San Lucas, café filtre du Mexique

San Lucas - Infos sur le café

Comment nous préparons le café

David a développé et optimisé la recette avec le Hario Switch et l'équipement suivant :

Eau : dureté totale 3°dH , alcalinité 1.5°dH
Moulin : Kinu M47 Classic
Dripper : Hario Switch
Papier filtre : Papier Hario V60

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Ce café particulier naît dans les montagnes reculées et difficilement accessibles de la Sierra de Flores Magón. Des producteurs de deux communautés mazatèques réunissent leurs cafés pour créer ce lot « San Lucas ». Le café de la région Sierra Flores de Magón fait partie des tardifs au Mexique, car ici, dans l'une des régions les plus élevées et les plus froides du Mexique, la récolte commence seulement en mars. Alors que dans d'autres régions, la récolte est déjà terminée.

Le café affiche un corps plein avec une texture douce. L'acidité est cristalline et nous rappelle les cafés d'Afrique de l'Est. La texture douce résulte d'une maturation élevée et uniforme des cerises de café. L'uniformité provient d'une sélection manuelle précise des cerises. L'acidité élevée est liée aux conditions de culture locales : le café pousse très lentement en altitude dans un microclimat avec de grandes différences de température entre le jour et la nuit. La croissance lente garantit une acidité marquée, fraîche et juteuse.

Pourquoi avons-nous acheté San Lucas ?

San Lucas pousse dans la Sierra dans des conditions difficiles. Le climat frais retarde le séchage, les grains restent longtemps humides. Mais c'est précisément là que la collaboration avec Ensambles intervient : depuis 2021, un nœud d'entreposage et de laboratoire à Huautla de Jiménez soutient les producteurs avec des formations en agriculture durable et en contrôle de qualité. Ils reçoivent des retours transparents et une perspective à long terme.

Le café pousse dans l'agroforesterie traditionnelle – en association avec des arbres fruitiers et des bois d'œuvre. L'agriculture dite Milpa suit non seulement des principes écologiques, mais elle est profondément ancrée dans la vision du monde indigène : un équilibre entre donner et recevoir en harmonie avec la nature.

Comment torréfions-nous ce café filtre ?

En lots de 12,5 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg. En 8 minutes 40 secondes et un retention de 45 secondes, nous terminons la torréfaction du café. La température finale est légèrement plus élevée, ce qui nous permet de souligner encore davantage la douceur du café.

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