O que podemos extrair do café, o que devemos extrair e como isso influencia a força da bebida de café.
"Um pouco sobre-extraído e amargo", sussurra o barista e ajusta o moedor de espresso. Momentos depois, alguns graus de moagem mais grossos, e o café flui perfeitamente e a extração fica exata. O resultado é uma xícara perfeita que traz tudo o que há de potencial gustativo na grão de café. Um potencial que é estabelecido pelos produtores de café no país de cultivo e pelos torrefadores processadores.
Preparar café nada mais é do que acessar esse potencial ou torná-lo solúvel. "Tornar solúvel" é a palavra-chave decisiva. Ao moer, a estrutura celular dos grãos de café é quebrada, a superfície do café é ampliada e assim se torna acessível à água. Os sólidos se tornam gasosos e líquidos e formam como componentes de sabor o que percebemos sensorialmente na bebida de café: sabor, aroma, corpo e tonalidade marrom-avermelhada. O que degustamos são compostos químicos cuja solubilidade difere e que, dependendo da extração e intensidade, levam a resultados muito diferentes na xícara.
Duas perspectivas simplificam a compreensão do processo de preparação. O que extraímos do grão de café chamamos de "extração". As partículas dissolvidas na xícara chamamos de "força" da nossa bebida e nos referimos à concentração do café dissolvido.
Força e concentração de partículas de café dissolvidas
Toda bebida de café é, em última análise, água em proporção a uma certa quantidade de partículas de café, ou seja, força. Um café filtrado consiste, por exemplo, em cerca de 98,5% de água e 1,5% de partículas de café dissolvidas. Um espresso, que é perceptivelmente muito mais "forte" e intenso no sabor, consiste em cerca de 90-92% de água e correspondentemente 8-10% de partículas de café dissolvidas. Quando falamos de força, falamos da concentração de café em relação à água. As partículas de café dissolvidas são chamadas em inglês de Total Dissolved Solids e abreviadas como TDS. A concentração de TDS pode ser medida com o refratômetro.
Extração de café – o que retiramos do grão
Aproximadamente 30% podem ser extraídos de cada grão de café. Todo o resto é material celular, óleo, proteína e não é solúvel com meios normais e facilmente acessíveis. Mas nem tudo o que podemos extrair de um grão de café tem um bom sabor. Há uma linha tênue entre muita e pouca extração, o que percebemos sensorialmente em cada xícara de café.
Sobre-extração – extraído demais
Se um café tem sabor mais amargo do que esperamos dele, provavelmente extraímos demais. A razão típica para isso é uma moagem muito fina. Uma moagem fina oferece mais resistência à água e a força a extrair mais no caminho para a xícara. No caso de sobre-extração, mais do que realmente seria bom. O resultado é um café que tem sabor amargo, adstringente e desbalanceado. Sensorialmente, essa sensação ocorre quando extraímos em média mais de 22% de um grão de café.
Sub-extração – extraído de menos
Do outro lado da linha tênue há o risco da sub-extração. Quando extraímos menos de um grão de café do que foi estabelecido, não apenas deixamos de acessar o potencial do grão, mas também obtemos uma xícara ácida, herbácea e, dependendo da força, agressiva. Então extraímos apenas as partículas mais solúveis e provavelmente extraímos menos de 18% do grão de café.
O ponto ideal e o café perfeito
A arte de preparar um café perfeito está em trabalhar essa linha tênue entre sobre-extração e sub-extração e, ao mesmo tempo, levar as partículas dissolvidas à proporção de força desejada em relação à água. Uma extração bem-sucedida acessa o potencial no grão. A força define que tipo de bebida preparamos.
Força de bebidas de café
A concentração de partículas de café dissolvidas é definida para cada bebida de café:
Café filtrado: 1,2 – 1,5% TDS
Café crème: 1,8 – 3% TDS
Americano: 3 – 4,5% TDS
Espresso: 6 – 10% TDS
Esses são valores aproximados que dão uma boa orientação para a força de bebidas de café. É importante observar que o resto do conteúdo da xícara é sempre água. No café filtrado, por exemplo, mais de 98% de água.
