Doña Margarita, Espresso de Nicaragua

Doña Margarita - Información del Café

Cómo preparamos el café

La complejidad de este café ofrece mucho margen para experimentar en la extracción. Aunque aquí el perfil estándar de 9 bar funciona absolutamente bien y se desempeña tan bien, si no mejor, que un perfil de flujo.

Una taza con mucho poder y acidez viva resulta del perfil estándar de 9 bar con una relación de bebida de 1:2.1 y 28 segundos. La acidez ruidosa y vivaz se equilibra perfectamente con la dulzura. Una extracción algo más larga modera más la acidez y cambia la aromática de grosella roja, maracuyá y ligera floralidad hacia chocolate afrutado, magnolia y frutas tropicales. Esta taza enfatiza el cuerpo pesado y denso. Con una bomba de vibración, el tiempo de extracción se alarga 2-3 segundos.

Con el perfil de flujo esta vez no hemos llegado completamente a nuestro ideal de sabor, lo cual tranquiliza a todas las personas sin la posibilidad de perfiles de presión y flujo ajustables. Aunque obtenemos una taza increíblemente elegante, nos falta un poco del punch y, por lo tanto, la característica de este café. Comenzamos con una pre-infusión algo más larga de 9 segundos y un flujo regulado de 4ml/seg. Luego continuamos elaborando a 8.5 bar. Detenemos la extracción a los 26-28 segundos.

¿Por qué sabe el café así?

Las cerezas se vierten en barriles y se almacenan así durante dos semanas. Esta fermentación intensa pero extremadamente controlada intensifica las abundantes notas frutales. Luego las cerezas se secan en capas delgadas en lechos elevados permeables al aire. Esto frena la fermentación para que el café pueda mantener notas claras. Este perfil de sabor no es estándar, sino el trabajo arduo y meticuloso de personas que siempre buscan nuevas formas de hacer mejor el café.

¿Por qué compramos este café?

Nos une una larga amistad y asociación con Claudia de Bridazul. Juntos hemos experimentado mucho, renovado, cambiado, mejorado y logrado cosas. Este café contiene mucho amor, pasión y experimentación y mejora incansables. Es un testigo del cultivo moderno de café y refleja perfectamente cómo la calidad del café se puede llevar al más alto nivel mediante trabajo preciso, desde la cosecha pasando por el procesamiento hasta el secado. Estos aromas salvajes y acideces vivas con dulzura de apoyo y cuerpo cremoso se distinguen ampliamente de una calidad de café promedio de la región, pero también del mundo.

¿Cómo tostamos este café?

Tostamos el café en lotes de 20kg en nuestro tostador Giesen de 30kg. Con un tiempo total de tostado de 11:50 y un tiempo de desarrollo de 1:30 minutos, llevamos el café rápidamente al primer crack y desarrollamos un poco más de lo habitual. Así intensificamos el equilibrio entre dulzura y acidez. Como los granos provienen de diferentes fincas y buscamos un tostado uniforme de todos los granos, este tostado es uno de los pocos que tostamos con flujo de aire ascendente. Así distribuimos el aire caliente uniformemente y tostamos los granos de manera más uniforme.