Robusta pode realmente ser café de especialidade? O especialista em café Constantin Hoppenz defende um claro sim, apresenta argumentos convincentes para isso e desafia os torrefadores de café.
Robusta é o Arabica ruim? Essa suspeita persiste, ouvimos em quase um a cada dois cursos introdutório. Nosso amigo de longa data, Constantin Hoppenz, refletiu sobre isso com precisão.
Constantin Hoppenz vive em Berlim e é consultor de café.
Robusta, uma especialidade?
Quando se ouve Robusta, geralmente não se pensa em nada bom. As associações variam desde misturas de café italianas escuras com grande potencial de mau hálito até produção em massa no Vietnã para café instantâneo e outros produtos baratos.
A imagem atual é clara: Arabica como essencial para quem quer qualidade na xícara; Robusta para quem quer algo barato e simples.
Consequentemente, a maioria no café de especialidade tem uma atitude claramente negativa em relação à Robusta. Compreensível. Se você provar uma Robusta em qualidade padrão uma vez, isso não lhe arranca um sorriso dos lábios.
Mas por quê? Robusta é realmente tão ruim quanto sua reputação? Que papel Robusta desempenha no futuro do café? E existe algo como Specialty Robusta Coffee?
Por que devemos nos preocupar mais com Robusta. Um argumento a favor.
Fatos para iniciantes em café
O nome botânico de Robusta é coffea canephora, que ao contrário de Arabica (coffea arabica) não é usado. A produção de Robusta aumentou significativamente nas últimas décadas. Atualmente, 40% da produção mundial de café vêm do cultivo de Robusta. (39 milhões de sacas) Em 1990, com 19 milhões de sacas, era menos da metade. Os maiores países produtores são Vietnã (40%), Brasil (25%), Indonésia (15%), Índia (6%) e Uganda (4,5%). Robusta cresce melhor em regiões tropicais abaixo de 1000 metros de altitude (Arabica cresce melhor em altitudes mais elevadas).
Mudanças climáticas e viabilidade econômica
O café, como qualquer produto agrícola, é afetado pelo clima e outras influências da natureza. Coffea arabica é particularmente vulnerável às flutuações de temperatura e precipitação e também sofre com doenças como ferrugem das folhas.
Por volta de 2014, a "la roya" (ferrugem do café) afetou toda a América Central e destruiu até 50% da colheita. Quem pensa que isso não seria relevante para café de especialidade, que cresce protegido de ferrugem em altitudes altas de cultivo, está muito errado. A produção de café é intimamente entrelaçada. Café de alta qualidade suficiente existe apenas quando os países produtores e suas fazendas de café estão em bom estado. A maioria esmagadora dos agricultores de café de especialidade vive da venda de qualidades médias pelos preços do mercado mundial.
Para países produtores como Nicarágua, café é um dos produtos de exportação mais importantes. Portanto, a preservação deste setor é de grande importância para esses países. Eles veem um mercado mundial crescente para café e querem participar desse crescimento.
Demanda crescente por café
Até 2050, a demanda mundial deve aumentar para até 300.000 milhões de sacas. (Atualmente cerca de 160.000 milhões). Mesmo que se deva abordar essas números com grande cautela, a tendência é clara. Até a mesma época, a área agrícola favorável para a produção de Arabica será reduzida pela metade devido às mudanças climáticas.
O desmatamento de florestas para obtenção de novas terras agrícolas para Arabica seria a consequência. Aqui, seria uma perspectiva complementar ou substituir o estoque de Arabica por plantas de Robusta em altitudes de cultivo mais baixas (abaixo de cerca de 1000 metros). O ganho em café utilizável seria exponencial, pois Robusta produz até quatro vezes mais rendimento. Além disso, há muito mais facilidade e estabilidade no cultivo de Robusta.
A sustentabilidade também deve ser considerada do ponto de vista econômico dos produtores, pois apenas se o café for financeiramente lucrativo, ele será cultivado. Atualmente, os preços do mercado mundial com apenas 120 centavos de dólar por libra para Arabica estão abaixo dos seus custos de produção. Some-se a isso a influência mencionada acima de doenças e condições climáticas ruins, que levam a menor rendimento de colheita. Portanto, não é surpreendente que Robusta seja cada vez mais considerada uma alternativa séria. O Ministério da Agricultura da Colômbia começou recentemente, em colaboração com a Nestlé, a testar mais de 3000 mudas de Robusta para cultivo. Costa Rica também recentemente revogou uma proibição de produção de variedades que não são Arabica.
Robusta na pesquisa
Ao mesmo tempo, pesquisas intensivas estão criando novas variedades de Arabica que são muito mais resistentes do que seus predecessores. Apenas o centro de pesquisa CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) em Costa Rica examina mais de 1000 novas variedades. A diversidade genética de coffea canephora (Robusta) é de grande importância nesse contexto. É considerada a mãe evolutiva de coffea arabica. (coffea canephora + coffea eugenoides = coffea arabica) cujo material genético é decisivo para o desenvolvimento de Arabicas resistentes.
Em um artigo publicado no início do ano com o título "High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability" diz:
"Robusta coffee has therefore been responsible for overcoming most of the key issues for coffee sector sustainability, either by direct replacement or through use in breeding new cultivars, rendering the development and use of other coffee species unnecessary."
A contribuição na revista Science Advances aponta para a ameaça às espécies de café que ocorrem naturalmente, cuja proteção é essencial para a sobrevivência do café como cultura útil.
Esses aspectos estão, portanto, diretamente relacionados ao café de especialidade, pois afetam quase todas as regiões e produtores que produzem café especial. Mais uma vez: café de especialidade não está separado dos desafios ecológicos e necessidades econômicas dos produtores, para os quais café de especialidade geralmente representa apenas uma fração de seu rendimento.
Um enriquecimento sensorial
Do ponto de vista do paladar, Coffea Canephora também não deveria ser um no-go. Quem já teve a chance de provar uma boa Robusta sabe que ela não tem necessariamente um gosto amargo, insosso, semelhante ao cheiro de pneus de carro. Uma Fine Robusta, que é considerada uma especialidade de acordo com CQI, é tão limpa e equilibrada quanto um Specialty Arabica.
As notas de sabor variam dependendo do terroir e do processamento. Frequentemente estão na faixa de nozes-chocolate, mas também podem ser frutadas. Particularmente para o caráter de Robusta é um corpo cheio, que faz algumas Arabicas parecerem sopa fina. Além disso, coffea canephora tem uma acidez perceptível menor e uma salinidade maior, o que pode ser atribuído a uma quantidade maior de potássio no grão. (Pense na direção de sabor Salty-Caramel).
Uma amargura mais elevada também é típica e é causada, entre outras coisas, por um teor de cafeína mais alto. Até mais do que o dobro de cafeína do que em Arabica (2-4% vs. 1,5%) é normal. Quem, pela manhã, ainda não entra em ritmo após um duplo espresso (de Arabica), ficará feliz com isso. Embora as preferências em relação à amargura variem muito, assim como no chocolate, ela é sensorialmente enriquecedora e estimulante na medida certa.
Onde estão as Specialty Robustas?
Se coffea canephora pode ser tão deliciosa, por que existem tão poucos Robustas de alta qualidade para beber nos cafés deste mundo? O fato de que o café em geral pode ser uma bebida tão complexa quanto o vinho é relativamente novo. Apenas em 1974 o termo Specialty Coffee começou a circular através de uma contribuição de Erna Knutsen. Desde então, um número cada vez maior de pessoas tem se dedicado a este produto único. Tanto então quanto agora, são necessárias forças motrizes que impulsionem o café e causem uma mudança de mentalidade. Até agora, faltaram atores suficientes que considerassem Robusta também sob aspectos de qualidade, a fim de mudar sua reputação de forma sustentável para o positivo. Porém, algumas iniciativas já foram feitas há alguns anos. Em 2009, os primeiros seminários foram realizados sob a direção do Coffee Quality Institute para avaliar Robusta. O objetivo era estabelecer um padrão de qualidade semelhante ao da Arabica. Uma forma mais recente deste protocolo foi publicada recentemente durante a World of Coffee em Berlim. De acordo com este protocolo, há uma Fine Grade Robusta quando atinge no mínimo 80 pontos e tem menos de 8 defeitosa em uma amostra de 350g.
Algumas fazendas notáveis que já produzem constantemente Fine Robusta são a Sethuraman Estate na Índia ou a Jhai Cooperativa no Laos.
Quem prova Specialty Robusta pela primeira vez geralmente nem sabe que é Robusta. Por mais bonito que seja isso, você deve saber que Robusta requer uma abordagem diferente.
Muitas vezes, Robusta perde na comparação com Arabica porque as regras do jogo foram feitas para Arabica.
Constantin Hoppenz
Frequentemente, olhamos para café de alta qualidade apenas sob o aspecto do potencial. O que esse café pode oferecer nas melhores condições possíveis? Isso é irrealista.
As condições para uma boa xícara de café raramente são totalmente otimizadas. Se orientarmos a pergunta sobre qual café é bom e qual é menos bom por quantas xícaras de café satisfatórias ele finalmente permite, é a média que importa mais do que o extremo.
Robusta é muito mais fácil de trabalhar na preparação como espresso do que Arabica. O café é geralmente subextraído na maioria dos cafés, o que torna uma Arabica com alta acidez muito mais desagradável do que uma Robusta.
Além disso, a maioria ainda é preparada como bebida com leite. Com aromas de caramelo fortes e muito corpo, Robusta atende ao gosto da maioria dos bebedores de café. Mario Fernandez, Diretor Técnico da ICO, descreveu a diferença entre as duas variedades de forma muito divertida mas precisa da seguinte forma:
Se ambos fossem animais, então Arabica seria o cavalo e Robusta seria o burro. Robusta é um verdadeiro animal de trabalho enquanto Arabica se destaca mais no show. Apresentar um burro em adestramento é tão inadequado quanto fazer um cavalo subir encostas íngremes como animal de carga.
Specialty Coffee é mais que apenas sabor
Para a maioria dos entusiastas de café, tudo começou com a primeira xícara especial de café. Essa experiência com o primeiro café natural frutado da Etiópia fica na memória de muitos. Mas café de especialidade é muito mais do que o que está na xícara. Café de especialidade representa uma mudança de mentalidade. Representa respeito por produtos que se tornaram muito óbvios. Bom café também significa ações boas.
Exigências como rastreabilidade e transparência, preços justos e valorização do trabalho árduo são uma expressão dos valores que tornam único o mundo do café de especialidade. Para mim, elas são o motivo de trabalhar nesta indústria.
Constantin Hoppenz
Se alguém defende esses valores com convicção, é apenas consequente aplicar o mesmo padrão à Robusta.
Quem se intitula "Specialty" como uma torrefadora e se posiciona pela sustentabilidade, não pode simultaneamente criticar Robusta. Ou seria realmente inconcebível que um produtor de Robusta queira produzir a melhor qualidade possível, conduza agricultura sustentável e queira trabalhar diretamente com torrefadores?
Não é um compromisso em termos de qualidade quando nós, como indústria cafeeira, damos mais atenção à produção de Robusta. Pois a busca por cafés cada vez melhores no sentido simples em algum ponto atinge seus limites. Vamos pensar o café em contexto. Se desenvolvermos qualidade em amplitude, em vez de sempre ir mais para cima, podemos finalmente entusiasmar mais pessoas por café – seja Arabica ou Robusta.
Constantin Hoppenz
Berlim, setembro de 2019
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