Cup.
Quanto pó de café por xícara?
A quantidade correta de café por xícara é decisiva para que o café tenha um bom gosto. Como, porém, os tamanhos das xícaras variam muito, indicar a quantidade de café por xícara não é particularmente adequado para preparar café delicioso de forma confiável.
Recomendamos aproximadamente 6 gramas de café para cada 100 ml de água de preparo. Isso pode ser calculado para cima ou para baixo conforme desejado. Se você preparar com 300 ml de água quente, a quantidade de café de sua escolha é de aproximadamente 18 gramas. Em um litro, isso resulta em cerca de 60 gramas de pó de café.
Por que essa proporção funciona e como ela muda com espresso e prensa francesa está descrito em detalhes no artigo sobre quantidade de café por xícara.
Se o café nessa proporção de preparo for muito forte para você, prepare com 5 gramas de café por 100 ml. Se o café for muito fraco para você, aumente para 7 gramas de café por 100 ml. Nessa faixa, os centro-europeus geralmente preferem beber seu café.
Uma xícara de café típica contém cerca de 150 ml de água. Portanto, 9 gramas de café seria a quantidade de café de sua escolha de acordo com a lógica acima. Esse método de preparar café naturalmente requer uma balança. Se você tiver uma balança de cozinha à mão, a quantidade será medida rapidamente. Para quem acha muito trabalhoso medir constantemente, pode medir uma vez quanto de água cabe em sua própria xícara de café e quanto de pó de café uma colher de chá cheia contém. Medir brevemente cada vez elimina a incerteza sobre se o café que tinha bom gosto da última vez também terá um bom gosto desta vez.
Qual temperatura para preparar?
A temperatura de preparo perfeita é de aproximadamente 92 a 94 graus Celsius. Infelizmente, muitas máquinas de café filtrado não podem ser reguladas. Essa é uma das razões pelas quais o café preparado manualmente geralmente tem melhor gosto. A temperatura é fácil de atingir deixando a água de preparo fervendo em uma chaleira. Após aproximadamente 2 minutos, ela terá esfriado para a temperatura de preparo desejada de 92 a 94 graus.
Essa temperatura é um valor orientativo que geralmente é adequado para boas misturas de café filtrado. Elas não têm gosto nem muito amargo nem muito azedo nessa temperatura de preparo - em outras palavras, estão "equilibradas". É exatamente isso que torna um bom café filtrado.
Cafés com torrefação mais clara podem definitivamente ser preparados com temperaturas mais altas. No Campeonato Mundial de café filtrado, por exemplo, preparei um café queniano com torrefação clara com 98 graus Celsius. O equilíbrio do café ainda estava presente e, ao mesmo tempo, toda a complexidade do grão de café foi levada para a xícara.
Cafés com torrefação mais escura são naturalmente mais amargos pela torrefação em si. Aqui, temperaturas de preparo mais baixas são mais adequadas. Temperaturas altas aumentam ainda mais a amargura. Recomendamos temperaturas de preparo de 88 a 92 graus, ou seja, aproximadamente 3 a 4 minutos após a água fervir.
Na internet, você frequentemente encontra títulos como: preparar café filtrado, cozinhar café filtrado e fazer café. Não podemos recomendar! Cozinhar café causa forte amargura e não resulta em café delicioso. É por isso que falamos sobre preparar café filtrado.
Quanto tempo a água quente deve estar em contato com o café?
O melhor tempo de preparo depende muito da quantidade de pó de café e água usados, do método de preparo e da torrefação. Se você preparar 200 a 300 ml de água, recomendo um tempo de preparo entre 2 a 3 minutos. Por cada 100 ml, o tempo de preparo pode ser estendido em 30 segundos. A partir de cerca de 800 ml, outras regras se aplicam!
Essas orientações podem ajudar a ajustar seu preparo corretamente. Ajustar é a palavra-chave decisiva. Como em uma máquina de espresso, na maioria dos métodos de filtro (chamados de vertente ou métodos de gotejamento em inglês), o tempo de preparo é ajustado através da granulometria. Quanto mais fina a granulometria, maior a resistência à água e mais longo o tempo de preparo.
Nas máquinas de café filtrado eletrônicas, além disso, as opções de ajuste são limitadas. Ao preparar manualmente, a velocidade do preparo pode ser ajustada através de adição mais lenta ou mais rápida da água de preparo.
Em todos os métodos de preparo, é ideal que a maior parte do café e a água usada estejam em contato durante todo o tempo de preparo. Se, por exemplo, você preparar rapidamente no início, parte do pó de café grudará na borda superior do filtro e será difícil trazê-la de volta para o preparo. Essa parte do pó de café será menos extraída do que o resto. Essas partículas são "high & dry" (formulação comum na linguagem do café repleta de anglicismos), ou seja, altas & secas, e não contribuem para o gosto do café na xícara. Como a quantidade de café, porém, foi equilibrada com a água, o resultado do gosto na xícara possivelmente não será perfeito.
Para configurar máquinas de café filtrado perfeitamente, o cálculo do ciclo de preparo é prático. Um ciclo de preparo completo é preparado sem pó de café para medir o tempo de gotejamento efetivo. Tirar o máximo de uma máquina de café filtrado será o tema de outro artigo.
O moedor de café como chave para um bom café
O capítulo sobre o tempo de preparo já demonstrou a importância do moedor de café. Apenas quem consegue moer o café poderá controlar o tempo de preparo através de ajustes na granulometria. É claro que o café também pode ser moído em muitos lugares no torrefador ou no supermercado. Porém, nesse moedor, anteriormente havia no melhor dos casos um café não tão fino e, no pior dos casos, grãos ou pimenta.
Comprar já moído também não é uma opção. Neste caso, a granulometria não está ajustada adequadamente. Além disso, o café perde qualidade a cada segundo após moer. O grão inteiro em sua estrutura não moída é uma espécie de camada protetora para o café. O ar só consegue acessar a superfície e só reage com ela. Assim que o café é moído, a superfície se multiplica mil vezes. A reação com oxigênio e luz começa imediatamente em cada ponto de corte e fratura. Aromas voláteis do café escapam. Simultaneamente, começa um processo de oxidação que pode ser sentido muito rapidamente no gosto.
Mesmo sem experiência, os participantes de nossos cursos de sensorial descobrem o gosto desagradável de "café velho" já duas horas após moer. O café primeiro perde complexidade e depois tem gosto rançoso.
Com o moedor, apunta-se para uma granulometria média. O café deve se parecer aproximadamente com polenta fina. A água de preparo não deve deslizar através do café nem mais rápido nem mais lentamente do que aproximadamente no tempo indicado acima.
Que equipamento faz sentido?
O café filtrado é um método tão popular porque é tão simples e rápido de dominar para qualquer pessoa. Um orçamento enorme também não é necessário. Em muitos países, o café filtrado é preparado em filtros de pano que se parecem com meias ou meia-calça. Basicamente não há limites para seus próprios experimentos. Um filtro clássico de fabricantes como Melitta, Hario ou Kalita não custa muito e é excelente. Máquinas de café filtrado baratas também estão disponíveis bem abaixo de 120 CHF / 100 euros.
Porém, nessa faixa de preço, sempre recomendaria o filtro manual e gastar mais com a máquina de café. O principal problema com máquinas de café filtrado baratas é que elas não controlam a temperatura de preparo com precisão. O segundo fenômeno, e ainda mais importante, é a distribuição de água no leito de café. Quase todas as máquinas de café filtrado baratas gotejam uniformemente no mesmo ponto.
Isso é um problema! Especialmente neste local, ocorrem "turbulências", ou seja, mistura entre água e café. Este local é especialmente bem lavado. Isso leva a uma superextração neste local e, consequentemente, a amargura. O restante do pó de café, enquanto isso, é insuficientemente umedecido e não consegue trazer seu próprio potencial delicioso para a xícara.
Melhor o filtro manual!
Portanto, meu conselho: prepare com o filtro manual. Isso o aproxima do café e permite que você realmente aprenda a preparar café filtrado.
Quem, por outro lado, prefere um café mais forte - em algum lugar entre café filtrado e espresso - encontra no Moka uma opção barata e descomplicada. Ele prepara com um TDS de 3-4% significativamente mais forte do que café filtrado, mas não precisa de eletricidade nem de equipamento especial.
Também recomendo um moedor simples. Um moedor manual é perfeito. É claro que muitos moedores de dosagem única também são adequados.
O equipamento fica completo com uma balança e pode então ser ampliado conforme desejado. A balança ajuda você a dosar a quantidade de água e café. Qualquer balança de carta ou de cozinha funciona. As balanças de café têm um cronômetro adicional - um acessório prático que fornece controle sobre o tempo de preparo.
Papel, pano ou filtro de metal - qual é a diferença?
O saquinho de filtro de papel funciona bem assim como o filtro de pano ou de metal. Todos os três separam a maioria do pó de café da bebida de café. O papel de filtro é o mais consequente nesse aspecto. Enquanto os filtros de pano e metal deixam passar alguns sedimentos e também óleos de café, o papel de filtro para quase completamente os sólidos do café dependendo da densidade.
Pessoalmente, gosto de beber o café filtrado com papel. É assim o mais claro e nenhum traço de sedimento permanece na xícara que me incomode no último gole. O café filtrado por papel tem um corpo mais leve, ele parece menos pesado na língua. Bem preparado, porém, este café compensa isso com "elegância".
O café filtrado com pano ou metal é forte e pode trazer notas diferentes através do gosto dos óleos de café do que o café filtrado com papel.
Se a escolha entre pano ou metal tiver que ser feita, escolho uma peneira de metal muito fina ou rede, como no Coffee Dribbler. Também fizemos um vídeo de teste sobre o Coffee Dribbler que destaca as vantagens deste filtro de malha fina.
A grande vantagem sobre o filtro de pano é a limpeza relativamente fácil. Os filtros de pano ficam sujos rapidamente e intensamente e precisam ser limpos muito bem à máquina para desenvolver pouco gosto próprio. Você sempre bebe um pouco de pátina com o filtro de pano. Infelizmente não há como evitar.
Água macia é água boa
Ao preparar café filtrado, vale: quanto mais macia a água, mais delicioso é seu café. O efeito colateral agradável é que sua chaleira enferruja menos.
Água medianamente dura e dura amortece a acidez do café. A acidez é muito importante em todos os prazeres complexos para equilíbrio e gosto. Sem acidez, o café tem gosto insosso e vazio. É realmente verdade: água dura torna um café filtrado muito bom em um café de qualidade média.
Há alguns anos viajei pela Suíça e testei diferentes águas para ver quais eram adequadas para preparar café. Você pode ler os resultados aqui.
Água macia e muito boa para preparar café filtrado tem menos de 8 graus de dureza alemão e mais de 2 dH. Você pode filtrar esta água ou usar água mineral.
Quem quer comprar água macia encontra certamente a água mineral perfeita em sua região nesta lista gigantesca.
Pode parecer exagerado que a água tenha um papel neste guia para um bom café filtrado. O café filtrado, porém, é 98,5% água e apenas 1,5% de partículas de café dissolvidas. Apenas esses números demonstram a importância da água.
Qual café é mais adequado para café filtrado?
Grãos de café que são torrados claro a médio-escuro são mais adequados para café filtrado. Eles são mais equilibrados no gosto e mais fáceis de preparar. Cafés mais escuros tendem à amargura. Cafés com torrefação mais clara mostram mais claramente as notas de gosto típicas da região de origem. A forma como o café verde é processado após a colheita também não é obscurecida por notas de torrefação muito fortes.
Muitos "torrefadores de café de especialidade" modernos tendem a torrar cafés muito claro. Neste caso, o café é insuficientemente torrado e o gosto ainda não está suficientemente desenvolvido. Esse extremo também não é ideal sob nossa perspectiva.
Muitas boas torrefações agora fazem café filtrado muito bom. Na Suíça, bebo café filtrado de nossos próprios cafés filtrados e também gosto de café filtrado de Vertical, Kafischmitte ou Stoll Kaffee. Da Alemanha, gosto das torrefações de Mokuska em Stuttgart, Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee e muitos outros. Internacionalmente, Coffee Collective é uma ótima escolha. Vou expandir a lista quando tiver oportunidade.
Quão fresco deve ser o café?
O café filtrado perfeito não tem mais de dois meses. Você reconhece isso quando há uma data de torrefação na embalagem. Se nenhuma data de torrefação for visível na embalagem, essa é uma razão para não comprar este café.
A freschura do café só pode ser determinada pela data de torrefação. Gosto de beber café filtrado 3 a 5 dias após a torrefação. O saquinho aberto deve ser consumido dentro de 2 semanas. A razão, como ao moer, é a reação com oxigênio. Toda vez que você abre o saquinho de café, ar fresco entra no saquinho de café, acelerando o envelhecimento dos grãos de café.
O café também pode ser preparado imediatamente após a torrefação. No entanto, ainda está fortemente carregado com CO2, que por um lado não contribui positivamente para o gosto e por outro lado borbulha tão forte no filtro que o preparo não se desenvolve uniformemente. Portanto, um tempo de repouso de alguns dias após a torrefação faz sentido. Ao preparar espresso, uma "desgaseificação" de dióxido de carbono de pelo menos 10 dias é recomendada.
Prepare café filtrado passo a passo
Com as imagens e sequências de vídeo a seguir, passamos passo a passo pelo preparo de um café filtrado com o Hario V60. Este guia pode ser aplicado a qualquer filtro de café comercial comum. Como exemplo, usamos 18 g de café e 300 g de água.
Enxágue o papel de filtro com água quente para remover o gosto de papel. Muita água não prejudica. 200 ml passados é uma boa orientação. Experimente uma vez a água enxaguada. Você perceberá que não quer isso no seu café.
Agora adicionamos três vezes a quantidade de café usada como água. Neste exemplo, usamos 54 g de água com temperatura de 93 graus. Com esta água, todo o leito de café é umedecido circulando de dentro para fora.
Este tipo de pré-preparo é chamado de blooming em inglês. O café floresce por assim dizer, enquanto parte do dióxido de carbono do café se dissolve e é liberada. Uma vez que o CO2 tenha escapado, um preparo controlado será bem-sucedido.
Após 30 segundos, aumentamos a quantidade de água para 125 gramas.
Com um tempo de preparo de cerca de 0:50 minutos, aumento a quantidade de água para um total de 200 gramas. Despejo em fluxo circulando de dentro para fora e novamente para dentro. O leito de café sobe com um bom ajuste de granulometria sem exceder a metade do papel de filtro (caso contrário, deixe um pouco mais grosso na próxima vez).
Com um quarto despejo após cerca de 1:30, aumento a quantidade total de água para 300 gramas. Agora o nível de enchimento do leito de água sobe até o terço superior. Com uma vara de agitação, coloco toda a quantidade de água em rotação. Isso continua a girar até o gotejamento final do café após aproximadamente 2:30 minutos.
Resumo e receita de preparo
Não existe uma única receita de preparo correta! Também não existe apenas um caminho correto para um café delicioso. Isso é muito importante. Nunca deixe ninguém lhe dizer isso. Com o café: "o que importa é na xícara". Se seu café tiver bom gosto, você terá feito tudo certo.
- 6 gramas de café por 100 gramas de água, por exemplo 18 gramas de café para 300 gramas de água
- Use água quente de 92 a 94 graus
- Tempo de contato de 2 a 3 minutos
- Água macia com dureza entre 2 - 8 dH
- Café fresco = 5 dias de idade e não mais velho que 2 meses
Divirta-se experimentando e preparando. Como foi para você? Que dicas e experiências você teve? Aguardo seus comentários e observações.
Se você quiser aprender mais sobre o preparo de café filtrado, visite nosso canal do YouTube
Sobre os outros métodos de preparo
- Prensa francesa e pote de êmbolo
- Dicas para café ao ar livre e café em movimento
-
Moka e cafeteira Moka
- Artigo importante sobre o tema: Quanto café por xícara?
