Torréfaction du café à la maison. Connaissances de base pour les torréfacteurs domestiques

La torréfaction du café n'est pas un art, c'est un métier. C'est pourquoi vous pouvez aussi torréfier votre propre café à la maison. Mais pour que ce soit délicieux et pas trop dangereux, nous avons résumé ces conseils pour vous.

Quiconque a déjà visité une torréfaction sait combien de place les machines de torréfaction peuvent prendre. Nous torréfions sur un torréfacteur de 12 kg, mais qui pèse déjà bien 500 kg et a la taille d'une petite voiture.

Notre torréfacteur Probatino de 1 kg pèse également bien plus de 100 kg, mais il est aussi encore assez grand. Quand on visite une grande torréfaction et qu'on voit un torréfacteur de 250 kg, on se rend compte que ces machines, avec tout ce qui s'y rapporte, atteignent la taille d'une petite maison.

Mais cela peut aussi être beaucoup plus petit. Il existe des appareils de la taille maximale d'une boîte à chaussures, avec lesquels vous pouvez torréfier 50 g ou plusieurs centaines de grammes à la maison. Et c'est vraiment amusant. Rarement êtes-vous aussi proche du produit que lorsque vous torréfiez du café à la plus petite échelle.

Une petite aventure

Nous avons essayé différentes machines de torréfaction domestique et les présentons sur notre chaîne YouTube. Avant tout - j'ai eu beaucoup de plaisir. Je torréfie normalement sur un torréfacteur de 12 kg et je conseille d'autres torréfacteurs qui ont des torréfacteurs de 5 kg à 60 kg. Ce sont des tailles auxquelles je suis habitué.

Mais torréfier quelques grammes est d'une manière ou d'une autre très excitant. Beaucoup de choses sont plus délicates, moins contrôlables, plus rapides et - oui - parfois tout simplement plus aléatoires. Les connaissances de base que j'ai acquises au fil des années sur des torréfacteurs plus grands sont ici remises en question. Si vous faites donc des expériences contraires avec les machines discutées ou autrement, écrivez-nous dans la section des commentaires.

Torréfier soi-même son café est d'abord une petite aventure. Ça fume, ça craque, ça devient chaud, peut-être que les choses se passent un peu sans contrôle, mais vous aimerez votre café. Même s'il n'est pas aussi savoureux qu'ailleurs, le travail qu'il contient a vraiment bon goût.

Avec notre petit guide, nous vous montrons comment vous pouvez torréfier un café solide à la maison dès le départ.

Temps et température - combien de temps et à quelle chaleur torréfier ?

Avant tout, nous devons vous décevoir - nous ne pouvons pas vous donner d'indications précises sur le temps et la température. Non pas parce que nous ne le voulons pas, mais parce que nous ne le pouvons pas.

Température

Tout comme ma mouture n'est pas ta mouture, ma température n'est pas ta température. J'ai récemment torréfié sur deux torréfacteurs différents avec deux machines du même type. Mais la température chez le torréfacteur A était toujours un peu plus froide que chez le torréfacteur B.

Cela était surtout dû au fait que le torréfacteur A avait foré une sonde de température différente dans le torréfacteur. Une qui était plus fine et donc plus sensible. Le torréfacteur B avait foré une sonde plus épaisse et donc plus inerte.

Si nous voulons mesurer la température dans le torréfacteur à popcorn manuel, nous avons besoin d'une sonde de température pour cela.

Quelle était donc la bonne température ? Je dirais aucune des deux. Pour être honnête, je me fiche de savoir quelle est la température « exacte » - l'important est que nous nous tenions à une température et que nous continuions à penser à partir de là.

Les 180° dans un torréfacteur à popcorn* sont probablement d'autres 180° dans un torréfacteur à tambour. Cela dépend toujours de ce qui est mesuré et où. C'est pourquoi les températures sont sans importance. Si vous torréfiez déjà à la maison, vous avez déjà collecté des valeurs d'expérience et pouvez vous orienter à partir de celles-ci. Si vous commencez à zéro, nous vous recommandons de régler la température suggérée par le fabricant.

Durée de la torréfaction

Le temps et la température sont mutuellement dépendants lors de la torréfaction.

Plus la température est élevée, plus la torréfaction est rapide.

Plus la température est basse, plus la torréfaction est lente.

Donner des temps exacts ne sert pas à grand-chose ici, car différentes machines de torréfaction apportent la chaleur au grain de différentes manières.

En général :

4 minutes seraient probablement trop courtes, le goût serait assez âpre, car le café n'a pas encore traversé suffisamment de transformations de sucre.

20 minutes, c'est assez long, surtout pour de petites quantités - alors nous faisons juste cuire le café et nous le vidons littéralement du goût.

Tout ce qui se trouve entre les deux semble savoureux. Des torréfactions plus courtes pour les cafés filtrés et les cafés plus légers, des torréfactions un peu plus longues pour l'espresso. Ce serait universel - mais malheureusement pas les indications de temps et de température.

Quelle est la bonne quantité ?

L'un des grands avantages de la torréfaction est que de nombreuses étapes sont simplement explicables et logiques. C'est aussi le cas pour la question de la quantité à mettre dans le tambour de torréfaction.

Les petites quantités se réchauffent plus rapidement - les grandes quantités se réchauffent plus lentement.

Cela a du sens.

Surtout avec les petits torréfacteurs, les torréfacteurs à popcorn, etc., il y a à peine de l'énergie stockée dans le système (paroi du torréfacteur, sol, couvercle, etc.). La plupart de l'apport énergétique provient de l'air chaud ou de la chaleur de contact directe.

Quand vous mettez du café vert dans le torréfacteur (=système de torréfaction), le système perd d'abord de l'énergie. Le café vert à 20°C de température ambiante entre dans un environnement chaud et absorbe d'abord la chaleur.

Quand vous faites cuire des lasagnes, que vous préchauffez le four, puis que vous ouvrez la porte et que vous y mettez les lasagnes froides, la température du four baisse d'abord. C'est exactement la même chose qui se passe lors de la torréfaction.

Si vous mettez donc une grande quantité dans n'importe quel torréfacteur, la torréfaction prendra plus de temps parce que vous enlèverez de l'énergie au système.

Si vous ajoutez une petite quantité de café lors de la torréfaction, vous enlevez moins d'énergie au système et vous pouvez torréfier plus rapidement.

Y a-t-il une bonne quantité de café ?

Vous connaissez déjà la réponse - non, il n'y a pas. Tout dépend du système. Tenez-vous certainement aux spécifications que le fabricant donne. Ensuite, vous regardez combien de temps la torréfaction prend et vous vous orientez selon les points mentionnés ci-dessus.

Si vous apportez des modifications à la taille des lots, faites-les absolument distinctement. Si vous torréfiez le 1er lot avec 100g et le 2e lot avec 110g, la différence est beaucoup plus petite que si vous torréfiez, par exemple, 100g et 150g.

Quand je rencontre une nouvelle machine de torréfaction lors de consultations de torréfaction, je fais toujours des tests un peu plus extrêmes, je sonde les forces et les faiblesses du système en choisissant des différences plus importantes dans les lots ou la température. C'est ainsi que vous atteindrez votre objectif plus rapidement.

Le premier craquement et le temps de développement

Pendant plusieurs minutes, vous vous rapprochez du premier craquement, du premier pop, ou simplement du craquement. Puis, quand la pression dans le grain de café est si grande qu'elle doit s'échapper, vous entendez, selon le système de torréfaction, un craquement nettement plus doux ou plus fort.

Les cafés plus doux ont tendance à craquer, comme si vous écrasiez des cacahuètes. Nous entendons souvent ce craquement avec les cafés brésiliens.

Avec les cafés plus durs et plus denses, comme ceux du Kenya, le craquement est beaucoup plus fort et plus explosif, comme si un feu d'artifice éclatait.

C'est amusant d'entendre ce craquement et de l'attribuer aux cafés. Écoutez ce craquement et vous comprendrez vos cafés beaucoup mieux.

Quand le 1er craquement commence-t-il ?

Ai-je déjà dit que c'est vraiment amusant d'écouter le 1er craquement ? Selon le goût que vous recherchez, votre craquement arrive plus tôt (cafés plus légers, car torréfaction plus rapide), ou plus tard (cafés plus développés, comme l'espresso).

Le 1er craquement arrive avec une intensité croissante, semblable à une distribution normale sur cette image. Au début, c'est juste un seul grain qui commence et craque (tout à gauche dans l'image). Ensuite, un deuxième, un troisième, et un quatrième se joignent à lui (première ligne en partant de la gauche). Après cela, cela devient plus intense. Dès que vous entendez le premier triolet, c'est-à-dire un craquement rapproché-craquement-craquement, cela signifie pour nous que nous marquons le 1er craquement (deuxième trait en partant de la gauche).

Le craquement (1er craquement) ressemble à une distribution normale

De cette façon, nous pouvons nous assurer que maintenant tout le lot commence à craquer. Cela demande un peu de pratique, de nerfs et de patience de ne pas marquer le 1er craquement au premier craquement.

Peu de temps après le 1er craquement, tout le lot y va et le craquement devient de plus en plus régulier, la majorité des grains (troisième trait en partant de la gauche) craque maintenant simultanément.

Après cela, la courbe baisse jusqu'à ce qu'on ne l'entende plus craquer. Si vous continuez à torréfier plus longtemps et surtout plus chaud à ce stade, vous vous rapprochez du 2e craquement, qui est beaucoup plus doux et ressemble plutôt à un crépitement. Pour notre guide ici, nous laissons le 2e craquement de côté.

Pourquoi le 1er craquement est-il important ?

Parce qu'il nous donne un moyen simple et précis de torréfier les cafés individuellement. Si je torréfie strictement par temps uniquement, par exemple tous les filtres 10, tous les espressos 14 et tous les torréfactions foncées 18 minutes, je fais du tort au café. Parce que beaucoup de cafés se comportent différemment lors de la torréfaction.

Puisque nous torréfions beaucoup de cafés pour d'autres, nous accummons de l'expérience avec beaucoup de cafés différents. Plus nous torréfions de cafés différents, plus nous pouvons faire une prédiction sur un café vert encore inconnu pour nous.

Exemple :

Je prends une pulped natural du Brésil et je la torréfie pendant 10 minutes, car c'est ma « recette de filtre ». Ensuite, je torréfie un café du Kenya pendant 10 minutes.

Les deux cafés se comportent complètement différemment et ont aussi bon goût. Les 10 minutes pour le café du Kenya peuvent le faire briller au mieux - fruité, équilibré, acidité bien intégrée, tandis que le café du Brésil est peut-être déjà carbonisé, car celui-ci est beaucoup plus doux.

Si, au lieu de cela, nous nous habituons à marquer le 1er craquement pour chaque café et à ne pas torréfier selon le temps de torréfaction total, les cafés auront beaucoup meilleur goût assez rapidement.

Et qu'est-ce qui se passe après ?

Après le 1er craquement commence le soi-disant temps de développement. C'est le temps que le café passe du début du 1er craquement jusqu'au moment où le café est retiré du torréfacteur.

Un exemple :

Je torréfie un café qui craque après 8 minutes. Je marque le 1er craquement. Maintenant, je torréfie encore 90 secondes et puis j'enlève le café du système. Le temps de développement serait donc de 90 secondes, par rapport à 480 secondes. Nous pouvons ainsi calculer le temps de développement en pourcentage, ce qui dans ce cas serait 15,8% (90sec sur 570sec).

Et qu'est-ce que cela signifie maintenant ?

Un temps de développement plus court d'environ 5% peut signifier que je

• sous-torréfie certainement le café
• crée peu d'arômes,
• le café a encore un goût vert et désagréablement noiseté à maïs

Un temps de développement moyen d'environ 8-10% peut signifier que je

• obtiens un café de ce type avec beaucoup d'aromatique,
• plus d'acidité, une texture de type thé et
• peu de notes de torréfaction.

Un temps de développement plus long d'environ 12% ou plus peut signifier que je

• obtiens une aromatique intense,
• plus de corps et de notes de torréfaction
• et une douceur lourde

Un long temps de développement d'environ 18% ou plus peut signifier que je

• obtiens beaucoup de notes de torréfaction, moins d'aromatique légère, florale et fruitée,
• moins d'acidité, moins de texture,
• mais beaucoup de corps et des notes de sucre foncé

Toutes ces spécifications sont si souvent « sans garantie », parce qu'elles dépendent du système de torréfaction respectif. J'ai essayé de les traiter de manière aussi générale que possible, de sorte qu'elles soient plus universelles que très spécifiques.

La courbe de torréfaction

Tout ce qui se passe dans le système pendant la torréfaction peut maintenant être mesuré avec des sondes de température et tracé numériquement via une interface. Ce logiciel de journalisation des torréfactions (roast-log software) nous aide à torréfier avec autant de précision et de cohérence que possible.

Autrefois - il y a seulement quelques années - ce logiciel n'était guère répandu. Mais des programmes comme Cropster ou Artisan connaissent depuis quelques années une croissance énorme. De plus en plus de torréfactions ne s'appuient pas seulement sur leur intuition, mais veulent convertir leurs données en informations, les représenter graphiquement et en apprendre ainsi davantage.

Nous lisons les profils de torréfaction de gauche à droite. L'axe des x affiche l'heure, l'axe des y à gauche affiche la température des grains, l'axe des y à droite affiche le rate of rise (RoR) - l'augmentation d'énergie par 30 secondes.

Trois courbes de torréfaction de la torréfaction Kaffeemacher

Les sondes de température à différents endroits dans l'appareil de torréfaction mesurent la température et la notent dans un logiciel. Dans l'exemple ci-dessus, vous voyez trois courbes de notre torréfaction.

La courbe bleue est Ichamama, un café filtre torréfié légèrement.

La courbe jaune est notre Feingeist, un espresso spécialité.

La courbe rouge est un café pour machines à café entièrement automatique allongé, que nous torréfions pour le compte d'un client de marque privée.

Le langage de torréfaction des trois profils ne pourrait pas être plus différent. Dans le temps, les cafés diffèrent entre 9:10 et 17:30 minutes. La température de fin est également différente. Ce qui devient très clair, cependant, c'est l'augmentation de température - très raide pour Ichamama, un peu plus plate pour Feingeist, et notablement plus lente pour le café des machines entièrement automatiques.

Comment vous pouvez vous-même dessiner une telle courbe, sans un logiciel de torréfaction complexe, nous le verrons ailleurs. Ce qui est important jusqu'à présent, c'est de comprendre que les différences de temps et de température ont un impact massif sur le produit final.

Wolfram Sorg de Backyard Coffee a écrit une contribution éclairante sur la création de profils : https://www.backyard-coffee.com/blogs/kaffeewissen/entwicklung-eines-kaffees.

Quels grains pour quel goût ?

C'est probablement l'une des plus belles tâches qui se présentent dans une torréfaction : la sélection du café vert. En même temps, c'est aussi celle qui a de nombreuses conséquences. Selon le choix du café vert, vous ouvrez ou limitez le domaine d'application du café choisi.

Les cafés verts diffèrent en densité, en taille et en forme. Ils torréfient tous un peu différemment.

Les cafés hautement acides sont délicieux pour les filtres à café, car nous les diluons beaucoup avec de l'eau et nous obtenons une boisson légère. Mais ces cafés verts ne sont probablement pas pour tout le monde quand il s'agit d'espresso.

Mais aussi inversement - les cafés plus simples, tendant à être noisettés et sucrés, peuvent produire un excellent espresso, mais peut-être un café filtre un peu monotone.

C'est à vous maintenant. Car chaque langage de torréfaction est individuel. Chacun qui torréfie a sa propre interprétation des choses, comment le café doit finalement goûter.

Sélection du café vert - nous ouvrons notre stock

Vous devez bien commencer quelque part, et acheter un sac entier de 60 kg dès le départ n'est probablement pas le but. Nous vendons donc maintenant aussi des sachets de 1,5 kg et 3 kg de café vert. Ce sont les mêmes que nous utilisons dans notre assortiment. Si vous le souhaitez, par exemple, vous pouvez retorréfier notre classique Dreispitz-Blend.

Lequel de nos cafés utilisons-nous pour quoi :

Quel café vous convient le mieux, vous le savez déjà - si vous avez encore besoin d'un peu d'inspiration, nous avons créé ici un petit guide pour vous.

Après la torréfaction : refroidissement et stockage

Nous vous recommandons de toujours torréfier avec un chronomètre, de marquer le 1er craquement et d'enregistrer les données. De cette façon, vous pouvez créer des références et toujours comparer.

Vous déterminez la fin de la torréfaction. Ensuite, quand vous avez atteint le temps de développement souhaité, vous retirez le café du système de torréfaction.

Après cela, il faut refroidir le café aussi rapidement que possible. Pas avec de l'eau, ce n'est fait que en grandes quantités, mais avec de l'air. À notre académie, nous utilisons ces ventilateurs qui aspirent l'air vers le bas et ainsi

a) soufflent la fumée

b) refroidir rapidement le café

Vous pouvez aussi simplement prendre une passoire à pâtes et refroidir le café dedans. Important : gardez-la toujours en mouvement et soufflez pour refroidir le café.

De cette façon, nous arrêtons les processus physiques et chimiques de la torréfaction et empêchons une torréfaction supplémentaire incontrôlée.

Les petites peaux argentées sur le grain de café vert (blanchâtre), adhérant, et sur la table après la torréfaction. Le flux d'air doit enlever les petites peaux argentées du système afin qu'elles ne prennent pas feu.

Combien de temps le café doit-il dégazer après la torréfaction ?

Pour nos cafés, nous recommandons :

• min. 7 jours pour un café filtre
• min. 14 jours pour un espresso

Cependant, nous faisons généralement une dégustation pour l'assurance qualité déjà après 24-76h. Pour ce faire, nous versons 12g de café avec 200g d'eau chaude, attendons 4 minutes, cassons la croûte et sirotez le café.

Vous pouvez prendre ceci comme guide :

longue torréfaction = long temps de dégazage

courte torréfaction = court temps de dégazage

Il est préférable que vous dégustiez régulièrement les cafés, chaque jour après la torréfaction, et que vous perceviez les différences.

De cette façon, vous trouverez rapidement le moment qui vous convient.

Ce que le chercheur en science du café Chahan Yeretzian dit sur la fraîcheur, nous l'avons discuté dans cette vidéo.

Comment puis-je m'améliorer ?

Un autre aspect fascinant de la torréfaction est cet aspect entièrement analogique. Contrairement à un appareil photo numérique, où vous pouvez simplement supprimer une mauvaise photo, vous devez maîtriser la caméra analogique, sinon vous avez gaspillé de l'espace sur la bobine de film. C'est la torréfaction.

Vous mettez du café vert dans le système, torréfiez, c'est fait. Une fois que le café est torréfié, vous ne pouvez plus le torréfier. Vous pouvez, mais ça n'a pas de sens. Vous brûlez alors le café et ce n'est pas amusant.

Du vert dedans, du brun dehors. Si vous avez tout bien fait, le résultat a bon goût. Sinon, eh bien, une autre fois. Apprentissage par la pratique, ou comme un collègue l'a dit une fois : apprentissage par la combustion. Il y a donc aussi toujours un peu d'adrénaline lors de la torréfaction, et c'est probablement pourquoi elle exerce une telle fascination sur beaucoup de gens.

Enregistrer les données dans le journal de torréfaction

Pour vraiment comprendre comment vous vous améliorez, vous devez enregistrer vos données. À la main, dans un tableau Excel, peu importe, l'important est que vous ayez ces données :

• quel café vert
• quantité de café vert
• température de départ (si possible, sinon peu importe)
• temps jusqu'au 1er craquement
• temps de développement
• température de fin (si possible, sinon peu importe)
• poids du café torréfié

En pesant le café torréfié à la fin de la torréfaction, vous déterminez quelle était la perte de torréfaction. Calculez environ 14-20%, selon le type de torréfaction. Surtout avec les torréfacteurs simples sans affichage de température, il vaut la peine de mesurer le poids. De cette façon, vous avez un sentiment pour la quantité de matériel que vous torréfiez.

Dégustez, dégustez, dégustez

Maintenant, tous les chiffres peuvent paraître formidables, mais si le café n'a pas bon goût, même les plus beaux chiffres ne servent à rien. C'est pourquoi - mettez-vous au défi et dégustez chaque lot de manière standardisée.

Comment pouvez-vous procéder ?

• toujours déguster après x heures
  • de cette façon, vous comparez des cafés du même âge

• moudre 12g de café et verser avec 200ml d'eau
  • env. 96°C
  • utilisez votre propre eau, qu'elle soit dure ou douce
  • dans ce cas, l'objectif est que vous ayez une sensation pour votre métier
  • il est préférable que vous équilibriez en ne changeant pas initialement les constantes fondamentales
  • laisser reposer 4 minutes, enlever la croûte, commencer à sirotez vers 8 minutes

• ou bien, vous avez votre propre rituel, par exemple vous versez une French Press ou un café filtre. Peu importe aussi, l'important c'est que vous le fassiez toujours de la même manière. Cohérence, cohérence, cohérence.

Nous sommes tes entraîneurs

Si vous avez maintenant tout lu, appris une technique de torréfaction et que vous voulez maintenant notre avis, envoyez-nous un échantillon de votre savoir-faire. Nous le dégustons et vous donnons un avis. Notre avis est honnête, car nous voulons que vous vous amélioriez.

Alors : torréfiez, entraînez-vous, torréfiez, et si vous le souhaitez, nous sommes là pour vous et pensons avec vous comment faire tout cela encore mieux.

Conseils, astuces, sécurité

• Sélection du café vert
  • dans notre boutique Kaffeemacher, nous offrons la plupart des cafés verts que nous torréfions nous-mêmes
  • Chez Ingo de Roast Rebels vous trouverez aussi des cafés verts
  • aussi la Kafischmitte offre des cafés verts à la vente

• où torréfier ?
  • si vous torréfiez dans l'appartement, dans la maison - alors absolument sous une hotte aspirante avec fenêtre ouverte
  • lors de la torréfaction, beaucoup de fumée se produit et les petites peaux argentées se détachent du café vert, qui peuvent alors tourbillonner
  • gardez toujours le café en mouvement pour qu'il ne brûle pas
  • si vous avez une terrasse, un balcon ou un garage, nous recommandons aussi de torréfier là-bas. Pour le bien de tous.

• quels appareils pouvez-vous recommander ?
  • nous tenons encore nos recommandations en arrière-plan, car nous sommes aussi encore en mode test
  • il est préférable de vous abonner à notre chaîne YT, où nous présenterons les machines testées
  • Ingo de roast Rebels vend des torréfacteurs domestiques dans le segment de prix moyen et les teste pour vous
  • nous ne vendons pas de machines nous-mêmes, mais nous nous amusons à tester tout ce qui fonctionne
  • si vous nous donnez donc des conseils sur ce que nous devrions regarder, alors recommandez-le volontiers dans les commentaires.
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*Nous avons acheté le pot à popcorn. C'est un principe pour nous pour tous les tests. Car nous voulons évaluer tous les appareils de manière neutre et sans influence extérieure. Le lien est un lien d'affiliation vers Amazon. Si vous commandez quelque chose via le lien, cela ne vous coûte pas plus cher - mais notre caisse de test de machine se remplit un peu.