« Ce café te convient et a le meilleur goût. » Tu ne liras jamais une phrase comme celle-ci de ma part. Car le goût est individuel. Peut-être que nous aimons même des boissons à base de café différentes.
Cet article est destiné à t'aider à découvrir quels cafés et quels grains de café te conviennent.
Avec les 9 conseils de décision dans ces articles, tu peux découvrir tes préférences gustatives et faire le bon choix devant le rayon de café.
Malheureusement, tu ne découvres que dans ta tasse si un café te plaît vraiment. Mais si tu suis ces conseils, tu te rapprocheras toujours de tes cafés préférés.
1. Le type de buveur de café : Espresso, Moka ou Filtre ?
Si tu es absolument sûr d'être un type expresso ou un buveur de café filtre, tu peux sauter directement à la section « Quel café pour l'espresso ? ». Mais il pourrait aussi t'intéresser de savoir pourquoi tes invités chez toi veulent toujours boire un espresso ou un café filtre. Car cela a peut-être à voir avec toi.
Chaque boisson à base de café peut être bonne ! La question est : quand voulez-vous boire le café et quel effet doit-il avoir ?
Le court expresso se boit à la fin d'un repas ou al volo , c'est-à-dire en vol. Le plaisir parfait et rapide avec la caféine et le goût concentrés. Une gorgée et c'est parti ! L'espresso est beaucoup de choses, mais pas un bon socialiseur. Car le temps de séjour dans la tasse est tout simplement trop court.
Si tu es au café l'après-midi avec ta femme ou ton homme de rêve et qu'il ou elle commande un espresso, tu as le droit d'être nerveux. Si la commande est un café filtre ou un Latte Macchiato, c'est plutôt bon signe. Les deux sont les plus longues boissons du monde du café et les parfaits compagnons de conversation.
Retiens bien : veux-tu boire le café longtemps et confortablement ?
Alors les cafés filtrés, le Café crema ou les boissons à base de lait et d'espresso comme le Latte Macchiato ou le Cappuccino sont appropriés. L'espresso est la boisson parfaite et rapide.
La quantité de la boisson s'oppose à la force. Plus une boisson est petite, plus la concentration est élevée. Toutes les boissons ont à peu près la même quantité de caféine, ainsi que les autres arômes qui composent le café. Ce qui en décide, c'est la quantité de café utilisée et non tant la concentration des particules de café. À partir de 9 g de grains de café, tu extrais toujours à peu près la même quantité – que la boisson soit un espresso de 25 ml ou un café filtre de 150 ml.
La concentration des particules de café est surtout importante pour la sensation en bouche. Plus un café est concentré, plus la boisson est épaisse. Un espresso puissant se sent lourd et onctueux en bouche.
En même temps, tu vis une explosion de saveur, car la puissance concentrée de la poudre de café utilisée se dilue avec seulement environ 25 ml d'eau. Il est composé d'environ 7 – 10 % de particules de café dissoutes et donc de 90 – 93 % d'eau.
Le café filtre se situe à l'autre extrémité de l'échelle. Il ne contient que 1,0 – 1,5 % de particules de café dissoutes et 98,5 – 99 % d'eau. Sa consistance ressemble à du thé et se sent douce et légère en bouche. Le goût est plus « étendu » comparé à l'espresso et non explosif. C'est pourquoi avec le café filtre, tu as plus de temps pour découvrir différentes notes de saveur.
Important : Rien que pour la concentration : le café filtre pardonne plus ! Si tu brasses un espresso à partir d'un café amer ou acide, tu le sentiras 10 fois plus fort dans l'espresso. Car il est jusqu'à 10 fois plus concentré.
Es-tu plutôt un type espresso ou plutôt un type café filtre ? Ou es-tu au milieu, avec un Café crème ou un Americano ? Retiens bien où tu te situes. Car c'est décisif pour le choix des grains de café.
2. Torréfaction légère, moyenne ou foncée ?
Avant même de choisir les grains, il vaut la peine de déterminer si les torréfactions plus claires ou plus foncées te conviennent mieux. Selon le cas, cela n'affecte pas tant le choix des grains de café du point de vue du goût.
Fondamentalement, c'est comme ça : plus un torréfacteur rôtit ses cafés légèrement, plus tu goûtes le grain de café. Plus le café est torréfié foncé, plus les notes de saveur se ressemblent. Les cafés torréfiés foncé, avec une durée de torréfaction plus longue, goûtent toujours plus la torréfaction. Les cafés torréfiés légèrement te rappellent que le café est lui-même un fruit.
Plus un café est de haute qualité, plus il est complexe et cela se voit plus clairement à l'état léger. Mais même les notes de saveur les plus complexes se réduisent quand une torréfaction devient très foncée. La torréfaction est un processus qui d'abord reconstruit chimiquement le café puis « brûle » de plus en plus de substance. À la fin restent des notes cendrées et brûlées.
Le spectre du goût du café va de fruité – sucré – chocolaté – à grillé. Si les notes fruitées t'intéressent, tu devrais essayer des torréfactions plus claires. Si tu aimes plutôt les notes grillées, choisis plutôt le café foncé. La zone entre les deux extrêmes est recommandée pour les amateurs de café expérimentaux des deux camps.
Torréfier légèrement est tout autant une discipline maître des torréfacteurs qu'une torréfaction foncée précise au point. Les torréfactions trop claires sont « sous-développées », ont un goût herbacé et céréalier. Avec les torréfactions foncées, beaucoup plus de fumée se dégage. Mais le café ne doit pas en avoir beaucoup le goût. Des notes de pain apparaissent quand avec des torréfactions plus longues, on ne met pas assez d'énergie dans le torréfacteur. Ce phénomène appelé « cuisson » compte parmi les défauts de torréfaction.
L'art consiste donc à maîtriser les extrêmes des torréfactions dans la zone claire ou plus foncée ou à combiner les deux dans les torréfactions moyennes.
Retiens bien : plus la torréfaction est foncée, moins on goûte les multiples notes de saveur des cafés de spécialité de haute qualité. Plus la torréfaction est claire, plus distinctement on peut déterminer que le café n'est pas bon et peut-être même avoir des saveurs défectueuses. Les torréfacteurs qui achètent du café de qualité inférieure ne le torréfieront jamais légèrement mais le « cacheront » derrière la torréfaction.
Le thème de la torréfaction est très complexe et présenté ici de manière condensée.
3. Grains de café à ton bonheur : Arabica ou Robusta
Coffea Arabica est l'espèce de café plus répandue et naturellement plus haute de gamme. Coffea Canephora est l'homologue de l'Arabica et est généralement appelée Robusta. Les deux espèces se composent à leur tour de nombreuses sous-espèces et existent aussi en tant que croisements. Les deux frères et sœurs de la famille Coffea ne pourraient pas être plus différents. Ils ont des profils de saveur fondamentalement différents et la teneur en caféine diffère.
Parce qu'ils appartiennent à la même famille, le couple disparate est régulièrement considéré sous un angle. Cependant, cette perspective n'est juste pour aucun des deux et a surtout bloqué le Robusta dans son développement de qualité pendant longtemps.
Le profil de saveur des Canephora est puissant, terreux et corsé. En raison de l'acide chlorogénique plus élevé et du double de la caféine, Canephora est plus amer. En raison de l'amertume plus prononcée perçue, l'acidité et la douceur des Canephora sont moins apparentes, ce qui entraîne une complexité gustative limitée en tasse. Et c'est là que le chat se mord la queue. En raison de cette condition fondamentale, le travail lors de la culture de Canephora a parfois été nettement moins soigné pendant des décennies. Cela a renforcé le profil de saveur terreux-amer avec des notes défectueuses et des irrégularités, ce qui a aussi conduit à un prix fondamentalement plus bas des Canephora à la bourse du café. Historiquement, Canephora joue un rôle de composant puissant et fort dans les mélanges de café. Avec une crema compacte, Canephora est devenue l'étalon de nombreux mélanges d'espresso bon marché. En particulier, dans les mélanges d'espresso italiens du sud, mais aussi dans de nombreux cafés solubles, beaucoup de Robusta est utilisé.
L'Arabica a une aromatique variée, relativement peu d'amertume perçue et des acides fins plus prononcés. Quand l'Arabica est cultivé en altitude et traité proprement, une énorme complexité se développe. Cette base gustative fondamentale des variétés Arabica a conduit à ce que l'Arabica soit davantage peaufiné pour la qualité. Un profil d'évaluation adapté à l'Arabica a soutenu ce développement. Le terme « café de spécialité » vise aujourd'hui exclusivement les cafés Arabica.
Comparer l'Arabica et Canephora, c'est comme mettre la poire à côté de la pomme. On n'est juste pour aucun des deux. C'est d'autant plus réjouissant que de plus en plus de producteurs et de pays producteurs se concentrent sur la production de Canephora de haute qualité. Un pionnier ici est l'Ouganda, qui a joué un rôle de premier plan dans le développement d'une fiche d'évaluation orientée vers Canephora. Ce soi-disant « fine Cup Standard » jouera un rôle de plus en plus important à l'avenir. Non seulement parce qu'il s'améliorera, mais aussi parce que le changement climatique réduira les zones de culture de l'Arabica et augmentera les zones de culture du Robusta.
Quand le Robusta a-t-il du sens ?
Le Robusta est parfait pour tous ceux qui aiment les cafés vraiment puissants. Avec beaucoup d'énergie, de la caféine et une épaisse crema. Le Robusta est standard dans les mélanges italiens puissants. Si tu aimes boire des boissons à base de lait et de café comme le Cappuccino ou le Latte Macchiato, tu as avec le Robusta une option puissante. Le goût propre du Robusta est assez fort pour ne pas être couvert par le lait.
Quand l'Arabica a-t-il du sens ?
Avec sa complexité et l'acidité naturellement présente, de nombreux Arabicas sont d'excellents cafés filtrés. En particulier, les variétés cultivées en altitude, qui ont été récoltées mûres et traitées avec précision, sont gustativement intéressantes à découvrir. La diversité gustative des Arabicas est énorme et il est donc possible de trouver une variété Arabica ou un traitement pour chaque boisson et chaque goût. Les Arabicas peuvent tout aussi bien être utilisés pour les torréfactions et les mélanges d'espresso. Ils sont utilisés purs ou en tant que blend. Il n'y a aucune limite aux expériences ici.
4. Quel café pour le café filtre et la cafetière à piston ?
La cafetière à piston se classe parmi les différentes méthodes de filtration et d'infusion. Gustativement, pour la cafetière à piston, aussi appelée cafetière à piston, le même café convient que pour les méthodes de filtration classiques comme le filtre Melitta, le filtre Hario V60 ou d'autres filtres à main.
Le café filtre est un café moins fort par rapport à l'espresso. Il a une concentration de particules de café dissoutes d'environ 1,2 à 1,5 %. À cette concentration, presque toutes les directions gustatives sont « modérées ». Les cafés plutôt amers ne sont que peu concentrés et donc peu amers, tout comme les cafés qui ont des acides fruités plus prononcés.
Vu sous cet angle, tout est possible dans le domaine du café filtre et c'est à ton goût personnel. Je recommande personnellement pour les cafés filtrés des cafés torréfiés plus légèrement, où les notes de torréfaction restent en arrière-plan. Le café filtre est excellent pour explorer les différentes notes de saveur de différentes régions caféières. Selon la région au Kenya ou en Éthiopie, le goût du café varie déjà fortement dans un pays. La différence avec les cafés en provenance d'Amérique centrale ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée est beaucoup plus grande.
Les cafés infusés en filtre sont parfaits pour explorer la diversité du café. Je recommande donc : essaie.
Voici quelques indices de saveur :
- Les cafés kenyans goûtent souvent les baies rouges et sont mes cafés préférés pour le Cold Brew.
- Les cafés éthiopiens traités naturellement ne sont pas rarement floraux et présentent des notes de baies bleues.
- Les cafés de Dipilto au Nicaragua goûtent fortement le chocolat.
- Le Blue Batak du Sumatra a des notes de réglisse.
- Les cafés brésiliens ont souvent des notes de nougat-chocolat.
Le goût d'un café dépend largement de la région, de la variété et de la manière dont il a été récolté et traité (transformation). C'est pourquoi ces directions gustatives mentionnées sont très générales. Il y a aussi des cafés brésiliens de fermes individuelles qui goûtent complètement différemment.
Cafés filtrés de très bonnes torréfactories
Il y a tellement de torréfactories qui torréfient de bons cafés filtrés, qu'aucune liste ne peut être exhaustive. Et comme décrit ci-dessus, cela dépend aussi beaucoup de quelle philosophie de torréfaction te plaît le plus. J'aime personnellement boire les cafés filtrés dans le spectre clair à moyen torréfié. Pour découvrir des cafés filtrés exceptionnels sur le marché germanophone, j'ai fondé le Kaffee-Panel avec la championne mondiale de sensorique Gloria Pedroza. Nous dégustons les cafés filtrés et couronnons les gagnants des tests. Nos propres cafés filtrés se trouvent ici.
5. Quel café pour l'espresso ?
L'espresso est, à côté du café turc, la boisson la plus forte de l'univers du café. En chiffres : environ 7 – 10 % de particules de café concentrées par rapport à 90 – 93 % d'eau. Ce qui se concentre en 20 à 30 millilitres, c'est la dose complète de café. C'est exactement pour cela que l'équilibre interne du café avant et après l'infusion joue un rôle si important. À cette concentration, tout ce qui est désagréable n'est pas savoureux en tant que puissance. Pratiquement, c'est aussi vrai dans le cas inverse. Ce qui est savoureux est très savoureux !
C'est pourquoi la sélection du café doit être tout aussi soignée qu'avec le café filtre. Et en particulier, « l'acidité » doit être consommée avec prudence. Important : l'acidité est importante pour la complexité de tout produit de consommation de haute qualité. Un vin sans acidité ou un chocolat sans acidité goûte fade et ennuyeux. C'est similaire avec le café. Le défi est de mettre cette acidité en équilibre avec les autres attributs, c'est-à-dire en équilibre avec la douceur, l'amertume et la sensation en bouche.
La torréfaction joue un rôle important et l'extraction. Car avec le café, ce n'est pas comme avec le vin - ce n'est pas aussi simple que d'acheter un bon produit. Il doit d'abord être préparé. Si l'on parvient à mettre une acidité prononcée en équilibre, alors l'espresso est presque certainement grandiose. La préparation n'est pas difficile et est facile à apprendre, mais elle nécessite une certaine attention.
C'est pourquoi je recommande pour l'espresso de choisir des cafés plus développés, donc torréfiés plus foncé. Il est alors plus facile de les extraire aussi lors de l'infusion.
Ceux qui se sentent en confiance peuvent essayer librement. Souvent sur un paquet de café, il est écrit : « pour espresso » ou « grains crema ». Cela signifie la manière dont la torréfaction a été effectuée. Il n'y a pas de « grains crema » ou de « grains espresso ». Cela dépend uniquement de la manière dont un café a été torréfié et s'il se prête avec cette torréfaction à une boisson ou non. La philosophie de torréfaction du torréfacteur joue également un rôle. Par exemple, j'utilise le « café filtre » du torréfacteur torréfiant plutôt foncé comme espresso, car il me semble toujours équilibré en tant qu'espresso.
Quel type d'espresso es-tu ?
Jures-tu par les « torréfactions italiennes » ? Alors la proportion de Robusta joue probablement un grand rôle et tu aimes l'amertume de la torréfaction plutôt plus foncée. Ces torréfactions sont aussi torréfiées par des torréfacteurs en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Tu n'as pas besoin de chercher un paquet italien avec une marque. De nombreux torréfacteurs locaux te livrent des « profils italiens ». Encore une fois : les mots-clés les plus importants sont « foncé », « puissant » et souvent « proportion de Robusta ».
Si l'espresso ne goûte toujours pas comme en Italie ou ne rayonne pas l'atmosphère du barista italien, c'est dû soit à la méthode de préparation, à la longueur de la boisson, soit à l'absence d'ambiance de vacances de ta part. J'affirme que l'espresso vers l'Italie goûte si bon parce que nous sommes en route vers les vacances ET parce que les portions sont beaucoup plus courtes et pleines. En Italie, nous buvons généralement 15 – 18 ml d'espresso. Si 7 – 8 grammes de café sont utilisés pour cela, c'est vraiment fort et surtout épais. Si une proportion de Robusta est présente, la cuillère tient presque dans la crema.
Quand nous en Suisse buvons 40 ml d'espresso d'une machine automatique, c'est plutôt similaire à un Café crème qu'à cet espresso concentré et foncé. Au fait, l'Italie du sud et l'Italie du nord diffèrent aussi clairement. Plus on va au sud, plus la proportion de Robusta est élevée.
L'opposé de l'espresso italien, qui convainct par la force et l'amertume, est l'espresso un peu plus long et plus équilibré. À côté du choix du café, le rapport d'infusion joue un grand rôle. Combien de grammes de café sont dosés dans le porte-filtre et combien dans la tasse ?
Personnellement, j'aime infuser avec un rapport de 1:2.5, par exemple 9 grammes dans le porte-filtre et 22,5 grammes dans la tasse. Avec certains cafés, j'aime aussi un rapport de 1:3, c'est-à-dire 9 grammes dans le porte-filtre et 27 grammes dans la tasse.
Comment le café en capsule a changé les amateurs d'espresso
Si tu prépares l'espresso avec un rapport de 1:2 ou 1:2.5 et tes invités trouvent cela « trop fort », tu as probablement affaire à des buveurs de café en capsule. Il est remarquable à quel point la consommation de café en capsule a déjà changé nos habitudes de boisson et de café.
Dans une capsule, indépendamment du fabricant, il y a généralement seulement environ 5 à 5,5 grammes de café. Cependant, la machine à capsule conventionnelle ajoute une « quantité de boisson typique » dans la tasse, c'est-à-dire 25 ml et plus. De nombreuses machines à capsule braient par défaut 35 millilitres d' « espresso ». Le rapport d'infusion est alors effectivement 1:6 et la force du café s'écarte beaucoup d'un « espresso classique ». Celui-ci contient environ 7 – 10 % de particules de café dissoutes. L'espresso en capsule ne sort qu'à 3 – 5 % de particules de café dissoutes.
Cela le rend plus similaire à un Americano ou à un Café crème qu'à un vrai espresso. Celui qui boit souvent ainsi un « espresso », s'habitue à cette image gustative et est alors initialement débordé par un espresso d'une machine à porte-filtre et d'un ratio de 1:2.5.
Espresso de très bonnes torréfactories
Plusieurs très beaux espresso ont aussi été récemment dans mon moulin. J'ai particulièrement aimé les cafés de Adrianos (CH), de Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Ce n'est pas une liste exhaustive, mais une énumération non exhaustive de très bonnes torréfactories dont j'ai pu récemment déguster les cafés. Nos propres torréfactions d'espresso se trouvent ici. Un aperçu extrêmement excellent avec une comparaison de différents grains de café se trouve dans l'article de blog de Coffeeness.
6. Bien lire l'étiquette du café et ce que tu ne devrais pas acheter
L'enchaînement fantasiste de phrases creuses atteint son apogée sur les emballages de café. Très souvent, le couronnement prestigieux annoncé avec une torréfaction respectueuse et artisanale de longue durée est une périphrase ingénieuse pour du café bon marché de la bourse sans indication d'origine.
Quand je lis les étiquettes, je recommande une approche radicale. Cherche la précision, c'est particulièrement vrai au supermarché. Si tu ne trouves rien, c'est déjà une indication de la qualité présumée. Il s'applique : plus il y a d'informations sur un paquet, plus le torréfacteur lui-même en sait sur le café ou est disposé à partager ces informations et plus la probabilité est élevée qu'il s'agisse d'une meilleure qualité.
Quand on regarde les étiquettes de café, l'analogie avec le vin est utile. Si une bouteille de vin dit « vin rouge », nous savons que nous sommes arrivés devant l'étagère de produits la plus bon marché et la plus basse qualité. Les cafés qui portent la mention « Robusta » ou « Arabica » rentrent dans cette catégorie.
Si on trouve des informations sur le pays d'origine sur la bouteille, on se rapproche lentement de meilleures qualités. Mais soyons honnête - qui achète un vin avec la désignation générique « de France » veut créer une expérience gustative élégante ? Non, on veut se saouler et on accepte consciemment le mal de tête programmé le lendemain.
Qu'est-ce qui est écrit sur l'emballage d'un café de haute qualité ?
Normes minimales recommandées :
La date de torréfaction : la date à laquelle le café a été torréfié. Ce n'est que si la date de torréfaction est connue qu'on peut évaluer si le café est frais ou ancien. Après deux mois, une diminution perceptible de la qualité gustative commence pour les cafés en grains entiers.
Informations d'origine : Pays, Région, Producteur / Coopérative / Station de traitement. Pour certaines régions, des certifications DOC existent, c'est-à-dire des labels d'origine vérifiés.
Composition : s'agit-il d'un café pur ou d'un mélange. En cas de mélange, le rapport de mélange Arabica / Robusta doit être indiqué et les informations d'origine adaptées en conséquence.
Texte d'étiquette exemplaire sur un sac de café :
Informations de traitement : les cafés ont-ils été lavés ou traités naturellement ou traités de manière expérimentale.
Variétés : de quelles variétés ou cultivars d'Arabica / Canephora s'agit-il.
Précision des informations d'origine : non nécessaire, mais intéressant, sont le numéro de lot / nom et les indications d'altitude.
Informations supplémentaires : certaines torréfactories indiquent le prix d'achat du café vert ou aussi des informations sur la torréfaction. C'est exemplaire et représente une nouvelle façon de communiquer avec le consommateur. Plus d'informations à ce sujet dans notre article sur la transparence.
Les labels Fairtrade et Bio ne disent rien sur la qualité d'un café en soi. Cependant, ils indiquent que des primes et un prix minimum ont été versés pour ces cafés.
Et quels cafés acheter maintenant ?
Je recommande à ce stade d'être radical. Si les informations minimales ne sont pas données, je n'achèterais pas et ne goûterais pas à un café. La probabilité de manquer quelque chose de bien est très faible. Probablement, beaucoup de bonnes affaires ne seront pas non plus à choisir. Mais ceux-ci convainquent généralement plus par le prix que par la qualité.
Les informations minimales ne sont pas difficiles à obtenir et à fournir pour un torréfacteur s'il achète des cafés de haute qualité. L'excuse selon laquelle aucun « secret professionnel » ou « mélange spécial » ne doit être révélé est du baratin. Les torréfacteries qui remportent des compétitions de torréfaction internationales prestigieuses rendent leurs courbes de torréfaction et leurs mélanges publics.
Le secret est mal placé ici. Les torréfacteries industrielles achètent les mêmes cafés standards et les remélangent dans des proportions très similaires. Le fait de se cacher derrière des recettes secrètes pour les mélanges ou les origines est un feuille de vigne face à des qualités de café médiocres.
Si j'ai les informations minimales, le café me plaira-t-il ?
Malheureusement, il n'est pas garanti qu'un café avec les informations minimales sur l'emballage te plaira. Cela doit être essayé et expérimenté de temps en temps. Cependant, avec chaque sac de café, tu remarqueras si la direction et la philosophie de torréfaction d'un torréfacteur te correspond. Essaie de décrire aussi précisément que possible si tu trouves les cafés trop amers ou acides, trop enfumés ou doux.
L'amertume et l'acidité en particulier sont souvent confondues sensoriellement. Entraîne-toi en mordant dans un citron comme référence pour l'acidité et retiens bien comment l'acidité se comporte dans ta bouche. Un modèle pour l'amertume est par exemple la gentiane ou aussi l'artichaut. Mémorise intérieurement ces références et teste le café.
Si tu peux exclure que l'amertume ou l'acidité vient de l'extraction, décris ton expérience gustative au torréfacteur. Peut-être a-t-il une suggestion pour toi qui goûte moins ce que tu trouves désagréable. Si tu ne parviens pas à un accord vert avec ce torréfacteur, essaie un autre.
Déguste et goûte le café
Les dégustations de café sont un excellent moyen de goûter différents cafés côte à côte. Si ceux-ci sont préparés par des torréfacteurs ou des professionnels du café, on peut aussi exclure que tu fasses toi-même quelque chose de mal.
Utilise donc chaque dégustation de café dans ta région comme une opportunité pour en apprendre plus sur le café et remplir ta propre base de données gustative. De nombreuses torréfacteries organisent régulièrement des dégustations. Les festivals de café sont aussi une bonne occasion de goûter des cafés de différentes régions directement les uns à côté des autres.
C'est aussi possible guidé et accompagné dans des cours de sensorique. Nous-mêmes proposons des cours de sensorique dans notre académie, mais nous venons aussi chez vous ou dégustons lors d'événements d'équipe et d'entreprise.
7. Quel café est sain et digestible ?
Le café n'est ni explicitement sain ni malsain. Il a des effets bénéfiques pour la santé ainsi que des effets problématiques, surtout s'il est consommé en grandes quantités. Cela se réfère souvent à « 5 tasses d'environ 150 ml ». La vérité est en réalité un peu plus compliquée et dépend de nombreux facteurs - pas moins de ta propre condition physique.
Nous avons parlé avec le professeur Chahan Yeretzian du thème du café et des conséquences pour la santé.
En même temps, il y a dans le café potentiellement des substances cancérigènes qui, bien qu'elles n'aient pas été démontrées comme cancérigènes dans le café, on sait qu'elles sont cancérigènes. Nous avons enregistré un vidéo en anglais sur le furane et les acrylamides et nous écrirons ici un autre article.
Digestibilité du café
La facilité avec laquelle un café est toléré dépend à nouveau étroitement de la qualité et du traitement. On ne doit pas oublier que le café est le noyau d'un fruit. Avec d'autres fruits aussi, il y a des effets secondaires désagréables si ceux-ci sont mangés immatures ou trop mûrs. C'est similaire avec le café.
Le café de qualité supérieure est récolté sélectivement. Pour cela, le cueilleur doit généralement traverser les buissons trois fois dans le cours de quelques semaines et récolter les cerises rouge foncé ou jaune foncé. Les cerises de café ne mûrissent pas ensemble par plante. Ce type de récolte est très laborieux et donc coûteux. C'est pourquoi elle est omise dans la production de cafés bon marché. Au lieu de cueillir les cerises individuellement, le café est enlevé à la main ou même récolté mécaniquement.
De tels stades de maturité inégaux des cerises de café provoquent plusieurs problèmes. Elles fermentent différemment - si elles fermentent. Ces grains sèchent différemment et se comportent aussi différemment lors de la torréfaction. Le niveau de torréfaction n'est donc pas uniforme, le goût diffère et la digestibilité est modifiée. Très souvent, de tels grains sont le problème de digestibilité décisif.
La vitesse et la durée de la torréfaction ont aussi une incidence sur la digestibilité. Mais c'est à nouveau un sujet à part entière et large, qui concerne à nouveau le furane et les acrylamides. Tu vas bien avec les cafés qui ne sont ni torréfiés trop rapidement ni trop légèrement et pas non plus trop foncé et trop longtemps. Ce sujet est au sommet de notre liste d'articles à écrire sur les torréfactions.
14 moulins à main testés par nous.
8. Le meilleur café est fraîchement moulu
Même avec le meilleur café et la torréfaction qui te convient, la dernière étape vers le café parfait n'est pas encore faite. Il manque la mouture fraîche. Et par frais, j'entends peu de temps avant le brassage. Tant que le café n'est pas moulu, le café se protège par sa propre couche protectrice. Ce n'est pas facile pour l'oxygène de pénétrer à l'intérieur du café. Mais dès que le café est moulu, sa surface augmente considérablement. D'un grain deviennent des milliers de particules, qui d'une part libèrent des arômes dans l'air et d'autre part sont exposées à l'oxygène.
À ce moment, un processus de vieillissement accéléré commence. Même pour un palais peu entraîné, la différence entre un café fraîchement moulu et un café moulu il y a 20 minutes est perceptible en 20 minutes.
Ce que nous perdons maintenant, ce n'est pas le goût de base du café. Le café continue à goûter le café. Mais il n'a plus bon goût complexe, surprenant, vivant - mais juste le goût du café. Si tu prolonges le temps d'attente, le café goûte bientôt rance, car les graisses commencent à s'oxyder. À ce stade au plus tard, cela devient désagréable.
Frais et moudre soi-même est recommandé pour une autre raison. C'est le seul moyen d'adapter le degré de mouture à ses besoins et sa propre méthode de brassage. Le degré de mouture détermine la résistance du café dans le gâteau. Cela doit être constamment réajusté, de jour en jour et de café en café.
Par conséquent : si tu veux améliorer la qualité du café avec des moyens simples, tu passes d'abord du pré-moulu au frais et au moudre soi-même. C'est aussi possible « bon marché ». Nous avons testé 14 moulins à main qui conviennent au café filtre et parfois aussi à l'espresso.
Et pour le compte-rendu : qui achète du café pré-moulu n'a aucun contrôle sur la qualité optique des grains de café. C'est pourquoi le café de qualité inférieure est souvent utilisé pour le café industriel mis en sacs que pour le même café ou la même marque en grains.
9. Le meilleur café du monde
Et que dire de ce café à base de chat ? Comment s'appelle-t-il déjà ? Ah oui, Kopi Luwak. Et Jamaica Blue Mountain ? Et Monsooned Malabar ?
Ces trois cafés ont quelque chose en commun. De bonnes histoires et un marketing réussi. Ils ont été positionnés avec succès sur le marché mondial et se prêtent particulièrement bien à raconter des histoires.
Ils peuvent tous avoir bon goût, mais ce ne sont pas les meilleurs cafés du monde, mais simplement chers et dopés au marketing. Avec le Monsooned Malabar, c'est moins problématique et ce café sert aussi un profil de saveur courant. Il goûte noix, un peu terreux comme Robusta, mais c'est un Arabica. Pour beaucoup, un espresso accessible.
Il y a de bons Jamaica Blue Mountains. Ce qui est particulier à ce café, c'est cependant la quantité limitée et le marketing exclusif. Un succès que l'on souhaite à toutes les régions caféières. Une position en tant que région sur le marché mondial. Cela inclut un petit fût en bois pour le transport du Jamaica Blue Mountain.
La Kopi Luwak avec toutes ses variantes est en revanche un développement hautement problématique. La civette indonésienne mange naturellement certaines quantités de cerises de café. Le tractus gastro-intestinal sépare la chair des cerises et le noyau. Après l'excrétion, le noyau peut être collecté, séché et commercialisé. L'histoire est si absurde qu'elle se vend à cause de la bizarrerie. Tellement que les civettes sont enferrées dans des cages et gavées de cerises pour augmenter la quantité de production de café. L'homme est ingénieux quand il s'agit de maximiser les profits. Ainsi, des animaux plus grands sont aussi gavés de cerises et utilisés comme canal de fermentation. Le café qui en résulte finalement n'est pas de qualité particulière. Mais l'histoire est parfaite pour être reprise par les médias et les gens. À ce stade, nous sommes très clairs et enfin la langue le permet. Ce qui est commercialisé ici comme café, c'est de la merde.
Tous ces cafés ne sont pas les meilleurs cafés du monde. En vérité, ils obtiennent des scores très bas dans la comparaison sensorielle avec les cafés de haute qualité. Un vrai café extraordinaire comme un Panama Geisha est noté à plus de 90 points. Le Monsooned Malabar et le Kopi Luwak ont du mal à dépasser 75 points.
Celui qui cherche les meilleurs cafés d'un pays, les trouve chez Cup of Excellence. Dans ce concours, jusqu'à plus de 100 producteurs par pays participent au premier tour pour qu'un jury national et international trouve le meilleur café du pays.
