Como tem gosto o café da Etiópia?

Em nossa série sobre perfis de sabor, escrevemos sobre por que o café tem o sabor que tem. Para o capítulo sobre a Etiópia, conseguimos ganhar Hannes Fendrich do Coffee Circle – um especialista em café etíope.

Conhecemos Hannes e Coffee Circle há algum tempo e estamos sempre impressionados com o trabalho que Coffee Circle

Autor: Hannes Fendrich

• Torrador e comprador de café verde na Coffee Circle Berlin
• Campeão Alemão de Brewers Cup 2014 e 2016
• siga-o no Instagram em @hannesmcmannes

ZVG: Coffee Circle

Como é o sabor do café da Etiópia?

A Etiópia não é apenas o suposto berço do café Arábica. O país tem uma longa tradição cafeeira e é um dos poucos países produtores de café nos quais o consumo de café está profundamente enraizado na cultura. Assim, a demanda interna por café é alta e cerca de metade do café cultivado permanece no país. A Etiópia é o maior país produtor de café da África e, de acordo com dados da ICO, o quinto maior exportador de café do mundo.

Como frequentemente acontece com tópicos específicos de café, é muito difícil fazer afirmações generalizadas. O mesmo ocorre quando se trata do sabor dos cafés etíopes.

De forma geral, pode-se dizer que os cafés etíopes são conhecidos por notas de sabor florais e frutadas e têm um corpo bastante leve.

Em casos específicos individuais, depende de muitos fatores, como a região dentro do país, as variedades locais, a altitude, o processamento, etc. Assim, o café da mesma região na Etiópia (como em todos os outros países produtores) pode ter sabores muito diferentes.

Antes de entrar nas diferentes regiões da Etiópia, às quais também podem ser atribuídos certos perfis em geral, primeiro alguns detalhes específicos etíopes:

Processamento: Lavado vs. não lavado

Os dois métodos de processamento dominantes são lavado (washed) e não lavado (unwashed/fully natural). Os cafés lavados de Limu, Sidamo e Yirgacheffe têm um sabor muito mais nuançado, mais fino e corpo mais leve do que os cafés não lavados. Os cafés não lavados são frequentemente muito frutados e com notas de frutas vermelhas, e têm uma acidez semelhante à do vinho.

Embora no mundo do café de especialidade geralmente sejam mais relevantes os cafés lavados, é interessante saber que mais de dois terços (aproximadamente 70 a 80%) dos cafés etíopes são processados sem lavagem. As condições climáticas para uma secagem pura ao sol são ideais na Etiópia e em algumas regiões cafeeiras a água é um bem escasso.

Processamentos como "honey processed" e experimentos com certos métodos de fermentação são atualmente ainda muito raros. A razão é que pelos exportadores tem sido muito raramente possível processar micro lotes. Os micro lotes não têm tradição no sistema cafeeiro etíope e, portanto, os exportadores geralmente não têm as máquinas adequadas para processar lotes menores de café. Aqui também está acontecendo uma mudança, de modo que essa tendência aumentará no futuro.

ZVG: Coffee Circle

Riqueza de variedades

O planalto etíope no oeste do país é o berço do café Arábica e, portanto, a Etiópia possui a maior diversidade genética de variedades Arábica entre todos os países que cultivam café.

Até o momento, o JARC (Jimma Agriculture Research Center) na Etiópia isolou aproximadamente 3.000 "coffee accessions" em suas instalações de pesquisa, mas ainda não avaliaram geneticamente todos eles. Portanto, existe uma incrível alta diversidade genética na Etiópia com até 3.000 possíveis variedades Arábica.

Frequentemente, as variedades de café etíope são agrupadas sob "variedades Heirloom", o que não é tecnicamente correto. Uma designação mais apropriada é o termo "local landraces", ou seja, as raças locais de Arábica.

Hannes Fendrich

Essas variedades tradicionais e locais diferem dependendo da região, o que certamente contribui para o perfil de sabor diferente em cada região. A subdivisão mais precisa é em variedades publicadas pelo JARC e as raças locais. Como a maioria do café é produzida por pequenos agricultores e eles frequentemente cultivam diferentes variedades, raramente há oportunidade de provar cafés de variedade pura. Com o aumento de fazendas gerenciadas privadamente que estamos vendo atualmente, espera-se que isso seja possível com mais frequência no futuro.

Hannes Fendrich e Martin Elwert (ambos Coffee Circle) visitam produtores parceiros na Etiópia (ZVG: Coffee Circle)

Condições de cultivo, solo, microclima:

Naturalmente, as condições de cultivo desempenham um papel importante. Também provou ser verdade na Etiópia que as regiões de cultivo em altitudes muito elevadas em Sidamo, Yirgacheffe e Limu produzem as melhores qualidades.

Fermentação e Processamento

Café lavado:

As cerejas de café no sul, ou seja, Sidamo e Yirgacheffe, são principalmente lavadas de forma tradicional e fermentadas úmidas.

Primeiro, a polpa é removida mecanicamente e o grão com a mucilagem é colocado em tanques de água para fermentação. Dependendo da usina de benefício, isso ocorre por um período de aproximadamente 18 a 48 horas. Depois, os grãos são retirados do tanque de água e nas "ruas de lavagem" são "conduzidos" com pás de madeira para outro tanque de água.

Isso acontece sob pressão que as pás de madeira exercem e assim a maioria da mucilagem é removida. Os últimos restos de mucilagem são removidos na última estação, o tanque de água, no qual o café em pergaminho é mergulhado novamente por uma noite em água fresca.

Sabe-se que este método clássico de fermentação tem um alto consumo de água, que fica acima de 20 litros de água por kg de cerejas vermelhas. Este alto consumo de água é controverso em termos ecológicos. Portanto, há um movimento crescente em direção aos Eco-Pulpers, uma máquina que, após o descascamento do grão, também remove mecanicamente a mucilagem do café em pergaminho por atrito.

Este café em pergaminho é então colocado em bacias de água durante a noite, onde os últimos restos de mucilagem se dissolvem. No dia seguinte, o café é transferido para os leitos de secagem. Tecnicamente falando, nenhuma fermentação ocorre neste café eco-pulpado.

Uma grande vantagem é que este tipo de processamento consome apenas 1 a 2 litros de água por kg de cerejas vermelhas e é considerado muito mais ecológico do que o processamento tradicional.

O seguinte é uma visão geral das regiões e seus "típicos" sabores, ou seja, uma perspectiva bastante generalizada, dividida em leste, sul e oeste. Café também é cultivado em algumas áreas do norte da Etiópia, mas estas são menos relevantes devido às pequenas quantidades. (Foto: ZVG Hannes Fendrich. Uma visão geral mais antiga das diferentes regiões cafeeiras da Etiópia)

As regiões clássicas: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

O Leste: Harar

Os cafés não lavados tradicionalmente vêm da região de Harar no leste do país, onde há um clima muito seco e as cerejas de café geralmente até secam no pé de café. Como resultado, o café não lavado de Harar desenvolve notas muito achocolatadas e de mirtilo e é frequentemente associado ao sabor clássico de moca e corpo cheio. A Etiópia era internacionalmente conhecida principalmente por seus cafés Harar nos anos 50, 60 e 70. Isso mudou um pouco nas últimas décadas. Também porque o clima local se tornou cada vez mais seco e os rendimentos de café em Harar caíram drasticamente. Além disso, é difícil encontrar cafés não lavados limpos de Harar, razão pela qual esses cafés aparecem pouco na cena de café de especialidade. Além disso, o preço de boas qualidades de Harar é comparativamente alto. No entanto, o café de Harar é muito apreciado, particularmente no mercado asiático.

O Sul: Sidamo, Yirgacheffe e Guji

A região para cafés Sidamo se estende por uma área ampla e vai desde Jawassa no sul até as Montanhas Bale. Assim como a área para cafés Sidamo é extensa, o perfil de sabor também é variado.

Sidamo

As melhores qualidades de cafés lavados de Sidamo têm um perfil de sabor frutado e muito marcante com uma acidez cítrica. Entre as melhores regiões de cultivo em Sidamo estão os distritos de Bensa, Chire e Arbegona em altitudes de cultivo que chegam a 2.300 metros. Estes cafés têm uma acidez vibrante e lembram no sabor frutas cítricas maduras e chá preto.

Yirgacheffe

Os cafés lavados da região vizinha localizada no sudoeste Yirgacheffe são um pouco mais florais e têm uma acidez menor. As qualidades destacadas contêm uma aromaticidade complexa de chá Earl-Grey ou bergamota e laranja madura.

Guji

Nos últimos dois anos, a região Guji ganhou cada vez mais atenção dos torrefadores de especialidade porque os cafés de Guji crescem em altitudes muito elevadas e oferecem um perfil de sabor extraordinário. Para mim, lembra a nata da nata dos cafés Yirgacheffe: são cafés muito florais e tipo chá com alta doçura de frutas de caroço maduras. Também existe a teoria de que, desde que Guji foi reconhecida como uma região cafeeira independente, as estações de lavagem em Yirgacheffe sob pressão e muitos agricultores das áreas elevadas deixaram de entregar suas cerejas maduras em Yirgacheffe, mas agora entregam às estações de lavagem em Guji. Isso pode explicar por que se tornou mais difícil encontrar qualidades de topo em Yirgacheffe nos últimos anos.

As qualidades não lavadas de Sidamo, Yirgacheffe e Guji podem ser muito frutadas e complexas. Tipicamente, a acidez é um pouco "vinosa". A aromaticidade nos melhores casos lembra frutas tropicais como manga, mamão e laranja madura. Cafés Yirgacheffe têm um pouco mais de flor e nos cafés Sidamo e Guji a acidez é frequentemente um pouco mais proeminente. Em termos de corpo, esses cafés são mais plenos e cremosos do que seus pares lavados e a acidez é significativamente mais vinosa. Tanto nas qualidades lavadas quanto não lavadas, os melhores cafés me lembram mais chá do que café em termos de caráter.