Após quase dez anos de torrefação, nos aventuramos no santo graal do café. Lançamos nossa interpretação de um espresso italiano – o Compadre.
O Compadre é um blend 50/50 de Arábica e Conilon, a Robusta brasileira. Ambos os cafés são provenientes de fazendas de café familiares em Espírito Santo, Brasil. Torrefazemos o café muito escuro, enfatizando as notas intensas do Conilon e encontrando aromas especiados e tabacos. A Arábica confere ao café textura, além de notas de chocolate escuro e mais nozinhas.
Das Montanhas Capixabas, a região montanhosa de Espírito Santo, vem a parcela de Arábica
Desenvolvemos o café junto com nossos parceiros da Farmers Coffee. Visitei no outono de 2023 e fiquei impressionado com o empenho dos jovens empreendedores e filhos de cafeicultores. Eles focam em Conilons e Arábicas de alta qualidade das montanhas de Espírito Santo. Visitamos fazendas de Arábica a 1200 metros e fazendas de Conilon a 80 metros acima do nível do mar. A topografia é impressionante.
Visitando Farmers Coffee em Venda Nova do Imigrante, outono de 2023
A parcela de Conilon vem da parte norte de Espírito Santo e é cultivada a 80 metros acima do nível do mar
Espírito Santo tem uma história fortemente marcada pela imigração. Muitas famílias italianas imigraram no final do século XIX, trabalharam na produção de café e, gradualmente, assumiram as fazendas de café.
As duas famílias que contribuem com seu café para o Compadre também têm raízes italianas: Os Romãos produzem sua Arábica pulped natural na região montanhosa em torno de Castelo, enquanto os Magieros produzem seu Conilon pulped natural nas planícies de São Mateus, no norte de Espírito Santo.
A família Romão contribui com a parcela de Arábica para o blend
De certa forma, um círculo histórico muito grande se fecha: o café das duas famílias com raízes italianas agora chega em um espresso inspirado no modelo italiano.
A Farmers Coffee classifica os dois cafés em seu depósito e os mistura na proporção 50/50 no saco de café. Dessa forma, a umidade dos dois cafés crus já se equilibra no saco. Os sacos de 30 kg chegam assim em nossa torrefaria e são torrefatos como um café completo e já misturado.
A torrefação
Optamos por uma torrefação de duração média e quente. Torrefazemos o espresso Henrique ou Apas um pouco mais longo, mas no Compadre temos a temperatura final mais alta em nosso torreador. Com essa temperatura final alta, enfatizamos as notas mais torradas e intensas. Encerramos a torrefação pouco antes do segundo crack.
O que é espresso italiano?
No outono de 2024, publicamos um vídeo e um blog sobre os 20 melhores espressi italianos. A seleção dos cafés para degustar foi feita pela nossa comunidade, recebemos mais de 2000 votos.
Nessa degustação complexa e longa, ficou claro para nós: O espresso italiano, na verdade, não existe como tal. Há a tendência de que no norte se use mais Arábica e no sul mais Robusta. Também observamos que torrefarias no norte torrefazem um pouco mais claro, enquanto torrefarias no sul preferem a torrefação escura.
A imagem do "espresso italiano clássico" é frequentemente evocada, mas o consenso provavelmente existe mais na observação de fora. Ouvimos frequentemente que o café simplesmente fica muito melhor depois do túnel de Gothard ou após atravessar o passo de Brenner.
É possível que a antecipação, o sentimento de férias, a visão da máquina e das marcas de grãos conhecidos naquele momento exercessem sua influência – de modo que o espresso é percebido de forma diferente do que quando preparado em casa.
Mas, na nossa opinião, é principalmente a relação entre a quantidade de pó de café utilizado e a quantidade de extração na xícara: a proporção da bebida. Isso difere significativamente do que é comum ao norte dos Alpes. Enquanto em nossos cafés preferimos proporções de bebida de 1:2,2 a 1:2,4, 1:2 em muitos cafés italianos já é quase um espresso muito longo. 1:1,5 costuma servir como referência, ou seja, 1 parte de café para 1,5 partes de água – por exemplo, 17 g de pó de café e 25,5 g de espresso na xícara.
É curto e forte. E frequentemente também significativamente mais barato – não por causa das quantidades servidas, mas por causa de outras estruturas salariais e de preços.
Quem ao norte dos Alpes serve um espresso na proporção 1:1,5 e depois cobra o dobro ou o triplo do que na Itália, frequentemente recebe um olhar carrancudo. No entanto, o café agora poderia estar sensorialmente otimizado. Se um cliente então quer "mais pelo dinheiro", a extração é prolongada (mais água flui pelo pó de café), mantendo a quantidade de pó constante. Assim nascem espressi aguados, que ficam muito longe do ideal imaginado.
Conhecemos Dério Brioschi, um dos fundadores da Farmers Coffee, em Genebra na World of Coffee 2025.
Como o prepararíamos?
Estamos desenvolvendo várias receitas no momento. Muitos fãs de espressi italianos trabalham com máquinas de alavanca, razão pela qual também gostaríamos de desenvolver uma receita para isso.
Para um perfil clássico de 9 bar, trabalhamos em uma proporção de infusão de 1:1,8 a 1:2 em pelo menos 27 segundos. Quem busca uma alta intensidade de sabor e um corpo pesado, extrai o café mais curto, ou seja, em direção a 1:1,8. Quem quer trazer o café um pouco mais em equilíbrio e destacar alguns tons mais caramelizados, pode se orientar por 1:2.
Estamos ansiosos por suas receitas – comente-as aqui.
