Toca, Espresso du Mexique

Toca - Infos sur le café vert

Comment nous prépariions le Toca

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Le nom officiel du projet au Mexique est "Tlapajti" - ce qui signifie dans la langue Nahuátl parlée localement dans la région du projet : "Ceux qui guérissent." Le nom venait d'une productrice de la communauté elle-même. Elle a dit qu'elle guérissait maintenant Mère Terre et c'est pourquoi ils étaient "Tlapajti". Au printemps 2022, nous avons lancé le projet Tlapajti au Mexique avec Ensambles Cafés Mexicanos.

De quoi s'agit-il dans le projet Toca ?

D'abord, il y a eu la création d'une coopérative, qui s'est réorganisée en 2024. Maintenant, Ensambles travaille à amener les producteurs vers la certification biologique. Les premiers producteurs ont obtenu la certification biologique au printemps 2025. Le café torréfié actuel n'est pas encore certifié biologique. En 2024, nous avons créé un Microbeneficio avec les producteurs, Ensambles et nos amis de la torréfaction Black Hen et l'avons structuré comme un co-investissement. Le Microbeneficio est une installation de traitement du café. Les producteurs l'ont construite et l'exploitent maintenant eux-mêmes. Maintenant, ils peuvent offrir le service de traitement à d'autres producteurs de la région et diversifier leurs activités. L'étape suivante est la construction progressive d'une petite Biofábrica, où la coopérative produira son propre engrais biologique.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Les cafés de la région de Zongolica ont un corps moyen à élevé. La zone autour de la communauté d'Apixtepec, où vivent les producteurs, est souvent engulfée par les nuages de pluie poussés par l'Atlantique vers l'intérieur des terres. Il fait souvent frais, les cafés mûrissent lentement. Cette croissance lente confère au café sa complexité, une acidité délicate d'agrumes et une douceur fondamentale élevée. La texture douce provient de la sélection minutieuse des cerises.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le Toca par charge de 30 kg dans notre torréfacteur, nous utilisons donc le tambour à pleine capacité. Avec un temps de torréfaction de 15 minutes, le café fait partie de nos torréfactions les plus longues. De cette façon, nous mettons en avant les notes plus classiques comme le sucre candi. Le temps de développement est de 15 %. Nous commençons par un Soak, nous laissons donc le gaz au minimum pendant 1 minute avant de passer à 70 % d'énergie. Ensuite, nous laissons le café et le torréfacteur travailler seuls et n'intervenons qu'à 10 minutes, en réduisant graduellement le gaz.

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