Para muitos bebedores de café, "o verdadeiro espresso italiano" é o padrão absoluto. Mas qual é realmente o sabor desse café? Como ele é preparado? E quais grãos são usados para isso? Nós degustamos os 20 favoritos de vocês. Três cafés se destacam na multidão.
Muitas vezes ouvimos em cursos de barista que o café sempre fica melhor assim que alguém faz uma viagem para o sul. Diz-se que quem atravessa o túnel de São Gotardo ou o Passo do Brenner é mimado do outro lado com um "espresso realmente bom".
Isso é mesmo verdade?
É bem possível que a expectativa, o clima de férias, a visão da máquina e das marcas de grãos famosas influenciem o momento, fazendo com que o espresso seja percebido de maneira diferente de quando é preparado em casa.
Ou então, a proporção entre a quantidade de pó de café usada e o volume de extração na xícara difere significativamente do que é comum ao norte dos Alpes.
Assim, o nosso objetivo neste grande teste foi esclarecer duas questões principais:
- quais cafés a nossa comunidade identifica como um bom espresso italiano?
- e como ele deve ser preparado exatamente?
Sobre o primeiro ponto, perguntamos a vocês em setembro de 2024 quais cafés deveríamos provar. Mais de 2000 votos foram contabilizados. Conseguimos os 17 mais votados com a ajuda do Philipp da Vettore, e outros três cafés foram selecionados por conhecedores do café italiano: o próprio Philipp Vettore, Giovanni Meola e Antonio Nurri. Sobre o segundo ponto, a preparação: no nosso primeiro vídeo de 2019 sobre o espresso italiano, preparamos os cafés em uma Nuova Simonelli Black Eagle. A nossa receita padrão de 18g (entrada) e 45g (saída) a 93°C de temperatura não teria servido para todos os cafés, segundo o consenso nos comentários.
Então convidamos o Antonio Nurri, que viajou até a Basileia trazendo a sua própria máquina (Nurri Leva). O Antonio é torrefador de café em Nápoles e desenvolve as próprias máquinas de café, que já alcançaram status de cult para muitos.
O Antonio foi auxiliado pelo Gianni Marzinotto, que teve um desempenho de sucesso no Home Barista Championship 2023, organizado por nós. Juntos, Antonio e Gianni encontraram receitas individuais para todos os cafés do teste e os prepararam na Nurri Leva.
Critérios de Degustação e Andamento do Teste
Extração
- Receitas individuais de Antonio e Gianni na Nurri Leva
- O teste foi realizado em formato duplo-cego: Damian, da equipe de torrefação, codificou os pacotes originais e depois atribuiu um novo código aos pacotes de teste. Nem Antonio e Gianni, nem Benjamin e Philipp sabiam qual café estava sendo provado.
Avaliação Sensorial - Decisiva para a tabela
Na avaliação da impressão geral do sabor, distinguimos vários critérios:
Amargor bom/ruim
Existem diferentes tipos de amargor. Alguns são agradáveis, outros podem inibir a percepção. Aqui avaliamos pela intensidade e qualidade. Mais sobre o amargor no café neste artigo e vídeo.
Equilíbrio Doçura-Acidez
Aqui examinamos o café em relação à proporção de doçura para acidez. A doçura percebida em um café apoia a acidez - quanto mais doçura conseguimos perceber, mais agradável a acidez se torna.
Peso (Corpo) e Textura
O peso do café é menos da metade do caminho: podemos sempre extrair os cafés de forma que fiquem o mais encorpados possível, mas isso talvez prejudique a textura:
Textura - aqui analisamos a chamada sensação na boca (mouthfeel), ou seja, como o café se espalha pela língua. Se o café for sedoso, cremoso, aguado, aveludado, etc., nós o recompensamos com uma nota alta. Se o café for áspero, poeirento, com gosto de giz ou farinhento, deduzimos pontos.
Espectro de Aromas
Aqui descrevemos a variedade dos aromas. Se o café está na área achocolatada, ele se desvia um pouco para notas de nozes, ou até mesmo notas levemente frutadas?
Avaliação da qualidade física dos grãos
A avaliação da qualidade física dos grãos não teve influência direta no ranking final. Indiretamente, no entanto, avaliamos os cafés com uma aparência de grão pior com notas mais baixas, porque defeitos físicos dos grãos podem ter uma influência de marginal a forte na análise sensorial.
Grãos quebrados
O café consiste em muitos grãos quebrados, ou não encontramos nenhum? Grãos de café verde quebrados queimam durante a torra e podem trazer fortes notas de queimado para a xícara.
Uma qualidade de grãos mista com grãos quebrados, cascas, crateras de torra em alta temperatura e muito óleo
Oleosidade
Quão oleoso é o café? Quanto mais óleo de café aparece na superfície, mais rápido o sabor do café pode ficar rançoso.
Avaliação da Transparência
Assim como a qualidade física dos grãos, não incluímos a transparência e a sustentabilidade no ranking sensorial, mas examinamos e avaliamos cada café nesses aspectos na análise individual mais abaixo.
Data de torra
A data de torra é conhecida?
Indicação de cafés verdes
Quais cafés verdes são usados e em qual proporção?
Rastreabilidade
Alguém se limita à informação mínima "Arábica/Robusta"? Quem nomeia os países de origem, ou detalha exatamente de onde vêm os cafés?
Certificações
O café possui certificações ou não?
Em busca da transparência
Os resultados: o melhor espresso italiano
Provamos todos os cafés em um único dia. No final, foram 19 em vez de 20, pois um pacote não chegou a tempo. Antonio e Gianni criaram receitas individuais, e Benjamin e eu provamos os cafés.
Vimos grandes diferenças na qualidade do café verde, bem como na intensidade da torra. Alguns cafés se encaixaram muito bem na definição - por sinal muito ampla - do espresso italiano. Outros cafés nos surpreenderam, porque não os teríamos classificado como "espresso italiano clássico".
Nesta tabela, você pode ver os vencedores gerais. Mais abaixo, segue a análise dos cafés individuais.
O Vencedor: Illy Classico
Sensorial:
Notas florais no aroma dão caráter ao café. Corpo leve a médio, textura sedosa. Acidez cítrica e delicada. Equilibrado, notas de caramelo no final.
Qualidade dos grãos: relativamente uniforme, alguns grãos quebrados
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 14,7g, Proporção: 1:1,62, Tempo: 34seg
Oleosidade dos grãos: 2/5
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: não, apenas: 100% Arábica
Rastreabilidade: não
Certificações: não
O Segundo Colocado: Manaresi
Sensorial:
Textura muito macia com um grande equilíbrio de doçura e acidez. Notas de sabor variadas, de avelã intensa, macadâmia e alcaçuz a frutas secas e tabaco. Um retrogosto agradável e uma torra média.
Qualidade dos grãos: tamanho em grande parte uniforme, poucos quebrados, boa
Receita: in: 18g, out por xícara: 17g, Proporção: 1:1,89, Tempo: 20seg
Oleosidade dos grãos: 1,5/5
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não, apenas 100% Arábica
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Terceiro lugar: Omkafè Diamante
Sensorial:
Textura oleosa, corpo denso. Muito nougat, chocolate amargo, todo o espectro do açúcar mascavo, um toque frutado (frutas de caroço), retrogusto longo com uma torra média-escura e acidez média.
Qualidade dos grãos: aparência de grão muito boa
Receita: in: 18g, out por xícara: 15,6g, Proporção: 1:1,73, Tempo: 34seg
Oleosidade dos grãos: 1/5
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: apenas a proporção: 92% Arábica, 8% Robusta
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Slitti Extra Black - a opção com foco em Robusta
Sensorial:
Torra muito escura com um amargor agradável e suave. Corpo denso e textura cremosa. Notas de cacau, caramelo e muita madeira no retrogusto, doçura de caramelo. Levemente adstringente no final.
Qualidade dos grãos: Oleosidade dos grãos: 1,5/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 15,8g, Proporção: 1:1,75, Tempo: 33seg
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: apenas a proporção: 35% Arábica, 65% Robusta
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Caffè Moreno - direto como uma linha
Sensorial:
Torra muito escura com notas de tabaco e madeira. Corpo pesado. Pouca complexidade e alto amargor, baixa acidez.
Qualidade dos grãos: quantidade acima da média de broca e grãos quebrados
Oleosidade dos grãos: 4/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 16g, Proporção: 1:1,77, Tempo: 20seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Nurri 100% Napoletano - do sul
Sensorial:
Muita cremosidade com uma textura densa. Notas de chocolate amargo, caramelo e castanha de caju. Um retrogusto muito longo e adocicado com um amargor suave e agradável.
Qualidade dos grãos: aparência de grãos relativamente uniforme, alguns quebrados
Oleosidade dos grãos: 2/5
Receita: in: 18g, out por xícara: 19g, Proporção: 1:2,1, Tempo: 33seg
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Lavazza Gran Espresso - o líder do mercado
Sensorial:
Corpo médio, textura mais fina. Equilibrado em doçura e acidez. Simples no retrogusto com um amargor positivo. Poucas notas características, muitas amêndoas torradas. Um tanto "normal".
Qualidade dos grãos: relativamente uniforme, alguns grãos esmagados
Oleosidade dos grãos: 3/5
Receita: in: 18,2g, out por xícara: 18,9g, Proporção: 1:2,08, Tempo: 20seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
New York Extra - tabaco quente
Sensorial:
Amêndoas torradas, cacau e notas amadeiradas. Um amargor forte com um retrogusto longo e acidez isolada. Corpo médio e textura um pouco vazia.
Qualidade dos grãos: grãos quebrados e algumas crateras devido à torra em alta temperatura
Oleosidade dos grãos: 2,5/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 17g, Proporção: 1:1,88, Tempo: 26seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Hausbrandt Superbar - forte e escuro
Sensorial:
Um "café forte" - muito escuro, retrogusto um tanto afiado. Corpo cremoso, dominado por açúcares muito escuros. Amargor inicialmente suave, depois áspero.
Qualidade dos grãos: relativamente uniforme, alguns quakers (grãos imaturos)
Oleosidade dos grãos: 3/5
Receita: in: 18,2g, out por xícara: 16,1g, Proporção: 1:1,77, Tempo: 27seg
Data de torra: não
Indication de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Haiti Golden Class - Velha guarda de Roma
Sensorial:
Corpo médio com uma textura vazia. A acidez domina, enquanto aromas escuros prevalecem. Notas maltadas e de caramelo escuro. O retrogusto parece um pouco queimado, e um amargor com textura de giz define o final.
Qualidade dos grãos: relativamente uniforme, alguns quakers e grãos quebrados
Oleosidade dos grãos: 2/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 20g, Proporção: 1:2,21, Tempo: 25seg
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Mago Barbera - sem equilíbrio
Sensorial:
Muita textura com acidez média. Notas de tabaco e torra forte, um pouco de nougat. A acidez não equilibra o café. A nota oxidada, juntamente com a torra intensa, dá ao café um retrogusto rançoso.
Qualidade dos grãos: muitos grãos quebrados e esmagados
Oleosidade dos grãos: 2/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 16,2g, Proporção: 1:1,79, Tempo: 26seg
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Maisto Scugnizzo - escuro, oleoso, este é o Sul?
Sensorial:
Um "café italiano forte". Muito pesado, com torra escura. Um pouco de melaço. Amargor muito alto devido à torra escura. Um toque salgado (qualidade do Robusta?) no retrogusto.
Qualidade dos grãos: grãos em parte quebradiços devido à torra escura
Oleosidade dos grãos: 5/5
Receita: in: 18,3g, out por xícara: 13,3g, Proporção: 1:1,45, Tempo: 28seg
Data de torra: sim - mas apenas o mês
Indicação de cafés verdes: apenas 65% Arábica, 35% Robusta na embalagem, mas preciso na ficha técnica do produto
Rastreabilidade: incluída na ficha técnica: detalhamento dos cafés verdes
Certificações: não
Danesi Classic - o clássico é bom?
Sensorial:
Torra muito escura com alto amargor. Notas de cinzas, madeira e melaço. Sem acidez. Corpo pesado, textura vazia. Retrogusto doce-amargo.
Qualidade dos grãos: muitos grãos quebradiços por causa da torra escura
Oleosidade dos grãos: 2/5
Receita: in: 18,3g, out por xícara: 16g, Proporção: 1:1,75, Tempo: 25seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Toscaffè Oro
Sensorial:
Alta intensidade do sabor de Robusta. Acidez não muito bem definida. Corpo médio, textura média, retrogusto longo com alto amargor. Um pouco salgado.
Qualidade dos grãos: alguns quakers
Oleosidade dos grãos: 2/5
Receita: in: 18,1g, out por xícara: 14,8g, Proporção: 1:1,64, Tempo: 28seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Tre Forze
Sensorial:
Nougat escuro, nozes escuras. Um corpo pesado e cremoso com uma textura pouco definida. Alto amargor que se prolonga pelo retrogusto. Quase nenhuma acidez.
Qualidade dos grãos: relativamente uniforme, alguns grãos quebrados
Oleosidade dos grãos: 2,5/5
Receita: in: 18,2g, out por xícara: 16,3g, Proporção: 1:1,8, Tempo: 24seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Kimbo Napoletano - muito de tudo
Sensorial:
Torra escura que enfatiza açúcares escuros. Madeira escura no retrogusto. O tom de torrado domina, a acidez não ajuda no equilíbrio. No retrogusto, um amargor longo, mais áspero e metálico, com pouca doçura.
Qualidade dos grãos: quantidade relativamente alta de broca e grãos quebrados
Oleosidade dos grãos: 5/5
Receita: in: 18,2g, out por xícara: 14,5g, Proporção: 1:1,6, Tempo: 28seg
Data de torra: sim
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Passalacqua Mehari
Sensorial:
Corpo quase espumoso. Notas de torra muito escuras, cinzas, carvão, nenhuma doçura restante. No retrogusto domina um amargor duro e com gosto de giz.
Qualidade dos grãos: grãos quebrados e um pouco de broca, além de cascas de café verde
Oleosidade dos grãos: 5/5
Receita: in: 18g, out por xícara: 13,5g, Proporção: 1:1,5, Tempo: 28seg
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Borbone Miscela Blu
Sensorial:
Café "direto ao ponto", alto peso, muito corpo, textura um pouco vazia. Aromática limitada, quase nenhuma acidez, simples.
Qualidade dos grãos: aparência dos grãos relativamente uniforme
Oleosidade dos grãos: 4/5
Receita: in: 17,9g, out por xícara: 15,3g, Proporção: 1:1,7, Tempo: 26seg
Data de torra: sim - mas apenas o mês
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
Caffè Armeno Penelope
Sensorial:
"Um café como uma linha reta - nem para a esquerda, nem para a direita." Quase nenhum peso. Nenhuma acidez. Muito amargor, um pouco granulado. Retrogusto adstringente, amargor desagradável.
Qualidade dos grãos: uma quantidade relativamente alta de broca, crateras devido à torra em temperatura muito alta
Receita: in: 18g, out por xícara: 15,6g, Proporção: 1:1,73, Tempo: 32seg
Oleosidade dos grãos: 3/5
Data de torra: não
Indicação de cafés verdes: não
Rastreabilidade: não
Certificações: não
O que é um espresso italiano clássico?
Não há uma resposta clara para isso. Em nossa pesquisa, foram selecionados cafés que depois provamos às cegas e que não consideramos "classicamente italianos" naquele ambiente. Cafés fortes, torras mais escuras, muito corpo, às vezes com uma porcentagem maior de Robusta e baixa acidez - ouvimos essas descrições com frequência.
Mas justamente os cafés da Manaresi (2º lugar) e Omkafè (3º lugar) não se encaixam nessa definição. Eles mostraram uma acidez clara, as torras eram médias-escuras, e se havia Robusta no blend, nós não conseguimos sentir o gosto.
Um café que descrevemos como um "espresso italiano congruente", ou seja, um café em que a ideia um tanto imprecisa da categoria parecia compatível com o produto na xícara, foi o espresso da Hausbrandt.
Em modo de degustação
Espresso italiano: escuro, mais escuro, o mais escuro?
De forma alguma. Provamos todo um espectro de níveis de torra. Torras médias do top 3, bem como torras médias-escuras de Caffè Armeno, Lavazza, Tre Forze ou Nurri, até os cafés muito escuros de Maisto, Moreno ou Passalacqua.
Aqui também se vê: não existe um nível de torra uniforme para o que é considerado o clássico espresso italiano.
Além dos grãos escuros e oleosos, também provamos torras médias
Espresso italiano: bombas de Robusta?
Meio a meio. Tivemos cafés que mostravam notas florais (Illy), outros que anunciavam 100% Arábica, e aqueles que trabalhavam com grãos Robusta de alta qualidade. Algumas torrefações colocaram o Robusta em destaque (Slitti), enfatizando o corpo e as notas amadeiradas.
Frescor - Os consumidores ficam no escuro
O que é padrão para as torrefações de cafés especiais aparentemente não se aplica a muitas torrefações italianas: apenas seis das 20 torrefações indicaram com precisão a data de torra: Slitti, Kimbo, Illy, Nurri, Haiti, Mago. Pelo menos duas torrefações indicaram o mês: Maisto, Borbone.
Doze das 20 torrefações deixam os consumidores no escuro. É bem possível que você compre um café que já tenha um ano ou até muito mais tempo de prateleira.
Proporção Arábica-Robusta - quase nenhuma informação
Aqui também ficamos surpresos com a autoimagem das marcas, que aparentemente supera a transparência. Apenas três torrefações observaram na embalagem que usam cafés "100% Arábica": Illy, Manaresi, Slitti.
Se fôssemos usar essa especificação para vinhos, seria tão preciso quanto: Vinho feito 100% com uvas tintas. Com certeza dá para fazer melhor. Apenas três torrefações detalham na embalagem de quantas partes de Arábica e Robusta os blends são compostos: Omkafè, Maisto e Slitti.
Nenhuma torrefação comunica na embalagem a origem real dos grãos utilizados.
Um terço os descreve como "os melhores grãos das melhores regiões de cultivo do mundo" - alinhando-se assim ao discurso de marketing das maiores torrefações de supermercado.
Transparência e sustentabilidade. Longe disso.
Mesmo que as certificações não garantam proteção total de que o café utilizado foi produzido de forma sustentável, elas garantem um padrão mínimo. Um padrão que todas as 20 torrefações ignoram.
Nenhuma das torrefações testadas aposta em selos (FairTrade, Orgânico, Rainforest, etc.), ou pelo menos não escreve isso na embalagem. Além disso, todas as torrefações evitam descrever exatamente que tipo de cafés são usados. Com isso, a questão de quem exatamente produz o café nem sequer surge. Apenas a Maisto inclui um folheto detalhando como o blend é composto.
Os dados mencionados são superficiais, exatamente como os comerciantes descreveriam os cafés, dando uma ideia de onde o café vem, mas não exatamente de quem. Mesmo que isso seja pouco para os padrões de 2024, é muito e louvável neste painel.
Quase todos os espressos testados neste painel, de torrefações pequenas a grandes, confiam exclusivamente na força da sua marca como garantia de um bom trabalho.
Isto é surpreendentemente anacrônico no ano de 2024 e mostra o quanto é preciso correr atrás do prejuízo.
Nós gostaríamos de ver nas torrefações uma consciência significativamente maior para as questões de sustentabilidade e a sua comunicação.
Conclusão
Degustamos uma seleção limitada de cafés italianos, mas vimos claramente que quase não há coerência interna de uma categoria própria. Também sabemos que o mundo do café italiano vai muito além dos 20 espressos provados.
As grandes torrefações se saíram de muito bem a bem no nosso teste. Isto é uma prova de que essas empresas investem muito na qualidade constante dos cafés verdes, de que os controles de qualidade são padronizados e a consistência talvez fique à frente da história.
Torrefações menores costumam receber elogios antecipados e vivem do charme que simplesmente é inerente às pequenas empresas. No entanto, esse charme não é perceptível em uma degustação às cegas. É aí que se separa o joio do trigo qualitativamente. Tivemos cafés de torrefações menores que selecionaram um café verde muito bom e o torraram com precisão. Da mesma forma, tivemos cafés de torrefações menores (e também maiores) que selecionaram um café verde de qualidade média e o torraram ou muito rápido ou muito quente, de forma que às vezes apenas as notas de torra dominavam.
Açúcar
Nós provamos todos os cafés sem açúcar. Porque o açúcar mascara a qualidade do café. Contanto que um café só seja agradável com açúcar, então o sentimento e a lealdade à marca superam significativamente a pura análise sensorial.
Ficamos impressionados com o quão pouco a transparência e a sustentabilidade importam nos cafés selecionados. Muitos supermercados agem com mais transparência aqui ao colocar a data de torra na embalagem. A data de torra deve ser algo básico e indiscutível (um no-brainer), não importa para qual tipo de café. Não tivemos nenhum café que exibisse uma certificação - pelo menos não na embalagem.
O "Espresso Italiano" também é feito de grãos de café. E todas as torrefações enfrentam os mesmos desafios da indústria do café. Portanto, desejamos um movimento maior em direção à transparência e a uma responsabilidade compreensível e assumida em toda a cadeia do café.
Da próxima vez, 30 espressos?
Os 19 espressos provados deram um panorama do que é consumido e apreciado como espresso italiano. Continuamos interessados e abertos para obter uma imagem geral - por mais diversa que seja - sobre o espresso italiano.
Portanto, se você sentiu falta de algum café na lista agora, fique à vontade para escrever nos comentários o que deveríamos provar da próxima vez. E talvez em alguns anos sejam 30, em vez de 20.
