¿Cómo funcionan las cápsulas de café? Todo sobre el sistema, el sabor y las críticas a las cápsulas monodosis.

El café en cápsulas ha llegado para quedarse. Para muchos, es la forma más cómoda de tomar café. Otros ven demasiadas concesiones: en cuanto al sabor y, sobre todo, al impacto ambiental. En su artículo invitado, Patrizio Frigeri explica qué pueden y no pueden hacer las cápsulas, y lo ecológico que es el café en cápsulas.

Una publicación invitada de Patrizio Frigeri*

¿Para qué sirven realmente las cápsulas?

Garantizan una preparación fácil utilizando café pre-porcionado en combinación con la máquina adecuada.

Las críticas a las cápsulas, en concreto a sus defectos, suelen ser algo así: las cápsulas no preparan un auténtico espresso. Son caras en comparación con el café molido y solo generan residuos.

Pongamos estas posiciones en perspectiva.

La cápsula fue inventada hace más de 40 años por el ingeniero de Nestlé, Eric Favre, y comercializada con éxito por la misma empresa. Todo el mundo conoce ya esta historia de éxito. Recomiendo ver el documental de la televisión suiza; el segmento de Eric Favre empieza en el minuto 32 .

Pero Nespresso ya no es el único proveedor: clones y sistemas propietarios de Nespresso se encuentran por todas partes. Debido a la complejidad del proceso de producción, antes eran principalmente las grandes empresas las que ofrecían las cápsulas. Sin embargo, dos cosas están cambiando actualmente : cada vez más pequeños tostadores ofrecen su café en cápsulas, y hay indicios de que incluso los tostadores de especialidad ya no se resisten a las cápsulas de café.

¿Qué hace que el sistema de cápsulas de café sea tan exitoso? Frescura, tamaño de molienda, simplicidad y reproducibilidad.

El sistema de cápsulas tiene probablemente tanto éxito porque permite a todos los amantes del café extraer intuitivamente una calidad de taza constante con sólo pulsar un botón, sin necesidad de conocimientos previos sobre la preparación del café.

Patrizio Frigeri

SAECO ya tenía esta ambición cuando se inventó la cafetera totalmente automática. Cuando la gente empezó a preparar espresso en casa, surgieron ingenieros ingeniosos que buscaban simplificar los procesos de molienda y extracción para el consumidor.

El sistema de cápsulas va un paso más allá que la máquina totalmente automática, ya que libera al consumidor del proceso de molienda y, por lo tanto, soluciona varios problemas: en primer lugar, no se produce café rancio por abrir los paquetes demasiado tiempo, y en segundo lugar, no es necesario ajustar la molienda óptima. Esto ya lo determina el llenador de cápsulas.

El ajuste de molienda en las cafeteras automáticas no siempre es el ideal, dependiendo del tipo de grano, y su ajuste suele limitarse a unos pocos pasos. La cápsula llega perfectamente sellada en un recipiente hermético, recién tostada, a la puerta del cliente.

A continuación describo la secuencia de pasos en la vida de una cápsula, desde el café verde hasta la basura.

Café crudo y tostado de cápsulas de café

Para las cápsulas, al igual que con otros productos de café, se puede usar café de origen único o una mezcla. El café suele tostarse un poco más oscuro que para una máquina de espresso, ya que el tiempo de extracción con cápsula es corto y el objetivo es extraer la mayor cantidad posible de café molido durante ese tiempo.

Llenado y envasado de cápsulas de café

Tras el tueste, el café se deja reposar un tiempo para que los granos se desgasifiquen. Posteriormente, en condiciones anaeróbicas, se envasan en cápsulas. El peso suele ser de entre 5 y 6 gramos. Tras el llenado, la cápsula se sella con papel de aluminio.

Entrega

El café en cápsulas se entrega preenvasado en una caja de cartón con entre 10 y 20 cápsulas. Algunas cápsulas también se envasan individualmente en un flow pack . Esto suele indicar que la cápsula no es hermética y que se utiliza una funda protectora de plástico para compensarlo.

Los consumidores deben evitar que este tipo de cápsulas generen material de embalaje innecesario y garantizar que reciben una taza de café de buena calidad con la "frescura" necesaria.

Las cápsulas en la máquina

Lo ideal es que el consumidor introduzca la cápsula en la cafetera lo antes posible. Esto suele requerir pulsar un botón para encenderla. El tiempo de calentamiento del calentador (bloque térmico) no suele superar los 30 segundos.

Las tecnologías futuras ya no requerirán calentar aluminio; éstos se llaman calentadores sin masa (conocidos como calentadores instantáneos).

Preparación Extracción

Al insertar la cápsula en la cámara de infusión, esta suele cerrarse con una palanca. Al cerrar la cámara, se perfora la cápsula, pero el método de perforación varía según el sistema . Algunos perforan primero solo el lado de la bomba, mientras que otros, debido a restricciones de patentes, también perforan ligeramente el lado de salida.

Se distingue además si la cápsula se perfora con una o más agujas. Cada método de perforación tiene su propia lógica. Con frecuencia, los fabricantes estaban convencidos de que una disposición específica de agujas y la forma de la cápsula producirían el mejor café en cápsula.

Extracción de las cápsulas de café

Ahora se puede iniciar la extracción con solo pulsar un botón. Existen diferentes sistemas, pero la mayoría permite elegir entre una taza corta o larga, o entre diferentes volúmenes (Dolce Gusto).

La extracción está en curso

Comienza el proceso de extracción; el agua fluye hacia la cápsula y preinfusiona el café. Una vez que se genera suficiente presión dentro de la cápsula, la lámina de la base se rompe y el café fluye hacia la taza.

Algunos clientes a menudo se hacen esta pregunta:

¿Por qué el café en cápsula produce tanta crema? Principalmente debido al dióxido de carbono ( _CO2 ) que queda en el café tras el tueste y que no tiene adónde ir; permanece en alta concentración dentro de la cápsula. Al igual que con el café molido, cuanto más fresco esté el café, más crema obtendrá en su taza. Además, las corrientes de aire turbulentas alrededor de la lámina perforada durante la extracción promueven aún más la formación de crema.

Eyección de la cápsula

Para expulsar la cápsula, se abre la cámara de preparación, lo que libera la cápsula y la expulsa en un recipiente. También existen sistemas en el mercado que permiten retirar el portacápsulas y expulsar la cápsula por separado fuera de la máquina.

Desperdiciar

El depósito de la máquina se vacía después de aproximadamente seis usos. La cápsula se desecha en la incineradora o, cada vez más, en el contenedor de residuos verdes.

Café en cápsulas: una categoría de bebida aparte

Coloquialmente, sobre todo en Suiza, se suele pedir un "Nespresso". Para muchos, el café se llama así simplemente porque "Nespresso" se ha convertido en el nombre de una categoría de preparación propia: la que utiliza café pre-porcionado en cápsulas.

Si consideras esto como una categoría, entonces no estarás tentado a comparar (o sentirás que tienes que comparar) el "Nespresso" con una bebida de una máquina de portafiltro.

Tiene sentido comparar cápsulas con cápsulas. Así como existen diferencias significativas entre el espresso y una máquina de portafiltro, la calidad del café en cápsulas varía enormemente. Algunos tostadores invierten sus esfuerzos en la tecnología de cápsulas, descuidando la calidad del café en sí. Otros, aunque aún no pueden ofrecer una tecnología impecable, intentan infundir sabores complejos en la cápsula.

Volviendo al tema: lo que termina en la taza como extracción. De los 5 g de café en la cápsula, el líquido extraído de aproximadamente 25 g produce un 4 % de sólidos disueltos en un café corto normal. Esto resulta en una tasa de extracción de exactamente el 20 %, el objetivo en el mundo del café. Sin embargo, la configuración predeterminada en la mayoría de las máquinas de cápsulas es de un mínimo de 40 ml por taza, lo que diluye la bebida. Los usuarios pueden ajustar la cantidad, o mejor dicho, el volumen, de la bebida. En este caso, es recomendable acortar el tiempo de extracción.

Los aromas y sabores varían según la variedad del grano y el nivel de tueste. Desde notas florales, a frutos rojos y ácidas de un café etíope de origen único del líder del mercado, hasta notas achocolatadas, dulces y a frutos secos de una mezcla de Arábica de una pequeña tostaduría de Zúrich.

¿Qué sistemas de cápsulas existen en el mercado?

Los más importantes en Europa son los siguientes:

• Nespresso de Nestlé
• Nescafé Dolce Gusto de Nestlé
• Cafissimo de Tchibo
• Delizio o Cremesso de Delica
• Tassimo de Jacobs Douwe Egberts

Como ya se mencionó, los sistemas difieren principalmente en cómo, dónde y cuándo se perfora la cápsula, además de su forma . Dentro de la máquina, los componentes habituales suelen trabajar juntos para producir el resultado en la taza; estos son:

• Calentador con control de calentamiento para una temperatura de preparación definida
• Medidor de caudal para controlar el volumen de agua bombeada
• Bomba de armadura oscilante para bombear agua a presión desde el depósito hasta la cápsula de café.

El flujo libre del café desde la cápsula directamente a la taza con Dolce Gusto es una gran ventaja. Con Dolce Gusto, la boquilla de salida del café está integrada en la cápsula, lo que significa que ningún componente entra en contacto con el café, lo que simplifica enormemente la limpieza. Y la limpieza es un punto importante a considerar:

Con el sistema de cápsulas, los usuarios tienen la sensación de que solo pueden "consumir". Esto no es así, ya que la mayoría de las unidades de preparación de las máquinas de cápsulas pueden enranciarse debido a una limpieza deficiente.

Patrizio Frigeri

Sin embargo, con un producto de limpieza adecuado (por ejemplo, una cápsula de limpieza), también se puede eliminar el aceite de café de las partes que contienen extracto de café antes de que se pongan rancias.

¿De qué están hechos los cuerpos de las cápsulas y las películas de sellado?

Los materiales suelen ser aluminio, plástico o una combinación de plástico y aluminio . Estos materiales también han demostrado ser eficaces para almacenar granos de café en bolsas. Ofrecen una excelente protección para el café tostado y molido. Esta protección es crucial para evitar que el oxígeno llegue al café, que de lo contrario se degradaría y perdería calidad.

Por supuesto, sería mejor no usar ningún tipo de embalaje. En el sector de los artículos de lujo, donde se valora la alta calidad, estos artículos preciosos deben protegerse del deterioro con medidas adecuadas. Sin embargo, se han logrado avances significativos en el ámbito de la biodegradabilidad de los materiales de embalaje.

Actualmente existen varias cápsulas de café que ofrecen propiedades biodegradables combinadas con una alta barrera de oxígeno para proteger el café. Entre los materiales biodegradables, existen dos grados de compostabilidad.

compost industrial

El grupo 1, compuesto principalmente por polímeros a base de ácido láctico o de caña de azúcar, son materiales que pueden utilizarse para el compostaje industrial, por ejemplo para la producción de biogás.

Compost casero

El grupo 2 consta de materiales que pueden añadirse a su propia pila de compost (polímeros vegetales). Las tapas de la mayoría de las cápsulas compostables están hechas de un papel especial multicapa.

Residuos de café en cápsulas y huella ecológica

¿Cuál es la huella ecológica de las cápsulas de café? En resumen, la cuestión es más compleja que simplemente considerar el envase. Un análisis del ciclo de vida (ACV) resulta mucho más útil en este caso. El laboratorio Quantis , por ejemplo, realizó una evaluación de este tipo, comparando el café en cápsulas con el espresso de una cafetera de portafiltro y el café de filtro.

La cápsula, como unidad de envasado, no es tan buena como otras formas de café. Sin embargo, para evaluar la cápsula y su impacto ecológico de forma más objetiva, también es necesario considerar el origen del café y el método de preparación en casa.

Está claro que con la cápsula se necesita más material de envasado por cada gramo de café, es decir, 0,2 gramos por gramo de café , es decir, 2,5 veces más que con el café en grano.

Sin embargo, al observar la cadena completa, se observa un panorama diferente. El siguiente gráfico del informe de Quantis ofrece la siguiente perspectiva:

Además, cabe destacar que el uso representa la segunda mayor proporción. Para influir específicamente en los gramos de _CO2 equivalente como consumidor, es necesario centrarse en el uso y la preparación. Además, se puede optimizar el empaque del café. En este sentido, es importante evitar materiales que consumen muchos recursos, como el aluminio.

Las máquinas de portafiltro son más dañinas para el medio ambiente que las de cápsulas en términos de uso.

Según el gráfico anterior, un café preparado en lotes y mantenido caliente en un plato durante 2 horas obtiene el peor resultado en el análisis de equivalencia _{de gCO2} .

Por lo tanto, aquellos que preparan café filtrado con mucha precisión, sin ninguna pérdida, salen ganando.

Ahora me gustaría explicar brevemente con más detalle la preparación utilizando los ejemplos de café de filtro (preparación manual), máquina de cápsulas (Nespresso) y una máquina de portafiltro (Rocket Appartamento).

Para la siguiente tabla se hicieron las siguientes suposiciones:

• Café de filtro: Una persona disfruta de dos tazas de café al día, preparadas con 15g de café y 250g de agua hirviendo.
• El hervidor utilizado para esta comparación tiene una potencia de 1800 W y una capacidad máxima de 0,8 L. Hervir 0,5 L de agua tarda 115 segundos.
• Lo ideal a la hora de preparar café de filtro es hervir únicamente exactamente 250 g de agua y no utilizar agua caliente para enjuagar el papel y calentar los recipientes.
• Sin embargo, el método estándar para el café de filtro implica enjuagar el papel antes de la extracción y calentar los recipientes . Supuesto: Calentar 400 g de agua.
• Para el análisis de la máquina Nespresso y la cafetera espresso con portafiltro, se utilizó el consumo energético anual indicado en la etiqueta energética. Los laboratorios que determinan este consumo siguen un protocolo que refleja el uso normal del dispositivo y permite la comparación con otros.

Consideración en forma de kg _CO2 eq.
(consumo anual multiplicado por el valor del mix eléctrico)

¿Qué destaca?

Preparar una taza de café con una máquina de cápsulas es bastante eficiente. Sin embargo, si consideramos el sobreprocesamiento que implica el café de filtro (calentar demasiada agua, preparar demasiado café, moler demasiado café, preparar más café), el consumo anual aumenta rápidamente.

Las máquinas de espresso tienen un rendimiento deficiente porque requieren mucha energía para preparar una sola taza de café. En el mejor de los casos, se calientan 0,5 litros de agua, y en el peor, 1,5 litros (con la máquina de espresso doméstica más grande), para obtener solo 20 gramos de extracto de café.

Para que todos tengan una mejor idea: el consumo anual de combustible de una máquina de café expreso es aproximadamente el mismo que el de conducir un automóvil durante 1.000 km.

Aquí hay una breve comparación de la proporción de café molido con el café preparado. Sabiendo que la producción de café es el mayor contribuyente a su impacto ambiental, los consumidores pueden controlar la cantidad y el tipo de café que consumen. Cuanto mayor sea la proporción, mejor será el café preparado.

¿Por qué el sistema de cápsulas funciona tan bien?

Se extrae una buena taza de café sin desperdiciar café molido y sin consumo innecesario de energía (mínimo gasto de recursos) .

Este es solo un breve vistazo al mundo de las evaluaciones del ciclo de vida del café, en particular de las cápsulas. Se pueden encontrar estudios detallados en línea para quienes deseen profundizar en el tema. Sin embargo, esta breve descripción general debería ser suficiente para permitir un enfoque más objetivo y con más matices en futuros debates sobre la evaluación del ciclo de vida y el desperdicio de cápsulas de café.

Nuestras propias medidas

Nos hemos medido mucho en los últimos meses. Tobi registró los resultados en sus gráficos, que publicamos en una entrada de enero de 2024.