Isso significa café ruim?
Vocês também conhecem essa situação? Vocês entram em um restaurante ou em um café e gostariam de beber um delicioso espresso depois do almoço? Ou querem beber um café com leite ou um cappuccino e ficam tremendamente decepcionados. O café tem gosto rançoso, amargo, quase intragável e vocês se arrependem de não ter esperado até chegar em casa para fazer seu espresso.
Muitos dizem que isso ocorre principalmente porque justamente em restaurantes máquinas de café automáticas são utilizadas. E essas simplesmente não conseguem chegar perto da perfeição de uma máquina de alavanca. Mas é verdade? Uma máquina de café automática precisa produzir café ruim? Para os 16 sinais de alerta para café ruim em cafés e restaurantes muitos nos escreveram ainda um 17º sinal de alerta, nomeadamente a máquina de café automática. Mas estamos convencidos de que a máquina de café automática na gastronomia tem sua razão de ser e que muitos não exploram completamente seu potencial.
Mal-entendidos sobre a máquina de café automática
Estamos convencidos de que a máquina de café automática é mal compreendida, tanto pelos cafés, quanto pelas torrefações e até mesmo pelos fabricantes das máquinas. Começa pelo fato de que as máquinas de café automáticas na verdade não funcionam completamente automáticas!
Claro, o automático assume com um toque de botão a moagem, distribuição, apiloamento, encaixe e extração. Mas há muitos aspectos que não funcionam automaticamente.
Normalmente, as máquinas de café são nomeadas de acordo com o tipo de extração. Por exemplo, em uma máquina de alavanca o café passa por uma alavanca que deve ser preenchida com café. Portanto, o automático é uma chamada máquina de café de êmbolo. Um êmbolo que foi preenchido com café moído é inserido em um grupo de extração onde é compactado e infundido com água quente.
Mas o perigoso nessa nomenclatura incorreta da máquina de café é principalmente que o nome "automático" sugere que ninguém precisa se preocupar com nada. Compre o automático, jogue alguns grãos lá dentro, aperte o botão e pronto, você já pode oferecer bebidas de café em seu cardápio. Mas não é tão simples assim! A compra de um automático não é o fim do trabalho para o gastronômico, é na verdade o começo.
O que fazer com a máquina de café automática?
Uma máquina de café automática precisa ser configurada. É necessário definir com precisão qual proporção de bebida entre café e bebida deve ser extraída na xícara. Essa proporção de bebida deve ser feita pela seleção de grãos. Com quais grãos a máquina funciona bem? Com quais o gosto das bebidas em qual receita de extração? E não menos importante, além da limpeza regular e profunda, um controle de qualidade diário de cada bebida de café deve ser realizado.
As configurações devem idealmente ser feitas em conjunto com um técnico de serviço treinado. Os técnicos de serviço geralmente trabalham mais no lado técnico da máquina e raramente recebem treinamento extensivo em sensorial de café.
Outro nível que o gastronômico deve enfrentar: Sentar-se com torreadores e torrefações e escolher grãos para sua máquina de café automática. Boas torrefações podem apoiá-lo na seleção, pois conhecem bem seus cafés e também sabem quais funcionam bem para a extração em uma máquina de êmbolo.
Aqui também um pequeno apelo às torrefações. Há estabelecimentos de gastronomia que decidiram fundamentadamente por uma máquina de café automática. E esses estabelecimentos também deveríamos apoiar nós torrefações! Muitas torrefações trataram o trabalho de torrefação de grãos para automáticos de forma negligenciada ou nem consideraram. Por isso a seleção de cafés para automáticos também é muito limitada. Isso é uma pena e vale a pena mudar isso!
Crítica aos fabricantes de máquinas de café automáticas
Uma máquina de café automática adequada para gastronomia custa alguns milhares de euros. Mas quando se observam os orçamentos dos fabricantes, alguns grandes fabricantes também estão na Suíça, surgem dúvidas em nós. Os gastos com marketing excedem os custos com o desenvolvimento das máquinas muitas vezes.
Nossas experiências com máquinas de café automáticas refletem essa política de alguns fabricantes. Há muitas inovações quanto à aparência. Touchscreens, LEDs coloridas e assim por diante, para que as máquinas pareçam mais bonitas e futuristas. Mas parece que muitas empresas não estão muito interessadas em realmente se ocupar com os aspectos da química alimentar dos processos de extração. Em comparação, na mesma época a área de Home-Barista catapultou qualitativamente para um nível completamente diferente.
Mesmo que frequentemente seja desanimador quando se vê, por exemplo, em brochuras de fabricantes erros grosseiros, há exceções. Empresas que realmente estão interessadas no desenvolvimento da máquina de café automática. E essas exceções nos deixam otimistas de que algo pode mudar e estamos a caminho de melhor café na gastronomia.
O mundo ideal da máquina de café automática de nossa perspectiva
Para nós, um mundo ideal seria assim: Um gastronômico interessado se senta após a compra de uma máquina de café automática junto com um técnico de serviço treinado (em sensorial) e um torreador local à mesa e considera conjuntamente como seu café deve saber. Quão forte o espresso deve ser percebido através do leite, quão forte deve ser percebido uma acidez ou amargor? Juntos esse trio elabora protocolos de qualidade para CADA bebida. Isso também pode levar bem dois dias. Após isso, a equipe é treinada e introduzida às respectivas bebidas. Diariamente, baseado em um protocolo de verificação, a qualidade de cada produto (tempo de passagem, temperatura, gosto, consistência) é controlada, de preferência por uma pessoa realmente bem treinada ou pelo próprio gastronômico.
Em um estabelecimento assim o cappuccino e também o espresso de um automático certamente podem competir com um espresso de uma máquina de alavanca. E portanto de nossa perspectiva a máquina de café automática também tem realmente sua razão de ser, já que o pessoal precisa ser muito menos treinado do que em uma máquina de alavanca. E lembrem-se, um espresso mal extraído em uma máquina de alavanca realmente bonita, ainda sabe horrível. Então melhor um espresso de uma máquina automática bem configurada e constantemente verificada.
Conclusão: A máquina de café automática na gastronomia
Se equiparássemos automaticamente uma máquina de café automática com café ruim, estaríamos tornando muito fácil para nós mesmos. É possível fazer um café bebível e até mesmo um bom café com quase qualquer máquina de café, se você observar alguns parâmetros. Frequentemente depende principalmente de se o gastronômico responsável tem interesse em que o café realmente sinta bem e que a qualidade seja mantida constantemente.
Uma ideia para seu próximo café do automático: Em vez de, olhando para a máquina, evitar o café e sair correndo do restaurante, talvez você deva abordar os funcionários amigavelmente. Pergunte de onde vêm os grãos, se colaboram com torrefações locais e assim por diante. Bons gastronômicos reconhecem em seus clientes o que eles valorizam e devemos mostrar a eles o que valorizamos: Café bom!
Consideramos que poderíamos visitar um estabelecimento e com nosso antigo protocolo de verificação uma vez verificar as bebidas de café e elaborar conjuntamente com você um caminho para bom café. Se vocês são um gastronômico, então vocês podem se inscrever AQUI. Gostaríamos de fazer de nossa visita um vídeo exemplar que possa ajudar outros estabelecimentos. Estamos ansiosos por isso!
