Café e fermentação. Tudo que você precisa saber.

Fermentação como Ferramenta

Para os produtores, isso abre novas possibilidades: uma vez que o processo de fermentação tenha sido analisado e compreendido precisamente, eles podem aplicar esse conhecimento para trazer mais consistência à qualidade do café. Defeitos devem diminuir e novos perfis de aroma devem se tornar a regra.

O que devemos lembrar até agora:

• Café pode, mas não precisa ser fermentado
• frequentemente os processos de "remoção de muco" e fermentação são erroneamente usados como sinônimos
• Aqui diferenciamos entre a separação mecânica da mucilagem (desmucilaginação) e a separação biológica por leveduras e bactérias
• frequentemente a fermentação é vista como um risco – em degustações fala-se frequentemente de "ferment" como um erro – muitos degustadores ainda se referem a cafés que são um pouco mais frutados como ferment – mas assim reconhecem uma nova realidade: cafés de especialidade estão cada vez mais enfatizando frutas
• quando o café fermenta, geralmente o faz através de leveduras naturais selvagens, que já estão estabelecidas na fruta e também presentes no ar
• Como a fermentação era historicamente vista mais como um processo mecânico do que como um que define aromas, ainda faltam muitos resultados de pesquisa diversificados

2. Microbe-Climate em vez de Micro-Climate

Para mostrar diferenças de sabor em cafés, nós também degustamos principalmente cafés de regiões muito diferentes. As diferenças são descobertas especialmente bem quando os cafés estão lado a lado. Assim demonstramos principalmente diferenças regionais, mas explicamos menos o papel que o processamento do café pode ter na desenvolvimento do sabor.

A maioria das diferenças entre cafés é geralmente explicada pela variedade, clima e condições locais predominantes. Mas provavelmente estamos perdendo a contribuição dos micróbios (levedura e bactérias) que podem ter uma grande influência na formação do sabor durante o processo de despolpamento.

Então perguntemos a nós mesmos: Como exatamente ocorre uma fermentação de café?

Agora sabemos que durante a fermentação do café, os açúcares e o amido da mucilagem, ou seja, a camada de muco que envolve a semente, são divididos por leveduras e bactérias (microrganismos) e se convertem em ácidos ou álcool.

Para esse processo sempre precisamos de ambos os atores: levedura e bactérias, pois estas últimas atuam com a levedura, formam enzimas e começam a degradar os açúcares na mucilagem.

Principalmente temos aqui bactérias do ácido láctico, que são particularmente ativas na fermentação de mucilagem. Gorduras, proteínas e ácidos também são degradados e convertidos em ácidos alcoólicos. Assim, o cheiro, a cor, o valor do pH e a composição da mucilagem mudam.

Um cocktail instável de levedura e bactérias

A proporção de levedura para bactérias no cocktail levedura-bactéria nunca é estável. Mesmo dentro da mesma plantação, podem ocorrer diferenças graves no equilíbrio levedura-bactéria.

Se, por exemplo, uma parte da plantação estiver mais próxima de um celeiro de vacas, então microrganismos muito diferentes flutuam no ar do que se a plantação estivesse diretamente ao lado de um riacho. Da mesma forma, cerejas mais maduras carregam mais bactérias e mais leveduras em sua superfície.

Mais maturidade = mais açúcar = mais levedura e bactérias = mais fermentação potencial

Os microrganismos estão na e dentro da fruta e aumentam com o estágio de maturação. Eles se tornam ativos logo após a colheita (ou através de danos à cereja) e os primeiros sinais de fermentação não planejada podem ocorrer agora, se, por exemplo, a temperatura ambiente é alta, as cerejas não são de qualidade uniforme, ou estão armazenadas em um local com muitas bactérias.

O armazenamento intermediário de cerejas maduras em cestos sujos, baldes, leitos de pickup, tanques de fermentação, etc., portanto significa sempre uma mudança no clima microbiano. Cada contato com ar, superfícies ou pele (ou seja, na verdade sempre), muda o equilíbrio do cocktail de micróbios de levedura.

Uma realidade – tanques de fermentação geralmente não são limpos e não cobertos. Aqui pode ocorrer facilmente uma fermentação descontrolada.

Se o objetivo fosse que a fermentação do café sempre ocorresse de forma completamente uniforme, então seria necessário não apenas considerar todos os processos do despolpador em diante, mas também do arbusto ao despolpador.

Resumidamente

• Os organismos fermentadores usam a polpa como fonte de energia (carbono e nitrogênio) e produzem altos níveis de etanol, ácido acético e ácido láctico
• Quanto mais maduras as cerejas, mais levedura e bactérias próprias elas produzem
• O cocktail levedura-bactéria na cereja de café nunca é estável

Qual parte do café é realmente fermentada?

Apenas os açúcares redutores: glicose e frutose. E estes perfazem apenas cerca de 20% da mucilagem.

A resposta curta

Mas o que acontece com o resto? A resposta um pouco mais longa:

Assim que a cereja é despolpada por um despolpador, ambas as sementes com uma camada de muco (mesocarpo) ao redor ficam expostas. É este muco extremamente doce que pode ser "fermentado". Mas vamos olhar com mais cuidado o que esse muco contém.

Só no despolpamento da cereja do café é que a água sai para fora. Assim, a cereja só agora pode perder água. Logo após o despolpamento, a camada agora ao redor das sementes de café tem cerca de 84% de água. Onde há muita água, temos também uma alta atividade de água, ou seja: as substâncias dissolvidas na água se movem e reagem rapidamente. Neste ponto, as primeiras reações metabólicas já estão em ação.

Agora, se removermos a umidade e observarmos os componentes restantes da mucilagem, temos a seguinte imagem.

A maior parte da mucilagem consiste em pectina (33%) e açúcares redutores (glicose e frutose). 20% é sacarose/açúcar, ou seja, açúcares complexos não redutores. Os 17% restantes consistem em cinzas, material que não reage mais.

A Pectina

A pectina é o material aglutinante real que mantém o muco junto. Conhecemos pectina principalmente de alimentos como maçãs, marmelos ou tomates, que naturalmente têm altos níveis de pectina.

Através do metabolismo das leveduras, estas começam a processar o açúcar na mucilagem e produzem enzimas que impulsionam a decomposição das pectinas = pectinólise. As pectinas são polissacarídeos, ou seja, macromoléculas e, portanto, não são solúveis em água. No entanto, elas podem ser separadas com pouca água, a chamada hidrólise. As pectinas permanecem no tanque de fermentação na água (aqui suspensão).

Mas o que realmente fermenta não é toda a mucilagem, não é a pectina, mas apenas glicose e frutose, os açúcares simples.

Se despolparmos 1 tonelada de cerejas Arábica maduras, isso resulta em aproximadamente 120 kg de mucilagem ainda ligada às sementes. O processo de secagem começa e se esquecermos completamente a água, ficamos com 50% de açúcar: frutose, glicose e sacarose. Destes, apenas glicose e frutose fermentam.

Resumindo:

• 5% da mucilagem fresca inteira são açúcares simples. E apenas estes 5% realmente fermentam.
• A pectina é repelida das sementes de café através de hidrólise, mas não se dissolve na água.

Mensagem Principal:

Apenas 5% da mucilagem são diretamente responsáveis pela formação de chamados precursores de aroma (estágios iniciais do aroma) no café cru durante a fermentação. Mas estes 5% são significativos: em fermentação inadequada, defeitos como feijões fedorentos podem se formar. Em fermentação controlada, no entanto, notas de sabor podem ser deliberadamente enfatizadas ou mesmo recém-formadas.

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3. Fermentação como Geradora de Sabor

É surpreendente: 5% da mucilagem são diretamente responsáveis pela formação dos chamados precursores de aroma (estágios iniciais do aroma) no café cru durante a fermentação.

No entanto, o termo fermentação na literatura é geralmente usado apenas para a desmucilaginação simplificada, e o impacto no sabor é mal considerado. Enquanto isso, os precursores de aroma (chamados precursores de aroma) já são formados no café cru. O sabor da bebida final já está amplamente definido no café cru.

• Em outras palavras: a qualidade e complexidade no café torrado dependem amplamente da qualidade do café cru.

A torrefação em si é responsável pela formação de aromas voláteis, que são criados principalmente através de uma série complexa de reações de Maillard, caramelização e outras reações térmicas. Ao torrefar, influenciamos a qualidade do café torrado, mas apenas na medida em que o café cru permitir.

Como se fermenta bem?

Mais tardar agora ficou claro que a fermentação da mucilagem sob circunstâncias controladas pode tornar um café ainda melhor – mas nunca deve.

Como uma fermentação bem é executada depende de uma variedade de circunstâncias externas. Em primeiro lugar, deve haver consciência de que se trata não apenas de um processo mecânico, mas de um processo biológico.

Para uma boa fermentação controlada e estável, os seguintes critérios são essenciais:

• Clima
  • Temperatura ambiente
  • Umidade do ar
  • Exposição solar do tanque de fermentação
• Água (se o café for coberto com água)
  • Temperatura da água
  • Qualidade da água
• Cerejas de café
  • Quantidade
  • Uniformidade de maturação
  • Cerejas deformadas
  • Cerejas podres
  • Corpos estranhos
• Higiene
  • Despolpador
  • Canais
  • Tanque de fermentação
  • Hastes de agitação

Quando o café é fermentado? E quando não?

Agora sabemos que a fermentação do café não é obrigatória. Os maiores benefícios são otimizados para eficiência e precisam processar muito café em pouco tempo, ou seja, receber cerejas, determinar qualidade, classificar mecanicamente, despolpar, pesar e secar.

Um dos maiores benefícios que visitei desde então foi em Veracruz/México. Na alta temporada, até 140 toneladas de cerejas são processadas lá. Por dia. Do momento em que a cereja é despolpada até chegar ao secador, apenas seis minutos se passam. Não há tempo para fermentação no meio. Também não é necessário, pois os atuais sistemas de despolpamento (despulpadoras) funcionam com alta precisão e os despolpadores de muco (desmucilaginador) removem a mucilagem (quase) completamente.

• São portanto razões econômicas que dificultam uma fermentação mais complexa em maior escala.
• Mas também há razões climáticas ou locais: há água suficiente, espaço, canais, contêineres etc. no local?
• há também razões históricas? Existe alguma consciência sobre fermentação?
• No norte da Nicarágua (Nueva Segovia), a reposa, o armazenamento de cerejas durante a noite até o despolpamento no dia seguinte, é amplamente difundido. Nas zonas cafeeiras no meio do país, Jinotega e Matagalpa, isso é raramente aplicado.

O custo do processamento úmido com fermentação é bastante alto: requer muita energia para operar as máquinas. A água deve ser (ou deveria ser) reciclada e os canais, despolpadores e tanques devem ser limpos. Em todos os lugares onde a água fica parada, há um potencial de perigo para contaminação, que pode ter um impacto negativo no sabor.

E quanto aos Naturals?

O processamento seco (sun dried, natural), em que a cereja inteira é seca sem despolpamento na semente, é muito mais barato em larga escala. Mas com cafés de especialidade é exatamente o oposto. Como regra, os cafés processados secos são mais caros, se forem de alta qualidade. O trabalho investido na secagem uniforme das cerejas é enorme.

Fermentações Especiais são Mercadoria Boutique

Quem já esteve na origem do café certamente viu diferentes modelos de processamento. Pessoalmente, sempre gosto de perguntar aos produtores "por quê" eles fazem isso ou aquilo. Frequentemente a resposta é então um pouco vaga e simultaneamente reveladora: "porque sempre fiz assim". Vago, porque o conteúdo de informação técnica é baixo. Revelador, porque é obviamente necessário transferir muito conhecimento para que os produtores possam tirar mais de seu café.

Claro que há contra-exemplos. O produtor que pode fornecer informações detalhadas sobre cada passo do cultivo e processamento de café, e sabe quais influências externas podem afetar o sabor positiva ou negativamente, existe. Mas ele existe principalmente no mundo do café de especialidade, talvez seja até um agrônomo treinado, tenha estudado no exterior ou tenha uma troca imensa com visitantes como todos nós.

Nunca devemos esquecer que a grande maioria dos produtores de café não faz café de especialidade, nem tem um despolpador limpo em casa, e provavelmente plantam café porque sempre o fizeram.

Uma de muitas realidades do café

Então, quando falamos sobre técnicas de fermentação extraordinárias, também estamos falando infelizmente de um item boutique:

Ótimo, geralmente caro e raro.

No entanto, por exemplo, nos Campeonatos Mundiais de Barista, tantos cafés com técnicas especiais de fermentação são apresentados quanto nunca antes. No palco do barista, hoje parece quase um padrão trazer cafés com fermentação especial para a competição.

4. Fermentação com Culturas Iniciadoras

No início deste artigo, já apontamos para isso – e se compreendermos a fermentação perfeitamente e então a influenciarmos deliberadamente com leveduras e bactérias? Ainda é uma oportunidade, ou um monstro?

O café enfrenta o mesmo destino que o Chardonnay há 20 anos? Perfis de sabor volumosos e intensamente aromáticos que ficam cada vez mais semelhantes, independentemente da origem?

A resposta curta:

• haverá cada vez mais cafés intensamente aromáticos
• cada tendência causa uma contra-tendência
• Previsão – em três anos estaremos no meio: fermentação direcionada, que não é percebida como tal no produto final
• A clientela de café provavelmente perdoa menos do que os bebedores de vinho – se o café não soa mais como café, então não é "um bom café" mais
• cafés intensamente aromáticos provavelmente nunca serão a maioria

E aqui agora a resposta mais longa:

Status Quo

Agora sabemos: a fermentação do café é principalmente vista como uma função mecânica pura para separar a mucilagem, ou como um pool de perigo: uma coleção de riscos que espreitam no caminho da cereja para o café seco.

Se considerarmos a fermentação como uma grande incógnita, então excluímos sua capacidade de mudar positivamente os sabores. Frequentemente, porém, é assim: um feijão fedorento em uma degustação é diretamente vinculado à fermentação: "fermentado mal", "super fermentado", o erro está na fermentação, não foi bem feito. Mas precisamos ser mais precisos aqui.

É uma realidade que em muito poucos casos apenas "as cerejas mais maduras" são colhidas (como os baristas gostam de dizer em campeonatos).

A realidade é: a grande massa de cerejas entregues é frequentemente heterogênea; imatura, meia madura, bem madura, muito madura, super madura; cerejas intactas (exocarpo fechado) e cerejas danificadas (por exemplo, rachadas pela chuva).

Assim que a cereja se abre e entra em contato com o ar, isso acelera a fermentação descontrolada. Então muito antes das cerejas serem despolpadas e depois fermentadas em um tanque, já podem haver aromas incorretos (defeitos) na semente.

A explicação de por que um feijão pode estar "super fermentado" é portanto muito falha e evidencia uma atitude de que a fermentação sozinha é responsável. Mas novamente: o material de partida, ou seja, cerejas intactas, é um pré-requisito fundamental para um café saboroso e livre de defeitos.

Fermentação Direcionada com Culturas Iniciadoras Isoladas

As culturas iniciadoras responsáveis pela fermentação (levedura e bactérias), como descrito acima, já estão presentes – na e dentro da fruta, no tanque, no ar, na pele, nas folhas – em todos os lugares. No entanto, a composição desses micróbios nunca é constante; é influenciada por chuva, calor, sol, higiene, em suma: o que rodeia o café.

Esses organismos fermentadores usam a polpa como fonte de energia e produzem altos níveis de etanol, ácido acético e ácido láctico, o que pode reduzir o valor do pH de originalmente 5,5-6° para aproximadamente 3,7-4,6°.

Se os fatores pH, temperatura e teor de açúcar forem correlacionados em combinação com variedade e qualidade das cerejas, a fermentação pode ser iniciada deliberadamente. Culturas iniciadoras de levedura isoladas podem ajudar a alcançar um resultado confiável e consistente.

"Isso não foi já pesquisado?"

Em pequena escala existem vários experimentos sobre isso, mas ainda são controláveis. Durante a pesquisa bibliográfica para esta série de blogs, li (segundo meu conhecimento) os artigos mais relevantes, mas eram "apenas" cerca de 20. Se comparados com a literatura sobre formação de aroma através de torrefação, estamos bem acima de 100 publicados.

"E quem usa leveduras para fermentação controlada?"

Em uma conversa com Lucia Solis, ela mencionou que havia muito mais do que se poderia imaginar. Ela conduziu experimentos em mais de 45 benefícios em onze países diferentes nos últimos três anos.

"Mas muitos não gostam de falar sobre isso, como se fosse algo proibido."

Lucia Solis, Coffee Fermentation Designer

Mas não esqueçamos: em queijo, em vinho, em azeitonas, em salame, em cerveja, em pão – levedura é usada em tantos lugares.

Coffee Collaborative Source (CCS) relata em um newsletter sobre Carmo Coffee do Brasil, que também conduziu experimentos maiores com leveduras. Um experimento foi dito ter recebido uma classificação de 93 pontos – o que no mundo de especialidades é o jackpot dos milhões.

É interessante ler que o Brasil "nem tinha a energia nem a necessidade de fermentar o café dessa forma, pois era intensivo em tempo e recursos". "A produção de café do Brasil sempre foi baseada em volume e uniformidade". No entanto, justamente nesta indústria de café altamente desenvolvida com foco em eficiência e inovação, tais experimentos despertaram grande interesse.

"Por que isso ainda não está no mercado amplo?"

Podemos discutir isso com prazer na seção de comentários. Não é que isso não seja feito. "Um" simplesmente não gosta de falar sobre isso. Aparentemente, muito mais produtores de café usam leveduras do que se sabe. Se há vários fabricantes de culturas de levedura, há também vários mercados.

Uma outra questão seria:

os torrefadores estão prontos para expandir a história do café em mais um capítulo?

E os consumidores estão prontos para absorver este novo capítulo? A Torrefadora Stoll de Zurique lançou um café de Burundi no mercado na primavera de 2019, que foi tratado com uma levedura chamada "Cima" da Lalcafé. Stoll também descreve isso claramente na embalagem e foi assim o primeiro torrefador da Suíça a tornar isso público.

Uma fermentação controlada com a ajuda de culturas iniciadoras pode criar qualidade padronizada. Isso pode reduzir o risco para o produtor. As culturas iniciadoras podem ser leveduras ou bactérias. Ambas podem ser compradas isoladamente.

Em vários experimentos científicos, principalmente conduzidos no Brasil, foram utilizadas leveduras naturais em forma isolada: principalmente dos cepas pichia e saccharomyces cerevisiae.

Em outro experimento (Pereira et.al. 2014) foram identificadas 144 espécies selvagens de levedura que se encontravam na e dentro das cerejas. No entanto, nem todas servem ao propósito de influenciar o sabor deliberadamente. Geralmente, as mais promissoras são isoladas e multiplicadas – "embora uma ampla diversidade microbiana seja geralmente observada, apenas um número reduzido de espécies é geralmente selecionado. Assim, a maioria desses microrganismos indígenas provavelmente não é necessária para obter um produto final com alta qualidade ", Pereira 2016.

Quando a levedura é adicionada ao café despolpado, o processo de fermentação geralmente começa de forma mais rápida e intensa.

• O valor do pH cai,
• o teor de açúcar também, pois entra no metabolismo com a levedura.
• Pela atividade, a temperatura sobe.

Temperatura, teor de açúcar (brix) e valor de pH já dizem muito sobre o que está acontecendo durante a fermentação e em que direção se desenvolverá.

A fermentação cria notas de sabor que de outra forma não existiriam no café. É melhor gostado e compreendido quando o mesmo café está em suas mãos em diferentes métodos de processamento. No entanto, é bastante raro ter a oportunidade de comparação direta. Has Bean da Inglaterra, por exemplo, mantém contatos muito próximos com seus produtores e assim tem a oportunidade de obter diferentes métodos de processamento. Vale a pena encomendar vários cafés da mesma fazenda lá.

Vários estudos mostram que o pico de atividades de levedura é atingido em cerca de 40h, portanto degradam muitas bactérias e logo depois praticamente desaparecem (48h). Como já descrito, nem toda levedura tem as mesmas propriedades. Existem diferentes cepas, das quais há novamente diferentes tipos.

Como em vinho ou cerveja, também existem diferentes tipos de levedura no café. Em outros experimentos do Brasil (Ribeiro et.al. 2016) diferentes leveduras foram usadas e observadas ao longo do tempo.

Os estudos chegaram à conclusão de que

• O sabor difere significativamente dependendo do tipo de levedura usada. Sempre em comparação com a amostra de controle, que foi fermentada com levedura selvagem
• As leveduras usadas produziram diferentes níveis altos de ácido acético, álcool ou ácido láctico
• A mesma levedura não se "anexou" igualmente bem em diferentes variedades
• Em uma comparação de café de topo inoculado com levedura vs. amostra sem levedura, ambas as amostras terminaram igualmente bem (89 pontos na escala SCAA), mas com diferentes pontos fortes

Especialmente os pontos 3 e 4 são uma mensagem interessante e importante.

Sobre o Ponto 3:

Os cafés foram fermentados por 12 dias com a mesma quantidade de levedura. Os cafés eram das variedades Mundo Novo (MN) e Ouro Amarelo (OA). As populações de culturas de levedura eram diferentes no final da fermentação: apenas 25% de "levedura residual" em MN e ainda 74% em OA. Isso significa que um metabolismo mais intenso ocorreu em MN.

No teste sensorial, o seguinte quadro emergiu:

• A adição de uma levedura particular em Mondo Novo reduziu o sabor do café em mais de 4 pontos
• Mondo Novo teve um metabolismo muito mais alto com levedura – mas isso não significa que um metabolismo alto sempre tenha efeitos positivos no sabor
• O oposto ocorre no caso de Ouro Amarelho: a adição de levedura conseguiu melhorar o café em quase 2 pontos

Então aprendemos:

• Levedura não é levedura
• A escolha da levedura é crucial para a qualidade sensorial do café
• A variedade provavelmente tem uma influência maior no potencial de fermentação do que se pensava anteriormente

E daí? Esta pergunta é na verdade quase inapropriada, pois: de qual ponto estamos realmente avançando agora? Continuamos "brincando" com fermentações ou realmente experimentando?

Mais Experimentos – Estruturados

Acima mencionamos várias abordagens de pesquisa. Aqui precisamos diferenciar entre aqueles que experimentam na fazenda e aqueles que o fundamentam cientificamente.

A grande maioria da pesquisa foi até hoje conduzida no Brasil. As razões são óbvias: como maior produtor de café do mundo, há grande interesse em fortalecer a posição através da inovação e tornar a boa qualidade melhor e a qualidade inferior palatável. As forças motrizes hoje ainda são universidades que, em colaboração com produtores, criam novo conhecimento. Iniciativas privadas, pelo menos conhecidas, ainda estão em minoria.

Fora do Brasil, lemos principalmente sobre benefícios inovadores privados, ou ainda mais raramente de exportadores (Caravela, Project Origin) que conduzem experimentos de fermentação. Os experimentos resultam em cafés especiais que podem ser comercializados como "Macração Carbônica", "Diamante Negro", "Método Beaujolais", "Lático-Acético" ou Fermentação XY.

Vantagem Competitiva e/ou Comunicação

Então vemos duas abordagens:

• O método estruturado, reproduzível, na criação de conhecimento e, portanto, o tipo inclusivo de pesquisa que deveria ser acessível a uma maioria de produtores
• O tipo privado, principalmente impulsionado pela "sede de experimentação", que cria novos sabores ainda mais complexos para mercados exclusivos (por exemplo, 90+, La Palma y el Tucan)

Os pioneiros entre os experimentadores criam um mercado que vem crescendo tremendamente nos últimos anos. As descobertas permanecem exclusivas porque se pode ganhar uma vantagem competitiva com elas no mundo cada vez mais diferenciado do café cru.

Raramente produtores boutique deixam transparência sobre o que foi feito durante o processamento do café. Para que as fermentações sejam reproduzíveis, há muito investimento neste processo. Portanto, não é de surpreender se um método especial for entendido como propriedade intelectual.

Propriedade Intelectual ou Conhecimento de Acesso Livre?

Ao mesmo tempo, no entanto, há tanto potencial quando uma grande massa de produtores poderia chegar se os padrões pudessem ser formulados pela ciência. Uma primeira revisão da literatura do estado atual da pesquisa mostrou que os resultados atuais são muito marcados localmente. O que seria necessário são receitas mais gerais, universalmente aplicáveis para os produtores.

Para que a grande maioria dos produtores de café tenha acesso a esse conhecimento, é necessária ainda mais pesquisa e ainda mais comunicação sobre ele. Descrevemos como forte a variedade de café, uma propriedade altamente local, tem uma influência no sabor. O caráter local continuará existindo e será difícil imitar um perfil de sabor através de cópia das metodologias.

5. ZHaW Zurique x Produtor de Café – Pesquisa na Finca Santa Rita

Quando dizemos que é necessária mais pesquisa e comunicação, queremos ser um exemplo com nossa Finca Santa Rita. Queremos promover o intercâmbio. É o núcleo de nossa visão criar um intercâmbio mais intenso em toda a cadeia de valor. Queremos operar uma fazenda que também possa ser um local de troca para produtores na região. Um lugar onde se possa aprender – por exemplo, sobre fermentação.

O primeiro passo concreto em direção a "criar conhecimento" começamos em 2018, quando ficou claro que uma contribuição de pesquisa do InnoSuisse para um estudo preliminar conosco e a ZHaW foi aprovada. Muito obrigado pela rede através de Peter Braun da Swiss Food Research.

Junto com a equipe de Susanne Miescher-Schwenniger da ZHaW Biotecnologia Alimentar, Susette Freimüller Leischtfeld e Barbara Beck, bem como a equipe de Chahan Yeretzian do Coffee Excellence Center e Sebastian Opitz, conseguimos apresentar os primeiros resultados em junho de 2019.

Barbara Beck como biotecnologista apresentou seus resultados, que conseguiu com base em suas pesquisas de campo em janeiro de 2019 na Finca Santa Rita. Ela se focou no desenvolvimento de populações de levedura e seu comportamento em nossos dois processos padrão, que aplicamos em Santa Rita – os métodos tradicional e reposo.

Sebastian Opitz como químico analítico investigou o impacto dos métodos de fermentação no sabor. Os grãos de café cru tratados, bem como cerejas de café de Santa Rita, serviram como base para suas descobertas.

Estamos muito felizes com essa colaboração e apresentamos aqui com orgulho os primeiros resultados deste experimento multidisciplinar.