Uma boa base de Cold Brew já é deliciosa pura. Mas ela fica realmente interessante como base para bebidas de verão e coquetéis. Perguntamos a doze profissionais de café da região de língua alemã sobre suas receitas favoritas: campeãs baristas, campeões da Brewers Cup e mestres de degustação. O resultado é uma coleção que você não encontra em lugar nenhum.
Qual é o sabor do Cold Brew? Dependendo do café, ele realça principalmente as facetas de chocolate e noz, mas sem mascarar as notas frutadas. Uma característica especial do café gelado é um leve sabor "alcoólico" que lembra rum ou conhaque.
Todas as receitas aqui são baseadas em uma boa base de Cold Brew. Como preparar corretamente, com a proporção certa, granulometria e tempo de infusão, está explicado em detalhes em nosso guia de Cold Brew. Lá também esclarecemos os mitos mais comuns sobre acidez e cafeína. Para o preparo, um French Press é tão adequado quanto um filtro manual ou a AeroPress. Moído na hora tem melhor sabor, mais fácil com um moedor manual.
Pink Unicorn Cold Brew de Erna Tosberg
"Minha dica: Hibiscus Tonic Water de Weißwang. Combina perfeitamente com o Black Unicorn Cold Brew, depois é basicamente um Pink Unicorn. Para o Cold Brew, gosto de usar 70 g por litro e deixar em infusão por 24 horas. Você bebe puro, com tônica ou como Gin Tônica."
Qual é a proporção para a bebida? "Bem, eu sempre tiro pelo sabor, buscando equilíbrio. Mas eu diria: um terço de Cold Brew, dois terços de tônica."
Erna Tosberg é bicampeã alemã de barista, ficou em 10º e 12º lugar na World Barista Championship e hoje é jurada da WBC. Ela trabalha para o roestbar em Munique.
New Orleans de Tito Huber
Um café gelado extremamente redondo e refrescantemente adocicado, preparado como concentrado. Assim pode ser diluído com água conforme desejado ou combinado com leite, sem que o sabor do café se perca. O truque é um emparelhamento antigo: raiz de chicória, que era misturada há séculos durante escassez de café. Para o café, feijões com perfil de chocolate-noz e aromas de frutas vermelhas escuras funcionam bem, assado médio.
Tito Huber dirigiu o Café Henrici em Zurique e criou Barrel Cold Brew, um start-up bem-sucedido em torno do Cold Brew.
Combinação Cold Brew e Chá de Sandra Stucki
Uma bebida muito refrescante e leve, preparada com a AeroPress como concentrado, para que os destilados não diluam demais o café. Sandra prepara 19 g de Bourbon lavado da Finca Maputo no Equador (ou outro café com aromas de fruta-de-caroço), totalizando 250 ml de água, metade quente, metade gelada.
Você pode omitir o chá defumado ou substituí-lo por um ramo de alecrim. Sandra não recomendaria um café muito frutado e com acidez elevada aqui, um Natural ou Semi Washed funciona bem. Dica: você também pode usar uma aguardente de amora e fazer um xarope com o Tarry Lapsang.
Sandra Stucki é recordista suíça na disciplina Coffee in Good Spirits. Hoje trabalha para Länggass-Tee e está se tornando cada vez mais uma especialista em chá.
Duas receitas de Dani Hofstetter
Hopper Cold Brew
Prepare 200 g de Specialty Café Natural em 1 L de água, faça infusão durante a noite em um Toddy, depois infunda por mais 12 horas com 5 a 10 g de lúpulo Mosaic ou Galaxy. O lúpulo confere ao Cold Brew Natural, que é mais pesado, uma fruticidade equilibrada e quase efervescente com uma bela amargura. O desafio: o lúpulo é muito potente, encontrar a mistura certa e o tipo certo de lúpulo é a verdadeira arte. Servido sobre gelo, com um toque de casca de laranja ou um respingo de água mineral gelada.
Cold Brew Martini
"Tive em um bar speakeasy em Hamburgo: um Cold Brew Martini, onde em vez de espresso usava-se um Cold Brew colombiano, o vodka era gotejado através de beterraba em um Cold Dripper por 24 horas e depois misturava-se o Martini de forma clássica. Foi sensacional."
Dani Hofstetter é consultor independente de nutrição, gastronomia e indústria alimentar. Foi campeão da Brewers Cup suíça em 2017 e 2019 e ficou em terceiro lugar no Brewers Cup Mundial em 2019.
Cold Brew de Michal Otte
"Para mim, Cold Brew é uma verdadeira bebida de verão, por isso gosto de variantes frutadas e vivas e cafés assim. Com um café mais clássico, o resultado acaba sendo mais de chocolate-caramelo." Michal gosta de preparar um Ruanda lavado ou uma mistura muito frutada e levemente assada e serve o Cold Brew sobre cubos de gelo com uma fatia de limão.
Michal Otte foi Campeão Suíço de Degustação de Café em 2016 e venceu o Campeonato de Degustação de Café de Basiléia no mesmo ano. Trabalha para Blaser Café em Berna e Kafischmitte em Langnau, com anos de experiência como barista e torrador.
Cold Brew com Emi Fukahori
Emi prepara em larga escala: 500 g de café moído grossaramente em 5 L de água gelada (dureza em torno de 80 ppm). Coloque tudo em um tanque de água ou balde e deixe descansar por 20 horas na geladeira. Em seguida, filtre através de um pré-filtro mais grosseiro e depois através de papel filtro V60. O objetivo é remover realmente todas as partículas sólidas de café. Servido sobre gelo, há três Cold Brews para escolher: um de chocolate (geralmente um Pulp Natural do Brasil), um frutado (geralmente um Natural) e um café floral e lavado.
Emi Fukahori foi Campeã Suíça da Brewers Cup e Campeã Mundial da Brewers Cup, é bicampeã barista suíça e fundadora do café de especialidade Mame em Zurique.
Leite Condensado com Benjamin Schütz
"No início do verão, meu favorito era claramente Cold Brew Tônica, até que um colega me trouxe o leite condensado original. Desde então, aproveito meu Cold Brew puro ou com leite condensado." O leite condensado realça a nota de caramelo do Irazú, os sabores restantes de pomelo, toranja e chocolate com leite aparecem melhor puros ou on the rocks.
Benjamin Schütz é torrador e preparador de café no controle de qualidade da UCC Switzerland. Ficou em terceiro lugar no Swiss Brewers Cup e no Campeonato Suíço de Torradores.
Cold Brew Mojito com Constantin Hoppenz
A bebida favorita de Constantin vem de Berlim, do Happy Baristas, provavelmente o único café com uma ampla oferta de coquetéis de café à base de rum. As bebidas foram criadas junto com Martin Hudak, campeão mundial de Coffee in Good Spirits. Seu favorito é o Mojito com Cold Brew queniano.
Constantin Hoppenz foi Campeão Alemão da Brewers Cup em 2017 e teve um desempenho sensacional, ficando em 5º lugar no Campeonato Mundial em Budapeste no mesmo ano.
Cold Brew Negroni de Mathias Bühler
Curto e conciso, é assim que Mäthu Bühler prepara seu Cold Brew Negroni:
Mathias Bühler faz parte da equipe de liderança do café cult de Berna Adrianos. É bicampeão de degustação de café suíço e foi o sexto melhor sensorista no Campeonato Mundial de 2014.
Tinu Egger e Café Suíço
Uma mistura bastante especial que brilha como Cold Brew com maravilhosas notas de chocolate: o blend da Frutiger Tropenhaus (10% Arabica Frutiger Terroir, 81% Arabica Terroir Índia/Brasil, 9% Canephora Terroir Índia). Feito à mão em um Comandante e um Hario Water Dripper, 80 g de café para 1 litro de água, preparado em 8 horas.
Tinu Egger trabalha para Kialoa e é participante bem-sucedido e repetido dos Campeonatos de Café.
Kevin Mohler abre o jogo
Cold Brew Virgin Mojito
Base: 6 g Kenya Kiunyu AA em 100 ml de água, 10 horas de tempo de extração.
Corte a lima em fatias, coloque em um copo com açúcar e algumas folhas de hortelã e esprema o suco com um pilão. Preencha o copo até o topo com cubos de gelo, despeje o Cold Brew, mexa com um canudo e decore com hortelã. O café traz toranja, cassis e bergamota, a lima reforça a bergamota, o açúcar de cana realça a doçura natural. Também funciona com outros cafés africanos.
A Limonada Mövenpick
Uma limonada de café refrescante com acidez agradável e sabor herbáceo. Para um café mais frutado, aqui é coado sobre gelo: substitua parte da água por gelo e escoe o café diretamente sobre o gelo (por exemplo, 200 ml de água em 100 g de gelo para 300 ml de café, a quantidade de pó permanece a mesma).
Para o xarope Ricola, dissolva 15 balas de morango-cranberry Ricola com 150 g de açúcar em 150 ml de água morna, deixe ferver uma vez, deixe esfriar e guarde na geladeira. Coloque todos os ingredientes em um copo cheio de gelo, mexa, decore com groselhas, bala e limão. Dica: também funciona com café de especialidade queniano fino, então substitua o suco de limão por suco de lima.
Kevin Mohler foi Campeão Suíço de Degustação de Café em 2017 e ficou nas finais do Campeonato Suíço de Barista em 2017 e 2018. Trabalha para o departamento de café da Mövenpick.
Cold Brew em dobro com Gap
Cold Brew Funky Fresh
Base: Supremo Sigri AA, 18,8 g de café em 274 g de água (rende cerca de 240 g de Cold Brew).
Gin Berry Fresh Brew
Gap Gijtipong Thangsubutr é bicampeão suíço de Latte Art e trabalha como barista para Home Barista Shop em Lucerna.
E agora você
Doze receitas, um denominador comum: uma base clean de Cold Brew. Quando isso funciona, o resto se torna um parque de diversões. Como preparar isso de forma confiável, passo a passo e com os mitos mais importantes verificados pelos fatos, mostramos em nosso guia de Cold Brew. Você encontra o café certo para isso em nosso sortimento de café filtrado, um bom começo é o Amigo.
Você tem sua própria receita favorita? Compartilhe nos comentários, adoramos complementar a coleção.
