«Ce café t'est destiné et a meilleur goût.» Vous ne lirez jamais une telle phrase de ma part. Car le goût est individuel. Peut-être que nous aimons aussi des boissons à base de café différentes.
Cet article est conçu pour vous aider à découvrir quels cafés et quels grains de café vous correspondent.
Avec les 9 conseils de décision dans ces articles, vous pouvez découvrir vos préférences gustatives et faire le bon choix devant le rayon de café.
Malheureusement, ce n'est que dans la tasse que vous découvrez si un café vous plaît vraiment. Mais si vous suivez ces conseils, vous vous rapprocherez toujours de vos cafés préférés.
1. Le type de buveur de café : Espresso, Moka ou Filtre?
Si vous êtes absolument certain d'être un type espresso ou un buveur de café filtre, vous pouvez passer directement à la section « Quel café pour l'espresso? ». Mais il vous intéressera peut-être aussi de savoir pourquoi vos invités chez vous veulent toujours boire un espresso ou un café filtre. Car cela a peut-être à voir avec vous.
Chaque boisson à base de café peut être bonne ! La question est, quand voulez-vous boire le café et quel effet doit-il avoir?
Le court espresso se boit en conclusion d'un repas ou en vol, c'est-à-dire en passant. Le plaisir parfait et rapide avec de la caféine et du goût concentrés. Une gorgée et c'est parti ! L'espresso est beaucoup de choses, mais pas un bon socialisateur. Car le temps qu'il passe dans la tasse est simplement trop court.
Si vous êtes assis au café l'après-midi avec la femme ou l'homme de vos rêves et qu'il ou elle commande un espresso, vous avez le droit d'être nerveux. Si la commande est un café filtre ou un Latte Macchiato, c'est certainement prometteur. Les deux sont les boissons les plus longues du monde du café et les compagnons de conversation parfaits.
Retenu : Voulez-vous boire du café longtemps et confortablement?
Alors les cafés filtrés, les Café crème ou les boissons mélangées espresso-lait comme le Latte Macchiato ou le Cappuccino conviennent. L'espresso est la boisson parfaite pour un usage rapide.
La quantité de la boisson s'oppose à la force. Plus une boisson est petite, plus la concentration est élevée. Toutes les boissons contiennent à peu près la même quantité de caféine, tout comme les autres arômes qui caractérisent le café. Ce qui compte vraiment, c'est la quantité de café utilisée et non tant la concentration des particules de café. À partir de 9 g de grains de café, vous dissolvez toujours à peu près la même quantité - que la boisson soit un espresso de 25 ml ou un café filtre de 150 ml.
La concentration des particules de café est surtout importante pour la sensation en bouche. Plus un café est concentré, plus la boisson est épaisse. Un espresso puissant se sent lourd et crémeux en bouche.
En même temps, vous vivez une explosion de saveur, car la puissance concentrée du café moulu utilisé se dilue dans seulement environ 25 ml d'eau. Il est composé d'environ 7-10% de particules de café dissoutes et d'environ 90-93% d'eau.
Le café filtre se situe à l'autre extrémité de l'échelle. Il contient seulement 1,0-1,5% de particules de café dissoutes et 98,5-99% d'eau. Il a la consistance du thé et se sent doux et léger en bouche. Le goût est comparé à l'espresso plutôt « étalé » et non explosif. Cela signifie que vous avez aussi plus de temps pour découvrir différentes notes de saveur dans le café filtre.
Important : Rien que pour la concentration : le café filtre pardonne plus ! Si vous préparez un espresso à partir d'un café amer ou aigre, vous le sentirez 10 fois plus fort dans l'espresso. Parce qu'il est jusqu'à 10 fois plus concentré.
Êtes-vous plutôt du type espresso ou plutôt du type café filtre ? Ou êtes-vous au milieu, avec un Café crème ou un Americano? Notez où vous vous situez. Car c'est crucial pour le choix des grains de café.
2. Torréfaction claire, moyenne ou foncée?
Avant même de choisir les grains, il est utile de déterminer si des torréfactions plus claires ou plus foncées vous conviennent. Selon le cas, cela peut également affecter considérablement le choix des grains de café en termes de goût.
En général, plus un torréfacteur torréfie ses cafés clair, plus vous goûtez le grain de café. Plus le café est torréfié foncé, plus les notes de saveur se ressemblent. Les cafés torréfiés foncé ont un goût de plus en plus grillé avec une torréfaction plus longue. Les cafés torréfiés clair rappellent que le café lui-même est un fruit.
Plus un café est haut de gamme, plus il est complexe et cela se voit plus clairement dans l'état torréfié clair. Mais même les notes de saveur les plus complexes se réduisent quand une torréfaction devient très foncée. La torréfaction est un processus qui reconstruit d'abord le café chimiquement, puis « brûle » de plus en plus de substance. À la fin, restent des notes cendrées et brûlées.
Le spectre des saveurs du café va de fruité – sucré – chocolaté – à grillé. Si les notes fruitées vous intéressent, vous devriez essayer des torréfactions plus claires. Si vous préférez les notes grillées, optez plutôt pour un café foncé. La zone entre les deux extrêmes est recommandée pour les amateurs de café expérimentés des deux côtés.
Une torréfaction claire est tout aussi une discipline maître pour les torréfacteurs qu'une torréfaction précise et foncée. Les torréfactions trop claires sont « sous-développées », ont un goût herbacé et céréalier. Avec les torréfactions foncées, beaucoup plus de fumée se produit. Le café ne doit cependant pas en avoir le goût. Des notes de saveur ressemblant à du pain se forment quand une énergie insuffisante n'est pas fournie au torréfacteur pendant les torréfactions plus longues. Ce phénomène appelé « cuisson » est considéré comme un défaut de torréfaction.
L'art est donc de maîtriser les extrêmes des torréfactions dans les zones claires ou plus foncées, ou de combiner les deux dans des torréfactions moyennes.
Retenu : Plus la torréfaction est foncée, moins vous goûtez les nombreuses notes de saveur des cafés en grains crus haut de gamme. Plus la torréfaction est claire, plus il est facile de constater que le café en grains cru n'est pas bon et peut même avoir des goûts défectueux. Les torréfacteurs qui achètent des cafés moins haut de gamme ne les torréfieront jamais clair mais les « cacheront » derrière la torréfaction.
Le sujet de la torréfaction est très complexe et présenté ici en forme courte.
3. Grains de café pour votre bonheur : Arabica ou Robusta
Coffea Arabica est l'espèce de café la plus répandue et naturellement la plus haut de gamme. Coffea Canephora est l'homologue d'Arabica et est généralement appelée Robusta. Les deux espèces consistent à leur tour en de nombreuses sous-espèces et se présentent également sous forme de croisements. Les deux frères et sœurs de la famille Coffea ne pourraient pas être plus différents. Elles ont des profils de saveur fondamentalement différents et la teneur en caféine diffère également.
Parce qu'ils appartiennent à la même famille, le couple déséquilibré est régulièrement considéré d'une perspective. Cependant, ce point de vue ne rend justice à aucun des deux et a surtout bloqué le Robusta longtemps dans son développement de la qualité.
Le profil de saveur des Canephoras est puissant, terreux et charnu. En raison de l'acide chlorogénique plus élevé et du double de la quantité de caféine, Canephora est plus amer. En raison de l'amertume perçue plus prononcée, l'acidité et la douceur des Canephoras sont moins mises en évidence, ce qui conduit à une complexité gustative limitée en tasse. Et c'est un cercle vicieux. Sur la base de cette prémisse, la culture de Canephora a parfois été beaucoup moins soignée pendant des décennies. Cela a renforcé le profil de saveur terreux-amer grâce aux notes défectueuses et aux irrégularités, ce qui a également conduit à un prix fondamentalement inférieur de Canephoras à la bourse du café. Historiquement, Canephora joue un rôle dans les mélanges de café en tant que composant puissant et fort. Avec une crema compacte, Canephora est devenue l'étalon de nombreux mélanges d'espresso bon marché. En particulier dans les mélanges d'espresso italiens du sud, mais aussi dans de nombreux cafés solubles, beaucoup de Robusta est utilisé.
Arabica a une aromatique variée, relativement peu d'amertume perçue et des acides fins plus prononcés. Quand l'Arabica est cultivé en altitude et transformé proprement, une énorme complexité se développe. Cette fondation gustative de base des variétés Arabica a conduit à ce que l'Arabica soit davantage ajusté pour la qualité. Un profil d'évaluation adapté à l'Arabica a soutenu ce développement. Le terme « café de spécialité » vise aujourd'hui exclusivement les cafés Arabica.
Vouloir comparer Arabica et Canephora, c'est comme mettre la poire à côté de la pomme. Vous ne rendez justice à aucun d'eux. D'autant plus encourageant que de plus en plus de producteurs et de pays producteurs se concentrent sur la production de Canephoras haut de gamme. L'Ouganda en est un pionnier, qui a joué un rôle de premier plan dans le développement d'une grille d'évaluation orientée vers Canephora. Cet soi-disant « fine Cup Standard » jouera un rôle de plus en plus important à l'avenir. Non seulement parce qu'il s'améliorera, mais aussi parce que le changement climatique réduira les zones de culture d'Arabica et augmentera les zones de culture de Robusta.
Quand Robusta a-t-il du sens?
Robusta est parfait pour tous ceux qui aiment les cafés vraiment puissants. Avec beaucoup de puissance, de la caféine et une crema épaisse. Le Robusta est la norme dans les mélanges italiens puissants. Si vous aimez boire des boissons à base de café et de lait comme le Cappuccino ou le Latte Macchiato, vous avez une option puissante avec Robusta. Le goût propre du Robusta est assez fort pour ne pas être noyé par le lait.
Quand Arabica a-t-il du sens?
Avec sa complexité et son acidité naturellement présente, beaucoup d'Arabicas sont d'excellents cafés filtrés. Surtout les variétés cultivées à haute altitude, récoltées mûres et traitées avec précision, sont passionnantes à découvrir gustativement. La variété des saveurs d'Arabicas est énorme et on peut donc trouver une variété d'Arabica ou un traitement pour chaque boisson et chaque goût. Les Arabicas peuvent aussi être utilisées pour les torréfactions d'espresso et les mélanges. Ils sont utilisés purs ou en tant que blend. Il n'y a pas de limites aux expériences ici.
4. Quel café pour le café filtre et la cafetière à piston?
La cafetière à piston s'inscrit dans la série des différentes méthodes de filtrage et d'infusion. Gustativement, le même café convient à la cafetière à piston, aussi appelée cafetière à piston, que pour les méthodes de filtrage classiques comme le filtre Melitta, le filtre Hario V60 ou autres filtres à main.
Le café filtre est un café moins fort par rapport à l'espresso. Il a une concentration de particules de café dissoutes d'environ 1,2 à 1,5%. À cette concentration, presque toutes les directions gustatives sont « modérées ». Les cafés plutôt amers sont tout aussi peu concentrés et donc peu amers, que les cafés qui ont des acides fruités prononcés.
De ce point de vue, tout est possible dans le domaine du café filtre et c'est à votre goût. Je recommande personnellement pour les cafés filtrés des cafés torréfiés plus clair, où les notes de torréfaction sont en arrière-plan. Le café filtre est excellent pour explorer les différentes notes de saveur de différentes régions caféières. Selon la région du Kenya ou de l'Éthiopie, le goût du café diffère déjà considérablement au sein d'un pays. La différence avec les cafés provenant d'Amérique centrale ou de Papouasie-Nouvelle-Guinée est encore bien plus grande.
Les cafés infusés en tant que filtre sont parfaits pour explorer la diversité du café. Je recommande donc : essayez.
Voici quelques indications de saveur:
- Les cafés kényans ont souvent un goût de baies rouges et sont mes cafés préférés pour le Cold Brew.
- Les cafés éthiopiens traités naturellement sont souvent floraux et ont des notes de baies bleues.
- Les cafés de Dipilto au Nicaragua ont un fort goût de chocolat.
- Le Blue Batak de Sumatra a des notes de réglisse.
- Les cafés brésiliens ont souvent des notes de nougat-chocolat.
Le goût d'un café dépend largement de la région, de la variété et de la manière dont il est récolté et transformé (traitement). C'est pourquoi ces saveurs mentionnées sont très générales. Il y a aussi des cafés brésiliens de fermes individuelles qui ont complètement différent goût.
Cafés filtrés de très bonnes torréfacteries
Tant de torréfacteries torréfient de bons cafés filtrés, donc chaque liste est trop courte. Et comme décrit ci-dessus, cela dépend aussi largement de la philosophie de torréfaction qui vous plaît le mieux. Je bois personnellement des cafés filtrés de préférence dans la gamme clair à moyen torréfié. Pour découvrir les cafés filtrés exceptionnels sur le marché germanophone, j'ai fondé le panel de café avec la championne du monde de la sensorique Gloria Pedroza. Nous dégustons des cafés filtrés et couronnons les gagnants du test. Vous trouverez nos propres cafés filtrés ici.
5. Quel café pour l'espresso?
L'espresso est, à côté du café turc, la boisson la plus forte de l'univers du café. En chiffres, cela signifie : environ 7-10% de particules de café concentrées par rapport à 90-93% d'eau. Ce qui s'accumule en 20 à 30 millilitres, c'est la charge de café complète. C'est précisément pour cela que l'équilibre interne du café avant et après l'infusion joue un rôle si important. À cette concentration, tout ce qui est désagréable est amplifié et pas savoureux. Pratiquement, c'est aussi l'inverse. C'est délicieux, c'est très délicieux!
Par conséquent, le choix du café nécessite autant de soin que pour le café filtre. Et surtout, « l'acidité » doit être consommée avec prudence. Important : l'acidité est déterminante pour la complexité de tout produit de plaisir haut de gamme. Un vin sans acidité ou un chocolat sans acidité a un goût plat et ennuyeux. C'est similaire avec le café. Le défi est d'équilibrer cette acidité avec les autres attributs, c'est-à-dire en équilibre avec la douceur, l'amertume et la sensation en bouche.
La torréfaction et l'extraction jouent un rôle important ici. Car avec le café, ce n'est pas comme avec le vin - ce n'est pas fini avec l'achat d'un bon produit. Il doit d'abord être préparé. S'il est possible d'équilibrer une acidité prononcée, alors l'espresso est certainement magnifique. La préparation n'est pas difficile et facile à apprendre, mais nécessite un certain soin.
C'est pourquoi je recommande, pour l'espresso, de passer à des cafés plus développés, c'est-à-dire plus torréfiés foncé. Il est alors plus facile d'extraire ceux-ci aussi pendant l'infusion.
Ceux qui se sentent en confiance peuvent essayer librement. Souvent, il est écrit sur un paquet de café : « pour espresso » ou « grains crema ». Cela fait référence à la façon dont le café a été torréfié. Il n'existe pas de « grains crema » ou « grains espresso ». Cela dépend uniquement de la façon dont un café a été torréfié et s'il convient à une boisson avec cette torréfaction ou non. La philosophie de torréfaction du torréfacteur joue également un rôle. Par exemple, j'utilise le « café filtre » des torréfacteurs qui torréfient plutôt foncé comme espresso, car il m'apparaît toujours équilibré comme espresso.
Quel type d'espresso êtes-vous?
Jurez-vous par les « torréfactions italiennes »? Alors la teneur en Robusta joue probablement un rôle important et vous aimez l'amertume de la torréfaction plus foncée. Ces torréfactions sont également torréfiées par les torréfacteurs en Allemagne, en Autriche ou en Suisse. Vous n'avez pas besoin d'un paquet de marque italienne pour cela. De nombreux torréfacteurs locaux vous fournissent des « profils italiens ». Encore une fois : les mots clés les plus importants sont « foncé », « puissant » et souvent « teneur en Robusta ».
Si l'espresso n'a alors pas goût comme en Italie ou ne dégage pas l'atmosphère du barista italien, cela est dû soit à la méthode de préparation, soit à la longueur de la boisson, soit à votre absence d'ambiance de vacances. Je soutiens que l'espresso à l'italienne a si bon goût parce que nous sommes en route vers les vacances ET parce que les extraits sont beaucoup plus courts et plus croquants. En Italie, nous buvons généralement un espresso de 15-18 ml. Si 7-8 grammes de café sont utilisés pour cela, c'est vraiment fort et surtout épais. Si en plus il y a une teneur en Robusta, la cuillère tient presque dans la crema.
Si nous en Suisse buvons 40 ml d'espresso d'une machine automatique, c'est plus similaire à un Café crème qu'à cet espresso foncé concentré. Au fait, l'Italie du sud et l'Italie du nord diffèrent également considérablement. Plus on va vers le sud, plus la teneur en Robusta est élevée.
L'opposé de l'espresso italien, qui se distingue par la force et l'amertume, est l'espresso un peu plus long et plus équilibré. En plus du choix du café, le ratio d'infusion joue un rôle important. Combien de grammes de café sont dosés dans le porte-filtre et combien sont versés dans la tasse?
Personnellement, j'aime infuser avec un ratio de 1:2,5, donc par exemple 9 grammes dans le porte-filtre et 22,5 grammes dans la tasse. Avec certains cafés, je préfère aussi un ratio de 1:3, donc 9 grammes dans le porte-filtre et 27 grammes dans la tasse.
Comment le café en capsule a changé les buveurs d'espresso
Si vous préparez un espresso avec un ratio de 1:2 ou 1:2,5 et que vos invités trouvent cela « trop fort », vous avez probablement affaire à des buveurs de café en capsule. C'est frappant de voir à quel point la consommation de café en capsule a déjà modifié nos habitudes de boisson et de café.
Dans une capsule, quel que soit le fabricant, il n'y a généralement que environ 5 à 5,5 grammes de café. Cependant, la machine à capsule conventionnelle verse une « quantité de boisson typique » dans la tasse, soit 25 ml et plus. De nombreuses machines à capsule infusent par défaut 35 millilitres d'« espresso ». Le ratio d'infusion est alors effectivement de 1:6 et la force du café s'écarte considérablement d'un « espresso classique ». Celui-ci contient environ 7-10% de particules de café dissoutes. L'espresso en capsule n'atteint que 3-5% de particules de café dissoutes.
Cela le rend plus similaire à un Americano ou un Café crème qu'à un véritable espresso. Quiconque boit souvent cet « espresso », s'habitue à cette image gustative et est alors initialement submergé par un espresso d'une machine à porte-filtre avec un ratio de 1:2,5.
Espresso de très bonnes torréfacteries
Certains très bons espresso ont aussi récemment été dans mon moulin. J'ai particulièrement aimé les cafés de Adrianos (CH), de la Röstbar (DE), Stoll Kaffee (CH), Wildkaffee (DE), Rösterei Vier (DE), Flying Roasters (DE), Felix Kaffee (AT). Ce n'est pas une liste exhaustive, mais une énumération librement disponible de très bonnes torréfacteries à partir desquelles j'ai pu récemment goûter des cafés. Vous trouverez nos propres torréfactions d'espresso ici. Un aperçu très excellent avec une comparaison de différents grains de café se trouve dans l'article de blog de Coffeeness.
6. Bien lire l'étiquette du café et ce que vous ne devriez pas acheter
L'énumération imaginative de termes creux atteint son point culminant sur les emballages de café. Très souvent, le couronnement précieux annoncé avec une torréfaction artisanale lente et délicate est une description élégante du café de bourse bon marché sans indication d'origine.
Pour lire les étiquettes, je recommande une approche radicale. Recherchez la précision, cela s'applique particulièrement aux supermarchés. Si vous ne trouvez rien, c'est déjà une indication de la qualité probable. Il s'agit de : plus il y a sur un paquet, plus le torréfacteur en sait sur le café ou est prêt à partager ces informations, et plus la probabilité est élevée qu'il s'agisse d'une meilleure qualité.
En regardant les étiquettes de café, l'analogie avec le vin est utile. Si un vin dit « vin rouge », nous savons que nous sommes arrivés au rayon d'assortiment le moins cher et le plus bas en qualité. Dans cette catégorie vont les cafés marqués avec « Robusta » ou « Arabica ».
Si l'on trouve des informations sur le pays d'origine sur la bouteille, nous nous rapprochons lentement de meilleures qualités. Mais soyons honnêtes - qui achète un vin avec la désignation générique « de France » ne veut pas créer une expérience gustative élégante, mais veut se saouler et prend la migraine programmée du jour suivant en connaissance de cause.
Qu'y a-t-il sur l'emballage d'un café haut de gamme?
Norme minimale recommandée:
La date de torréfaction : la date à laquelle le café a été torréfié. Ce n'est que si la date de torréfaction est connue qu'il est possible d'évaluer si le café est frais ou ancien. Après deux mois, une diminution notable de la qualité gustative commence pour les cafés en grains entiers.
Information d'origine : pays, région, producteur/coopérative/installation de transformation. Pour certaines régions, il existe des certifications DOC, c'est-à-dire des sceaux d'origine vérifiés.
Composition : s'agit-il d'un café pur ou d'un mélange. En cas de mélange, le ratio de mélange d'Arabica/Robusta doit être indiqué et les informations d'origine doivent être ajustées en conséquence.
Texte d'étiquette exemplaire sur un sac de café :
Informations de traitement : les cafés ont-ils été lavés ou traités naturellement ou transformés de manière expérimentale.
Variétés : de quelles variétés ou cultivars d'Arabica/Canephora s'agit-il.
Précision des informations d'origine : pas nécessaire, mais intéressant sont le numéro/nom du lot et les informations d'altitude.
Autres informations : certaines torréfacteries donnent le prix d'achat du café en grains crus ou aussi des informations sur la torréfaction. C'est exemplaire et représente une nouvelle forme de communication avec le consommateur. Plus d'informations à ce sujet dans notre article sur la transparence.
Les sceaux Fairtrade et Bio ne disent rien sur la qualité d'un café en soi. Cependant, c'est une indication du fait que des primes et un prix minimum ont été payés pour ces cafés.
Et quels cafés acheter maintenant?
Je recommande à ce stade une certaine radicalité. Si les informations minimales ne sont pas fournies, je n'achèterais pas et ne goûterais pas un café. La probabilité de manquer quelque chose de bon est très faible. Probablement que de nombreuses bonnes affaires ne seront pas disponibles. Mais celles-ci convainquent généralement plus par le prix que par la qualité.
Les informations minimales ne sont pas difficiles à apprendre et à indiquer pour un torréfacteur s'il achète des cafés haut de gamme. L'excuse selon laquelle aucun « secret commercial » ou « mélange spécial » ne doit être révélé est du charabia. Les torréfacteries qui remportent des concours de torréfaction internationaux importants rendent publiques leurs courbes de torréfaction et leurs mélanges.
Le secret à ce stade est déplacé. Les torréfacteries industrielles achètent les mêmes cafés standard et les remélangent dans des proportions très similaires. Se cacher derrière des recettes secrètes de mélanges ou d'origines est une feuille de vigne devant des qualités de café inférieure.
Si j'ai les informations minimales, le café plaît-il alors?
Malheureusement, il n'est pas garanti qu'un café vous plaira s'il mentionne les informations minimales sur l'emballage. Cela doit être essayé et testé à chaque fois. Cependant, avec chaque sac de café, vous remarquerez si la direction et la philosophie de torréfaction d'un torréfacteur vous correspondent. Essayez de décrire aussi précisément que possible si vous trouvez les cafés trop amers ou aigres, trop fumés ou doux.
L'amertume et l'acidité sont souvent confondues sensoriellement. Entraînez-vous en mordant dans un citron comme référence pour l'acidité et souvenez-vous bien comment l'acidité se comporte dans votre bouche. Un exemple de réaction amère est par exemple la gentiane ou aussi l'artichaut. Mémorisez intérieurement ces références et testez le café.
Si vous pouvez exclure que l'amertume ou l'acidité provient de l'extraction, décrivez votre expérience gustative au torréfacteur. Peut-être qu'il a une suggestion pour vous qui n'a pas ce goût désagréable pour vous. Si vous n'arrivez pas à quelque chose avec ce torréfacteur, essayez un autre.
Dégustez et dégustez le café
Les dégustations de café sont une excellent moyen de goûter différents cafés côte à côte. Si celles-ci sont préparées par des torréfacteurs ou des professionnels du café, on peut également exclure que vous fassiez vous-même quelque chose de mal.
Utilisez donc chaque dégustation de café dans votre région comme une opportunité d'en savoir plus sur le café et de remplir votre propre base de données gustative. De nombreuses torréfacteries organisent régulièrement des dégustations. Les festivals du café sont aussi une bonne occasion de déguster côte à côte des cafés de différentes régions.
Cela est également possible guidé et accompagné dans des cours de sensorique. Nous menons nous-mêmes des cours de sensorique dans notre académie, mais nous venons aussi chez vous ou dégustons lors d'événements d'équipe et d'entreprise.
7. Quel café est sain et facile à digérer?
Le café n'est ni explicitement sain ni malsain. Il a à la fois des effets bénéfiques pour la santé et des effets problématiques, surtout s'il est consommé en grande quantité. On se réfère souvent à « 5 tasses d'environ 150 ml ». La vérité est en réalité un peu plus compliquée et dépend de nombreux facteurs - notamment de votre condition physique personnelle.
Nous avons parlé avec le professeur Chahan Yeretzian du sujet du café et de ses conséquences pour la santé.
En même temps, il y a dans le café des substances potentiellement cancérogènes qui n'ont pas été prouvées comme cancérogènes dans le café, mais dont on sait qu'elles le sont. Nous avons enregistré une vidéo en anglais sur le furane et l'acrylamide et nous rédigerons un autre article ici.
Digestibilité du café
La façon dont un café est toléré dépend à nouveau étroitement de la qualité et du traitement. Il ne faut pas oublier que le café est le noyau d'un fruit. Avec d'autres fruits aussi, il y a des conséquences désagréables si ceux-ci sont mangés trop mûrs ou trop mûrs. C'est similaire avec le café.
Le café de qualité supérieure est récolté de manière sélective. Pour cela, le cueilleur doit généralement passer trois fois dans les buissons au cours de quelques semaines et récolter les cerises d'un rouge profond ou d'un jaune foncé. Les cerises à café ne mûrissent pas ensemble par plante. Ce type de récolte est très laborieux et donc coûteux. C'est pourquoi elle est omise dans la production de cafés bon marché. Au lieu de cueillir les cerises individuellement, le café est épuisté à la main ou même récolté mécaniquement.
De tels stades de maturité inégaux des cerises à café causent plusieurs problèmes secondaires. Elles fermentent différemment - si elles fermentent. Ces grains sèchent différemment et se comportent aussi différemment lors de la torréfaction. Le niveau de torréfaction n'est donc pas uniforme, le goût diffère et la digestibilité est modifiée. Très souvent, de tels grains sont le problème de digestibilité décisif.
La vitesse et la durée de la torréfaction ont aussi un effet sur la digestibilité. Mais c'est à nouveau un sujet grand et indépendant, où il s'agit à nouveau de furane et d'acrylamide. Vous êtes en bonne voie avec les cafés qui ne sont torréfiés ni trop rapidement, ni trop clair, ni trop foncé et trop longtemps. Ces sujets, nous les abordons dans notre série d'articles sur les torréfactions, qui est en haut de la liste des articles à rédiger.
14 moulins à main testés par nous.
8. Le meilleur café est fraîchement moulu
Même avec le meilleur café et la torréfaction qui vous convient, la dernière étape vers le café parfait n'est pas encore faite. Il manque le broyage frais. Et par frais, j'entends juste avant de brasser. Tant que le café n'est pas moulu, le café se protège lui-même par sa propre couche protectrice. Il n'est alors pas facile pour l'oxygène de pénétrer à l'intérieur du café. Cependant, dès que le café est moulu, sa surface augmente plusieurs fois. D'une seule graine deviennent des milliers de particules, qui d'une part libèrent des arômes dans l'air et d'autre part sont exposées à l'oxygène.
À ce moment, un processus de vieillissement accéléré commence. En 20 minutes, même pour un palais non entraîné, la différence entre un café fraîchement moulu et un moulu il y a 20 minutes est perceptible.
Ce que nous perdons maintenant, ce n'est pas le goût de base du café. Le café continue à goûter comme du café. Mais il n'a plus le goût complexe, surprenant, vivant - mais juste du café. Si vous prolongez le délai d'attente, le café bientôt très rancit, car les graisses commencent à s'oxyder. Au moment où c'est arrivé, c'est désagréable.
Moulu frais et soi-même est encore recommandé pour une autre raison. De cette façon, le degré de mouture peut être adapté à vos propres besoins et à votre propre méthode d'infusion. Le degré de mouture détermine la résistance du café dans le gâteau. Cela doit constamment être ajusté, de jour en jour et de café en café.
Par conséquent : si vous voulez améliorer la qualité du café avec des moyens simples, passez d'abord du pré-moulu au fraîchement et à vous-même moulu. C'est aussi possible « bon marché ». Nous avons testé 14 moulins à main qui conviennent aux cafés filtrés et en partie à l'espresso.
Et pour le procès-verbal : quiconque achète du café pré-moulu n'a absolument aucun contrôle sur la qualité optique des grains de café. C'est pourquoi les cafés industriellement emballés comme café moulu utilisent souvent une qualité inférieure de café en grains crus que le même café ou la même marque en grains.
9. Le meilleur café du monde
Et qu'en est-il de ce café au chat? Comment s'appelle-t-il déjà? Ah oui, Kopi Luwak. Et Jamaica Blue Mountain? Et Monsooned Malabar?
Ces trois cafés ont quelque chose en commun. De bonnes histoires et un marketing réussi. Ils ont été positionnés avec succès sur le marché mondial et se prêtent particulièrement bien à raconter des histoires.
Ils peuvent tous avoir bon goût, mais ce ne sont pas les meilleurs cafés du monde, mais seulement chers et surexcités par le marketing. Avec le Monsooned Malabar, c'est moins problématique et ce café sert aussi un profil de goût courant. Il a un goût de noisette, un peu terreux-robusta-like, mais c'est un Arabica. Pour beaucoup, un espresso accessible.
Il y a de bon Jamaica Blue Mountains. Ce qui est particulier à ces cafés est cependant la quantité limitée et le marketing exclusif. Ici, quelque chose a réussi ce qu'on souhaiterait à toutes les régions caféières. Un positionnement en tant que région sur le marché mondial. Ceci comprend un petit tonneau en bois pour le transport du Jamaica Blue Mountain.
Le Kopi Luwak avec toutes ses variantes est en revanche un développement très problématique. La civette indonésienne par nature consomme certaines quantités de cerises à café. Le tube digestif sépare la chair de la cerise et le noyau. Après avoir été expulsé, le noyau peut être collecté, séché et commercialisé. L'histoire est si absurde qu'elle se vend à cause de son caractère absurde. Tant et si bien que les civettes en captivité sont gavées de cerises pour augmenter la quantité de production de café. L'homme est inventif quand il s'agit de maximiser les profits. Ainsi, des animaux plus gros sont également gavés de cerises et utilisés comme canaux de fermentation. Le café finalement produit n'est pas de qualité particulière. L'histoire se prête bien cependant à être reprise par les médias et les gens. Nous sommes très clairs ici et finalement les mots nous conviennent. Ce qui est commercialisé comme café ici est de la merde.
Tous ces cafés ne sont pas les meilleurs cafés du monde. En effet, dans la comparaison sensorielle avec des cafés haut de gamme, ils obtiennent des scores très faibles. Un café vraiment exceptionnel comme un Panama Geisha est évalué à plus de 90 points. Le Monsooned Malabar et le Kopi Luwak ont du mal à dépasser 75 points.
Qui cherche les meilleurs cafés d'un pays les trouvera chez Cup of Excellence. Dans ce concours, dans le premier tour, plus de 100 producteurs par pays se affrontent parfois pour qu'un jury national et international trouve le meilleur café du pays.
