O espresso não é uma bebida simples. O espresso especial ainda menos. O que chega à xícara é um concentrado, intenso e aromático. Para que o espresso tenha um gosto bom, muitos pequenos detalhes precisam estar corretos. Explicamos os fundamentos do preparo do espresso em detalhes aqui.
Especialmente com cafés especiais mais complexos, precisamos ajustar bastante o moedor de espresso para obter um café equilibrado. Como podemos proceder para chegar a um espresso doce e equilibrado, do qual também beberíamos uma segunda xícara?
Espresso Tradicional e Espresso Especial
Primeiro, precisamos esclarecer o que exatamente queremos dizer quando falamos de um espresso tradicional e um espresso especial.
Espresso Tradicional: torra mais escura, aromaticidade limitada Espresso Especial: torra média a clara, aromaticidade multifacetada
Encontramos defensores para ambas as categorias. Quem prefere algo um pouco mais "italiano", certamente encontrará o que procura no espresso tradicional. Muitas vezes, as notas de torra estão em primeiro plano, os cafés têm muito corpo, são encorpados e têm menos acidez
Os espressi especiais são, segundo nossa compreensão, cafés que
- consistem em grãos de café em bruto de maior qualidade, frequentemente mais complexos
- como regra, são torrados em tom médio-escuro a claro e assim
- prescindem de notas de torra intensas
Também interessante: o que é exatamente café especial?
O que isso significa para a extração?
Em nosso teste, provamos dois cafés de nossa torrefação juntos. O café mais tradicional é o Dreispitz, uma mistura de 3 componentes em partes iguais – Brasil, Nicarágua e Índia, torrado em tom médio-escuro.
O espresso especial era o Leica, um café processado em mel de nossa Finca Santa Rita na Nicarágua. Torrefamos este café significativamente mais claro que o Dreispitz.
Esquerda: o Dreispitz – a crema mais escura indica o grau de torra
Direita: o Leica – a crema mais clara indica uma torra mais clara
Ajuste do Moedor e Quantidade de Dose
A receita para a extração é:
19g de quantidade de pó, 54g de quantidade de extração na xícara (respectivamente 27g por xícara)
Para a primeira extração, escolhemos o mesmo grau de moagem fino.
Tempo de Extração
Curiosamente, o espresso especial Leica fluiu através do portafiltro em pouco mais de 20 segundos,
Já o espresso Dreispitz mais tradicional levou mais de 40 segundos até alcançarmos os 27g por xícara de espresso. O espresso mais escuro teve, portanto, o dobro do tempo de extração com o mesmo grau de moagem.
Por quê?
Torra mais escura = mais quebradiça = mais partículas finas = absorção mais rápida de água = mais resistência à água = extração mais longa
Torra mais clara = grãos mais duros = menos partículas finas = menos solúvel rapidamente = menos resistência à água = extração mais rápida
E o que isso significa no sabor?
Dreispitz em 41seg: achatado, pouca acidez, denso, não muito redondo, mate
Leica em 20seg: muita acidez, pouca doçura, um tanto aguado, amargo
Sempre recomendamos usar uma balança de gramas. Especialmente ao ajustar os moedores, você fica rápido e eficiente com balanças.
O que precisamos mudar agora?
Espresso Especial Leica:
Para extrair o potencial de um espresso especial torrado em tom claro, que consiste em grãos densos, você realmente deve moer muito fino.
Ajustamos nosso moedor de espresso Anfim Pratica para o grau de moagem quase mais fino e assim aumentamos o tempo de extração para 26 segundos.
O café agora estava redondo, doce, a acidez se integrava muito bem na textura suave. Pudemos identificar muitas mais notas de sabor e o aroma prolongado era longo e adocicado.
Espresso Tradicional Dreispitz:
Os cafés com torra mais escura geralmente ficam mais interessantes quando extraídos um pouco menos. Com pouco menos de 30seg, estamos com o Dreispitz em uma zona onde o café realmente fica muito bom.
Moemos significativamente mais grosso, extraímos em 30seg e o café tinha um gosto totalmente diferente.
O café estava muito mais equilibrado, tinha uma bright acidity, uma acidez que ilumina positivamente o café, sustentada por muita doçura encorpada. A textura era xaroposa/cremosa.
Trabalhando com Balança de Gramas
À esquerda vemos 19g de Dreispitz no crivo, à direita vemos 19g de Leica. O café com torra mais escura (esquerda) ocupa significativamente mais volume no portafiltro. Por isso é ainda mais importante trabalhar com balanças e não confiar apenas na visão.
Então, experimente, descubra os limites do moedor e do café, e só então avalie o café. Mas definitivamente retemos: one size fits all não funciona para o ajuste do espresso.
