Há muito debate sobre Robusta. E já começa pelo nome. Precisamente, a planta é chamada Coffea Canephora e se subdivide, assim como o Café Arábica, em diferentes variedades/clones. A Canephora é diploide e autoincompatível e se mistura livremente no campo. Na verdade, é bem trabalhoso manter diferentes variedades limpas uma ao lado da outra. No entanto, isso não é o foco deste artigo.
Não, trata-se da qualidade da Robusta e de uma avaliação sensorial e valoração. Robusta é, junto com Conilon e Ugandea, comercialmente a variedade Coffea Canephora mais amplamente distribuída
Em 2019, conclui o curso de Classificador Q Robusta. Este curso do Coffee Quality Institute tem duração de uma semana e exige, para aprovação bem-sucedida, a realização de 20 testes sensoriais distribuídos em três dias. Os Classificadores Q Robusta avaliam, de forma calibrada entre si, a qualidade da Robusta ou Canephora.
A partir de outubro de 2025, haverá uma nova forma de avaliação tanto para Arábica quanto para Robusta. O Coffee Value Assessment, ou CVA, discutimos detalhadamente aqui.
Pensamentos Gerais sobre Robusta
Engajar-se com Robusta é valioso! Podemos superar nossos próprios preconceitos, aprender sobre uma espécie de café que atende cerca de 1/3 do mercado mundial e que, no futuro, devido a mudanças climáticas e condições de crescimento em transformação, se tornará cada vez mais importante. E, aliás, Robusta está melhorando constantemente! Robusta não é mais Robusta que sabe a saída de rodovia. Robusta é diversa, elegante, complexa, doce, frutada e algumas vezes tem um sabor melhor que muitas Arábicas. O objetivo do Classificador Q Robusta não é, entretanto, comparabilidade com Arábica. Em vez disso, o objetivo é cupar Robusta contra Robusta e aprender a medir e avaliar as qualidades. O que atinge 80 pontos ou mais é chamado Robusta «fine». A qualidade na xícara também leva, no caso da Robusta, a preços melhores dos quais o produtor se beneficia. Um feedback qualitativo faz com que um produto melhore.
Há 50 anos atrás, eu ainda não andava com minha colher de cupping. Mas pergunte aos veteranos da profissão como Arábica costumava saborear.
Forma de Cupping Robusta Fine Coffee
Neste artigo, não vou entrar em todos os detalhes do Protocolo de Cupping que também temos no Protocolo Arábica. Para isso, escreveremos em um artigo separado sobre o Protocolo Arábica, que o Coffee Quality Institute usa. Aqui está uma visão das diferenças para a Arábica.
Fragância/Aroma:
As notas típicas que encontramos em Robustas diferem em parte bastante das Arábicas. No início de 2025, a primeira Roda de Sabor para Robusta foi publicada. Aqui podemos nos inspirar com relação a vários aromas. Além de notas enzimáticas como mel, limão, rosa chá, frutas de caroço, encontramos principalmente nas qualidades mais baixas notas de batata, ervilha e repolho. O Açúcar Torrado nos fornece uma miscelânea de nozes, baunilha, cacau, chocolate, caramelo, mas também pão torrado, amendoim e várias notas de destilação seca off-roast de celulose queimada para malte, cedro, tabaco, canela, pimenta, etc. Somam-se a isso notas de armazenamento de terra, borracha, mucilagem de fruta do café, palha e outras.
Sabor:
Na verdade, boas Robustas têm muito a oferecer em termos de sabor. A avaliação aqui é a combinação da impressão gustativa e retronasal. Observamos a intensidade, qualidade e complexidade e avaliamos alto com transparência apropriada. Notas típicas de Robustas são várias frutas, como cerejas, uvas-passas, bagas e particularmente frutas de caroço secas. Além disso, é claro, toda a gama de nozes e, em parte, notas apimentadas e florais de cravo, cedro, pimenta, coentro etc. As Robustas menos finas, por outro lado, se superam com notas de grama, feno, cereal, vegetal, borracha, sabor de batata, químico, medicinal, fungos, fenólico etc.
Pós-gosto:
Aqui a separação entre o grão e a palha acontece rapidamente. Robustas «fine» impressionam com clareza e um longo pós-gosto que continua os atributos de sabor positivos. Robustas «Commercial» são terrosas, adstringentes, sabonosas, calcárias, amargas.
Sal/Ácido e Razão Amargo/Doce
Agora fica interessante! Pois aqui a Forma de Cupping Robusta é fundamentalmente diferente da Forma de Cupping Arábica. Como a maioria de vocês já notou ao provar Robusta, ela geralmente tem uma amargor maior do que Arábica. Isso se deve ao maior teor de ácido clorogênico, Ácido Quínico e também em parte ao maior teor de cafeína. Na verdade, Robusta tem mais Potássio e, portanto, sabe um pouco salgado. A salinidade leva a um sabor sujo e áspero quando pronunciado, por outro lado, um ácido de qualidade equilibra o café e oferece estrutura e vivacidade. Portanto, avaliamos positivamente o baixo sabor salgado e a presença de ácido também.
Com a amargor, é como com o sabor salgado. Menos é mais e isso é benéfico para a xícara. Se então ainda vem uma doçura legal, uma Robusta rapidamente se torna bem equilibrada.
Isso também beneficia a textura, que idealmente não apenas se destaca por plenitude como muitas vezes em Robustas, mas por ser redonda e macia. Nenhum defeito ou irregularidade completa o quadro – então isso resulta em um Rousta verdadeiramente fino – um Robusta «fine».
Classificação «fine» Robusta
A classificação por pontuação geral é a seguinte:
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
Como complemento à avaliação sensorial, 350g de café verde por amostra são classificados.
Mais sobre o tópico Robusta, você encontra em nosso artigo de visão geral. Vale a pena ler sobre Sensorial é a série de Philipp Schallberger sobre Comunicação Café Especializado.
