Café é amargo.
A amargura faz parte do perfil de sabor do café assim como a água é necessária para o preparo. E ninguém conhece esse assunto tão bem quanto a cientista Sara Marquart. Sara pesquisa na Escola Politécnica de Zurique na área de café (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) e escreveu uma tese de doutorado sobre amargura em café. Neste artigo, ela resume os aspectos mais importantes sobre amargura em café.
Por que a amargura tem má fama?
Muitos começam o dia com uma xícara de café de manhã, seja preparado em filtro manual ou extraído como espresso. Além do aroma, do cheiro de aromas tostados, chocolatudo ou frutado-de-frutas vermelhas, o café também nos seduz com seu sabor. Mas o que realmente faz o sabor do café?
Além de uma acidez pronunciada, às vezes frutada, a amargura se destaca principalmente. No entanto, a amargura do café nem sempre tem boa reputação. Isso é compreensível, pois a maioria associa amargura a uma sensação gustativa desagradável. Isso pode ser atribuído ao fato de que os receptores de amargura representam um mecanismo de proteção evolutivo para os humanos. Em tempos anteriores, quando ainda não havia enciclopédias ou Wikipédia, as pessoas não sabiam se uma fruta era comestível ou tóxica. Aí, os sensíveis receptores de amargura ajudavam nossos ancestrais a cuspir imediatamente a fruta potencialmente tóxica (Fischer, et al. 2005). No entanto, há também muitos compostos em alimentos que têm gosto amargo, mas possuem principalmente propriedades benéficas à saúde. E aqui voltamos ao café: o café possui uma variedade complexa e diversa de compostos com gosto amargo que têm uma série de efeitos diferentes na saúde.
Será que amargo é sempre amargo?
A amargura nem sempre é a mesma. Assim, existe uma amargura percebida como agradável pelos humanos, como a que se encontra em cerveja, chocolate, chá e alguns cafés. Além disso, existe também uma amargura muito desagradável em certos medicamentos ou plantas, como melão amargo ou melancia amarga. Dependendo dos compostos amargos contidos, estes desencadeiam um estímulo nos receptores de sabor amargo em nossa língua e cavidade oral. Esse estímulo viaja através de nervos para nosso cérebro e é interpretado lá. Além do tipo de composto amargo, a interpretação do nosso cérebro é o fator determinante para se perceber o alimento provado como agradável ou desagradável.
O sabor amargo é um sentido do paladar muito dependente da cultura, que depende principalmente de nossa genética e condicionamento. Pessoas na Europa Central que, por exemplo, entram em contato com muitos alimentos amargos como a cerveja mencionada e o café ao longo de suas vidas, não são apenas geneticamente, mas também socioculturalmente menos sensíveis à amargura, em comparação com pessoas em outras partes do mundo (Ong, et al. 2018). Pode-se dizer, portanto, que pessoas na Europa Central e também na América do Norte, devido à sua genética e condicionamento cultural, tendem a escolher cafés mais amargos com muito mais frequência do que pessoas no Sudeste Asiático, que talvez prefiram uma variante de café adoçada e menos amarga. Isso é especialmente importante com relação à orientação do portfólio de produtos e à torrefação e preparação de produtos de café orientados ao cliente. Pois uma questão que torrefadores e operadores de cafeterias sempre devem se fazer é: qual café agrada aos meus clientes e não, qual café agrada a mim mesmo (Marquart 2018).
Por que o café é amargo?
A questão real, porém, é: o que torna o café amargo e existe um café que não tem gosto amargo? Fundamentalmente, o café sempre tem gosto amargo. Isso se deve, por um lado, ao fato de que o café contém cafeína, que tem gosto amargo, mas por outro lado, principalmente à composição do café e às reações que ocorrem durante a torrefação.
Ácido versus Amargo: Ácidos Clorogênicos e Lactonas de Ácido Clorogênico
A mais importante dessas cascatas de reações provém de um grupo de substâncias chamado ácidos clorogênicos. Destes ácidos clorogênicos com gosto ácido, há cerca de 25-40 diferentes no café, dependendo da espécie, variedade e país de origem (Clifford, et al. 2003). Esses ácidos clorogênicos se decompõem durante a torrefação nas lactonas de ácido clorogênico com gosto amargo (Figura 1).
Figura 1: O ácido clorogênico dominante com gosto ácido (esquerda) e a lactona de ácido clorogênico correspondente (direita), que tem gosto amargo.
Como há uma variedade de diferentes ácidos clorogênicos, há também uma variedade inumerável de diferentes moléculas das lactonas correspondentes, que todas têm gosto amargo. A mais importante dessas lactonas é a lactona de ácido 3-O-clorogênico (3-CGL), cuja formação e decomposição durante a torrefação é bem documentada. Portanto, após apenas cinco minutos de torrefação, o ácido clorogênico se descompõe e forma-se 3-CGL. Após cerca de 7,5-10 minutos, dependendo da temperatura de torrefação e do café escolhido, a formação das lactonas amargas atinge seu máximo (Figura 2, Farah, et al. 2005). Essas lactonas são conhecidas por sua modalidade de amargura muito pronunciada, suave, aconchegante e quase aveludada (modalidade descreve o tipo de amargura). São elas que dão ao café sua amargura inigualável.
Figura 2: Formação da lactona de ácido 3-O-clorogênico durante a torrefação de Coffea Arabica cv. Bourbon.
De Amargura Aconchegante a Áspera
Como se pode ver bem claramente na curva, as lactonas com gosto amargo reagem ainda mais. Pois com tempos de torrefação mais longos e temperaturas mais altas, tanto dos ácidos clorogênicos quanto das lactonas de ácido clorogênico, podem se formar fenilindanos. Esses fenilindanos representam outra classe de compostos com gosto muito áspero e amargo.
Figura 3: Um isômero de fenilindano. Existem muitos diferentes e similares compostos de fenilindanos, que todos têm gosto muito desagradavelmente amargo.
Como os fenilindanos podem se formar tanto a partir dos ácidos quanto das lactonas, há também uma série de compostos estruturalmente similares (chamados isômeros) entre os fenilindanos, que todos têm gosto persistente e desagradavelmente amargo. Muitos talvez reconheçam exatamente esse tipo de sabor amargo de torrefações muito escuras, que são posteriormente preparadas com água quente como espresso. Os fenilindanos são, portanto, a estação final na formação do sabor amargo durante a torrefação. Pois os fenilindanos podem, sob polimerização (ou seja, a ligação de muitos fenilindanos individuais em uma molécula grande), formar estruturas ainda mais complexas (Frank, et al. 2007). Essas lactonas de fenilindano, quimicamente falando, grandes demais, eventualmente se tornam tão grandes que não podem mais ser absorvidas pelos nossos receptores de sabor amargo e, portanto, também não têm mais sabor para nós, humanos.
E o que a cafeína faz?
Um último suspeito entre os compostos do sabor amargo permanece e é a cafeína. Embora a cafeína em si tenha gosto amargo, ela é apenas ligeiramente degradada durante a torrefação e representa apenas cerca de 10% da amargura do café. Isso se deve, por um lado, ao fato de que tanto as lactonas de ácido clorogênico quanto os fenilindanos têm um gosto muito mais amargo, mas por outro lado, também ao fato de que os ácidos clorogênicos "complexam" a cafeína contida na bebida de café, ou seja, a ligam, tornando-a menos perceptível para os receptores humanos.
Amargura no Café – Conclusão
Em geral, os resultados da pesquisa podem ser resumidos na Figura 3. Primeiro, os ácidos clorogênicos são decompostos nas lactonas de ácido clorogênico com gosto aconchegante e típico de café. Ambos, os ácidos clorogênicos e as lactonas, se decompõem com torrefação adicional nos fenilindanos com gosto áspero, metálico e persistentemente amargo. E a cafeína? Ela apenas se decompõe em uma extensão muito limitada durante a torrefação.
Figura 4: Curvas de formação de vários compostos de sabor amargo durante a torrefação do café, em função do grau de torrefação.
Como se torrefaz café suave e não amargo?
A arte da torrefação consiste em adaptar a torrefação ao café cru. Aqui, a ciência pode apenas fornecer um ponto de partida; a configuração correta da amargura através da torrefação adequada está nas mãos dos torrefadores. Por sua experiência, eles entendem como controlar as reações invisíveis no café e adaptá-las ao resultado final desejado – torrefação escura para espresso ou café de filtro claro – (Marquart 2019).
Bom Café = Equilíbrio entre Acidez e Amargura
As lactonas de ácido clorogênico representam um grupo muito especial de substâncias com gosto amargo, pois o café deve principalmente a essas substâncias sua amargura típica de café, que a maioria das pessoas percebe como aconchegante. Dependendo da composição – pode-se dizer – sinfonia das lactonas, o café torrado desenvolve uma amargura muito bem equilibrada, suave e aveludada ao beber a bebida. Essa amargura está em um jogo de troca bem-vindo com a acidez frutada já mencionada do café, que é causada por compostos como ácido málico, ácido cítrico, ácido chinês ou os ácidos clorogênicos mencionados.
Se se torrefaz o café por muito tempo ou muito escuro, coloca-se essa amargura aconchegante e acidez frutada fora do equilíbrio. Por um lado, os compostos ácidos se decompõem e você tira do café uma parte maravilhosa de sua complexidade de sabor, por outro lado, formam-se os ásperos e amargos fenilindanos metálicos. Isso é quase como comparar com um prato muito salgado: a dose certa de sal dá à comida aquele toque especial, mas muito do bom arruina o prato irremediavelmente.
Por fim, talvez se possa dizer que o café, pelos ácidos clorogênicos contidos, assume uma posição única. Há poucos alimentos no mundo que contêm esses compostos. Isso e a combinação com a torrefação hábil é exatamente o que dá ao café sua amargura muito característica e refinada, que o torna e sua experiência de sabor tão especial. O equilíbrio de suas ácidos, da amargura e especialmente de sua finura aromática o torna algo inigualável e único. Quando torrado, moído, preparado ou extraído corretamente, o café se torna um ato de equilíbrio de prazer.
Leitura Complementar:
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
Sobre a Autora Sara Marquart
Sara Marquart é química de alimentos e pesquisou sobre torrefação e amargura do café em sua tese de doutorado. Atualmente, ela trabalha no Coffee Excellence Center da Escola Politécnica de Zurique em "Atomo Coffee", café molecular sem o grão. Anteriormente, como curadora do Museu Alemão em Munique, ela realizou a exposição especial Cosmos Kaffee.
Links Adicionais sobre Amargura
Mais sobre a avaliação sensorial de Fine Robusta, descrevemos em um artigo. Na avaliação de Fine Robusta, pelo menos o equilíbrio entre amargura e doçura é examinado sensorialmente. A abordagem poderia, porém, ir ainda mais longe, descrevendo as diferentes qualidades de amargura, como fazemos também com acidez ou corpo.
No contexto da Coffee Expo da SCA, Sara também falou sobre amargura. Isso resultou em um podcast em inglês que você pode ouvir aqui.
