Le macchine da caffè automatiche nella ristorazione preparano molto spesso un caffè pessimo. Lo sperimentiamo tutti regolarmente quando ce ne affidiamo. Sono rimasto sorpreso da quanto feedback di questo tipo ho ricevuto dopo il mio ultimo video, in cui discuto 16 segnali di avvertimento che ci permettono di riconoscere il "caffè pessimo" prima ancora di berlo. La macchina da caffè automatica stessa sarebbe un segnale di caffè pessimo nella gastronomia, era un'opinione diffusa nei commenti.
Sono d'accordo con voi che molto spesso beviamo caffè molto pessimo da "macchine da caffè completamente automatiche". Eppure non sono completamente d'accordo. Dal mio punto di vista, commettiamo molti errori nell'uso della macchina da caffè automatica e questo inizia già dal nome. Una macchina da caffè automatica non è affatto completamente automatica!
Quello che serve invece, cosa non fanno bene i produttori di "macchine da caffè automatiche" e come la ristorazione e le torrefazioni possono insieme ottenere un caffè migliore dalle macchine da caffè automatiche è il tema di questo video.
Poi ancora un invito. Se gestite un'attività di ristorazione, utilizzate macchine da caffè automatiche e volete migliorare la qualità del vostro caffè, allora candidatevi a un "Schnellcheck" con noi. Michel e io vi visitiamo, vi diamo un feedback onesto e lavoriamo insieme a voi sulla qualità del vostro caffè. Unica condizione: possiamo documentarlo in video e creare un video che aiuta altre attività di ristorazione a migliorare la propria qualità del caffè. Per candidarvi, trovate il modulo in fondo alla pagina.
Le macchine da caffè automatiche non sono completamente automatiche
Le macchine da caffè automatiche hanno un potenziale molto più grande di preparare un buon caffè di quanto non sperimentiamo quotidianamente nella ristorazione e magari anche a casa o in ufficio. Penso che dipenda da un errore fondamentale, che si vede già nella denominazione.
Le macchine da caffè automatiche non preparano automaticamente un buon caffè. Questo claim di marketing è una buona idea, ma non corrisponde alla realtà. Ci siamo abituati e anche io uso questa formulazione nella descrizione del video in modo che troviate il mio articolo e il mio video nella ricerca. Ma le cosiddette macchine da caffè automatiche non sono veri automatici.
La migliore denominazione dei tipi di macchine da caffè mi sembra basata sul tipo di processo di brewing e sul luogo di brewing. Le macchine espresso a portafilter preparano il caffè nel portafilter, ecco perché le chiamiamo portafilter. Le macchine a capsule preparano nella capsula, ecco perché le chiamiamo precisamente macchine a capsule e lo stesso vale per le macchine da caffè a filtro e le macchine a cialde. Le cosiddette macchine da caffè automatiche secondo questa definizione sono macchine da caffè a pistone.
(No, i portafilter non sono macchine da caffè a pistone. Le leve manuali hanno un pistone, è vero, ma secondo la definizione proposta qui le chiamerei portafilter con leva manuale.)
Commenti sotto il video 16 segnali di avvertimento per un cattivo caffè nella ristorazione.
Assumersi la responsabilità della qualità del caffè
Negli ultimi anni abbiamo consigliato molte attività di ristorazione, lavorato a stretto contatto con i produttori di macchine da caffè automatiche e effettuato numerose visite in attività di ristorazione.
Ho notato due fenomeni nel modo di gestire le macchine per la ristorazione. Entrambi tendono a verificarsi insieme o ad alternarsi.
Nessuno è responsabile
È stato investito molto denaro in una macchina da caffè automatica professionale per la ristorazione, facilmente tra i 10.000 e i 25.000 euro o franchi. Ora la macchina deve fare il suo lavoro. Magari viene fornita con buoni chicchi, ma più probabilmente con chicchi economici, e poi la macchina dovrebbe automaticamente preparare un buon caffè. Nessuno si impegna realmente e si assume la responsabilità. Il ristoratore magari non lavora neanche con una torrefazione, ma acquista il caffè dal commercio all'ingrosso. E non è particolarmente interessato al tema dal punto di vista contenutistico.
Le bevande devono scorrere velocemente e le macchine da caffè sono state acquistate come "completamente automatiche" proprio per non doverci pensare più. In un contesto del genere, nemmeno i tecnici di servizio dei produttori di macchine richiedono il lavoro extra o il fine-tuning (che raramente offrono spontaneamente).
Gli altri sono la colpa
Un altro fenomeno è puntare il dito contro gli altri. I tecnici di servizio si riferiscono alle torrefazioni, la torrefazione dà la colpa alla tecnica. Peraltro, entrambi pensano che la pulizia effettuata dall'attività di ristorazione non sia fatta con cura. Tutti puntano il dito gli uni contro gli altri e nessuno assume la leadership.
Probabilmente al ristoratore manca la comprensione delle correlazioni del caffè, la torrefattrice stessa non conosce tutte le macchine a pistone e il tecnico non è addestrato sensorialmente. Questa costellazione è sempre problematica e lascia molti ristoratori e ristoratrici insicuri.
Poi l'attenzione viene preferibilmente rivolta ad altro e il caffè rimane pessimo.
Buon caffè dalla macchina da caffè a pistone
Il potenziale per un caffè molto buono dalla cosiddetta macchina da caffè automatica esiste. Non solo ho bevuto caffè lunghi molto buoni ma anche espresso eccellenti dalla macchina automatica.
Alcuni di questi caffè non avrebbero dovuto nascondersi davanti a nessuna macchina espresso a portafilter del mondo. Ma tale regolazione della macchina non è automatica.
I prerequisiti sono:
- Formazione sensoriale di base per una persona responsabile del caffè nell'azienda
- Acquisto di una buona macchina da caffè automatica
- Utilizzo di chicchi di caffè di buona qualità
- Definizione della bevanda dalla persona responsabile del caffè insieme al torrefazionista
- Implementazione della definizione sulla macchina insieme al produttore della macchina
- Sviluppo di un protocollo per il controllo della qualità per il controllo quotidiano e settimanale della macchina, del miscuglio di caffè, delle bevande
- Stabilire processi continui di miglioramento con focus sul caffè
Sembra complicato?
Sì, davvero. L'investimento di tempo per definire e regolare la macchina è realisticamente di uno o due giorni, più un corso di sensoriale presso il torrefazionista o in una scuola di caffè. Lo consiglio comunque alle attività di ristorazione in modo che possano affrontare con sicurezza i rapporti con le torrefazioni e i produttori di macchine da caffè. Un buon vocabolario per descrivere il caffè facilita successivamente la definizione delle bevande.
Vale la pena tutto questo impegno per una macchina automatica?
Naturalmente! Almeno dove le persone hanno la scelta, come alternativa di bere caffè a casa o da un'attività vicina. Ecco perché probabilmente continueremo per molto tempo a bere cattivo caffè in treni, aerei e prigioni.
Ma se c'è la scelta, allora i miglioramenti di qualità generati dalle misure sopra citate aumenteranno notevolmente i ricavi. E questo comporterà che, prima piuttosto che dopo, gli investimenti si ammortizzeranno (almeno se l'attività di ristorazione nel suo insieme funziona).
Non dovrebbe essere sottovalutato che molte città sono deserti del caffè. Si prepara molto caffè scadente, il che non è stato ribadito solo dai tanti commenti sotto il mio video sui 16 segnali di avvertimento per il caffè scadente nella ristorazione.
È quasi assurdo, ma con un caffè davvero buono, le attività di ristorazione possono distinguersi positivamente dalla massa delle altre attività.
Invito: vi accompagniamo!
Per un periodo abbiamo supportato le attività di ristorazione nel miglioramento della qualità del loro caffè. A dire il vero: ci ha esausti e il poco interesse nel caffè e la reale disponibilità di molte attività ad affrontare miglioramenti strutturali ha fatto sì che non lo offriamo più come servizio di consulenza. Al contrario, ci sono tanti home barista interessati disposti a fare chilometri in più per un buon caffè. Questo ci rende molto più felici!
Ma qui vogliamo aprire ancora una volta la finestra.
Cerchiamo un'attività di ristorazione che faccia sul serio.
I prerequisiti:
- siete consapevoli che il vostro caffè - parlando diplomaticamente - ha molto margine di miglioramento.
- avete una macchina da caffè a pistone (macchina da caffè automatica).
- volete imparare e siete aperti e interessati a lavorare con noi insieme sulle vostre bevande, setup, ecc.
- siete aperti al fatto che filmiamo la vostra visita e creiamo un video sulla visita.
Allora candidatevi. Michel e Benjamin vi visitano, lavorano con voi e insieme estraiamo il massimo dal vostro setup.
Non vi comporta alcun costo, dovete solo investire anche il vostro tempo.
Non vediamo l'ora di ricevere le vostre candidature. Ci riserviamo il diritto di visitare diverse aziende e attività, a seconda di dove provengono le candidature e da quante aziende si candidano.
