Channeling - Evitando a formação de canais no puck de espresso

Quem se dedica mais intensamente ao preparo de espresso inevitavelmente precisa lidar com o termo Channeling. Trata-se da formação de canais no portafiltro, que impede uma extração uniforme e afeta negativamente o prazer de beber café.

Em fóruns de café e tutoriais em vídeo, poderíamos quase pensar que channeling é o monstro malévolo no armário, apenas esperando a chance de se esgueirar por uma porta e transformar nosso amado café em um pesadelo amargo ou azedo. Parece que channeling é a raiz de todo o mal no mundo do café – um sabotador oculto determinado a arruinar nossos espressos perfeitos!

Nós defendemos a serenidade quando se trata de channeling! Nos últimos 50 anos, quando portafiltros sem fundo ainda não eram usados, ninguém pensava em channeling. E ainda assim, a maioria absoluta dos espressos feitos eram muito saborosos e ninguém saiu reclamando.

Desde a Third Wave of Coffee e o interesse mais intenso na origem e fabricação do café, cada aspecto do preparo também é analisado e examinado mais de perto. A formação de canais no bolo de café afeta negativamente o sabor do café, mas pode ser minimizada drasticamente com passos simples! Em nosso blog, mostramos por que o channeling realmente afeta o sabor, como você identifica o channeling no seu espresso e quais erros você deve evitar ao preparar espresso.

O que acontece com o channeling do ponto de vista físico?

Ao fazer espresso, a água de infusão é forçada através do bolo de café e portafiltro com aproximadamente 9 bar de pressão. Como você já sabe, o tempo de extração do espresso determina decisivamente o sabor do espresso. Quanto mais tempo a água fica em contato com o pó de café moído, mais partículas são extraídas do café. Se o café for extraído por muito tempo, fica superextraído, tem sabor amargo e uma sensação bucal desagradável. Se a água passa muito rápido pelo bolo de café, o espresso fica subertraído. Ele então tem sabor azedo e textura aguada.

Ajustando o tamanho da moagem do moedor, alteramos a resistência física da água. Os 9 bar pressionam o bolo de café e o bolo de café impede a passagem da água. A água vence essa batalha e o espresso sai lentamente e cremoso do portafiltro.

A água busca o caminho de menor resistência. Especialmente quando a água está sob pressão, ela escapa por onde há um pequeno buraco ou uma limitação muito fina.

Exatamente esse efeito acontece com o channeling. Se durante a moagem, distribuição e compressão o bolo de café tiver uma pequena rachadura em sua superfície, se houver um buraco oculto no bolo, a água durante o espresso sob pressão seguirá exatamente esse caminho. Em vez de extrair uniformemente todo o bolo de café em 30 segundos, parte da água passa rapidamente por essa fissura na xícara.

Mesmo que seu tamanho de moagem esteja talvez perfeitamente ajustado, o café é extraído incorretamente neste ponto do bolo de café. As áreas ao redor da quebra no bolo de café são muito fortemente extraídas porque toda a água passa por lá. As outras áreas do bolo de café são subertraídas. O resultado na xícara não é equilibrado e às vezes é quase impossível de beber.

Como reconheço o channeling no meu espresso?

Se seu café tem sabor azedo, amargo ou simplesmente não é equilibrado, isso pode ser um sinal de channeling. Claro, também pode haver outras razões. Primeiro, recomendamos assistir nosso vídeo com 20 erros típicos na preparação de espresso. Se você evitar todas as possíveis fontes de erro e seu espresso de repente tiver um sabor desagradável em intervalos irregulares, esse é um sinal claro de que você ocasionalmente tem channeling.

É ainda melhor reconhecer o channeling se você examinar mais de perto a saída do seu portafiltro. Se o espresso sai em uma cor escura e consistência cremosa desde o início e se distribui uniformemente em duas xícaras de espresso, você certamente não tem problema com channeling.

No entanto, se você notar que água muito clara, quase transparente, sai no início da extração, pode ter certeza de que canais indesejados se formaram no bolo de café. A água então não extraiu corretamente o café, mas simplesmente passou por ele. Também pode acontecer que uma fissura no bolo de café se quebre durante a extração. Nesse caso, a água borbulha saindo das saídas no meio da extração e o fluxo uniforme é interrompido. Em máquinas de espresso como a Decent ou Maro, um fluxo de água mais rápido é então visível no gráfico.

Portafiltro sem fundo?

A melhor maneira de reconhecer o channeling é com um portafiltro sem fundo. Olhando para a parte inferior da peneira, você pode ver se todo o café é extraído uniformemente e desce cremoso ou se há pontos individuais onde a água literalmente espirra para fora.

De um portafiltro sem fundo, no cenário ideal, o espresso flui uniformemente de todos os furos da peneira. Então o espresso se reúne em um fluxo médio em todos os tons de marrom. Isso se parece tão bom que o espresso também deve ter um gosto bom.

Reconhecemos o channeling quando sprays finos de água saem do fluxo e, como de uma pistola de água, se espalham ao redor da xícara e até na parede de trás da máquina de espresso. Esses sprays geralmente são muito mais aguados do que o fluxo principal do espresso.

Mas cuidado: um pequeno spray para o lado durante o espresso não deve necessariamente significar um channeling forte. Micro-fissuras durante a extração sempre ocorrem. O mais importante é sempre o resultado na xícara.

Vale a pena ler a borra de café?

Dizem que há pessoas que até conseguem prever o futuro pela borra de café. No entanto, descobrimos que você deve ser muito cuidadoso ao procurar por sinais de channeling. Nem todo pequeno buraco no bolo de café é um sinal de channeling. A liberação de CO2, por exemplo, também pode criar pequenos buracos superficiais. Esses pequenos buracos superficiais não afetam negativamente o sabor e são completamente normais.

No entanto, se você vir grandes buracos em seu bolo de café que vão da superfície ao fundo da peneira, pode ter certeza de que esse canal afetou negativamente o sabor durante a extração.

Como posso evitar o channeling?

Quer você esteja preparando espresso em um estabelecimento gastronômico ou em casa, mostraremos a seguir os erros clássicos que favorecem o channeling. Se você evitar esses erros, reduzirá significativamente o risco de channeling!

Erro 1: Comprimir sem distribuir

O pó de café não cai uniformemente do moedor para o portafiltro. Sempre há um ponto no portafiltro onde se forma uma pequena montanha de café durante a moagem. Se você remover o portafiltro do moedor e compactar o pó de café com o compactador, há áreas no bolo de café onde há muito mais pó de café do que em outras. O bolo de café pode parecer suave e uniforme à primeira vista, mas sob pressão, a água passa por onde há menos pó de café, porque há menos resistência lá.

Por isso, é absolutamente necessário distribuir o pó de café após a moagem. Você pode, por exemplo, tocar levemente o portafiltro na bancada para assentar o pó de café. Você também pode dar pequenos empurrões laterais tipo karatê no portafiltro. Uma boa ferramenta WDT com uma boa técnica de distribuição é uma ferramenta útil para fechar buracos subjacentes.

Erro 2: Ignorar as características do moedor

Dependendo de qual moedor de espresso você usa, diferentes práticas são necessárias na preparação e distribuição do bolo. Especialmente alguns moedores mais baratos tendem a aglomerar o café muito em moagens mais finas. Outros tendem a acumular o café moído em forma de torre mais em um lado. Ao distribuir, você deve trabalhar conscientemente contra esses fenômenos.

Aglomerações são um fenômeno teimoso que quase só pode ser quebrado com uma ferramenta WDT. Onde os aglomerados não são soltos e são pressionados, quase sempre cria um ponto de ruptura planejado para a água de infusão.

Erro 3: Bater o compactador contra o portafiltro

Em alguns cursos ou tutoriais da internet, você é aconselhado a, após comprimir, bater o compactador contra o portafiltro novamente. A ideia é que partículas que foram fixadas na borda do portafiltro por carga estática sejam empurradas para o bolo de café. Não faça isso em absoluto! Pelas vibrações, você quebra o bolo de café já preparado e cria canais, especialmente na borda do portafiltro, pelos quais a água passa rápido.

Erro 4: Muita velocidade ao fixar

Mesmo que pareça legal: ao fixar o portafiltro, trate-o com cuidado. Não o bata abruptamente no grupo de infusão – afinal, você não está carregando um revólver! Quando você bate o portafiltro contra o grupo de infusão, tem o mesmo efeito que bater com o compactador. O bolo de café se quebra e canais se formam, o que pode estragar seu prazer de espresso. Melhor dedique dois segundos a mais para fixar com cuidado e aproveite uma extração perfeita!

Erro 5: Trabalho desorganizado

Trabalho limpo é uma das disciplinas mais importantes ao fazer espresso. Você deve sempre enxaguar bem o portafiltro, tanto para aquecê-lo quanto para remover o pó de café antigo. Depois você deve limpar o portafiltro. Use nossos panos para barista , por exemplo. Por causa das propriedades hidrófobas do pó de café, um portafiltro úmido pode favorecer o channeling.

Erro 6: Usar copos dosadores inadequados

Quem gosta de trabalhar com moedores de dosagem única primeiro mói em um copo dosador e depois despeja o café no portafiltro. Parece trivial, mas é um passo que, especialmente com copos dosadores ruins, provoca significativamente mais channeling do que moer diretamente no portafiltro.

Copos dosadores ruins descem completamente dentro do portafiltro e deixam uma cratera na borda que não pode ser fechada até o fundo da peneira mesmo com a melhor técnica WDT. Também existem copos dosadores que promovem particularmente a carga estática. Outros têm cantos afiados na parte inferior, onde as laterais do copo encontram o fundo. Esta forma então imprime uma marca no pó de café, como uma forma de bolo de café, quando despejado no portafiltro.

Esta é uma razão pela qual nosso copo dosador KM é arredondado na parte inferior e com abas laterais que se apoiam no portafiltro, não afundando no bolo.