O espresso é a bebida mais curta e forte no horizonte do café. Por mais pequena que seja a xícara, tão diversas são os mitos, tradições e expectativas que cercam o espresso perfeito.
Este artigo trata sobre o preparo do espresso. Deixamos a história de lado e nos concentramos totalmente em como preparar um bom espresso com meios simples.
A melhor forma de aprender a preparar espresso é ficar em pé na frente de uma máquina de espresso com alguém e experimentar juntos, depois provando o café. Para isso, recomendamos nossos cursos de barista. Como nem todos querem vir para Basel, gravamos alguns vídeos que também ajudam a preparar um bom espresso. Você os encontra aqui neste artigo incorporados.
Você acabou de sair de uma máquina de cápsulas e quer saber se vale a pena fazer a mudança? Nosso guia para iniciantes que mudam de cápsulas responde a isso — com comparação, recomendação de orçamento e a primeira receita.
Que tipo de espresso você é?
A experiência de um bom espresso é muito, muito subjetiva. Isso se deve principalmente à força pronunciada do espresso. Entre 7 e 10% de partículas de café dissolvidas estão na pequena xícara e transformam a bebida em uma explosão concentrada de notas de sabor. Se o espresso fosse dez vezes menos forte, seria menos desafiador. Mas nesta concentração, a amargura vos tira os sapatos se vocês reagem com sensibilidade à amargura. Se a acidez vos incomoda, então um espresso com acidez pronunciada é uma fuga para vocês.
Sem aprofundar mais, pois já voltaríamos ao contexto e à história do espresso: o sucesso do café em cápsula pode ser explicado, além do princípio de conveniência, pelo fato de que o "espresso" da cápsula ser menos concentrado e, portanto, mais fácil de agradar a muitas pessoas.
O espresso clássico e tradicional da cultura de café (sul)-italiana explora mais as facetas amargas do café. O café centro-europeu, norte-italiano é mais equilibrado entre doçura, acidez e amargura. O movimento Third Wave e as espressarias mais modernas, que apostam em torras mais claras, usam torras que transportam acidezas mais pronunciadas e muitas notas de origem.
O princípio do preparo é semelhante. Nosso artigo "Qual café tem melhor sabor?" pode ajudar na sua própria classificação. Com isso, você descobre que tipo de bebedor de café é.
A distinção é muito importante. Se seu espresso preparado está muito azedo ou amargo, isso não precisa ser culpa do seu preparo. A razão geralmente está na escolha do café torrado.
Quer preparar um cappuccino com latte art com base no espresso? Aqui explicamos passo a passo como você também pode fazer isso em casa.
O ponto de partida é a peneira – a proporção espresso-café
Existem várias variáveis que podem confundir bastante quando você começa a ajustar o espresso. Por isso, recomendo que você primeiro estabeleça uma: a quantidade de pó de café utilizado.
Sua peneira — este artigo pressupõe que você está trabalhando com uma máquina de espresso — é feita para uma quantidade específica de café. Às vezes, a quantidade de café é indicada, por exemplo, em uma peneira VST 17er. Se não for indicada, você pode descobrir. O suporte da peneira deve se encaixar facilmente com um tamanho de moagem adequado, sem que o pó de café toque na peneira de chuveiro. Ainda deve haver um espaço de aproximadamente 2 a 5 ml entre a cama de café e o chuveiro, para que o pó possa se expandir quando úmido. Se o tamanho da moagem for muito grosso, o volume do café será maior, por isso escrevo tamanho de moagem adequado.
Neste guia, sempre fazemos cerveja com a peneira dupla para duas porções de espresso. Geralmente recomendamos o uso da peneira dupla porque o resultado de sabor é sempre melhor. A geometria da peneira 1er simplesmente não se encaixa bem na máquina de espresso e impede uma extração uniforme de todo o pó de café.
Se você não tiver nenhuma informação e não tiver certeza sobre o tamanho de sua peneira, comece em uma máquina de espresso com grupo de extração Faema E61 com uma quantidade de café de 17 gramas. Em dispositivos como Delonghi Dedica EC 685, seriam pelo menos 2-3 gramas demais, mas você perceberá imediatamente quando tentar adicionar os 17 gramas.
Fixamos estes 17 gramas por enquanto. A partir disso, buscamos uma quantidade de bebida que esteja em proporção com a quantidade de pó de café utilizado. Você definitivamente precisa de uma balança para fazer os ajustes seguintes. Também funciona com uma balança de correspondência. É bom se a balança reagir relativamente rápido às mudanças de peso. Pois nos próximos passos, também mediremos a quantidade de espresso que naturalmente muda durante o tempo de extração.
Em seguida, você deve esclarecer para si mesmo se gosta de espressi densos e fortes ou de algo mais fraco e mais fácil de equilibrar. Se você optar pela variante forte nº 1, fazemos cerveja em uma proporção de 1:2, seguindo o exemplo acima, 17 gramas de pó de café na peneira e uma quantidade alvo de 34 gramas de espresso na xícara. O saldo mais fraco seria uma proporção de 1:2,5, ou seja, 17 gramas de pó de café em uso e 42,5 gramas nas xícaras de espresso.
Se você está acostumado com espresso de máquinas de cápsula ou máquinas de café totalmente automáticas, você também pode trabalhar com uma proporção de 1:3. O resultado ainda é forte comparado aos espressi que você está acostumado.
Pesagem do café e procedimento do espresso
Você remove o suporte da peneira, que foi bem pré-aquecido pela máquina. Os suportes de peneira são melhor mantidos na máquina durante o uso, para que não esfriem. Suportes de peneira frios puxam a temperatura da água de extração para baixo.
Use um medidor para moer 17 gramas de café ou a quantidade de café que você selecionou no medidor. Essa quantidade deve ser corrigida com precisão, para isso, por exemplo, com uma pequena colher, o peso é ajustado posteriormente.
Posteriormente, você ainda pode ajustar o tamanho de moagem do seu moedor. No entanto, agora ainda não faz sentido, pois através do ajuste do tamanho da moagem, que inevitavelmente virá, a quantidade de moagem também mudará novamente. Portanto, a variante mais simples é pesar a quantidade de café. Se você trabalha com um moedor como o Sette 270 ou um Etzinger, agora é fácil. A balança já está embutida lá.
Geralmente recomendamos começar com o tamanho de moagem do status quo. Simplesmente use o que o moedor lhe oferece agora. Se você souber com certeza que está muito fino ou muito grosso, pode fazer ajustes no tamanho de moagem agora. Caso contrário, mais sobre isso abaixo no texto.
Em seguida, adicione a quantidade de café ao seu suporte de peneira. Certifique-se de que o pó de café esteja distribuído uniformemente antes de compactá-lo. Caso contrário, existe o risco de a água de extração encontrar o caminho da menor resistência. Essa formação de canais resulta em que o café não seja extraído uniformemente. Gravamos um vídeo detalhado sobre o tema "Channeling" e também abordamos o tópico em um artigo. É importante!
Com um movimento firme e uniforme, você compacta o café. Não é decisivo se você pressiona com força 8, 12 ou 15 kg. O mais importante é que você sempre pressione com aproximadamente a mesma força. E se você estiver aproximadamente nesta faixa, então está bem.
Agora você coloca o suporte da peneira, coloca uma xícara de espresso na balança sob o dispensador e a outra ao lado e inicia a extração. Você fica de olho no relógio da balança ou conta os segundos de cabeça.
Você para a extração pouco antes de atingir a proporção de bebida desejada, ou seja, os 34 ou 42,5 gramas desejados já estão na xícara. A velocidade com que a água fluiu pelo café lhe dá uma referência sobre o tamanho de sua moagem e os próximos passos.
Se seu espresso estava na xícara em menos de 15 segundos, o café definitivamente correu muito rápido. Se a extração levou mais de 40 segundos, isso é muito provavelmente muito lento. Nestes casos, precisamos fazer ajustes no tamanho de moagem. Se você estiver em uma faixa mais restrita, o ajuste fino já está começando.
Encontrando o tamanho de moagem certo para espresso
O pó de café na peneira forma uma resistência natural à água que flui através dele. Quanto mais fino o moedor, maior a resistência e mais difícil é para a água fluir através do pó de café. Um bom exemplo de um tamanho de moagem muito fino é a farinha. Se, ao assar, formarmos uma depressão em um monte de farinha, podemos até despejar água na depressão sem encontrar um caminho para sair. A menos que o coloquemos com muita força e um canal se forme — o que nos levaria de volta ao channeling.
Quanto mais grosso o café for moído, mais fácil é para a água fluir através do café. Se fizermos o exemplo do monte com painço ou arroz, a água irrompe imediatamente e inunda a bancada. Não importa o quão forte pressionemos, a granulação é muito grosseira.
O tamanho de moagem correto para o espresso cria uma resistência apropriada, para que a água de extração não seja retida muito pouco e não muito. E estamos procurando este tamanho de moagem nas próximas etapas.
O moedor de espresso usado também desempenha um papel importante, que não abordaremos aqui. Porém, é importante: nem todo moedor de café é adequado para moer "espresso fino".
Seu espresso correu muito rápido?
Se seu espresso correu muito rápido, ajustamos o moedor para mais fino. Dependendo do moedor, o ajuste de 1 a 2 dígitos já tem um grande impacto. Comece lentamente para desenvolver uma sensação do seu moedor.
Importante: quando você afinar o moedor, nunca ajuste muitas etapas de uma vez sem moer no meio. Caso contrário, existe o risco de suas pedras de moagem travarem.
Depois de ter ajustado mais fino (em muitos moedores, mais fino significa que os dígitos do moedor diminuem, por exemplo, de tamanho de moagem 5 para 4), você mói pelo menos uma dose no seu medidor e descarta isso. Este café ainda não corresponde ao seu "novo tamanho de moagem", mas ainda ao tamanho de moagem entre o antigo e o novo.
Agora você mói novamente 17 gramas de café no suporte da peneira e segue o mesmo procedimento acima. Se tudo correr bem, seu espresso agora deve correr mais lentamente. Funcionou?
Seu espresso correu muito lentamente?
Se seu espresso correu muito lentamente, o tamanho de moagem estava muito fino. Precisamos fazer o moedor mais grosso. Na maioria dos moedores, mais grosso significa que os dígitos do indicador de moagem ficam maiores, por exemplo, do tamanho de moagem 5 para 6.
Moa pelo menos uma xícara de medição de café que você não usa. Esta quantidade de café não corresponde ao seu novo tamanho de moagem alvo, mas é uma mistura entre o tamanho de moagem antigo e novo.
Você mói novamente 17 gramas de café e prepara um espresso de acordo com o procedimento acima. O café agora deve correr mais rápido.
Naturalmente, a temperatura de extração também desempenha um papel importante. Como este é fixo na maioria das máquinas com portafilter abaixo de 2000 CHF/Euro, não nos aprofundamos mais neste artigo. Uma boa temperatura de extração fica em torno de 94 graus e também pode ser ajustada dependendo da torra.Seu espresso tem gosto azedo? Aqui explicamos quais podem ser os motivos!
O ajuste fino do espresso
Ao mudar o tamanho de moagem, a resistência na peneira mudou e a velocidade do fluxo de água. Como você dominou este ajuste, agora podemos fazer o ajuste fino.
Talvez seu espresso já tenha atingido um tempo de extração de 20 a 30 segundos. A maioria dos cafés tem um gosto bom nesta faixa. O espresso tem um gosto bom quando está equilibrado. No estado equilibrado, um espresso tem um gosto naturalmente doce.
Com torras mais escuras, o saldo do espresso é frequentemente encontrado em tempos de extração mais curtos de 20 a 25 segundos. Com torras mais leves, um intervalo de destino bom é mais perto de 25 a 30 segundos. Com esses números, estou me arriscando bastante, porque o café pode ter um gosto tão diferente. Isso não pode ser diagnosticado à distância até o segundo ou o grama. No final, você encontra a verdade na xícara.
Para fazer os ajustes finos, você tem várias opções. Aqui estão algumas diretrizes:
- Extrações mais curtas enfatizam mais a acidez do café. Portanto, isso geralmente não é o caminho certo para cafés que já têm muita acidez de frutas (torras claras, cafés da Etiópia ou Quênia).
- Extrações mais longas enfatizam a amargura e o peso do paladar (corpo). Portanto, uma extração longa geralmente não é adequada para cafés que já são amargos, para chegar ao equilíbrio.
- Se seu café estiver muito aguado, você pode alterar a proporção bebida-café. Se você preparou com 1:2,5, você pode reduzir gradualmente a quantidade na xícara. Atenção, para ainda chegar em um tempo de extração adequado, o tamanho de moagem também deve ser ajustado (ajuste mais fino).
- Se seu café estiver muito forte (concentrado), você pode aumentar a proporção bebida-café, ou seja, por exemplo, mudar para 1:3. O moedor deve então ser ajustado mais grosso, para que a quantidade maior de água ainda flua através do bolo de café em um tempo apropriado.
Se você tiver preparado seu "espresso perfeito", você pode programar a quantidade de moagem no seu moedor. Porque então nenhum ajuste adicional é necessário por enquanto.
Então aproveite experimentando e brincando com espresso. Na maioria dos casos, você precisará ajustar o moedor quando mudar de café e também pode haver variações de dia para dia. Não se assuste — é normal!
Se você ainda não tiver chegado lá ou notar flutuações, certifique-se de assistir ao vídeo abaixo sobre os 20 motivos pelos quais um espresso não tem gosto bom.
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Na verdade, preparar espresso não é tão difícil. Você realmente pode aprender isso bem. Mas é claro que podem surgir erros. Compilamos os 20 erros mais importantes ao preparar espresso para você.
Uma alternativa especial à máquina de espresso é o fogão para espresso — também chamado de pote Moka. Ele faz cerveja sem bomba e eletrônica, mas fornece resistências de bebida semelhantes a um espresso longo. Com a técnica certa e bom café, um resultado surpreendentemente bom de um dispositivo de 30 francos.
