A quantidade de pó de café que se deve usar por xícara de café ou por litro costuma gerar incerteza. No entanto, existem regras claras, fáceis de lembrar e universalmente aplicáveis. Neste artigo, vocês lerão tudo sobre a "dose correta" e a proporção de infusão adequada, o melhor método de medição e a fórmula universal.
A dose não é um acaso
A quantidade de café utilizada é o pré-requisito para uma infusão equilibrada. Não importa se estamos preparando um café filtrado clássico, uma French Press ou um espresso. A proporção de infusão adequada, ou seja, a quantidade de pó de café em relação à água, permite uma boa extração. Extração significa que a água dissolve as partículas de café do pó, que então produzem o sabor do café na xícara.
Quanto menos pó de café usarmos, menos será dissolvido pela água. Para a capacidade de extração, a granulometria do café também desempenha um papel importante, mas abordaremos isso em outro lugar.
Pouco pó de café, muita água – a superextração
Quando adicionamos muita água a uma pequena quantidade de café e extraímos por um longo período, por exemplo em uma cafeteira francesa (French Press), a água dissolve uma grande parte das partículas solúveis do café. O problema é que nem todas essas partículas de café têm bom gosto. Quanto mais longa e extensiva for a extração, mais amargo fica o café. A chamada superextração deixa uma sensação seca e adstringente na boca, o que na linguagem técnica é chamado de "adstringente".
Pela grande quantidade de água, o café fica muito diluído ao mesmo tempo. Amargo, diluído, seco? Todo mundo conhece isso. Não é nada saboroso!
Muito pó de café, pouca água – a subextração
Se adicionarmos pouca água a uma grande quantidade de café, teremos o resultado oposto. A pouca água não é suficiente para dissolver a quantidade desejada de partículas de café. Falamos de subextração. A subextração é azeda e agressiva. Um espresso subextraído também pode ter uma nota salgada.
Pelo uso de pouca água, a bebida final também contém pouca água. Embora tenhamos extraído muito pouco do pó de café, ainda há muito em comparação com a quantidade de água. O café é, portanto, bastante forte pela concentração das partículas de café dissolvidas. A concentração forte significa, por causa da subextração, acidez concentrada no sabor.
Ambos os cenários – pouco café em proporção e muito café em proporção à água – têm uma consequência comum: não estão equilibrados. Acidez e amargura não estão em equilíbrio. Por quê? Algo crucial está faltando: o doce! O doce natural do café é decisivo para que este tenha um sabor equilibrado e saboroso.
Então vamos em busca do doce, ou como se diz, do ponto ideal.
Proporção de infusão como chave para o ponto ideal
Fazer café não é ciência de foguete nem voodoo. Mas existem algumas poucas regras que devem ser seguidas ao preparar café. Uma muito importante é a proporção de infusão, que varia dependendo do tipo de bebida.
Proporção de infusão é a relação entre a quantidade de café moído utilizado e a água.
18 gramas de café em relação a 300 ml de água resultam em uma proporção de infusão de 1:16,66
Dito de outra forma, também podemos falar de 6 gramas de café para 100 ml ou 60 gramas para um litro de água. Para representar a proporção de infusão, a quantidade de água é dividida pela quantidade de café utilizada.
60 gramas de café por litro não é um exemplo casual de proporção de infusão, mas a fórmula padrão para todos os métodos de café filtrado. Não importa se vocês estão preparando o clássico filtro Melitta ou um moderno filtro Hario V60, a máquina de café filtrado automática ou até mesmo a cafeteira francesa – com 60 gramas/1 litro ou 1:16,66 vocês conseguem bons resultados.
Quanto pó de café para café filtrado?
A dose para café filtrado não é um acaso, mas em última análise uma combinação da preferência de sabor da maioria das pessoas e matemática. Quem bebe café filtrado tem uma "expectativa de percepção", resultado do hábito e do gosto.
Quando uma bebida de café tem uma certa intensidade, a percebemos como café filtrado. Esta intensidade pode ser quantificada, medida e calculada.
O café filtrado tem gosto de café filtrado quando contém uma intensidade de 1,10% – 1,5% de partículas de café dissolvidas. O resto, aliás, é água, aproximadamente 98%.
Para que possamos preparar esta intensidade de forma equilibrada, é necessário uma proporção de infusão mínima de 1:20 e máxima de 1:14. Convertido, isso corresponde a uma proporção de café de entre no mínimo 50 gramas e no máximo cerca de 72 gramas por litro. No vídeo acima, falo até de uma proporção de infusão de 1:12 como concentração mais forte. Mas então é necessário um bypass para reduzir a intensidade.
Quanto pó de café então por 100 ml? Entre 5 e 7,2 gramas.
Uma xícara de café média contém 150 a 200 ml de líquido. A dose deve ser calculada de acordo.
Quanto pó de café para espresso?
O espresso é uma bebida pequena e forte. Sob pressão e com temperatura, uma grande quantidade de partículas de café é dissolvida a partir de uma pequena quantidade de pó de café.
O espresso também desencadeia uma expectativa de percepção de sabor no bebedor de café. Um espresso clássico tem uma concentração de no mínimo 7% de partículas de café dissolvidas. Aproximadamente 93% é água. Espressi fortes alcançam concentrações de dois dígitos de 10 ou até mesmo 11% de partículas de café.
Para chegar a um resultado de uma intensidade de pelo menos 7%, uma proporção de infusão de no máximo 1:3,5 é possível, por exemplo 9 gramas de pó de café e 31,5 gramas de líquido.
Com o espresso, é mais difícil medir a proporção de infusão do que com café filtrado. Com café filtrado, a quantidade de água pode ser pesada manualmente e adicionada. Com a máquina de espresso clássica, isso não é possível, pois a água é despejada diretamente do cabeçote de infusão sobre o espresso.
Por isso, com o espresso, mede-se o volume do espresso preparado. A designação para a relação do espresso preparado com a quantidade de café utilizado é proporção de bebida.
Proporção recomendada para um espresso clássico:
1:2, o que corresponde, por exemplo, a 9 gramas de pó de café e um peso de espresso de 18 gramas
até
1:2,5, o que corresponde, por exemplo, a 9 gramas de pó de café e um peso de espresso de 22,5 gramas
Invenções de máquinas de café como a máquina de cápsulas ou a cafeteira automática diluíram, no sentido literal, o que conhecíamos como espresso clássico e forte. Nesses aparelhos, a infusão é feita com uma proporcionalidade diferente e a intensidade da bebida muda proporcionalmente. No entanto, ambos afirmam que preparam "espresso".
Isso tem grandes impactos na expectativa de sabor do que é um espresso. Na cafeteria, cada vez mais pessoas dão ao barista o feedback de que o espresso é muito forte para eles. Isso se deve à mudança no hábito e na expectativa de sabor.
Intensidade e extração – a base de uma boa infusão
Em um vídeo detalhado, expliquei as relações entre intensidade e extração. Aqui está o resumo curto. A proporcionalidade entre intensidade e extração é o pré-requisito para que o café tenha bom gosto.
A intensidade é a concentração das partículas de café dissolvidas. Cada bebida tem uma intensidade muito típica que é característica.
Alcançamos esta concentração extraindo café. Nem tudo o que podemos extrair do grão de café é saboroso e desejável em termos de gosto. É um corredor estreito que queremos extrair. O corredor alvo da extração está em 18 – 22%. Uma extração menor leva ao sabor azedo da subextração e uma extração maior leva à amargura da superextração. O meio-termo é equilibrado, doce e saboroso. Quando acertado exatamente, chamamos isso de ponto ideal, onde tudo está em equilíbrio.
A extração de todas as bebidas de café visa o mesmo valor, enquanto a intensidade varia. Logicamente, porque queremos usar apenas as partes saborosas do grão de café para todas as bebidas de café.
Para alcançar diferentes intensidades e, portanto, diferentes bebidas de café, são utilizadas doses ajustadas.
Por que uma colher de café não faz sentido
Infelizmente, é impossível encher uma colher sempre da mesma forma. Alguns gramas de diferença acontecem rapidamente e se multiplicam com o número de colheres. Se forem usados 9 em vez de 7 gramas de café para cada 100 ml de café filtrado, isso inevitavelmente leva a uma subextração e, portanto, a uma acidez desagradável no sabor.
Além disso, o café pesa diferente dependendo do grau de torra e origem e tem um volume diferente. Uma colher de chá cheia de café com torra clara é significativamente mais pesada do que uma colher de chá cheia de torra escura de café. O café escuro tem mais volume, mas menos densidade.
Se você se orientar apenas pela quantidade de colher, uma dosagem imprecisa é certa.
Qual é o tamanho de uma xícara de café clássica?
Uma xícara de café típica comporta aproximadamente 150 a 200 mililitros. Na gastronomia, essas xícaras também são frequentemente usadas para o cappuccino. Se a visita se aproxima e uma certa quantidade de xícaras de café deve ser preparada, recomendo calcular com base em 200 ml como base.
Então preparamos com a proporção de infusão clássica de 6 gramas de café para 100 ml de água. 4 xícaras de café devem sair, então preparamos 800 ml com 48 gramas de café. Para cada grama de café utilizada, 2 gramas de água permanecem no filtro de café. No total, obtemos 800 gramas menos 2 x 48 g de café, ou seja, cerca de 700 ml de café e assim cerca de 175 ml por xícara. Perfeito!
O princípio de que 2 gramas de água por grama de café utilizado permanecem no filtro de café só é válido para métodos de café filtrado sem pressão. Com o espresso e também com a Aeropress, há outros resíduos.
Quantas gramas de café para a French Press
Quando a visita chega para café, a French Press também é uma boa opção para preparar um volume maior de café. A French Press também é chamada de cafeteira francesa e pertence aos métodos alternativos de infusão. Água e café permanecem em contato durante todo o processo de infusão. Na linguagem técnica, isso é chamado de "full immersion" (imersão completa).
Eu gosto de preparar a cafeteira francesa com 7 gramas por 100 ml. Embora o café fique em contato com a bebida por um longo período de 3 a 5 minutos. Após o primeiro agitar, há pouca turbulência, por isso a extração é mais lenta do que com os métodos de filtro de gotejamento clássicos.
Pela dosagem na faixa mais alta, ainda obtenho uma intensidade suficiente da bebida de café. Ao mesmo tempo, a extração é um pouco menor, o que leva a uma acidez ligeiramente mais perceptível.
Na cafeteira francesa, o êmbolo com sua tela de metal interrompe a extração e separa o pó de café da bebida de café. Os óleos de café e alguns sedimentos permanecem na bebida de café – diferentemente do filtro de papel. Os óleos de café e os sedimentos causam um gosto de café menos transparente. Pela menor extração e a acidez associada, o gosto fica equilibrado. Uma extração mais forte aumentaria a amargura da cafeteira francesa.
Conclusão sobre a dose
A quantidade de pó de café a ser utilizado para todos os tipos de bebidas é mais ou menos predeterminada pela capacidade de extração do café. É prático, porque dessa forma existem linhas-guia pelas quais você pode se orientar.
Quem gosta de experimentar com café e quer tentar diferentes métodos de infusão tem de qualquer forma um vasto campo de possibilidades. Com nosso guia, você pode primeiro determinar a dose com precisão e depois se concentrar em outros fatores, como a granulometria ou a temperatura da água.
