Quando o espresso tem gosto ácido, as razões podem ser rapidamente resolvidas com o conhecimento correto e a técnica adequada. Siga nosso guia para encontrar rapidamente as causas do espresso ácido.
Você encontra um guia detalhado sobre como preparar um bom espresso aqui.
Moagem muito grossa - ajuste mais fino!
Quando o espresso sai da máquina de espresso "disparando", a moagem é muito grossa. A moagem deve ser ajustada de forma que o pó de café no porta-filtro crie resistência suficiente para manter a água de infusão no tempo correto de extração do espresso. Em quase todos os casos, um bom tempo de infusão está entre 22 e 28 segundos.
Poucos cafés exigem tempos de infusão mais longos. Se o café ainda tiver gosto ácido, vale a pena experimentar tempos de infusão ainda mais longos. Em geral, quanto mais tempo extraímos o espresso, menos acidez perceptível chega à xícara.
Atenção: Em máquinas com pré-infusão ou bomba de vibração lenta, um bom tempo de infusão geralmente fica entre 25 e 30 segundos.
Proporção da bebida: café para líquido
Muitas vezes subestima-se o papel que a proporção da bebida desempenha no desenvolvimento de acidez no espresso. Mais café usado com menos água sempre leva a mais acidez, especialmente com tempos de extração curtos e médios.
Uma boa proporção de café para água na faixa de espresso é 1:2 ou 1:2,5.
Aplicado a uma receita, isso significa:
- Proporção 1:2: 9 gramas de pó de café resultam em 18 gramas de espresso
- Proporção 1:2,5: 9 gramas de pó de café resultam em 22,5 gramas de espresso
Em alguns casos, com cafés muito ácidos, uma infusão de 1:3 também é uma opção.
Observe: Quanto mais café for usado em relação à água, maior é a probabilidade de "acidez de subextração". Essa acidez é sempre desagradável!
Temperatura - muito fria é ácida!
A temperatura de infusão também desempenha um papel importante na extração! Geralmente recomendamos uma temperatura de infusão de cerca de 93 graus Celsius. Especialmente temperaturas mais baixas enfatizam fortemente a acidez do espresso.
Se seu espresso fica cada vez mais ácido depois de alguns meses ou anos, pode ser porque a máquina de espresso está entartrada. Nesse caso, uma descalcificação por um profissional é aconselhável. Com algumas máquinas, você também pode fazer isso você mesmo.
Para reduzir a acidez, também pode ser útil aumentar a temperatura de infusão, ou seja, acima de 93 graus.
Seleção de café
Com todas as mudanças de ajuste, é muito importante: se o café em si já traz muita acidez perceptível, podemos reduzir a acidez apenas um pouco através de mudanças de moagem ou temperatura. Por isso, é sensato escolher um café com menos acidez.
Existem algumas dicas para escolher café com menos acidez:
- Torras mais escuras apresentam menos acidez, mas geralmente são mais amargas.
- Arábica leva a mais acidez na xícara. Robusta é mais terrosa, mais forte e mais amarga, então a acidez não é o foco. Mas cuidado, especialmente as Robustas de qualidade inferior costumam ter "grãos defeituosos", que por sua vez podem ter gosto de acidez desagradável.
Nossa dica: experimente nossa Robusta Fina Mamy. Pouca acidez, muito chocolate e corpo na xícara. E além disso, você apoia um projeto social.
Hábito
Não se deve subestimar o impacto do hábito na percepção da acidez. Quem não está familiarizado com acidez em café a experimenta como muito mais forte. O hábito é um fator importante na percepção sensorial!
Isso também faz com que após o primeiro gole, principalmente a acidez seja percebida, que de acordo com a própria experiência, não deveria estar no café.
Na verdade, uma certa acidez é um componente importante de um bom espresso. O idioma inglês é mais preciso aqui do que o alemão, pois distingue entre "sourness" e "acidity". Uma certa acidez complexa e agradável é importante para um bom espresso (como para o vinho) para que o café tenha gosto equilibrado. Acidez aguda e agressiva (subextração) deve ser evitada. Neste artigo exploramos a acidez em café com mais detalhes.
Vale a pena, mesmo que o primeiro gole inicialmente pareça ácido e desagradável, se familiarizar com a acidez e experimentá-la para determinar se é uma acidez positiva ou negativa. Depois, medidas ainda podem ser tomadas para combater a acidez no café...
Café fresco
Café muito fresco também é ácido! Isso ocorre devido ao CO2 ainda presente no café, que na xícara resulta em um gosto de carbonatação. Essa acidez é uma das mais desagradáveis ao paladar no espresso. Além disso, devido ao borbulhar do CO2 durante a extração, a probabilidade de canalização (channeling) é aumentada, o que promove amargor e acidez desagradáveis.
Por isso: Espresso está pronto para beber aproximadamente 2 a 3 semanas após o torrefação e tem sua melhor fase até dois meses após o torrefação. Por isso também falamos de um "produto semi-fresco".
Dicas bônus: Canalização
Mesmo que todas as dicas discutidas anteriormente sejam seguidas, ainda pode haver excepcionalmente xícaras desagradavelmente ácidas. Uma razão para isso poderia ser a canalização. Canalização significa que o pó de café não foi distribuído uniformemente no porta-filtro. O pó de café então não cria resistência uniforme. Em vez disso, existem áreas de café no porta-filtro que cedem mais à pressão da água. Através delas, a água dispara em alta velocidade, enquanto flui muito lentamente através de outras áreas.
Com isso temos por um lado áreas com subextração, o que leva a uma acidez desagradável mais acentuada. Por outro lado, a amargor devido à superextração de outras áreas é aumentada. Acidez desagradável e amargor desagradável formam juntos uma xícara de gosto muito ruim. Para sair correndo...
Esta também é a razão pela qual acidez e amargor são frequentemente experimentados juntos, às vezes confundidos, e então medidas inadequadas são tomadas!
Aqui a medida é óbvia. Prepare e comprima o café no porta-filtro de forma uniforme e cuidadosa.
Dica: Mesmo que neste artigo apresentemos uma receita de infusão de 1:2 com 9 a 18 gramas, sempre recomendamos fazer infusão de um duplo espresso. A quantidade de café de 9 gramas é tão pequena que principalmente em grandes peneiras de 58mm provoca canalização.
Acessórios recomendados
Equipamento de qualidade como peneiras e tamper ajudam você a fazer extrações uniformes com menos acidez e bons resultados na xícara.
