Une bonne eau pour le café – le guide ultime de l'eau pour café

Chaque boisson à base de café se compose d'au moins 90 % d'eau. Un café filtre se compose même de plus de 98 % d'eau. Moins de 2 % sont des particules de café dissoutes (TDS). Ces chiffres montrent à quel point l'eau est importante pour la préparation du café. L'eau pour le café doit avoir une saveur neutre et être exempte de chlore ou d'autres substances étrangères à la saveur.

Mais même si l'eau de votre robinet a bon goût, ce n'est pas forcément la meilleure eau pour le café. La quantité de minéraux dans votre eau a un effet décisif sur le goût du café ainsi que sur la longévité de votre machine à café ou à espresso.

Dans notre guide de l'eau pour le café, nous vous recommandons la dureté d'eau appropriée pour le café filtre et l'espresso. Vous découvrirez comment déterminer la dureté de votre eau. Nous montrons avec quelle méthode de filtration vous pouvez amener votre eau à la plage cible. L'eau de certaines régions ne convient pas bien à la préparation d'un café savoureux, même après filtration. Un « calculateur d'eau minérale » vous aide à déchiffrer chaque étiquette d'eau minérale et ainsi à acheter l'eau minérale appropriée pour le café. Une autre formule calcule les proportions de mélange entre deux eaux pour atteindre une eau cible.

Les principes fondamentaux de cet article ont été élaborés par Michel Aeschbacher. Merci beaucoup du soutien à Otto Wyss de BWT et au Dr Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil.

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Qu'est-ce qu'une bonne eau pour le café ?

Une bonne eau pour la préparation du café est très douce. L'eau douce contient une petite quantité de minéraux dissous et dégradés.

« Douce » fait référence à « dureté ». Pour la préparation du café, nous nous intéressons principalement à deux grandeurs : la dureté totale et l'alcalinité.

• Dureté totale = Magnésium Mg+2 et Calcium Ca2+
• Alcalinité = Bicarbonate = Bicarbonate = HCO3-

À ce stade, le chimiste de l'eau se lancerait dans une présentation. Pour le moment, seules les éléments essentiels sont importantes.

La dureté totale et l'alcalinité sont exprimées dans différentes unités de mesure. Nous vous donnons ici nos recommandations pour une bonne eau pour le café en dureté allemande, mais nous expliquons plus bas comment convertir toutes les autres unités.

Eau parfaite pour le café filtre :

• Dureté totale : 2 – 3 °dH
• Alcalinité : 1 – 2 °dH

Eau parfaite pour l'espresso :

• Dureté totale : 3 – 6 °dH
• Alcalinité : 2 – 4 °dH

Alcalinité versus dureté carbonatée : Sur les trousses de test de mesure de la dureté de l'eau et dans d'autres endroits, on parle de dureté carbonatée plutôt que d'alcalinité. Nous y reviendrons plus bas et utilisons ici le terme plus précis d'alcalinité.

Devez-vous en savoir plus pour faire un bon café ? Non, pas nécessairement. Si vous avez cette eau à portée de main. Profitez alors de votre café. Sinon, continuez ici.

Quelle eau ai-je à la maison ? Mesurons ensemble

Le plus simple est que l'eau parfaite pour la préparation du café sorte directement du robinet. C'est le cas dans certaines régions. Il y a quelques années, Benjamin a traversé la Suisse et a goûté, mesuré l'eau de sources et préparé le café selon le même protocole à chaque fois. Dans de nombreuses régions du Valais, l'eau coule parfaitement du robinet.

La dureté de l'eau peut être mesurée avec différents appareils. Un conductimètre peut donner des informations tout comme des compteurs ppm. La variante la plus simple et la moins chère pour la mesure est un test goutte à goutte (test de titrage). Cela permet de mesurer facilement la dureté totale et l'alcalinité.

10 ml sont versés dans le tube d'essai en plastique propre. Ensuite, les gouttes d'analyse sont ajoutées une par une. Chaque goutte représente un degré de dureté. Lorsque le degré de dureté de votre eau est atteint, il y a un changement de couleur du mélange dans le tube d'essai. Cela indique la dureté effective de votre eau du robinet.

Comment et que filtre le filtre à eau de table ?

Un filtre à eau de table fait son travail. On le trouve auprès de marques bien connues comme BWT ou Brita et d'autres petites marques. Le filtre à eau de table ne décarbonate que la moitié de l'eau à chaque filtration. L'autre moitié ne passe que par un filtre à charbon actif. Pour 50 % de l'eau, la dureté totale et l'alcalinité ne sont pas affectées, tandis que les autres 50 % de l'eau sont décarbonisés au maximum.

Calculons un exemple. Nous passons en revue un autre exemple dans notre vidéo sur l'eau.

De notre robinet, nous avons mesuré une eau avec une dureté de 16° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité. C'est notre point de départ. De 50 % de l'eau, nous enlevons toute l'alcalinité et exactement la même quantité de dureté totale, car nous ne pouvons toujours enlever que des paires de dureté totale et d'alcalinité.

Donc à partir de 12 °dH, l'alcalinité devient 6 °dH. Nous réduisons également la dureté totale de 6 °dH, puisqu'elle est enlevée comme paire. Le résultat après le premier passage est de 10 °dH GH et 6° dH d'alcalinité.

Maintenant, nous ne pouvons également que diviser par deux l'alcalinité la deuxième fois, mais la différence de 4°dH par rapport à la GH reste. Nous atteignons donc après la deuxième filtration une valeur de 7° dH GH et 3°dH d'alcalinité. Nous sommes alors presque dans la plage cible de la dureté d'eau souhaitée pour le café. Une filtration supplémentaire nous amène à la plage cible parfaite pour l'espresso avec 5.5 °dH GH et 1.5° dH d'alcalinité.

Certes, une procédure laborieuse. Mais une qui fonctionne dans de nombreux cas.

Le filtre à eau avec raccordement fixe

Les filtres à eau qui sont raccordés à l'eau fixe ont une efficacité de filtration beaucoup plus élevée grâce à la pression du tuyauterie. Ici, des quantités plus importantes d'eau peuvent déjà être filtrées en un seul passage jusqu'à la plage cible et au-delà.

Si l'eau devient trop douce, un mélange avec l'eau du robinet peut être utilisé pour régler l'eau à une taille cible souhaitée. Avec la cartouche de filtre aussi, la différence entre la dureté totale et l'alcalinité reste.

Lors de la décarbonisation, un échange ionique se produit, dans lequel le magnésium et le calcium sont remplacés par des ions hydrogène liés au bicarbonate. Cela réduit la dureté totale ainsi que l'alcalinité de manière égale. La valeur du pH augmente d'autant plus que nous filtrons.

Pour qui un raccordement fixe est-il la bonne solution ?

Si vous buvez beaucoup de café et avez une eau dure, un système de filtration fixe est une très bonne solution. C'est très pratique et garantit la longévité de votre équipement haut de gamme. Par rapport aux coûts d'acquisition d'une machine à espresso et d'un moulin, les coûts d'installation d'un système de filtration sont maîtrisables. Plus de 90 % de tous les défauts de machine sont dus à une eau trop dure.

L'installation sur la conduite d'eau domestique devrait être effectuée par des professionnels, notamment dans les appartements loués. Au final, ce n'est pas compliqué. Le filtre à raccordement fixe peut être raccordé à la conduite d'eau froide de la cuisine via un raccord en T. Si dans les appartements loués aucun perçage supplémentaire ne peut être fait dans le plan de travail, nous vous recommandons de convertir simplement le robinet d'eau froide en « robinet de filtration ». Pour ce faire, aucun raccord en T n'est inséré dans la tuyauterie, mais l'eau froide est entièrement dirigée par le filtre et prélevée via le robinet.

L'eau chaude reste « eau normale » et peut être utilisée sans accélérer la consommation de la cartouche de filtre.

Eau minérale comme eau pour le café

Qui ne connaît pas cela ? Vous êtes en vacances et voulez préparer un café savoureux. Votre moulin à main et vos grains préférés sont prêts. Mais l'eau du robinet goûte le chlore ou sent mauvais et le café n'a pas bon goût.

L'eau minérale du supermarché peut être la solution. Mais les indications sur la bouteille s'empilent. Quel rapport y a-t-il entre les sulfates et les chlorures et ma dureté totale ? Comment trouver la dureté totale pour trouver la bonne eau pour le café ?

Notre calculateur d'eau minérale peut vous aider. En principe, vous n'avez besoin que de trois valeurs : le calcium, le magnésium et le bicarbonate.

Sur les bouteilles d'eau minérale, la minéralisation totale en mg/L est généralement indiquée. Avec cela, nous pouvons calculer la dureté allemande. Le calcium est plus lourd que le magnésium mais plus léger que le bicarbonate.

Lisez les mg/L de votre bouteille d'eau pour le calcium, le magnésium et le bicarbonate et entrez-les dans la formule. Plus bas pour ceux qui sont intéressés, la dérivation.

Exemple Volvic :

• Calcium 12mg/L / 7.1 = 1.69° d
• Magnésium 8mg/L / 4.35 = 1.84° d
• Dureté totale au total : 3.53 ° d GH
• Bicarbonate 74mg/L / 21.8 = 3.39
• Alcalinité totale : 3.39 °d Alk

Le calcul est basé sur la quantité de calcium ou de magnésium dont nous avons besoin par rapport au bicarbonate, de sorte que du calcaire se forme.

• Pour le calcium, c'est 40mg/L par rapport à 100mg/L de bicarbonate. Le facteur est donc 2.5.
• Pour le magnésium, c'est 24mg/L, et le facteur correspondant est 4.1.
• Pour le bicarbonate, le facteur est 0.82

Lorsque nous les appliquons, nous obtenons une valeur en parties par million de carbonate de calcium, qui nous donne la quantité effective de particules. Puisque celle-ci doit alors être divisée par 17.85 pour obtenir la dureté allemande, nous prenons le chemin direct sans étape intermédiaire.

• Cela signifie : le calcium en mg/L divisé par 7.1 plus le magnésium en mg/L divisé par 4.35 donne la dureté totale.
• La valeur du bicarbonate en mg/L est divisée par 21.8 pour calculer l'alcalinité en dH.

Pour le moment, vous ignorez toutes les autres valeurs sur la bouteille.

Mélanger eau minérale et eau du robinet

Le mélange peut aussi arranger les choses. Une eau plus dure et une eau très douce ensemble peuvent créer la bonne eau. Une proportion d'eau du robinet plus élevée réduit les coûts d'eau liés à l'achat d'eau minérale.

Le calcul suivant vous aide à mélanger deux eaux de manière à obtenir votre eau cible. Amusez-vous bien en faisant le mélange.

Les installations de dessalement sont un problème pour l'eau de café !

Les installations de dessalement fournissent en eau des maisons entières. Ici aussi, les ions sont échangés, à savoir le calcium et le magnésium contre le sodium. Cela réduit fortement la dureté totale de l'eau. L'alcalinité reste cependant.

L'alcalinité peut aussi être décrite comme la retention d'acide. Dans la nature, c'est un bon effet, car l'eau acide est ainsi « renversée ». Pour le café, c'est problématique. Le café vit – comme beaucoup de denrées complexes – d'acides qui sont équilibrants et stabilisants pour le goût du café. Lorsque ces acides sont tamponnés par une alcalinité élevée, le café devient alors fade et terne. Les cafés les plus fins du monde ont alors le goût du café uniforme et perdent leur caractère. C'est pourquoi les installations de dessalement sont avantageuses pour réduire la formation de calcaire, mais problématiques pour la préparation de l'eau pour le café.

Dans les maisons équipées d'installations de dessalement, il ne reste généralement que d'aller au jardin. En règle générale, les tuyaux d'arrosage ne sont pas raccordés à l'installation de dessalement. Le processus de mesure et de filtration recommence alors par décarbonisation ou en recourant à l'eau minérale.

Important : les installations de dessalement ne conviennent pas à la préparation d'une bonne eau pour le café !

Principes généraux concernant l'eau

Les minéraux ne sont fondamentalement pas chargés. Dissous dans l'eau, ils se décomposent en fragments chargés appelés ions.

• Cations = Positif égal ou supérieur à la dureté totale (Sodium, Potassium)
• Anions = Négatif égal ou supérieur à l'alcalinité (Sulfure-chlorure)

Nous appelons dureté carbonatée l'égalité entre l'alcalinité et principalement le calcium, car le calcaire peut se former à partir de ces deux. Exemple : 20° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité égale 12° de dureté carbonatée

Nous mesurons avec différentes méthodes :

• La minéralisation totale en mg/L comprend tous les minéraux de l'eau ainsi que les sels.
• La conductivité comprend également tous les minéraux de l'eau mesurés en micro-siemens μ S/cm.
• Souvent, toutes les indications sont également données en ppm (parties par million)
• On mesure aussi la valeur de pH, qui pour la plupart des eaux se situe autour de la valeur neutre de 7. L'eau de pluie, par exemple, est déjà acide en raison du dioxyde de carbone contenu, avec une valeur de pH d'environ 5.5

D'où vient la différence entre la dureté totale et l'alcalinité

Fondamentalement, l'eau se compose en parts égales de dureté totale (magnésium et calcium) et d'alcalinité (bicarbonate). Mais ce n'est très souvent pas le cas, car un autre minéral s'ajoute, à savoir le gypse. Le gypse se compose de calcium (positif) et de sulfate (négatif). C'est généralement la différence entre GH et alcalinité et ne peut pas être réduit par des filtres normaux. La différence entre GH et alcalinité reste donc la même même après filtration.

Seul un dessalement aiderait ici, qui devrait être réglable de sorte que la quantité complète de magnésium et de calcium ne soit pas échangée.

Exemple pratique : eau brute avec 20° dH GH et seulement 12° dH d'alcalinité.

1. D'abord avec votre échange de sodium, réduisez la dureté totale à environ 14° dH.
2. Ensuite, avec un décarboniseur classique, réduisez les deux à 4° dH GH et 2° dH d'alcalinité.

Alternativement, la minéralisation entière peut également être échangée par osmose inverse et ré-enrichie en magnésium et calcium.

Zones dangereuses pour la formation de calcaire et la corrosion

Source : https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html

Source : Carte de dureté de l'eau Allemagne : Mensch, Wasser, Sonne, Wärme & Umwelt, Cahier 1997, Brochure environnementale du groupe spécialisé Tegernseer e. V.