A quantidade de pó de café que se deve usar por xícara de café ou por litro costuma gerar muita incerteza. Porém, existem regras claras, fáceis de memorizar e universalmente aplicáveis. Neste artigo, você lerá tudo sobre a "dose correta" e a proporção de extração ideal, o melhor método de medição e a receita universal.
A dose não é uma coincidência
A quantidade de café utilizada é a condição prévia para uma extração equilibrada. Independentemente de estarmos preparando um café de filtro clássico, uma French Press ou um espresso. A proporção de extração adequada, ou seja, a quantidade de pó de café em relação à água, possibilita uma boa extração. Extração significa que a água dissolve as partículas de café do pó, que depois criam o sabor do café na xícara.
Quanto menos pó de café usarmos, menos a água consegue dissolver. Para a capacidade de extração, o grau de moagem do café também desempenha um papel importante, mas isso será abordado em outro lugar.
Pouco pó de café, muita água – a superextração
Quando colocamos muita água em uma pequena quantidade de café e extraímos por muito tempo, por exemplo, em uma cafeteira francesa (French Press), a água dissolve uma grande parte das partículas de café solúveis. O problema é que nem todas essas partículas são saborosas. Quanto mais longa e intensa for uma extração, mais amargo fica o café. A chamada superextração deixa uma sensação seca e adstringente na boca, o que é chamado de "adstringência" na linguagem técnica.
Devido à grande quantidade de água, o café fica muito diluído ao mesmo tempo. Amargo, diluído, seco? Todo mundo conhece isso. Não é nada saboroso!
Muito pó de café, pouca água – a subextração
Se colocarmos pouca água em uma grande quantidade de café, temos o resultado oposto. A pequena quantidade de água não é suficiente para dissolver a quantidade desejada de partículas de café. Falamos de subextração. A subextração é azeda e agressiva. Um espresso subextraído também pode ter uma nota salgada.
Com o uso da pequena quantidade de água, a bebida final também contém pouca água. Embora tenhamos extraído pouco do pó de café, ainda é muito em comparação com a quantidade de água. Assim, o café é mais encorpado pela concentração das partículas de café dissolvidas. A força concentrada significa aumento de acidez no sabor devido à subextração.
Ambos os cenários – muito pouco café em relação à água e muito café em relação à água – têm uma consequência comum: não estão equilibrados. Acidez e amargura não estão em equilíbrio. Por quê? Algo decisivo está faltando: a doçura! A doçura característica do café é fundamental para que ele tenha um sabor equilibrado e saboroso.
Então partimos em busca da doçura, ou como se diz, do sweet spot (ponto doce), na Aeropress, no V60 e em tantos outros métodos de preparo.
A proporção de extração como chave para o sweet spot
Preparar café não é ciência de foguete nem voodoo. Mas existem algumas poucas regras que devem ser observadas na preparação do café. Uma muito importante é a proporção de extração, que varia de acordo com o tipo de bebida.
Proporção de extração é a relação entre a quantidade de café moído utilizado e a água.
18 gramas de café em relação a 300 ml de água resultam em uma proporção de extração de 1:16,66
Dito de outra forma, também podemos falar de 6 gramas de café para 100 ml ou 60 gramas para um litro de água. Para representar a proporção de extração, divide-se a quantidade de água pela quantidade de café utilizada.
60 gramas de café por um litro não é um exemplo aleatório de proporção de extração, mas a receita padrão para todos os métodos de café de filtro. Quer você esteja preparando o filtro Melitta clássico ou um filtro moderno Hario V60, a máquina automática de café coado ou até mesmo a cafeteira francesa – com 60 gramas/1 litro ou 1:16,66, você terá um bom resultado.
Quanto pó de café para café de filtro?
A dose para café de filtro não é uma coincidência, mas em última análise, uma combinação de gosto preferido pela maioria das pessoas e matemática. Quem bebe café de filtro tem uma "expectativa de percepção", resultante do hábito e do gosto.
Quando uma bebida de café tem uma certa força, percebemos como café de filtro. Essa força pode ser quantificada, medida e calculada.
O café de filtro tem o sabor de café de filtro quando contém uma força de 1,10% a 1,5% de partículas de café dissolvidas. O resto é água, portanto cerca de 98%.
Para conseguirmos extrair essa força de forma equilibrada, precisamos de uma proporção de extração mínima de 1:20 e máxima de 1:14. Convertido, isso corresponde a uma proporção de café de entre no mínimo 50 gramas e no máximo cerca de 72 gramas por litro. No vídeo acima, até menciono uma proporção de extração de 1:12 como concentração mais forte. Mas isso requer um bypass para reduzir a força.
Então, quanto pó de café em 100 ml? Entre 5 e 7,2 gramas.
Uma xícara de café média contém 150 a 200 ml de líquido. Accordingly, a dose deve ser calculada.
Quanto pó de café para espresso?
O espresso é uma bebida pequena e encorpada. Sob pressão e com temperatura, uma pequena quantidade de pó de café dissolve uma grande quantidade de partículas de café.
O espresso também gera uma expectativa de percepção de sabor no consumidor de café. Um espresso clássico tem uma concentração de pelo menos 7% de partículas de café dissolvidas. Cerca de 93% é água. Espressi fortes atingem concentrações de dois dígitos de 10 ou até 11% de partículas de café.
Para obter um resultado com força de pelo menos 7%, uma proporção de extração de no máximo 1:3,5 é possível, por exemplo, 9 gramas de pó de café e 31,5 gramas de líquido.
No espresso, a proporção de extração é mais difícil de medir do que no café de filtro. No café de filtro, a quantidade de água pode ser pesada e adicionada manualmente. Na máquina de espresso clássica, isso não é possível porque é despejada diretamente da cabeça de infusão sobre o espresso.
Por isso, no espresso, mede-se o volume do espresso preparado. A designação para a proporção do espresso preparado em relação à quantidade de café utilizado é proporção de bebida.
Proporção recomendada para um espresso clássico:
1:2, que corresponde, por exemplo, a 9 gramas de pó de café e um peso de espresso de 18 gramas
até
1:2,5, que corresponde, por exemplo, a 9 gramas de pó de café e um peso de espresso de 22,5 gramas
Invenções de máquinas de café, como a máquina de cápsula ou a máquina de café automática, diluíram no sentido literal o que conhecíamos como um espresso clássico e encorpado. Nesses aparelhos, a infusão ocorre com uma proporcionalidade diferente e, consequentemente, a força da bebida também muda. No entanto, ambos afirmam que preparam "espresso".
Isso tem grande impacto na expectativa de sabor do que é um espresso. Na barra de café, cada vez mais pessoas dão feedback ao barista de que o espresso é muito forte. Isso se deve à mudança de hábito e expectativa de sabor.
Força e extração – a base de um bom preparo
Em um vídeo detalhado, expliquei as relações entre força e extração. Aqui está o resumo rápido. A proporcionalidade de força e extração é uma pré-condição para que o café tenha bom sabor.
A força é a concentração de partículas de café dissolvidas. Cada bebida tem uma força muito típica e característica.
Alcançamos essa concentração extraindo café. Nem tudo que podemos extrair do grão de café é saboroso e desejável. Existe um corredor estreito que queremos extrair. O corredor de extração desejado está entre 18 e 22%. Extração menor leva ao sabor azedo da subextração e extração maior leva à amargura da superextração. O termo médio dourado é equilibrado, doce e saboroso. Quando acertamos exatamente, chamamos isso de sweet spot, onde tudo está em equilíbrio.
A extração de todas as bebidas de café visa a mesma magnitude, enquanto a força difere. Logicamente, porque queremos usar apenas as partes saborosas do grão de café para todas as bebidas de café.
Para alcançar diferentes forças e, portanto, diferentes bebidas de café, dosagens ajustadas são utilizadas.
Por que uma colher de café não faz sentido
Infelizmente, é impossível encher uma colher sempre da mesma forma. Alguns gramas de diferença acontecem rapidamente e se multiplicam com o número de colheres. Se 9 gramas em vez de 7 gramas de café por 100 ml forem usadas para um café de filtro, isso inevitavelmente leva a uma subextração e, assim, a uma acidez desagradável no sabor.
Além disso, o café pesa de forma diferente dependendo do grau de torra e origem, e tem um volume diferente. Uma colher de chá cheia de café com torra clara é significativamente mais pesada do que uma colher de chá cheia de um café com torra escura. O café escuro tem mais volume, mas menos densidade.
Se você se orientar apenas pela medida de uma colher, uma dosagem imprecisa é praticamente garantida.
Qual é o tamanho de uma xícara de café clássica?
Uma xícara de café típica contém aproximadamente 150 a 200 mililitros. Na gastronomia, tais xícaras são frequentemente usadas também para cappuccino. Quando se espera visitas e uma certa quantidade de xícaras de café deve ser preparada, recomendo usar 200 ml como base para o cálculo.
Então preparamos com a proporção clássica de 6 gramas de café para 100 ml de água. 4 xícaras de café devem sair, então preparamos 800 ml com 48 gramas de café. Por cada grama de café utilizado, 2 gramas de água ficam no filtro de café. Assim, obtemos no total 800 gramas menos 2 x 48 g de café, ou cerca de 700 ml de café e, portanto, cerca de 175 ml por xícara. Perfeito!
O princípio de que 2 gramas de água por grama de café utilizado ficam absorvidas no filtro de café aplica-se apenas para métodos de café de filtro sem pressão. No espresso e também na Aeropress, outros resíduos ficam para trás.
Quantos gramas de café para a French Press
Quando tem visitas para café, a French Press também é uma boa opção para preparar um volume maior de café. A French Press também é chamada de cafeteira francesa e faz parte dos métodos de preparo alternativos. Água e café permanecem em contato durante todo o processo de infusão. Na linguagem técnica, isso é chamado de "full immersion" (imersão completa).
Eu gosto de preparar a cafeteira francesa com 7 gramas por 100 ml. Embora o café fique em contato com o café por um período longo de 3 a 5 minutos. Após a primeira mexida, há pouca turbulência, então a extração ocorre mais lentamente do que nos métodos clássicos de gotejamento por filtro.
Ao usar uma dosagem na faixa mais alta, ainda assim obtenho uma força suficiente da bebida de café. Ao mesmo tempo, a extração é um pouco menor, o que leva a uma acidez um pouco mais perceptível.
Na cafeteira francesa, o êmbolo com sua malha de metal interrompe a extração e separa o pó de café e a bebida de café. Óleos de café e alguns sedimentos permanecem na bebida de café – diferentemente do filtro de papel. Os óleos de café e sedimentos causam um sabor de café menos transparente. A extração mais baixa e a acidez associada equilibram o sabor. Uma extração mais forte aumentaria a amargura da cafeteira francesa.
Conclusão sobre dosagem
A quantidade de pó de café a ser utilizado para todos os tipos de bebida é mais ou menos determinada pela capacidade de extração do café. Isso é prático porque há diretrizes que você pode seguir.
Quem experimenta com café e quer experimentar diferentes métodos de preparo, de qualquer forma, tem um vasto campo de possibilidades. A dose pode ser determinada com precisão usando nosso guia e depois você pode se concentrar em outros fatores, como o grau de moagem ou a temperatura da água.
