Une bonne eau pour le café – le guide ultime de l'eau pour café

Chaque boisson à base de café est composée d'au moins 90 % d'eau. Un café filtre en contient même plus de 98 %. Moins de 2 % sont des particules de café dissoutes (TDS). Ces chiffres montrent à quel point l'eau est importante pour la préparation du café. L'eau pour café doit avoir un goût neutre et être exempte de chlore ou d'autres substances étrangères au goût.

Mais même si l'eau de votre robinet a bon goût, ce n'est pas nécessairement la meilleure eau pour café. La quantité de minéraux dans votre eau a un impact décisif sur le goût du café ainsi que sur la durabilité de votre machine à café ou à espresso.

Dans notre guide de l'eau pour café, nous vous recommandons la dureté d'eau appropriée pour le café filtre et l'espresso. Vous apprendrez comment déterminer la dureté de votre eau. Nous déterminons avec quelle méthode de filtration vous pouvez amener votre eau dans la plage cible. L'eau de certaines régions n'est pas bien adaptée à la préparation d'un bon café, même après filtration. Un « calculateur d'eau minérale » vous aide à déchiffrer chaque étiquette d'eau minérale et à acheter une eau minérale appropriée pour le café. Une autre formule calcule les proportions de mélange entre deux eaux pour obtenir une eau cible.

Les bases de cet article ont été élaborées par Michel Aeschbacher. Merci beaucoup pour le soutien à Otto Wyss de BWT et au Dr. Marco Wellinger de la ZHAW à Wädenswil.

Autres articles sur la filtration du café :

• Filtration avec des pastilles filtrantes pour eau
• Filtration avec des cartouches filtrantes pour eau
• Filtration avec des filtres à eau de table

Qu'est-ce qu'une bonne eau pour café ?

Une bonne eau pour la préparation du café est très douce. L'eau douce contient une faible quantité de minéraux dissous et désintégrés.

« Douce » se réfère à la « dureté ». Pour la préparation du café, nous nous intéressons principalement à deux paramètres : la dureté totale et l'alcalinité.

• Dureté totale = Magnésium Mg+2 et Calcium Ca2+
• Alcalinité = Hydrogénocarbonate = Bicarbonate = HCO3-

À ce stade, un chimiste de l'eau pourrait faire une conférence. Mais pour le moment, seul l'essentiel nous importe.

La dureté totale et l'alcalinité sont exprimées en différentes unités de mesure. Nous vous donnons ici nos recommandations pour une bonne eau pour café en dureté allemande, mais nous expliquons ci-dessous comment convertir toutes les autres unités.

Eau parfaite pour café filtre :

• Dureté totale : 2 – 3 °dH
• Alcalinité : 1 – 2 °dH

Eau parfaite pour espresso :

• Dureté totale : 3 – 6 °dH
• Alcalinité : 2 – 4 °dH

Alcalinité vs. dureté de carbonatation : Sur les kits de test pour mesurer la dureté de l'eau et ailleurs, on parle de dureté de carbonatation au lieu d'alcalinité. Nous en parlons plus bas et utilisons ici dans le texte le terme plus précis d'alcalinité.

Devez-vous en savoir plus pour préparer un bon café ? Non, pas nécessairement. Si vous avez cette eau à disposition. Alors profitez de votre café. Si ce n'est pas le cas, continuez à lire.

Quelle eau ai-je à la maison ? Mesurons ensemble

Le plus simple est que l'eau parfaite pour la préparation du café provienne du robinet. Dans certaines régions, c'est le cas. Il y a quelques années, Benjamin a parcouru la Suisse et a dégusté, mesuré et préparé le café selon le même protocole avec de l'eau de sources. Dans de nombreuses régions du Valais, l'eau coule parfaitement du robinet.

La dureté de l'eau peut être mesurée avec différents appareils. Un conductimètre peut donner des indications tout comme un mesureur de ppm. La variante la plus simple et la moins chère pour mesurer est un test goutte à goutte (test de titrage). Avec cela, on peut facilement mesurer la dureté totale et l'alcalinité.

10 ml sont versés dans le tube à essai en plastique propre. Ensuite, les gouttes d'analyse sont ajoutées une à une. Chaque goutte représente un degré de dureté. Lorsque le degré de dureté de votre eau est atteint, le mélange dans le tube à essai change de couleur. Cela indique la dureté effective de votre eau domestique.



Comment fonctionne le filtre à eau de table et que filtre-t-il ?

Un filtre à eau de table fait son travail. Il existe des marques connues comme BWT ou Brita et d'autres plus petites marques. Le filtre à eau de table ne décarbonise que la moitié de l'eau à chaque filtration. L'autre moitié passe simplement à travers un filtre à charbon actif. Pour 50 % de l'eau, la dureté totale et l'alcalinité ne sont pas affectées, tandis que les 50 % restants de l'eau sont décarbonisés au maximum.

Calculons un exemple. Nous passons en revue un autre exemple dans notre vidéo sur l'eau.

De notre robinet, nous avons mesuré une eau avec une dureté de 16° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité. C'est notre point de départ. De 50 % de l'eau, nous éliminos toute l'alcalinité et exactement la même quantité de dureté totale, car nous ne pouvons toujours éliminer que des paires de dureté totale et d'alcalinité.

De 12 °dH d'alcalinité, nous passons donc à 6 °dH. Nous réduisons également la dureté totale de 6 °dH, car celle-ci est éliminée par paires. Le résultat après la première filtration est de 10 °dH GH et 6° dH d'alcalinité.

Maintenant, lors de la deuxième filtration, nous ne pouvons à nouveau réduire de moitié que l'alcalinité, mais la différence de 4°dH par rapport à la GH persiste. Ainsi, après la deuxième filtration, nous atteignons une valeur de 7° dH GH et 3°dH d'alcalinité. Nous sommes ainsi presque dans la plage cible de la dureté d'eau pour café souhaitée. Une filtration supplémentaire nous amène à la plage cible parfaite pour l'espresso avec 5.5 °dH GH et 1.5° dH d'alcalinité.

C'est vrai que c'est un processus laborieux. Mais c'est un processus qui fonctionne dans de nombreux cas.

Le filtre à eau avec connexion fixe



Les filtres à eau connectés à l'approvisionnement fixe en eau ont une efficacité de filtration beaucoup plus élevée grâce à la pression de canalisation. Ici, des quantités plus importantes d'eau peuvent être filtrées avec un seul passage jusqu'à la plage cible et au-delà.

Si l'eau devient trop douce, elle peut être réajustée à une taille cible souhaitée en la mélangeant avec de l'eau du robinet. Avec la cartouche filtrante également, la différence entre la dureté totale et l'alcalinité persiste.

Lors de la décarbonisation, un échange d'ions a lieu, au cours duquel le magnésium et le calcium sont remplacés par des ions hydrogène qui sont liés à l'hydrogénocarbonate. Cela réduit la dureté totale et l'alcalinité à parts égales. La valeur du pH augmente ainsi, plus forte est la filtration.

Pour qui une connexion d'eau fixe est-elle la bonne solution ?

Si vous buvez beaucoup de café et avez de l'eau dure, un système de filtration installé en permanence est une très bonne solution. C'est très pratique et garantit la longévité de votre équipement de haute qualité. Comparés aux coûts d'acquisition d'une machine à espresso et d'un moulin, les coûts d'installation d'une installation de filtration sont raisonnables. Plus de 90 % de tous les défauts de machines sont dus à une eau trop dure.



L'installation sur la canalisation d'eau domestique doit être effectuée en particulier dans les appartements locatifs par des professionnels. En fin de compte, ce n'est pas compliqué. Le filtre à eau fixe peut être connecté à la conduite d'eau froide de la cuisine via un T. Si, dans les appartements locatifs, aucun trou supplémentaire ne peut être foré dans le plan de travail, nous recommandons de réutiliser simplement le robinet d'eau froide comme « robinet de filtration ». Pour cela, aucun T n'est placé dans la conduite, mais l'eau froide est complètement dirigée à travers le filtre et prélevée via le robinet.

L'eau chaude reste « l'eau ordinaire » et peut être utilisée sans accélérer la consommation de la cartouche filtrante.

L'eau minérale comme eau pour café

Qui ne connaît pas ça ? Vous êtes en vacances et vous voulez préparer un bon café. Votre moulin manuel et vos grains préférés sont prêts. Mais l'eau du robinet a un goût de chlore ou sent mauvais et le café n'a pas bon goût.

L'eau minérale du supermarché peut être la solution. Mais les indications sur la bouteille sont accablantes. Quel rapport les sulfates et chlorures ont-ils avec ma dureté totale ? Comment découvrir la dureté totale pour trouver l'eau minérale de café appropriée ?

Notre calculateur d'eau minérale peut vous aider. En principe, vous n'avez besoin que de trois valeurs : Calcium, Magnésium et Hydrogénocarbonate.

Sur les bouteilles d'eau minérale, la minéralisation totale est généralement indiquée en mg/L. Avec cela, nous pouvons calculer la dureté allemande. Le calcium est plus lourd que le magnésium mais plus léger que l'hydrogénocarbonate.

Lisez les mg/L de votre bouteille d'eau pour le calcium, le magnésium et l'hydrogénocarbonate et entrez-les dans la formule. Ci-dessous pour ceux que cela intéresse, la dérivation.

Exemple Volvic :

Minéral	Valeur	Calcul
Calcium	12 mg/L	÷ 7,1 = 1,69° d
Magnésium	8 mg/L	÷ 4,35 = 1,84° d
Dureté totale	3,53° d GH
Hydrogénocarbonate	74 mg/L	÷ 21,8 = 3,39
Alcalinité totale	3,39° d Alk

Le calcul est basé sur la quantité de calcium ou de magnésium dont nous avons besoin par rapport à l'hydrogénocarbonate, de sorte que le calcaire se forme.

• Pour le calcium, c'est 40 mg/L par rapport à 100 mg/L d'hydrogénocarbonate. Ainsi, le facteur est 2,5.
• Pour le magnésium, c'est 24 mg/L, et le facteur est donc 4,1.
• Pour l'hydrogénocarbonate, le facteur est 0,82

Lorsque nous les insérons, nous obtenons une valeur en parties par million de carbonate de calcium, qui nous donne la quantité effective de particules. Comme celui-ci doit alors être divisé par 17,85 pour obtenir la dureté allemande, nous prenons le chemin direct sans étape intermédiaire.

• Cela signifie : le calcium en mg/L divisé par 7,1 plus le magnésium en mg/L divisé par 4,35 donne la dureté totale.
• La valeur de l'hydrogénocarbonate en mg/L est divisée par 21,8 pour calculer l'alcalinité en dH.

Vous ignorez tous les autres paramètres sur la bouteille pour le moment.

Mélanger l'eau minérale et l'eau du robinet

Le mélange peut aussi faire la différence. Une eau plus dure et une eau très douce ensemble, peuvent créer une eau parfaite. Une proportion plus élevée d'eau du robinet réduit les coûts d'eau pour l'achat d'eau minérale.

Le calcul suivant vous aide à mélanger deux eaux de sorte que votre eau cible soit créée. Amusez-vous bien en mélangeant.

Les installations de dessalage sont un problème pour l'eau de café !

Les installations de dessalage fournissent des maisons entières en eau. Ici aussi, des ions sont échangés, à savoir le calcium et le magnésium contre du sodium. Cela réduit fortement la dureté totale de l'eau. L'alcalinité persiste cependant.

L'alcalinité peut aussi être décrite comme une capacité de liaison d'acide. Dans la nature, c'est un bon effet car l'eau acide est « inversée ». Pour le café, c'est problématique. Le café vit – comme beaucoup de produits de luxe complexes – d'acides qui équilibrent et stabilisent le goût du café. Lorsque ces acides sont neutralisés par une alcalinité élevée, le café qui en résulte est fade et lourd. Les plus beaux cafés du monde ont alors le goût d'un café standard et perdent leur caractère distinctif. C'est pourquoi les installations de dessalage sont avantageuses pour réduire la formation de calcaire, mais problématiques pour la préparation de l'eau pour café.

Dans les maisons avec des installations de dessalage, il ne reste généralement que la possibilité d'aller au jardin. En règle générale, les tuyaux d'arrosage ne sont pas connectés à l'installation de dessalage. Le processus de mesure et de filtration par décarbonisation ou le recours à l'eau minérale recommence alors.

Important

Les installations de dessalage ne sont pas adaptées à la préparation d'une bonne eau pour café !

Informations générales sur l'eau

Les minéraux n'ont généralement pas de charge. Dissous dans l'eau, ils se décomposent en morceaux chargés appelés ions.

• Cations = Positif égal ou supérieur à la dureté totale (Sodium, Potassium)
• Anions = Négatif égal ou supérieur à l'alcalinité (Sulfate chlorure)

Nous appelons dureté de carbonatation l'égalité entre l'alcalinité et surtout le calcium, car le calcaire peut se former à partir de ceux-ci. Exemple : 20° dH de dureté totale et 12 °dH d'alcalinité égale à 12° de dureté de carbonatation



Nous mesurons avec différentes méthodes :

• La minéralisation totale en mg/L est l'ensemble des minéraux dans l'eau, tout comme les sels.
• La conductivité est aussi tous les minéraux dans l'eau mesurés en micro siemens μ S/cm.
• Souvent, tous les paramètres sont aussi donnés en ppm (parties par million)
• Le pH est également mesuré, qui dans la plupart des eaux se situe autour de la valeur neutre de 7. L'eau de pluie, par exemple, est déjà acide en raison du dioxyde de carbone qu'elle contient, avec un pH d'environ 5,5

Unité	ppm CaCO₃	°d	°f	Ca²⁺ + Mg²⁺ (mmol/L)	HCO₃⁻ (mmol/L)	Ca²⁺ (mg/L)	Mg²⁺ (mg/L)	HCO₃⁻ (mg/L)
1 ppm CaCO₃ =	1	0,05603	0,1	0,009991	0,01998	0,4004	0,2428	1,219
1 °dH =	17,85	1	1,785	0,1783	0,3566	7,147	4,334	21,76
1 °fH =	10,00	0,5603	1	0,09991	0,1998	4,004	2,428	12,19
1 mmol/L (Ca²⁺+Mg²⁺) =	100,1	5,608	10,01	1	–	40,08	24,30	–
1 mmol/L (HCO₃⁻) =	50,04	2,804	5,004	–	1	–	–	61,02
1 mg/L (Ca²⁺) =	2,497	0,1399	0,2497	0,02495	–	1	–	–
1 mg/L (Mg²⁺) =	4,118	0,2307	0,4118	0,04114	–	–	1	–
1 mg/L (HCO₃⁻) =	0,8202	0,04595	0,08202	–	0,01639	–	–	1

D'où vient la différence entre la dureté totale et l'alcalinité

Fondamentalement, l'eau est composée à parts égales de dureté totale (magnésium et calcium) et d'alcalinité (hydrogénocarbonate). Mais ce n'est très souvent pas le cas, car un autre minéral s'ajoute, à savoir le gypse. Le gypse est composé de calcium (positif) et de sulfate (négatif). C'est généralement la différence entre GH et alcalinité et ne peut pas être réduite avec des filtres normaux. Par conséquent, la différence entre GH et alcalinité reste la même même après filtration.

Seul un dessalage aiderait ici, qui devrait cependant être ajustable, afin que toute la quantité de magnésium et de calcium ne soit pas échangée.

Exemple pratique à ce sujet : eau brute avec 20° dH GH et seulement 12° dH d'alcalinité.

1. d'abord avec un échange au sodium, réduire la dureté totale à environ 14° dH.
2. ensuite avec un décarboniseur classique, réduire les deux à 4° dH GH et 2° dH d'alcalinité.

Alternativement, toute la minéralisation peut également être échangée par osmose inverse et réenrichie avec du magnésium et du calcium.

Zones de danger pour la formation de calcaire et la corrosion







Source : https://www.bmlrt.gv.at/wasser/wasserqualitaet/grundwasser/karte_haerte_GW2017.html



Source : Carte de dureté de l'eau Allemagne : Mensch, Wasser, Sonne, Wärme & Umwelt, Cahier 1997, Brochure environnementale du groupe spécialisé Tegernseer e. V.