Teste da Máquina de Café Moccamaster KBG 741 – tão bom quanto a reputação?

O Moccamaster tem uma reputação quase lendária. É apreciado pelo seu design, pela qualidade da construção e durabilidade, e também pela qualidade do café. Isso nos deixou curiosos. Submetemos o aparelho a um teste intensivo. Testamos 40 infusões com diferentes cafés, proporções de infusão e quantidades.

Nossos resultados são significativamente mais complexos do que os muitos comentários positivos online. Mas vamos por partes. Como fabricantes de café, para nós o mais importante é: a qualidade do café na xícara.

Os seguintes parâmetros são essenciais para isso: a temperatura da água de infusão, a distribuição da água de infusão sobre o café e a velocidade de adição da água de café.

A escolha do café e o grau de moagem são importantes, mas não podem ser controlados pela máquina. Ainda assim, oferecemos dicas sobre cafés adequados e um grau de moagem apropriado.

Instruções do Moccamaster – Um botão para o café

A operação do Moccamaster KBG 741 é realmente simples. Aqui, o Moccamaster não difere muito de outras máquinas de café filtrado. Coloque o filtro, pese o café, adicione água no recipiente de água fixo e pressione o botão para começar. Não seríamos fabricantes de café se não tivéssemos de refinar essa instrução.

Recomendamos geralmente enxaguar bem o filtro de papel com água quente. Isso reduz o sabor do papel, que de outra forma afetaria o café mais tarde. Um efeito colateral positivo é que o papel de filtro de café fica melhor colado nas laterais do suporte de filtro. Isso reduz a probabilidade de o filtro de papel entrar para dentro e a água passar por ele. Não se pode enxaguar água demais, mas 300 ml são bem-vindos.

A seguir, adicione a quantidade correta de pó de café. A dosagem correta depende da quantidade de bebida desejada. Um bom valor padrão é 60 gramas de café por litro de água. Em um post de blog detalhado, discutimos isso com mais precisão.

Inicialmente, fizemos duas infusões. 18 gramas de café e 300 ml de água, bem como 60 gramas de café e 1000 ml de água. A respectiva quantidade foi adicionada. Também pesamos a água. Pressionamos o botão para iniciar a infusão. Comparamos essas duas infusões entre si em termos de sabor.

18g e 300 ml vs. 60g em 1000 ml

Na prova às cegas comparativa das duas infusões, a infusão com o volume maior teve um desempenho significativamente melhor. Melhor neste caso significava que o café tinha um sabor mais equilibrado e homogêneo. Ele também era significativamente mais forte, ou seja, mais potente no sabor. A infusão de 18g/300g, por um lado, tinha uma acidez ligeiramente desagradável e, por outro lado, não exibia a complexidade e as notas de sabor esperadas do café.

Ajustamos o grau de moagem da infusão de 18g/300g um pouco mais fino e fizemos mais infusões. No entanto, o resultado não melhorou significativamente. Como você pode ver na Tabela 1, em particular a potência, ou seja, a concentração de partículas de café dissolvidas, foi relativamente baixa, com pouco mais de 1,0% em média. Este valor pode ser medido com um refratômetro. Um resultado desejável fica em torno de 1,1 – 1,5% de potência (TDS = Total dissolved solids), enquanto o resto da bebida contém água. Normalmente, moagens mais finas aumentam a resistência no café, levando a um fluxo mais lento da água de infusão e, assim, a uma extração mais intensa. No entanto, ao refinar o grau de moagem, não conseguimos obter infusões significativamente mais fortes com a quantidade de café e água utilizada.

Tabela 1.

O valor alvo de extração é 18 – 22%. A extração refere-se às proporções do grão de café que são removidas dele. Se alguém alcançar extrações mais altas, a potência na xícara também será mais pronunciada. Esses dois valores são, portanto, interdependentes (veja também o post do blog sobre Potência e Extração).

A Tabela 2 mostra os resultados da infusão de 60g/1000g. Aqui alcançamos resultados mais potentes com a mesma proporção de infusão. A potência fica em pouco mais de 1,2% TDS em média e, portanto, dentro da faixa de destino. Correspondentemente, a extração também está dentro da faixa alvo em duas de cinco infusões. Teoricamente, teríamos podido aumentar a extração com um grau de moagem mais fino. No entanto, o fluxo no filtro era muito lento e o nível de água estava no máximo. Um grau de moagem mais fino teria causado vazamento do filtro.

Tabela 2.

A comparação das infusões mostra que o rendimento de extração do Moccamaster é melhor com volume de infusão maior. Isso se deve principalmente à distribuição da água sobre o bolo de café. Com um volume de infusão maior, a água de infusão atinge melhor todas as partículas de café e as extrai mais eficientemente. Isso se deve principalmente ao design da cabeça de infusão.

A cabeça de infusão bem-intencionada

Quase todas as máquinas de café filtrado de construção clássica têm o problema de que a água de infusão goteja continuamente no mesmo local no leito de café – geralmente bem no centro. Neste local, o pó de café é fortemente agitado a cada gota e borbulha, e é extensivamente extraído pelo fluxo constante de água. Enquanto isso, muitas outras partículas de café nas laterais do bolo de café se acomodam e observam a festa de extração no centro.

Não é preciso muito para fazer um bom café filtrado – exceto uma extração uniforme. Isso é alcançado quando praticamente todas as partículas de café entram em contato com a água com igual intensidade e duração. Quem faz infusão manualmente pratica exatamente essa técnica. Umidecer tudo uniformemente e agitar, isso dá um café delicioso.

O Moccamaster entendeu o princípio e desenvolveu uma cabeça de infusão em barra com 9 furos. Isso deveria fornecer água de infusão distribuída no leito de café. Deveria, porque, pelo menos no aparelho que temos, isso não funciona. A água flui para a barra de infusão e goteja principalmente pelos furos dianteiros. Em última análise, o local de saída tem um papel subordinado, pois a água se combina em um único raio conectado abaixo da cabeça de infusão.

Alteramos a inclinação da barra de infusão para descartar que isso fosse devido a uma mesa inclinada ou semelhante, mas continuamos chegando a este resultado.

A consequência é que a água de infusão é principalmente extraída no centro e uma parte maior do leito de café não é uniformemente umedecida. Com quantidades maiores de água – é por isso que a infusão com 60g/1000ml foi melhor, isso tem um papel subordinado porque um lençol de água se forma sobre o pó de café de qualquer forma. Mas mesmo neste caso, a extração não é uniforme.

Esta falha já nos surpreendeu. A cabeça de infusão com múltiplas saídas mostra o princípio correto. No entanto, a distribuição de água não é pronunciada o suficiente para trazer uma melhoria significativa.

Melhorando as infusões através da agitação

Se a cabeça de infusão não funcionar como deveria, os truques do fabricante de café manual entram em ação. Simplesmente mexer o café após cerca de 20 – 30 segundos de tempo de infusão leva a resultados de infusão significativamente melhores. Se você repetir a agitação novamente quando toda a água tiver sido adicionada, os resultados da infusão serão significativamente mais homogêneos e mais saborosos.

Tabela 3

A Tabela 3 também mostra um tempo de infusão significativamente mais longo. Isso ocorre porque agora todo o café forma uma resistência. Ao mexer no final da infusão, uma rotação é intencionalmente criada, que pega as partículas de café nas laterais em um redemoinho e as carrega por uma porção maior da infusão.

Temperatura de infusão do Moccamaster

Basicamente, a temperatura de infusão deve ser constante. As exceções confirmam a regra. Existem cafés que simplesmente têm o melhor sabor quando você os infunde a 80 graus. Em meus cursos de café filtrado, quase sempre faço o teste: os participantes fazem a infusão do mesmo café a 50, 60, 70, 80, 90 e 100 graus. Há uma tendência clara de que o café com melhor sabor é aquele preparado a 90 graus. Vez ou outra, cafés individuais também têm resultados positivos em outras temperaturas. Uma temperatura de infusão de 92 – 94 é a temperatura de infusão mais popular em todas as infusões.

O Moccamaster infunde muito consistentemente – mas ligeiramente acima na temperatura. Ele aquece incrivelmente rápido. Já na primeira infusão do dia, após menos de 20 segundos, ele está pronto para infundir e os primeiros gotas de água caem no café.

Medimos a temperatura diretamente na saída da água. O primeiro jato de água pingou no café com uma temperatura de água de 60 graus. No entanto, foi apenas alguns mililitros, que provavelmente foram resfriados pela troca de calor com a barra de infusão de metal. Depois disso, o Moccamaster infunde com muita precisão e consistência a 98 – 99 graus na saída durante todo o ciclo de infusão. A temperatura de impacto não é muito menor, pois a cabeça de infusão fica perto do café. Em outras palavras: a temperatura de infusão é muito alta – possivelmente muito alta para muitos cafés. Essas altas temperaturas tendem a intensificar a amargura no café.

98 graus de temperatura de infusão são definitivamente uma opção para cafés muito claros e levemente torrados que naturalmente carregam pouca amargura e são muito transparentes. Para a grande maioria dos cafés, no entanto, essa temperatura é muito alta. É particularmente crítico para todos os cafés que não são cafés de especialidade e são mais escuros. Aqui, uma temperatura de infusão de cerca de 90 graus ou menos seria a melhor escolha.

Pulso vs. Infusão contínua e pré-infusão

O Moccamaster infunde continuamente da primeira à última gota. A partir do início da infusão, a água é adicionada em um fluxo constante. Testamos o fluxo com a balança interessante do Black Mirror. A balança na verdade consiste em duas balanças. Ela mede, por um lado, o peso da água que é adicionada ao filtro e, por outro lado, a quantidade de café preparado que já está na jarra.

Uma infusão contínua é bem adequada para fornecer resultados consistentes de infusão para infusão. Infusões em pulso, também chamadas infusões em pulso, adicionam água em rajadas. Um primeiro pulso é destinado como pré-infusão. Com isso, muito pouca água é adicionada. O CO2 criado pela torrefação pode escapar. O CO2 não é saboroso, por um lado, e o vazamento por outro lado causa agitação no bolo de café. Este chamado blooming faz particularmente sentido com torrefações mais escuras, pois estas têm muito mais CO2 ligado.

Outro motivo pelo qual recomendamos usar o Moccamaster principalmente para torrefações mais claras.

O gráfico a seguir mostra duas infusões que capturamos com o aplicativo Black Mirror. À esquerda foi feita a infusão com o Moccamaster, à direita manualmente.

Conclusão e perspectivas do Moccamaster KBG 741

Testamos o Moccamaster minuciosamente. O Moccamaster é a terceira máquina de café filtrado que testamos em uma série de máquinas de café. Nosso background é a infusão manual. O autor foi campeão suíço de Brewers Cup (campeão de café filtrado) e vice-campeão várias vezes. Os padrões para um bom café filtrado são altos – mas não são tão difíceis de atingir. Como mencionado no início, alguns poucos parâmetros básicos precisam ser atendidos.

Estamos examinando máquinas de café filtrado automáticas porque esperamos que, no futuro, a consistência de muitas infusões sucessivas possa ser melhor alcançada por uma máquina automática – mantendo a qualidade constante.

O Moccamaster não é essa máquina ainda. O Moccamaster fornece resultados satisfatórios a bons em comparação com o café filtrado preparado manualmente para torrefações claras e resultados inadequados a satisfatórios para torrefações escuras.

Sua temperatura é muito consistente – mas infelizmente muito alta. A distribuição da água é bem pensada, mas na prática não funciona adequadamente. O maior pro da máquina é a muito boa qualidade de construção e a garantia de 5 anos.

Estes testes foram realizados com nosso aparelho de teste, que compramos como todos os outros aparelhos de teste.