Quem se envolve mais intensamente com o preparo de espresso não tem como evitar lidar com o termo Channeling. Refere-se à formação de canais no porta-filtro, que impede uma extração uniforme e afeta negativamente o prazer do café.
Em fóruns de café e tutoriais em vídeo, pode-se quase pensar que o channeling é o monstro maligno do armário, apenas esperando a oportunidade de se esgueirar por uma porta e transformar nosso querido café em um pesadelo amargo ou azedo. Parece que o channeling é a causa de todo o mal no mundo do café – um sabotador secreto que quer arruinar nossos espressos perfeitos!
Nós pregamos serenidade quando se trata de channeling! Nos últimos 50 anos, quando porta-filtros sem fundo ainda não eram usados, ninguém se preocupava com o tema channeling. E ainda assim, a maioria das infusões de espresso tinha um sabor delicioso e não incomodava ninguém.
Desde a Third Wave of Coffee e do interesse mais intenso na origem e produção do café, todos os aspectos do preparo também são analisados e examinados mais de perto. A formação de canais no bolo de café afeta negativamente o sabor do café, mas pode ser minimizada extremamente através de passos simples! Em nosso blog, mostraremos por que o channeling realmente afeta o sabor, como identificar o channeling no seu espresso e quais erros você deve evitar ao preparar o espresso.
O que acontece no channeling do ponto de vista físico?
Ao preparar espresso, a água de infusão é forçada através do bolo de café e porta-filtro com uma pressão de aproximadamente 9 bar. Como você já sabe, o tempo de extração do espresso determina decisivamente o sabor do espresso. Quanto mais tempo a água fica em contato com o pó de café moído, mais partículas são extraídas do café. Se o café é extraído por muito tempo, fica super-extraído, tem gosto amargo e uma sensação bucal desagradável. Se a água passa muito rápido pelo bolo de café, o espresso fica sub-extraído. Tem gosto azedo e textura aquosa.
Ajustando o tamanho da moagem do moedor, alteramos a resistência física da água. Os 9 bar pressionam o bolo de café e o bolo de café impede que a água passa. A água vence essa batalha e o espresso sai lentamente e cremoso do porta-filtro.
A água busca o caminho de menor resistência. Especialmente quando a água está sob pressão, ela sai zunindo por onde um pequeno buraco aparece ou um limite fica muito fino.
Esse efeito exatamente é o que acontece no channeling. Se durante a moagem, distribuição e tamping o bolo de café tiver uma pequena rachadura em sua superfície, se o bolo tem um buraco escondido, a água durante a extração sob pressão seguirá exatamente esse caminho. Em vez de extrair uniformemente todo o bolo de café em 30 segundos, parte da água de infusão passa direto por essa fratura para a xícara.
Embora seu tamanho de moagem talvez esteja perfeitamente ajustado, o café nessa parte do bolo de café será extraído incorretamente. As áreas ao redor da fratura no bolo de café são muito fortemente extraídas, pois toda a água flui por lá. As outras áreas do bolo de café são sub-extraídas. O resultado na xícara não é balanceado e às vezes quase inbeível.
Como identifico o channeling no meu espresso?
Se seu café tem gosto azedo, amargo ou simplesmente não balanceado, pode ser um sinal de channeling. Claro, pode haver outras razões. Primeiro, recomendamos que você assista nosso vídeo com 20 erros típicos na preparação do espresso. Se você evitou todas as fontes de erro e seu espresso de repente tem gosto inbeível em intervalos irregulares, esse é um sinal claro de que você ocasionalmente tem channeling.
É ainda mais fácil identificar o channeling se você examinar mais de perto a saída do seu porta-filtro. Se o espresso sai imediatamente em cores escuras e consistência cremosa e se distribui uniformemente em duas xícaras de espresso, você definitivamente não tem um problema com channeling.
No entanto, se você vir que no início da extração sai água muito clara, quase transparente, pode ter certeza de que canais indesejados se formaram no bolo de café. A água então não extraiu o café adequadamente, mas simplesmente passou por ele. Também pode acontecer que uma fratura no bolo de café se abra apenas durante a extração. Nesse caso, água borbulha no meio da extração pelos bicos de saída, e o fluxo uniforme é interrompido. Em máquinas de espresso como a Decent ou Maro, um fluxo mais rápido da água é então visível no gráfico.
Porta-filtro sem fundo?
A melhor maneira de identificar o channeling é com um porta-filtro sem fundo. Observando a parte inferior do filtro, você pode ver se todo o café é extraído uniformemente e escorre cremoso ou se há locais individuais onde a água sai disparada.
De um porta-filtro sem fundo, o espresso no caso ideal sai inicialmente uniformemente de todos os furos do filtro. Depois o espresso se reúne em um fluxo médio em todos os tons de marrom. Fica tão bom que o espresso também deve ter um gosto bom.
Identificamos o channeling quando do fluxo saem finas borrifadas de água, e como com uma pistola de água, espalhando e caindo ao redor da xícara e até na parede traseira da máquina de espresso. Esses borrifos são frequentemente muito mais aquosos do que o fluxo principal do espresso.
Mas cuidado: um pequeno respingo para o lado durante a extração não precisa necessariamente significar um channeling forte. Micro-rachaduras durante a extração sempre ocorrem. O mais importante é sempre o resultado na xícara.
Vale a pena ler a borra de café?
Diz-se que há pessoas que podem até prever o futuro pela borra de café. No entanto, descobrimos que você deve ser muito cuidadoso ao procurar por pistas de channeling. Nem todo pequeno buraco no bolo de café é um sinal de channeling. A saída de CO2, por exemplo, também pode criar pequenos buracos na superfície. Esses pequenos buracos superficiais não afetam negativamente o sabor e são completamente normais.
No entanto, se você vir grandes buracos em seu bolo de café que se estendem da superfície até o fundo do filtro, então você pode ter certeza de que esse canal afetou negativamente o sabor durante a extração.
Como posso evitar o channeling?
Seja preparando espresso em um estabelecimento gastronômico ou em casa, mostraremos a você a seguir erros clássicos que promovem o channeling. Se você evitar esses erros, reduzirá consideravelmente o risco de channeling!
Erro 1: Tampar sem distribuir
O pó de café não cai uniformemente do moedor para o porta-filtro. Há sempre um local no porta-filtro onde um pequeno monte de café se forma durante a moagem. Se você agora remover o porta-filtro do moedor e compactar o pó de café com o tamper, há locais no bolo de café onde há muito mais pó de café do que em outros. O bolo de café pode parecer liso e uniforme à primeira vista, mas a água sob pressão passará pelos locais onde há menos pó de café, pois há menos resistência.
Por isso é absolutamente necessário distribuir o pó de café após a moagem. Você pode, por exemplo, bater suavemente o porta-filtro na bancada de trabalho para que o pó de café se acomode. Você também pode bater o porta-filtro com movimentos laterais suaves de karatê. Um bom WDT-Tool com boa técnica de distribuição é uma ferramenta adequada para fechar buracos subterrâneos.
Erro 2: Ignorar a peculiaridade do moedor
Dependendo de qual moedor de espresso você usa, diferentes práticas são necessárias na preparação e distribuição do puck. Especialmente alguns moedores mais baratos agrupam muito o café em moagens mais finas. Outros têm a tendência de amontoar o café moído mais fortemente de um lado formando uma torre. Ao distribuir, você deve trabalhar conscientemente contra esses fenômenos.
Grumos são um fenômeno persistente que quase só pode ser quebrado com um WDT-Tool. Onde grumos não são afrouxados e em vez disso são pressionados, quase sempre cria-se um ponto de fraqueza para a água de infusão.
Erro 3: Bater o tamper contra o porta-filtro
Em alguns cursos ou tutoriais de internet, é recomendado que depois de tampar, você bata o tamper novamente contra o porta-filtro. A ideia por trás disso é que as partículas que se fixaram na borda do porta-filtro pela carga estática sejam empurradas para o puck de café. Não faça isso de jeito nenhum! As vibrações quebram o bolo de café já preparado e criam canais, especialmente na borda do porta-filtro, pelos quais a água passa disparada.
Erro 4: Muita velocidade ao prender
Mesmo que pareça legal: quando você prende o porta-filtro, trate-o com cuidado. Não o bata de forma abrupta no grupo de infusão – afinal, você não está carregando um revólver! Se você bater o porta-filtro contra o grupo de infusão, tem o mesmo efeito que bater com o tamper. O bolo de café se quebra e canais aparecem que podem estragar seu prazer de espresso. Leve dois segundos a mais para prender com cuidado e desfrute de uma extração perfeita!
Erro 5: Trabalho sujo
Trabalhar com limpeza é uma das disciplinas mais importantes ao fazer espresso. Você sempre deve enxaguar bem o porta-filtro, por um lado para pré-aquecê-lo e por outro para remover o pó de café velho. Depois você deve limpar o porta-filtro. Para isso, use, por exemplo, nossos Barista Tücher . Devido às propriedades hidrofóbicas do pó de café, um porta-filtro úmido pode promover o channeling.
Erro 6: Usar xícaras de dosagem inadequadas
Quem gosta de trabalhar com moedores de Single Dosing, primeiro mói em um copo dosador e coloca o café de lá no porta-filtro. Soa trivial, mas é uma etapa que, especialmente com copos dosadores ruins, provoca muito mais channeling do que moer diretamente no porta-filtro.
Copos dosadores ruins descem completamente para dentro do porta-filtro e deixam uma cratera na borda que não pode ser fechada novamente até o fundo do filtro, nem com a melhor técnica de WDT. Também existem copos dosadores que promovem particularmente a carga estática. Outros têm bordas duras no fundo, onde as paredes laterais do copo encontram o fundo. Essa forma então imprime como uma forma de bolo de pão no grão moído quando é colocado no porta-filtro.
Essa é a razão pela qual nosso copo dosador KM tem um fundo arredondado e repousa com asas laterais no porta-filtro, assim não afunda no bolo.
O copo dosador KM está disponível para porta-filtros de 51 mm, que por exemplo são adequados para a Delonghi Dedica, bem como para porta-filtros de 58 mm.
Outros fatores que promovem o channeling
Ao moer café, as partículas de café são carregadas elestaticamente. O pó de café, portanto, não cai homogeneamente em seu porta-filtro, mas frequentemente forma pequenos grumos. Esses são mais ou menos pronunciados dependendo do moedor. Os grumos podem dificultar o tamping homogêneo no porta-filtro. Se seu moedor produzir grumos muito grandes, você pode tentar destruir os grumos batendo o porta-filtro na mesa ou com uma chamada WDT-Tool para criar um pó de café homogêneo.
O problema com muitos gadgets de espresso é que eles precisam ser usados corretamente e bem ajustados. Se uma ferramenta leveler estiver mal ajustada ou você mexer muito com o WDT-Tool no pó de café, pode ser que você crie exatamente os canais que na verdade queria evitar.
Como fazer WDT
A Weiss Distribution Technique (WDT) foi desenvolvida por John Weiss para dissolver grumos de café no porta-filtro e garantir uma distribuição uniforme antes do tamping. O pó de café é suavemente mexido com agulhas finas (0,3-0,5 mm) para evitar o channeling e obter uma extração melhor. Idealmente, o movimento é lento e uniforme, sem mexer muito o leito de café. WDT pode ser combinado com a Ross Droplet Technique (RDT) para reduzir a carga estática já durante a moagem. Após o WDT, uma ferramenta de nivelação pode ser usada para nivelar a superfície e otimizar ainda mais a extração.
Uma ferramenta leveler é mais uma ferramenta óptica em nossa opinião. Listamos os passos mais importantes para evitar o channeling acima.
Conclusão: o mais importante no espresso é o barista
É muito difícil evitar o channeling 100% das vezes. E como já dissemos na introdução, o espresso pode ser saboroso mesmo com um pequeno channeling.
Além disso, não precisa de WDT-Tools caros, levelers e também não precisa de uma rotina de "preparação do puck" que durasse minutos. Muito mais importante do que essas coisas é você, como um barista confiante.
Decida por um moedor bom e sólido. Ao encher o porta-filtro, observe se o pó de café pode se acomodar bem e não forma montes. Tampe reto e não deixe o porta-filtro entrar no grupo de infusão mais rápido do que Lucky Luke pode sacar seu Colt.
Todos esses dicas se integram facilmente ao seu fluxo de trabalho, levam apenas alguns segundos e são completamente gratuitos! Pois o mais importante ao preparar espresso é você, como barista!
